薑軍1

，陳實公2
，丁雷霞2

（1.山東出入境檢驗檢疫局，266001山東 青島

                           2.青島出入境檢驗檢疫局，266001山東 青島）

摘要：HACCP體係是保證食品安全和控製食品質量的預防性技術管理體係。論述了HACCP管guan理li體ti係xi在zai花hua生sheng製zhi品pin企qi業ye的de實shi施shi步bu驟zhou，結jie合he具ju體ti的de花hua生sheng製zhi品pin生sheng產chan過guo程cheng進jin行xing了le危wei害hai分fen析xi並bing確que定ding了le關guan鍵jian控kong製zhi點dian，舉ju例li介jie紹shao其qi在zai花hua生sheng製zhi品pin生sheng產chan過guo程cheng中zhong的de應ying用yong。

關鍵詞：HACCP 花生製品 生物毒素 食品安全

危害分析與關鍵控製點（hazard analysis critical control point,簡稱HACCP）是一個與食品安全生產
、質量控製關聯密切的管理體係，是當今最有效
、最科學、最合理並以預防為基礎的食品安全生產質量控製的保證體係。美國是最早應用HACCP的國家，我國從1990年起開始引進HACCP體係應用於食品加工業，較多的應用在肉禽產品、水產品、果蔬汁、罐頭、乳製品等產品中，目前正在更多的領域中推廣實施應用。

1 我國出口花生製品企業應用HACCP現狀

1.1花生種植及出口現狀

世界花生種植國家主要是印度、中國、尼日利亞及美國、阿根廷等，全球種植麵積約2500萬公頃，產量約3500萬噸，除印度外，我國是第二花生種植國家，全國花生種植麵積約500多萬公頃
，年均產量約為1450萬噸，分別約占世界花生種植麵積和總產量的22%和42%。中國花生種植分布在全國28個省（市）
，其中北方產區的播種麵積占全國的70％
，產量占全國的80％。山東近幾年的種植麵積在80萬公頃以上

，總產在320wandunzuoyou，shandonghuashengdeshengchanzaiquanguojuyoujuzuqingzhongdediwei。tebieshishandongteyoudedalihuasheng
，zaishijieshangxiangyouhengaodeshengyu。jubuwanquantongji，jinjinianzhongguohuashengchukouliangzhuniandizeng，2004年以來每年出口花生70萬噸左右。以青島地區為例，近幾年每年出口花生在20-26萬噸左右
，隨著出口形勢的變化，花生製品出口量逐年增長，到2007年上半年已占到花生總出口量的50％以上。

1.2花生加工企業應用HACCP現狀

根據中國進出口食品土畜商會統計，2006年中國花生出口企業共691家
；出口花生加工企業共343家。花生製品加工企業應用HACCP管guan理li體ti係xi起qi步bu較jiao晚wan，其qi現xian狀zhuang與yu其qi它ta一yi些xie優you勢shi出chu口kou產chan品pin的de加jia工gong企qi業ye不bu同tong。對dui於yu出chu口kou花hua生sheng製zhi品pin加jia工gong行xing業ye
，由you於yu在zai中zhong國guo花hua生sheng原yuan料liao千qian家jia萬wan戶hu種zhong植zhi的de生sheng產chan模mo式shi，使shi得de公gong司si＋基地＋標biao準zhun化hua的de操cao作zuo模mo式shi還hai沒mei有you完wan全quan在zai這zhe一yi行xing業ye中zhong充chong分fen應ying用yong。一yi些xie企qi業ye出chu口kou渠qu道dao狹xia窄zhai，規gui避bi風feng險xian能neng力li差cha，缺que乏fa管guan理li體ti係xi整zheng合he意yi識shi
，質zhi量liang管guan理li不bu規gui範fan，企qi業ye自zi檢jian自zi控kong體ti係xi落luo後hou，食shi品pin安an全quan控kong製zhi沒mei有you可ke靠kao保bao障zhang。近jin年nian來lai由you於yu歐ou盟meng、日本等進口中國花生製品的發達國家就黃曲黴毒素和乙草胺
、六六六等農殘問題以及食品添加劑等食品安全問題向出口企業退貨，使我國出口花生製品行業受到損失。

相比較其它應用HACCP管理體係較為完善的產品
，應用HACCP管理體係的花生製品加工企業較少。近幾年
，一些花生製品加工企業為了達到國外客戶的要求，嚐試在企業中引入了HACCP管理體係，但目前缺少覆蓋整個花生加工行業的HACCP指導原則和評價標準，同時缺乏一套真正適合於花生製品加工中應用的HACCP體係實施計劃。一些引進的HACCP管理模式在花生製品生產中應用
，並不能適合於企業的原料收購篩選方式和製品加工中的實際情況，使得先進的HACCP管理模式並不能發揮充分的作用。基於花生製品生產實際的現狀，最大限度的確保食品安全

，因此，在花生製品加工企業建立科學的HACCP體係並有效實施勢在必行。

2 HACCP計劃在花生製品企業中建立與實施

2.1 建立HACCP實施小組

花生製品企業實施HACCP係統的首要步驟是確定合格的人員組成HACCP小組， HACCP小組的成員必須具備相關的食品專業知識
，對花生製品的生產工藝要有深入的了解，掌握HACCP的控製原理及實施過程方麵的知識。HACCP小組製定HACCP計劃，對花生製品加工過程中潛在影響產品質量的危害因素進行分析
，找出關鍵控製點進行控製、監控、糾偏
，使危害得以防止
、排除或降低至可接受程度。

2.2 產品描述

花生製品種類很多
，出口花生製品目前主要有烤花生果（仁）、裹衣花生、油炸花生、花生醬等許多品種，本文以裹衣花生和油炸花生為例進行分析。裹衣花生其主要成分為花生仁、糖、麵粉、澱粉
、植物油、食鹽、調味料以及食用著色劑，將花生經裹衣烘烤、調味而成，具有幹脆甜的產品特性。油炸花生其主要成分為花生
、植物油和食鹽，是將花生經植物油炸熟化後拌鹽製成
，具有幹、香脆且微鹹的產品特性。這兩種製品一般都是內用紙帶、塑料袋或PE袋脫氧包裝，外用紙箱包裝，在常溫下儲存
，開袋即可直接食用。

2.3 工藝流程

 

2.4 進行危害分析，確定關鍵控製點

應用HACCP原理
，結合花生製品的生產工藝
，從生物性危害
、化學性危害和物理性危害三個方麵進行，對每道工序中潛在的危害性因素及其危害程度進行分析。具體危害分析表見表1、表2。

在危害分析的基礎上按照“關鍵控製點決定樹”defangfa，yipandingmougejiagongbuzhoushifouyouyingxiangzhongchanpinanquandeweihai，shifoukeyicaiqucuoshijiayixiaochu，qiezaihoumiandejiagongbuzhoulimeiyoukongzhicuoshi。jingguopanduan，quedingdeguanjiankongzhidianfenbieweiyouzhahuashengshijieshouyuanliaobaozhuangcailiao
、油炸與金屬探測；裹衣花生是接收原料包裝材料
、調味和金屬探測。確定關鍵控製點，並采取相應的控製
、監控及糾偏措施，見表3
、表4。

2.5 建立有效的記錄保持程序與審核措施

有效的記錄是HACCP計劃成功執行的重要因素。有效的記錄包括生產過程的危害分析記錄，關鍵控製點的監控及糾偏記錄
，如原輔料檢測記錄、人員培訓記錄、金屬探測器檢測記錄
、產品檢驗報告等，並且所有記錄必須有負責人簽字。有效的記錄貫穿HACCP計劃的始終
，對HACCPjihuashishideshenheqihendazuoyong。shenhecuoshijianlizaiwanzhengdeshujuxinxijilujichushang，yidanfaxiannayigehuanjiechuxianwentijiubixusuishicaiqujiupiancuoshi，baozhengjishijiejue。HACCP小組的任務是內部審核，這也是HACCP計劃的一部分。整個HACCP計劃完成後還需通過HACCP係統的認證，方可得以施行。HACCP作為一個保證食品安全的預防性技術管理體係，是動態的，由企業的內審員來確保
，必須通過審核人員的嚴格監測，在對每一個CCP進行評審的過程中實現。

驗證審核的主要內容有：驗證檢查CCP的控製方法是否正確，糾偏措施是否有效，進行監督的人員是否複查監控記錄與產品檢測報告
；驗證CCP是否得到有效控製，抽樣檢驗CCP控製的安全性；審查HACCP計劃實施程序是否按照原計劃進行，檢驗該HACCP計劃的有效性。

表1 油炸花生加工過程危害分析表

表2 裹衣花生加工過程危害分析表

 

表3 油炸花生加工過程的HACCP計劃

 

 

 

 

 

 

 

 

 

表4 裹衣花生加工過程的HACCP計劃