（二連浩特檢驗檢疫局 寇福軍 孫萬江 達布）

 

[內容摘要]自2002年認監委3號公告和質監總局20號令實施以來，HACCP體(ti)係(xi)在(zai)我(wo)轄(xia)區(qu)出(chu)口(kou)肉(rou)類(lei)注(zhu)冊(ce)企(qi)業(ye)的(de)應(ying)用(yong)和(he)實(shi)施(shi)有(you)了(le)一(yi)定(ding)的(de)效(xiao)果(guo)，但(dan)是(shi)從(cong)這(zhe)幾(ji)年(nian)檢(jian)疫(yi)監(jian)管(guan)的(de)經(jing)驗(yan)來(lai)說(shuo)
，該(gai)體(ti)係(xi)在(zai)我(wo)轄(xia)區(qu)還(hai)沒(mei)有(you)達(da)到(dao)徹(che)底(di)有(you)效(xiao)運(yun)行(xing)，其(qi)中(zhong)還(hai)存(cun)在(zai)一(yi)些(xie)影(ying)響(xiang)因(yin)素(su)
，比(bi)如(ru)企(qi)業(ye)不(bu)夠(gou)重(zhong)視(shi)
；HACCP培訓不到位；gongjiagongdeniuyanglaizichuntianranmuchang
，buweisiliaoyijitianjiaji，yuneidisiyangchangqingkuangyousuoqubie，yuantouxiangduianquandetediandeng，mianduizhexieyinsu，wojianyanjianyibumenjijibangzhuqiyefenxihejiejuecunzaidewenti，jiaqianganquanweishengweihaidekongzhi，shiHACCP體係在我轄區企業更有效實施。

 

[關鍵詞] 出口肉類企業 HACCP實施 影響因素

 

近年來國際上相繼發生的高致病性禽流感、豬流感、O157、koutiyidengyiqingyijiwoguomuqiangeleishipintianjiajiyingxiangshipinanquandewenticiqibifu，shipindeanquanweishengzhuangkuangchengweixiaofeizheguanzhudejiaodian。dangqian
，woguoshipinanquanzhuangkuangyecunzaiyixieboruohuanjie，shipinchukoulianlianshouzu
，anquanxingshiburongleguan。jiusanlunaifenshijian，yijiqitadeshipinanquanshijian
，jigeiguangdaxiaofeizhezaochengyidingdeshanghaiyougeiguojiaheqiyezaochengzhongdasunshi
，tongshiyedongyaolegongzhongduishipingongyehegonggongguanlibaozhengshipinanquannenglidexinxin。yuelaiyueduoderenrenshidao，jiaqiangcongnongchangdaocanzhuodeanquanweishengkongzhi，shibaozhengshipinanquanweishengdebiyaoshouduan。yinci
，zuoweiyufangqianzaiweihai、控製食品安全的經濟而有效的手段，“危害分析與關鍵控製點”（HACCP）這樣一個簡便、易行、科學、有效的管理體係在食品生產安全領域的應運，更顯得極為重要。我們檢驗檢疫部門作為出口食品監督管理機構，更顯得責任重大。

我轄區出口肉類注冊生產企業

，在建立HACCP計劃後，在推行和有效實施方麵還存在一定因素的影響，現就我轄區出口肉類生產企業HACCP體係的有效實施進行簡單的分析與討論。

一

、企業內部對HACCP體係重視程度

（一）轄區企業實施HACCP基本狀況

HACCP認證是肉類產品出口的強製性標準，國家質檢總局在2002年5月頒發實施了20號令，使出口肉類加工企業走上了HACCP認證和驗證之路，HACCP成了六大類食品出口的通行證。

woxiaquchukourouleizhuceqiyegongyoubajia，youbufenqiyeshitongguojiuqiyegaizaoercheng，suirananzhaozhuceyaoqiujinxinglegaizao，danshiyouxiesijiaohaishiwufagaidongde，zheyangzaochengyuHACCP的(de)要(yao)求(qiu)存(cun)在(zai)一(yi)定(ding)的(de)差(cha)距(ju)。由(you)於(yu)舊(jiu)廠(chang)改(gai)造(zao)耗(hao)資(zi)大(da)，企(qi)業(ye)沒(mei)有(you)做(zuo)徹(che)底(di)改(gai)建(jian)，隻(zhi)能(neng)靠(kao)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)通(tong)過(guo)企(qi)業(ye)製(zhi)定(ding)衛(wei)生(sheng)體(ti)係(xi)來(lai)控(kong)製(zhi)有(you)害(hai)因(yin)素(su)的(de)入(ru)侵(qin)。2002年後新建的肉類加工企業硬件設施非常好，廠區規劃、車間布局、生產線都很先進，已達到我國肉類加工企業建設標準的前列。在HACCP體係中，也能夠達到要求。但是與內地先進的自動化程度高的食品加工企業相比
，在管理上、產品開發以及HACCP培訓和運行等環節上還存在一定的差距。

我轄區出口肉類企業生產周期季節性較強，每年加工期7月到12月
，約5個月左右。各注冊企業在GMP
、SSOP的基礎上建立了HACCP體係，各企業都通過了ISOzhiliangtixirenzheng，zaishijishengchanguochengzhongyejibennengyunxing。danshi，dabufenqiyetuixingliangzhongweishengkongzhicuoshi
，yizhongshichukouchanpinde
，yizhongshineixiaode。jiagongchukoulengdongchanpinshi，zaiwojujianguanxia，yaoqiuqiyeduiHACCP體係有效運行和各CCPdianjinxingyouxiaojiankong，gezhongjiluyejiaowanshan，zaijinnianlaidechukourouleichanpinzhongmeiyoufashengyiqiweishenganquanshijian。danshi
，youxieqiyeyouyujuyoujiazuqiyetexing，yiduzhuiqiulirunkongzhichengben，zaijiashangjinrongweijideyingxiang，jinliangnianlaichukouliangyebijiaoxiao，zhishiqiyeduiHACCP體係的有效實施不夠重視。

（二）企業高層對HACCP的認識

在肉類的生產過程中，控製潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的生產環節存在的危害
，如微生物、化(hua)學(xue)和(he)物(wu)理(li)汙(wu)染(ran)的(de)控(kong)製(zhi)，降(jiang)低(di)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)危(wei)害(hai)
，肉(rou)類(lei)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)可(ke)以(yi)更(geng)好(hao)地(di)向(xiang)國(guo)內(nei)外(wai)消(xiao)費(fei)者(zhe)提(ti)供(gong)合(he)格(ge)的(de)優(you)質(zhi)產(chan)品(pin)

，保(bao)證(zheng)出(chu)口(kou)肉(rou)類(lei)產(chan)品(pin)的(de)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)。

但是，HACCP體係要求企業領導必須堅持強有力的管理承諾來支持其實施。企業應當選擇適合自己的第三方認證機構實施認證
，並成立專業的HACCP領導小組
，為保證小組有寬廣的知識麵和足夠的經驗，小組關鍵成員還要通過培訓使其達到食品安全和HACCP體係能力要求。然而
，轄區部分企業HACCP係統文件雖然很全麵

，但也存在對HACCP小組成員和CCP點實施人員培訓不到位的問題。

通過HACCP體係的保證
，能夠推動企業的市場聲譽和品牌效應的提升。企業領導往往難以發現或者忙於其他工作
，忽略了HACCP為企業帶來的無形效應。部分企業的領導重視不夠，隻是在表麵重視
、口頭承諾，不解決實際存在的問題，得過且過應付過關，導致企業相關部門管理人員麻痹大意，對有效監管和HACCP體係運行不認真執行，這也是主觀存在的。

（三）產品特性和原輔料來源的相對安全性，降低了企業衛生控製的重視程度

我(wo)轄(xia)區(qu)肉(rou)類(lei)企(qi)業(ye)主(zhu)要(yao)以(yi)加(jia)工(gong)初(chu)級(ji)的(de)冷(leng)凍(dong)的(de)牛(niu)羊(yang)肉(rou)產(chan)品(pin)，需(xu)要(yao)再(zai)加(jia)熱(re)熟(shu)製(zhi)才(cai)能(neng)食(shi)用(yong)。相(xiang)對(dui)那(na)些(xie)即(ji)食(shi)的(de)高(gao)危(wei)食(shi)品(pin)，在(zai)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)衛(wei)生(sheng)監(jian)控(kong)級(ji)別(bie)相(xiang)對(dui)較(jiao)低(di)
，這(zhe)種(zhong)產(chan)品(pin)特(te)性(xing)導(dao)致(zhi)企(qi)業(ye)對(dui)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)的(de)控(kong)製(zhi)降(jiang)低(di)了(le)重(zhong)視(shi)程(cheng)度(du)。另(ling)外(wai)，大(da)多(duo)數(shu)供(gong)加(jia)工(gong)的(de)牛(niu)羊(yang)以(yi)天(tian)然(ran)牧(mu)草(cao)為(wei)主(zhu)
，很(hen)少(shao)喂(wei)飼(si)料(liao)及(ji)添(tian)加(jia)劑(ji)，養(yang)殖(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)有(you)畜(chu)牧(mu)部(bu)門(men)對(dui)疫(yi)情(qing)疫(yi)病(bing)實(shi)施(shi)監(jian)控(kong)，所(suo)以(yi)原(yuan)輔(fu)料(liao)的(de)來(lai)源(yuan)相(xiang)對(dui)安(an)全(quan)。我(wo)局(ju)每(mei)年(nian)按(an)照(zhao)上(shang)級(ji)要(yao)求(qiu)實(shi)施(shi)的(de)藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)監(jian)控(kong)結(jie)果(guo)也(ye)都(dou)合(he)格(ge)。在(zai)宏(hong)觀(guan)上(shang)
，國(guo)家(jia)采(cai)取(qu)了(le)有(you)力(li)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)“源頭”控製措施

，把對原料本身的控製轉化為對原料來源的控製，進而對牧戶養殖過程進行控製(即源頭控製)，適應HACCP快(kuai)速(su)監(jian)控(kong)的(de)需(xu)要(yao)。所(suo)以(yi)，在(zai)源(yuan)頭(tou)上(shang)轄(xia)區(qu)內(nei)的(de)原(yuan)輔(fu)料(liao)來(lai)源(yuan)相(xiang)對(dui)安(an)全(quan)，致(zhi)企(qi)業(ye)有(you)所(suo)放(fang)鬆(song)，隻(zhi)是(shi)在(zai)進(jin)廠(chang)接(jie)收(shou)的(de)時(shi)企(qi)業(ye)派(pai)一(yi)名(ming)獸(shou)醫(yi)和(he)地(di)方(fang)畜(chu)牧(mu)部(bu)門(men)派(pai)駐(zhu)的(de)獸(shou)醫(yi)做(zuo)臨(lin)床(chuang)檢(jian)查(zha)
，HACCP要求的體溫檢測以及三證的檢驗也就很少做了。

二、HACCP實施過程中的技術保障

（一）肉類加工企業HACCP危害控製

HACCP是對生產加工
、銷售、原料利用或產品消費過程中各個過程對潛在危害的評價。危害分析一是生物危害
，主要是病原菌、病毒、寄(ji)生(sheng)蟲(chong)以(yi)及(ji)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)接(jie)觸(chu)汙(wu)染(ran)

，判(pan)斷(duan)依(yi)據(ju)是(shi)牛(niu)羊(yang)的(de)生(sheng)長(chang)環(huan)境(jing)可(ke)能(neng)帶(dai)有(you)疫(yi)病(bing)
，加(jia)工(gong)環(huan)節(jie)可(ke)能(neng)有(you)病(bing)原(yuan)菌(jun)殘(can)存(cun)和(he)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)二(er)次(ci)汙(wu)染(ran)。二(er)是(shi)化(hua)學(xue)危(wei)
，害(hai)主(zhu)要(yao)是(shi)農(nong)殘(can)
、獸殘
、重(zhong)金(jin)屬(shu)
，判(pan)斷(duan)依(yi)據(ju)是(shi)供(gong)加(jia)工(gong)的(de)牛(niu)羊(yang)在(zai)生(sheng)長(chang)過(guo)程(cheng)中(zhong)食(shi)用(yong)含(han)有(you)農(nong)重(zhong)金(jin)屬(shu)的(de)飼(si)料(liao)。三(san)是(shi)物(wu)理(li)危(wei)害(hai)，主(zhu)要(yao)是(shi)金(jin)屬(shu)碎(sui)片(pian)，判(pan)斷(duan)依(yi)據(ju)是(shi)在(zai)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)環(huan)節(jie)中(zhong)可(ke)能(neng)混(hun)入(ru)。根(gen)據(ju)不(bu)同(tong)的(de)危(wei)害(hai)性(xing)製(zhi)定(ding)CCP點，把潛在危害有效合理的控製到最小。

（二）HACCP危害控製中的技術要求

HACCP實施的目的在於為冷凍肉類產品的安全提供高度保證。企業在GMP、SSOP的基礎上建立HACCP安全體係，在加工過程中具體實施。所以，對鑒定關鍵控製點和挑選監督程序的人員
，要求其掌握肉食品加工學、食品微生物學、病理學知識，要求其熟悉肉和肉類產品的加工技術。要求監督關鍵控製點的人員和評價關鍵控製點監督的人員，具有適當感官的、化學的
、物(wu)理(li)的(de)或(huo)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)監(jian)督(du)的(de)技(ji)能(neng)
，並(bing)配(pei)備(bei)與(yu)生(sheng)產(chan)相(xiang)適(shi)應(ying)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)實(shi)驗(yan)室(shi)，還(hai)需(xu)要(yao)了(le)解(jie)原(yuan)料(liao)來(lai)自(zi)的(de)地(di)區(qu)飼(si)養(yang)狀(zhuang)況(kuang)和(he)當(dang)地(di)畜(chu)牧(mu)部(bu)門(men)對(dui)疫(yi)情(qing)疫(yi)病(bing)監(jian)控(kong)
，並(bing)與(yu)他(ta)們(men)建(jian)立(li)合(he)作(zuo)機(ji)製(zhi)，更(geng)好(hao)的(de)控(kong)製(zhi)原(yuan)輔(fu)料(liao)的(de)來(lai)源(yuan)。保(bao)證(zheng)生(sheng)產(chan)出(chu)口(kou)肉(rou)類(lei)產(chan)品(pin)達(da)到(dao)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)。

（三）HACCP小組人員需要不斷培訓

轄區內企業關鍵控製點大多數設置四個CCP點，各企業組建的HACCP領導小組，並不是專業技術很強的人員組成。小組人員主要是通過HACCP第三方認證、官(guan)方(fang)驗(yan)證(zheng)和(he)直(zhi)屬(shu)局(ju)會(hui)議(yi)培(pei)訓(xun)的(de)形(xing)式(shi)進(jin)行(xing)學(xue)習(xi)培(pei)訓(xun)，但(dan)是(shi)無(wu)法(fa)保(bao)證(zheng)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)全(quan)部(bu)人(ren)員(yuan)的(de)係(xi)統(tong)培(pei)訓(xun)。另(ling)外(wai)企(qi)業(ye)季(ji)節(jie)性(xing)生(sheng)產(chan)，技(ji)術(shu)人(ren)員(yuan)流(liu)動(dong)性(xing)較(jiao)大(da)
，獲(huo)得(de)HACCP體係培訓的技術人員難以長期在企業工作
，導致HACCP技(ji)術(shu)人(ren)才(cai)缺(que)乏(fa)

，各(ge)個(ge)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)對(dui)危(wei)害(hai)的(de)控(kong)製(zhi)難(nan)以(yi)保(bao)證(zheng)，造(zao)成(cheng)體(ti)係(xi)運(yun)行(xing)暫(zan)時(shi)性(xing)和(he)間(jian)斷(duan)性(xing)的(de)運(yun)行(xing)困(kun)難(nan)。企(qi)業(ye)往(wang)往(wang)缺(que)乏(fa)渠(qu)道(dao)，很(hen)難(nan)找(zhao)到(dao)專(zhuan)業(ye)技(ji)術(shu)人(ren)員(yuan)組(zu)成(cheng)一(yi)個(ge)有(you)效(xiao)實(shi)施(shi)HACCP工作小組。因此，企業HACCP小組應主動收集HACCP資料或指南，結合本企業設置的CCP點，組織生產線上的各CCP點(dian)班(ban)組(zu)進(jin)行(xing)定(ding)期(qi)培(pei)訓(xun)，使(shi)他(ta)們(men)學(xue)習(xi)掌(zhang)握(wo)關(guan)鍵(jian)點(dian)設(she)置(zhi)的(de)意(yi)義(yi)和(he)主(zhu)要(yao)監(jian)控(kong)的(de)內(nei)容(rong)以(yi)及(ji)各(ge)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)的(de)範(fan)圍(wei)，保(bao)證(zheng)監(jian)控(kong)的(de)效(xiao)性(xing)運(yun)行(xing)。企(qi)業(ye)也(ye)可(ke)以(yi)尋(xun)求(qiu)執(zhi)法(fa)機(ji)構(gou)或(huo)專(zhuan)業(ye)協(xie)會(hui)等(deng)部(bu)門(men)的(de)支(zhi)持(chi)，采(cai)取(qu)外(wai)部(bu)幫(bang)助(zhu)來(lai)建(jian)立(li)專(zhuan)家(jia)小(xiao)組(zu)
，更(geng)好(hao)地(di)保(bao)證(zheng)各(ge)體(ti)係(xi)的(de)有(you)效(xiao)運(yun)行(xing)。

三
、企業發展之路

（一）我轄區肉類企業的發展趨勢

我國加入WTO後，其他成員國的技術含量高的產品打入中國市場，首先受衝擊的是那些技術工藝落後的企業。同時伴隨著“綠色貿易壁壘”的阻礙，很多企業產品的出口都麵臨著挑戰。二十一世紀後
，人的思維

、企業的經營模式、產品技術含量、信息的傳遞
、區qu域yu之zhi間jian的de交jiao流liu都dou將jiang發fa生sheng很hen大da變bian化hua。如ru果guo我wo們men轄xia區qu內nei企qi業ye還hai是shi停ting留liu在zai原yuan來lai的de思si維wei觀guan念nian上shang
，停ting留liu在zai現xian在zai的de技ji術shu水shui平ping上shang，生sheng產chan加jia工gong技ji術shu含han量liang低di，又you不bu能neng體ti現xian草cao原yuan綠lv色se、無汙染、純天然特性，又沒有開發出不但適合內蒙古地區更要開發適合全國以及國際市場的花
、色、樣
、zhidengquanmiandegaozhiliangderouleichanpin，jiuyoukenengzhujiandeluozaidashichangzhihou。suizhejingjizhubuhuisheng
，rouleiqiyeyecunzaihendafazhanqianli。woxiaqurouleiqiyeyeyouhendadefazhankongjian。zaixiaofeiyangjituangongsizheyangdaxingshangshiqiyededaidongxia
，zhidinggengjiakexueyouxiaodeHACCP體係，開發冰鮮的
、綠色的
、無公害的、深加工的肉類產品勢在必行。

（二）有效利用當地資源優勢

HACCP體ti係xi既ji是shi食shi品pin加jia工gong企qi業ye進jin行xing管guan理li和he技ji術shu改gai進jin的de方fang向xiang，又you是shi生sheng存cun發fa展zhan的de必bi須xu條tiao件jian。在zai機ji遇yu與yu挑tiao戰zhan並bing存cun的de現xian階jie段duan，我wo轄xia區qu部bu分fen企qi業ye正zheng步bu入ru生sheng存cun與yu發fa展zhan的de關guan鍵jian時shi期qi。比bi如ru，像xiang小xiao肥fei羊yang集ji團tuan這zhe樣yang有you經jing濟ji實shi力li、有技術能力、有市場條件的企業，應迎著困難大膽探索
、發揮錫林郭勒大草原地域特色，利用公司加基地、基地帶牧戶的產業化模式，走肉食品加工原料生產基地化、生產加工一體化道路，依托於我轄區得天獨厚的天然牧場和綠色
、chuntianrandeyuanliaoziyuanyoushi，duineijiaqiangguanli，jiadakaifaxinchanpinlidu

，duiwaidalixuanchuanhejiaqiangjishuhezuo，weiguoneiwaiguangdarouleichanpinxiaofeikeshangtigongyouzhiniuyangrouchanpin。

（三）檢驗檢疫監管部門的指導和服務

作zuo為wei出chu口kou食shi品pin衛wei生sheng注zhu冊ce企qi業ye的de監jian管guan部bu門men，我wo局ju一yi貫guan大da力li支zhi持chi轄xia區qu內nei各ge企qi業ye
，為wei其qi提ti供gong技ji術shu指zhi導dao和he優you質zhi服fu務wu，並bing結jie合he國guo家jia局ju質zhi量liang安an全quan年nian活huo動dong和he6月1日實施的《食品安全法》，幫助企業合理、有效運行HACCP體係，逐步開發新產品，開拓更廣闊的國際市場
，為我轄區企業發展和草原農產品大力出口做出貢獻。

 

 

作者簡介：

koufujun
，nan，xianrenneimengguerlianhaotejianyanjianyijujianyanjiandingkefukechang，biyeyuneimengguxilinguolemuyixuexiao，jingchengrenkaoshizaineimengguminzudaxueshouyizhuanyehouqibenkebiye。1992年7月到2008年7月主要從事動物及其動物產品的檢驗檢疫工作，2002年從師於內蒙古局認證監管處劉建華處長，係統的學習HACCP基本知識
，同時也實踐了肉類企業的注冊評審，由於對HACCP更深的理論和實施學習的不夠深刻，在今後的工作中繼續努力。