胡曉鈞

 

摘要：高校餐飲業的衛生安全工作關係到廣大師生員工的身體健康和生命安全
，然而
，學生群體食物中毒
、學(xue)生(sheng)集(ji)體(ti)罷(ba)餐(can)事(shi)件(jian)仍(reng)時(shi)有(you)發(fa)生(sheng)
，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)日(ri)突(tu)出(chu)，為(wei)保(bao)生(sheng)的(de)飲(yin)食(shi)安(an)全(quan)
，規(gui)範(fan)食(shi)堂(tang)的(de)日(ri)常(chang)管(guan)理(li)，在(zai)高(gao)校(xiao)餐(can)飲(yin)業(ye)推(tui)行(xing)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)勢(shi)在(zai)必(bi)行(xing)。另(ling)共(gong)同(tong)探(tan)討(tao)在(zai)高(gao)校(xiao)餐(can)飲(yin)業(ye)中(zhong)推(tui)行(xing)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)應(ying)關(guan)注(zhu)的(de)問(wen)題(ti)。

 

關鍵詞：食品安全，高校餐飲業
，應用

 

高(gao)校(xiao)餐(can)飲(yin)業(ye)的(de)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)工(gong)作(zuo)關(guan)係(xi)到(dao)廣(guang)大(da)師(shi)生(sheng)員(yuan)工(gong)的(de)身(shen)體(ti)健(jian)康(kang)和(he)生(sheng)命(ming)安(an)全(quan)，擔(dan)當(dang)著(zhe)穩(wen)定(ding)校(xiao)園(yuan)生(sheng)活(huo)和(he)推(tui)動(dong)學(xue)校(xiao)發(fa)展(zhan)的(de)社(she)會(hui)重(zhong)任(ren)。各(ge)級(ji)政(zheng)府(fu)和(he)衛(wei)生(sheng)、教育部門都給予了極大的重視，先後推出了《學生集體用餐衛生監督辦法》、《食品衛生監督量化分級標示管理規範》dengxiangguanfagui。tongshi
，suizhegaoxiaohouqinshehuihuagaigedezhubushenhua，gegaoxiaodehouqinyinshibumenyezaibuduanjinxingtizhichuangxinhejingyingguanniangengxin，yiqiuweiguangdashishengtigonggenghaodefuwuhegenganquandeshipin。raner
，xueshengquntishiwuzhongdu
、學生集體罷餐事件仍時有發生
，食品安全問題日突出。高校餐飲業具有原料品種多、即食性強、工藝流程繁雜
、烹飪方法多樣、可(ke)控(kong)性(xing)不(bu)強(qiang)等(deng)特(te)點(dian)，為(wei)保(bao)生(sheng)的(de)飲(yin)食(shi)安(an)全(quan)，規(gui)範(fan)食(shi)堂(tang)的(de)日(ri)常(chang)管(guan)理(li)


，避(bi)免(mian)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)事(shi)故(gu)的(de)發(fa)生(sheng)，在(zai)高(gao)校(xiao)餐(can)飲(yin)業(ye)推(tui)行(xing)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)勢(shi)在(zai)必(bi)行(xing)。

 

1.高校餐飲業實施食品安全管理體係體係的必要性

1.1高校餐飲業衛生安全管理現狀

近年來，盡管相關部門和各大高校在食堂衛生安全管理方麵作出了很大努力
，但事故不斷
，依然存在不少問題和隱患：

（1）食品衛生安全管理製度停留在監督檢查的低水平，忽視對整個加工過程的安全控製，對發生問題後的處理不及時、不到位。

（2）普(pu)遍(bian)存(cun)在(zai)憑(ping)感(gan)覺(jiao)管(guan)理(li)的(de)現(xian)象(xiang)，局(ju)限(xian)於(yu)經(jing)驗(yan)水(shui)平(ping)，缺(que)乏(fa)科(ke)學(xue)的(de)控(kong)製(zhi)手(shou)段(duan)。對(dui)於(yu)員(yuan)工(gong)的(de)日(ri)常(chang)操(cao)作(zuo)缺(que)乏(fa)科(ke)學(xue)的(de)規(gui)範(fan)，檢(jian)查(zha)流(liu)於(yu)形(xing)式(shi)，重(zhong)點(dian)不(bu)突(tu)出(chu)。

（3）員工缺乏食品安全意識
，對危害食品安全的因素沒有足夠的認識
，從而有可能引發意想不到的食物中毒事件。

（4）youyuquefaxiangguanbiaozhun，gaoxiaocanyinyeweishengguanlibiaozhuntixijianshezhihou，youguanweishenganquandejiancefangfayebuwanshan，wufaweixingyejianduhexingzhengzhifatigongjishuyiju，zhijieyingxiangdaojiandu、檢(jian)測(ce)的(de)法(fa)律(lv)效(xiao)力(li)。目(mu)前(qian)，高(gao)校(xiao)餐(can)飲(yin)業(ye)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)普(pu)遍(bian)實(shi)行(xing)的(de)是(shi)食(shi)堂(tang)標(biao)準(zhun)化(hua)驗(yan)收(shou)和(he)量(liang)化(hua)等(deng)級(ji)評(ping)定(ding)製(zhi)度(du)。這(zhe)兩(liang)種(zhong)管(guan)理(li)辦(ban)法(fa)都(dou)是(shi)事(shi)後(hou)監(jian)督(du)製(zhi)度(du)，隻(zhi)在(zai)食(shi)堂(tang)的(de)硬(ying)件(jian)設(she)置(zhi)、衛生操作方麵做了一定的要求
，對於危害分析及其控製的界定


、監控
、糾偏等程序沒有涉及。

 

1.2高校餐飲業實施食品安全管理體係的必要性

食品安全管理體係（危害分析與關鍵控製點），是通過對可能發生在食品加工環節的危害進行評估
，進而予以控製的一種預防性的食品安全控製體係。

 

食品安全管理體係與傳統的食品安全控製方法相比
，有明顯的優越性：

（1）傳統的食品安全控製是建立在對最終產品的檢查方麵
，主要由管理人員憑經驗、憑感覺去尋找不安全因素，因此存在一定的局限性和武斷性。而在食品安全管理體係原則指導下，食品安全被融入到食品采購
、預處理、製作
、出售
、餐飲具消毒全過程中，因此對於食品的衛生安全控製更加科學有效。 

（2）食品安全管理體係是建立在良好操作規範和前提方案基礎上，重點在對影響食品安全的關鍵控製點進行控製，強調預防。 

（3）科學合理，並且可以根據最新的相關法規及時修訂食品安全管理體係計劃，保證了食品衛生安全管理工作的先進性。

shipinanquanguanlitixitixihangailecongyuanliaodaocanzhuodezhenggejiagongguocheng，tuixingshipinanquanguanlitixibijiangtuijingaoxiaocanyinyeweishengguanlishuipingdetigao，genghaodibaozhangguangdashishengyuangongdejiankangheanquan。

 

2.在高校餐飲業實施食品安全管理體係的可行性

在高校餐飲業中實施食品安全管理體係不僅是必要的，也是可行的。

（1）食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)可(ke)操(cao)作(zuo)性(xing)較(jiao)強(qiang)。近(jin)年(nian)來(lai)，通(tong)過(guo)高(gao)校(xiao)餐(can)飲(yin)業(ye)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)管(guan)理(li)工(gong)作(zuo)的(de)不(bu)斷(duan)改(gai)革(ge)，特(te)別(bie)是(shi)標(biao)準(zhun)化(hua)製(zhi)度(du)和(he)衛(wei)生(sheng)量(liang)化(hua)等(deng)級(ji)管(guan)理(li)的(de)大(da)力(li)推(tui)行(xing)，食(shi)堂(tang)的(de)硬(ying)件(jian)設(she)施(shi)和(he)衛(wei)生(sheng)操(cao)作(zuo)規(gui)程(cheng)已(yi)經(jing)有(you)了(le)統(tong)一(yi)的(de)規(gui)範(fan)。而(er)製(zhi)定(ding)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)計(ji)劃(hua)，首(shou)先(xian)必(bi)須(xu)建(jian)立(li)的(de)就(jiu)是(shi)良(liang)好(hao)操(cao)作(zuo)規(gui)範(fan)（GMP）和前提方案（PRPs），GMP和PRPsshishipinanquanguanlitixidejichu。lingwai，shipinanquanguanlitixideguanlilinianyushitangxianyoudeweishengguanlilinianshixiangtongde。shipinanquanguanlitixidehexinshikongzhiguanjiandian
，ershitangzaijiagongshipinguochengzhong，congyuanliaodexuanze、初加工
、切配，原料的烹飪，到裝盤成菜的各個環節都有可能出現衛生安全問題。另外，原料的貯存、烹飪環境、就jiu餐can環huan境jing以yi及ji烹peng飪ren人ren員yuan自zi身shen的de衛wei生sheng狀zhuang況kuang都dou會hui涉she及ji最zui終zhong產chan品pin的de衛wei生sheng安an全quan問wen題ti。上shang述shu這zhe些xie環huan節jie中zhong的de不bu少shao因yin素su正zheng是shi食shi堂tang衛wei生sheng管guan理li的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian
，通tong過guo推tui行xing食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi，可ke以yi從cong根gen本ben上shang消xiao除chu衛wei生sheng安an全quan隱yin患huan，杜du絕jue食shi源yuan性xing疾ji病bing的de發fa生sheng。 

（2）shishishipinanquanguanlitixiyoujiaochengshudejingyankezijiejian。woguoduishipinanquanguanlitixiguanlitixideyanjiubuduanshenhua，bingzailiudaleishipinqiyezhongqudelelianghaodeyingyongxiaoguo，weizaigaoxiaocanyinyedeyingyongtigonglekeyijiejiandejingyan。 

（3）高(gao)校(xiao)的(de)師(shi)資(zi)力(li)量(liang)和(he)實(shi)驗(yan)設(she)施(shi)為(wei)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)研(yan)究(jiu)和(he)運(yun)行(xing)提(ti)供(gong)了(le)軟(ruan)硬(ying)件(jian)的(de)支(zhi)持(chi)。隨(sui)著(zhe)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)的(de)高(gao)校(xiao)進(jin)入(ru)綜(zong)合(he)性(xing)大(da)學(xue)的(de)行(xing)列(lie)
，生(sheng)物(wu)、食shi品pin等deng相xiang關guan學xue科ke已yi經jing普pu遍bian存cun在zai於yu各ge所suo高gao校xiao，這zhe些xie學xue科ke的de師shi資zi力li量liang可ke以yi為wei食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi的de研yan究jiu和he應ying用yong提ti供gong專zhuan家jia指zhi導dao

，使shi得de食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi的de實shi施shi更geng具ju科ke學xue性xing、合理性

、實shi用yong性xing。而er實shi施shi過guo程cheng中zhong必bi需xu的de理li化hua實shi驗yan也ye可ke以yi充chong分fen利li用yong高gao校xiao現xian有you的de實shi驗yan設she施shi
，節jie省sheng了le資zi金jin。另ling外wai
，食shi品pin安an全quan工gong作zuo者zhe已yi通tong過guo對dui各ge類lei食shi品pin的de安an全quan性xing評ping價jia積ji累lei了le大da量liang的de食shi品pin理li化hua特te性xing和he可ke接jie受shou水shui平ping方fang麵mian的de資zi料liao

，在zai建jian立li食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi時shi，完wan全quan可ke以yi借jie鑒jian這zhe些xie資zi料liao
，避bi免mian重zhong複fu勞lao動dong和he不bu必bi要yao的de資zi源yuan浪lang費fei。

事實上，早在2003年8月
，國家衛生部就製定了《食品安全行動計劃》，明確規定：到2006年所有的學生集中供餐企業必須實施食品安全管理體係管理。並且“食品企業和餐飲業食品HACCP體係的建立和實施”是“十五”國家重大科技專項“食品安全關鍵技術”的課題之一，發布了“食品企業和餐飲業HACCP體係的建立和實施”的係列指導文件，可見，將食品安全管理體係運用到高校餐飲業食品衛生安全管理中已經是一件勢在必行的工作。

 

3.在高校餐飲業實施食品安全管理體係需要注意的問題

（1）食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi的de實shi施shi首shou先xian應ying得de到dao高gao校xiao最zui高gao領ling導dao層ceng的de支zhi持chi，並bing對dui全quan體ti員yuan工gong進jin行xing食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi體ti係xi相xiang知zhi識shi的de培pei訓xun
，讓rang管guan理li者zhe和he員yuan工gong都dou知zhi道dao食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi體ti係xi的de原yuan理li和he應ying用yong方fang法fa。食shi堂tang領ling導dao
、廚(chu)師(shi)和(he)服(fu)務(wu)員(yuan)的(de)衛(wei)生(sheng)意(yi)識(shi)以(yi)及(ji)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)認(ren)知(zhi)程(cheng)度(du)，是(shi)決(jue)定(ding)高(gao)校(xiao)餐(can)飲(yin)業(ye)成(cheng)功(gong)實(shi)施(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)關(guan)鍵(jian)因(yin)素(su)，所(suo)以(yi)進(jin)行(xing)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)基(ji)礎(chu)知(zhi)識(shi)和(he)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)知(zhi)識(shi)的(de)培(pei)訓(xun)是(shi)非(fei)常(chang)必(bi)要(yao)的(de)。另(ling)外(wai)，由(you)於(yu)食(shi)堂(tang)員(yuan)工(gong)的(de)來(lai)源(yuan)廣(guang)泛(fan)，受(shou)教(jiao)育(yu)水(shui)平(ping)參(can)差(cha)不(bu)齊(qi)
，員(yuan)工(gong)的(de)流(liu)動(dong)性(xing)較(jiao)大(da)，所(suo)以(yi)培(pei)訓(xun)任(ren)務(wu)相(xiang)當(dang)繁(fan)重(zhong)

，這(zhe)就(jiu)需(xu)要(yao)結(jie)合(he)實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)製(zhi)定(ding)詳(xiang)細(xi)的(de)培(pei)訓(xun)計(ji)劃(hua)，並(bing)加(jia)以(yi)落(luo)實(shi)。 

（2）為(wei)了(le)實(shi)現(xian)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)正(zheng)常(chang)運(yun)行(xing)
，一(yi)定(ding)的(de)資(zi)金(jin)投(tou)入(ru)是(shi)必(bi)需(xu)的(de)。食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)不(bu)是(shi)一(yi)個(ge)孤(gu)立(li)的(de)體(ti)係(xi)
，它(ta)必(bi)須(xu)建(jian)立(li)在(zai)良(liang)好(hao)的(de)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)基(ji)礎(chu)上(shang)，如(ru)果(guo)食(shi)堂(tang)現(xian)有(you)的(de)衛(wei)生(sheng)設(she)施(shi)較(jiao)差(cha)
，首(shou)先(xian)就(jiu)要(yao)依(yi)據(ju)良(liang)好(hao)衛(wei)生(sheng)規(gui)範(fan)GMP的要求對食堂的設備、設施和工作環境進行評估並對硬件上存在的不足加以改進。 

（3）為有效實施GMP，各個高校餐飲業應根據自身特點
、加工工藝
、生產環境

、運輸途徑、貯存要求、進餐人員狀況等製定一套操作性前提方案（OPRP）。該程序除包括現有的PRPs內容之外，還應納入餐飲具的清洗、消毒及存放環節，原輔料
、成品
、半成品的存貯條件及時間

，剩餘食品的存貯條件及時間

，麵點間室內溫度、冷藏，洗手消毒及更衣設施

，對大量人群集中用餐的食品留樣等等，並對上述環節進行控製過程的檢查記錄。 

（4） 實shi施shi食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi不bu能neng照zhao抄chao照zhao搬ban，要yao結jie合he高gao校xiao餐can飲yin業ye日ri常chang工gong作zuo的de實shi際ji情qing況kuang
，選xuan擇ze合he適shi的de標biao準zhun
，以yi提ti高gao食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi的de適shi宜yi性xing和he可ke操cao作zuo性xing。如ru對dui於yu需xu要yao進jin行xing加jia熱re處chu理li的de菜cai品pin

，其qi中zhong的de一yi個ge關guan鍵jian控kong製zhi點dian是shi菜cai品pin的de中zhong心xin溫wen度du，科ke學xue的de方fang法fa是shi一yi邊bian進jin行xing熱re處chu理li一yi邊bian測ce量liang食shi物wu中zhong心xin溫wen度du和he持chi續xu時shi間jian，反fan複fu試shi驗yan，找zhao出chu關guan鍵jian限xian值zhi。然ran而er由you於yu成cheng品pin品pin種zhong多duo
，完wan成cheng時shi間jian相xiang對dui集ji中zhong，這zhe種zhong方fang法fa適shi合he食shi堂tang進jin行xing的de大da批pi量liang烹peng飪ren
，對dui於yu小xiao炒chao菜cai時shi間jian和he溫wen度du的de測ce量liang，操cao作zuo起qi來lai不bu方fang便bian。那na麼me就jiu可ke以yi選xuan擇ze靈ling活huo的de方fang法fa，如ru加jia設she一yi道dao品pin檢jian工gong序xu，由you品pin檢jian員yuan感gan官guan檢jian驗yan熱re食shi類lei食shi品pin有you無wu煮zhu熟shu煮zhu透tou
，並bing負fu責ze記ji錄lu結jie果guo。 

（5）在建立了食品安全管理體係後，要積極推行、認(ren)真(zhen)實(shi)施(shi)，不(bu)斷(duan)對(dui)其(qi)有(you)效(xiao)性(xing)進(jin)行(xing)驗(yan)證(zheng)，在(zai)實(shi)踐(jian)中(zhong)加(jia)以(yi)完(wan)善(shan)和(he)提(ti)高(gao)
，食(shi)堂(tang)的(de)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)才(cai)能(neng)得(de)到(dao)長(chang)足(zu)的(de)進(jin)步(bu)。另(ling)外(wai)
，各(ge)級(ji)政(zheng)府(fu)的(de)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)監(jian)督(du)部(bu)門(men)應(ying)重(zhong)視(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)實(shi)施(shi)
，應(ying)當(dang)將(jiang)其(qi)作(zuo)為(wei)防(fang)止(zhi)公(gong)共(gong)衛(wei)生(sheng)危(wei)害(hai)的(de)一(yi)項(xiang)重(zhong)要(yao)工(gong)作(zuo)來(lai)抓(zhua)。對(dui)已(yi)經(jing)實(shi)施(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)高(gao)校(xiao)
，可(ke)以(yi)相(xiang)應(ying)減(jian)少(shao)對(dui)這(zhe)些(xie)高(gao)校(xiao)餐(can)飲(yin)業(ye)的(de)監(jian)督(du)頻(pin)率(lv)，有(you)選(xuan)擇(ze)性(xing)地(di)進(jin)行(xing)衛(wei)生(sheng)評(ping)估(gu)，從(cong)而(er)減(jian)少(shao)監(jian)督(du)機(ji)構(gou)人(ren)力(li)
、物力、財力的支出，並提升高校餐飲業經營者對食品安全控製的責任感和主動性。

加快高校餐飲業食品安全管理體係建設
，是廣大師生
、renminqunzhongdeyinqieqipan
，shituijincanyinshipinxingyejiankangfazhan



，quebaocanyinshipinweishenganquan
，baozhangxiaofeizheshentijiankangdezhongyaojucuo，gengshigaoxiaocanyinyeyiburongcidezeren。qipangejizhengfuzhuguanbumen、高校、認證機構共同努力，為高校餐飲業食品安全體係的建設做出貢獻。