河北出入境檢驗檢疫局食品處 耿百成 秦寧

石家莊經濟技術開發區長城食品有限公司   韓軍政

摘要 本文以出口香腸為例，詳細地介紹了HACCP體係在出口香腸企業的建立與實施，對生產工藝進行了危害分析, 確定了關鍵控製點及其關鍵限值並建立了監控措施和糾偏措施。本文旨在促進HACCP體係在出口熟肉製品行業的進一步推廣
，從而提高熟肉製品的規範化
、標準化生產水平。

關鍵詞 HACCP 香腸 熟肉製品

HACCP全稱危害分析關鍵控製點,它是一個以預防食品安全為基礎的、方便有效的食品安全保證體係。HACCP體係包含七個基本原理：危害分析
、確定關鍵控製點
、確定關鍵限值
、監控措施、建立糾偏措施
、記錄保持措施、審核( 驗證) 措施[1]。

為提高該類產品的安全性
，根據美國農業部食品衛生檢測署（USDA,FSIS）推薦的肉禽製品HACCP實施模式[2]，duixiangchangshengchanguochengxiangxiguancha，jinxingkexuedeweihaifenxi，quedingguanjiankongzhidianjixiangyingdeganyucuoshi，jiangshengchanguochengdeweihaiyinsujiangdidaozuidichengdu，congershichanpinzhiliangdeyibuduantigao。
    1 生產工藝

香腸是一個非常古老的食物生產和肉食保存技術，是將動物的肉絞碎後
，再灌入腸衣製成的長圓柱體管狀食品[3]。香腸工藝見圖1。

2 HACCP的建立

2.1 危害分析

危害分析是HACCP體係中的重要環節, 根據對產品質量安全造成危害的來源與性質可劃分為生物性危害、化學性危害和物理性危害[4]。在香腸生產過程中確定潛在危害及發生點, 並對危害程度進行評價。

2.1.1 原料肉驗收 原料肉均要求來自CIQ注冊屠宰廠，每批原料均有動物產品出縣境檢疫證明
、運輸工具消毒證明
、feiyiquzhengmingyijituzaichangchangjiandan。yuanliaorouyunshuguochengzhonglengdongbaocun
，jinchanghouhuayanweishengwu
，bingjinxingganguanjianyanyiquedingmeiyoufuzhedexiaoguhuoyiwuhunru。yanshouguochengyinrushengwuxing、物理性危害較小。原料肉雖來自CIQ注冊屠宰廠，但在豬生長過程中難免要用到一些獸藥，有些不法養殖戶甚至會用到瘦肉精（鹽酸克倫特羅）或氯黴素等國家禁用藥物，所以該過程引入化學性危害較高。

2.1.2 修整 修肉車間刀具、案板等有細菌存在，可原料肉的二次汙染
，在SSOP的控製下，本步引入生物危害較小。本步不引入物理的
、化學的危害。

2.1.3 絞肉 絞肉機、盛肉器具等有細菌存在，但在SSOP控製下，造成肉的生物汙染很小
，所以本步驟引入生物危害很小，在此步不會引入物理性、化學性危害。

2.1.4 醃製 人員
、設備
、工器具、容器
、計量器具等有細菌存在，可造成汙染；溫度控製不當也會使微生物繁殖增加。在SSOP控製下
，按操作程序為工器具消毒並有專人控製庫溫，並定期對溫度計進行校正
，使醃製間溫度控製在4℃以下，細菌繁殖的速度就會很慢
，所以本步引入的生物危害較小。

添加劑如亞硝酸鹽、磷酸鹽等添加過量或攪拌不均會對人體有潛在性的危害。企業所用添加劑，雖均來自CIQzhucejiagongchang
，tianjiaguochengjitianjiajilianganzhaoguojiabiaozhunhechukouguobiaozhunyouzhuanrenkongzhi，danbupaichurenyuandewucaozuo，congeryinqitianjiawuchaoliangshiyongdeqingkuang，meitiduibayaxiaosuanyanwudangzuoshiyanshiyong，yinqirenyuanzhongdushijianshiyoubaodao。eryaxiaosuanyanyidanchaobiao
，duirentiweihaijiaoda


，kenengyiqigonggongweishengshijian

，suoyibenbuzhoucunzaiyinruhuaxueweihaidekenengxing，qiekenengzaochengyanzhonghouguo，qiehouxujiagongbuzhouwufaquchu。suoyibenbuzhouyinrudehuaxueweihai。zaicibubuyinruwulixingweihai。

    2.1.5 調味 該步引入生物性危害同樣以人員和工器具為主，但在SSOP控製下，本步引入的生物性危害較小。調味過程中，添加的胡椒
、豆蔻等調味品均屬天然調味料，符合企業及客戶要求。所以本步驟不引入物理得、化學的危害。

2.1.6 灌裝 在SSOP控製下

，人員、設備、工器具、容器引入的生物性危害較小。在此過程中不引入化學性和物理性危害。

2.1.7 熟製 熟製包括幹燥
、煙熏、蒸zheng製zhi三san個ge步bu驟zhou。在zai煙yan熏xun過guo程cheng中zhong
，如ru控kong製zhi不bu好hao，會hui產chan生sheng致zhi癌ai物wu質zhi苯ben並bing芘bi
，但dan蒸zheng箱xiang能neng夠gou控kong製zhi該gai物wu質zhi的de產chan生sheng。所suo以yi本ben步bu不bu引yin入ru化hua學xue的de危wei害hai在zai此ci過guo程cheng中zhong，如ru果guo溫wen度du和he時shi間jian沒mei有you達da到dao要yao求qiu，容rong易yi導dao致zhi產chan品pin微wei生sheng物wu超chao標biao，影ying響xiang產chan品pin保bao質zhi期qi
，危wei害hai消xiao費fei者zhe健jian康kang如ru加jia熱re不bu充chong分fen。所suo以yi本ben步bu生sheng物wu性xing危wei害hai較jiao高gao。本ben步bu不bu引yin入ru物wu理li的de危wei害hai。

2.1.8 噴淋 噴淋所用水均經過符合要求，並定期檢測，本步引入生物危害極小。本步不引入物理的和化學的危害。

2.1.9  預冷 預冷溫度過高

，會為細菌繁殖創造條件
，導致保質期縮短
，控製預冷間溫度在15℃以下

，可抑製細菌生長，所以本步引入生物性危害極小。本步不引入化學的和物理的危害。

2.1.10 真空包裝 在SSOP控製下，包裝材料、人員、設備引入的生物性危害較小。包裝過程中
，包裝碎屑、機器部件
、毛發等異物也可能混入產品中，但在SSOP控製下可以消除，所以引入物理的危害較小。本步不引入化學的危害。

2.1.11 異物檢測 在加工過程中，可能會混入針頭
、刀尖、刀刃等金屬物質也可能混入橡膠、塑料、骨頭等。這些混入的異物會對人體造成損傷，所以本步引入物理性危害顯著。本步不引入生物的和化學的危害。

2.1.12 二次殺菌 在加工過程中，因為工具
、接jie觸chu麵mian以yi及ji員yuan工gong均jun會hui造zao成cheng微wei生sheng物wu交jiao叉cha汙wu染ran，如ru二er次ci殺sha菌jun時shi間jian和he溫wen度du沒mei有you達da到dao要yao求qiu，會hui對dui最zui終zhong產chan品pin質zhi量liang產chan生sheng影ying響xiang
，危wei害hai消xiao費fei者zhe健jian康kang。所suo以yi本ben步bu引yin入ru生sheng物wu的de危wei害hai顯xian著zhu。本ben步bu不bu引yin入ru物wu理li的de和he化hua學xue的de危wei害hai。 

2.1.13 速凍 在此過程中，因產品均以密封於包裝袋中
，所以不引入生物的和物理的危害。速凍機中的氨氣如泄露會對員工造成危害，但在SSOP控製下可以消除，本步引入的化學危害較小。

2.1.14 裝箱 在此過過程中
，不會引入生物的、化學的危害。在裝箱過程中，箱中可能會混入異物，但在SSOP控製下，混入異物的幾率較小

，所以引入物理性的危害較小。

2.1.15 貯存 在此步不引入物理的、化(hua)學(xue)的(de)危(wei)害(hai)。冷(leng)庫(ku)如(ru)果(guo)防(fang)鼠(shu)設(she)施(shi)做(zuo)的(de)不(bu)好(hao)或(huo)衛(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)不(bu)好(hao)，會(hui)對(dui)產(chan)品(pin)在(zai)成(cheng)汙(wu)染(ran)。另(ling)外(wai)
，如(ru)果(guo)冷(leng)庫(ku)溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)不(bu)當(dang)
，會(hui)造(zao)成(cheng)微(wei)生(sheng)物(wu)繁(fan)殖(zhi)加(jia)快(kuai)
，影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)，危(wei)害(hai)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)。但(dan)這(zhe)些(xie)在(zai)SSOP控製下
，都可以得到避免。所以本步不引入生物性危害。

2.2 確定關鍵控製點

根據出口香腸生產過程的危害分析, 確定生產過程中的關鍵控製點為: 原料驗收
、異物檢測、蒸煮、二次殺菌。

2.3 HACCP工作計劃

生產過程中的關鍵控製點確定以後, 需要確定其關鍵限值,關鍵限值的確定是HACCP計劃中最重要的一部分，是衡量CCP是否安全的依據，它必須具有可操作性符合實際控製水平。在香腸的生產過程中
，根據關鍵控製點(CCP)製定出它的關鍵限值，建立監控措施和糾偏措施並保存檔案記錄, 如表1所示。HACCP計劃用於香腸生產後要定期進行審核。每天校正一次檢測儀器, 每周檢查監控和糾偏措施的記錄。驗證確定的CCP點和關鍵限值是否正確；危害是否得到有效的控製和監控；出現偏差時糾偏措施是否可靠
；HACCP記錄是否完整, 確保HACCP係統的監控處於正常狀態。

3 結論

本文對出口香腸生產工藝進行危害分析, 確定關鍵控製點及其關鍵限值並建立監控和糾偏措施。在出口香腸生產過程中應用HACCP係統, 能有效的控製產品質量事故的發生, 保證產品安全衛生, 為企業樹立良好的質量形象, 同時提高企業的經濟效益。該體係在出口香腸生產中的建立對於HACCP體係在熟肉製品企業中的建立具有積極的促進作用。

 

參考文獻

[1] 汪鳳祖。HACCP體係及其在出口食品企業中的發展現狀[J].肉類研究，1999，（2）：36-37

[2] 樊永詳，馬朝輝
，張儉波。貨架期不穩定的深加工肉禽食品HACCP通用模式[J]. 中國食品衛生雜誌，2003，15（6）：515

[3] http://baike.baidu.com/view/59211.htm 2009年6月20日引自網絡百度知道

[4] 趙占民
，白玉良，蘇榮海
，等。國際貿易中的農產品安全衛生控製[M].北京：中國農業科學技術出版社， 2003.90

 

作者簡介：耿百成
，男，河北出入境檢驗檢疫局食品處。2006年畢業於吉林大學，碩士研究生學曆，研究方向為獸醫病理學。參加工作後，一直從事出口熟肉製品檢驗監管工作。

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