BY MICHAEL E.RAIFF（高新華 高雲譯）

1959年，美國航空及太空總署（NASA）要求Pillsbury 生產消費危險為零的食品。目標是食品安全要100%的保證沒有因細菌病源、毒素
、化學品和物理危險引起的疾病或傷害。

流行的質量控製係統（即最終產品和原材料測試）不能達到所需要的食品安全水平。NASA的零缺陷程序（即測試每個單位）表現出最小的效果或實際係統。結論是：保證食品安全的唯一成功的方法是建立一個控製全過程
、原材料、生產加工環境以及所有有關人員的控製係統。

失控的概念模型

建立控製的目的是聚集涉及食品產品及加工的知識和經驗以便預測會發生什麼錯誤（即危險）
，它是如何發生的以及它會在過程的何處發生。結果允許生產者：

知道產品/過程中的危險
；

選擇測量或觀察點，這些點將證明該過程是否正在被控製。

發現失控將表明：食shi品pin安an全quan問wen題ti將jiang要yao發fa生sheng的de可ke能neng性xing增zeng加jia。原yuan來lai的de係xi統tong要yao執zhi行xing驗yan證zheng與yu產chan品pin或huo過guo程cheng有you關guan的de任ren何he食shi品pin安an全quan問wen題ti。為wei了le防fang止zhi發fa生sheng這zhe些xie問wen題ti
，這zhe將jiang允yun許xu確que定ding某mou些xie特te殊shu因yin素su，這zhe些xie特te殊shu因yin素su需xu要yao得de到dao控kong製zhi。遵zun循xun這zhe個ge程cheng序xu，生sheng產chan者zhe能neng建jian立li某mou些xie係xi統tong
，這zhe些xie係xi統tong用yong來lai測ce量liang和he證zheng明ming這zhe些xie特te殊shu因yin素su能neng否fou正zheng在zai被bei適shi度du控kong製zhi。

1985年，美國國家科學院食品保護委員會發布了一篇報告，該報告指出：食品工業和管理者都要利用食品安全認證係統（HACCP——Hazard Analysis Critical Control Point system），因為它是保證食品安全的效果最好和效率最高的方法。該行業同意了
，但是HACCP需要成為被廣泛承認的規則。這就意味著製定規則的機構將對HACCP係統的各種記錄進行評價。

1987年
，美國國家海洋大氣管理局為海洋食品設計了一個HACCP計劃。1994年，美國食品藥物管理局（FDA）為食品工業提出了一個HACCP計劃。同時
，美國農業部（USDA）宣布了對肉類和禽類加工廠實行HACCP管理的意向。在此後很短時間內
，食品藥物管理局宣布了對食品工業的其他部門（包括國內和進口食品）使用HACCP管理的意向。

原來的HACCP係統

原來的HACCP係統是為驗證任何與食品安全有關的問題而建立的。其目標是：確定需要控製的特殊因素，以便預防這些問題的發生。這包括建立係統體係，檢測、驗證生產過程中影響產品安全的這些特殊因素是否正在被適度控製，並將這些情況詳細準確地編成文件。

重要控製點(CCP)的定義是：從原材料到製成品的食品生產鏈條中的關鍵點。在關鍵點失控能引起不能接受的食品安全風險。

HACCP係統的關鍵步驟如下：

建立一個有多種製度的食品安全管理係統的小組；

繪製整個生產過程的流程圖；

進行危險分析（微生物的，物理的，化學的）；

對各種危險進行風險評價；

執行實時

、逆向控製
，在重要控製點建立臨界界線並且采取較正行動；

在所有重要控製點，履行已編成文件的製度和規則；

建立檢查驗證程序，證明HACCP係統計劃正在被執行和係統的有效性。

集合程序

在執行HACCP計劃之前
，生產商必須製定各種特殊的製度和程序。這些製度和程序包括建立各種期望和基礎措施
，以便執行HACCP計劃。HACCP係統被認為是完善的生產食品安全係統的總和。在該係統控製下，不允許製成品的生產有摻假和疾病的危險。

產品安全管理體係包括：

組織
；

賣方詳細規格；

質量控製計劃（QC）/實驗室進入程序/取樣檢測程序；

接收購買程序
；

預防性維修保養/設備詳細規格；

員工培訓；

預防性清潔；

綜合瘟疫管理；

管理與自我檢查程序；

消費者抱怨及控訴/招回程序。

重要步驟

開發HACCP計劃的第一步是調集並建立一個具有專門知識和專門技能的人員組成的隊伍（小組）。這些人員應熟悉產品及生產程序。研究開發HACCP計劃的每一步驟都是這個隊伍的責任。該小組人員應當由多種學科專業（即
，工程
、生產、衛生、質量保證、食品微生物）人員組成。

這(zhe)個(ge)小(xiao)組(zu)應(ying)包(bao)括(kuo)當(dang)地(di)直(zhi)接(jie)從(cong)事(shi)日(ri)常(chang)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)活(huo)動(dong)的(de)人(ren)員(yuan)

，因(yin)為(wei)他(ta)們(men)更(geng)熟(shu)悉(xi)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)運(yun)行(xing)變(bian)化(hua)和(he)限(xian)製(zhi)因(yin)素(su)。此(ci)外(wai)，這(zhe)個(ge)小(xiao)組(zu)包(bao)括(kuo)實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)人(ren)員(yuan)有(you)利(li)於(yu)在(zai)這(zhe)些(xie)人(ren)員(yuan)中(zhong)培(pei)養(yang)所(suo)有(you)權(quan)的(de)意(yi)識(shi)

，因(yin)為(wei)他(ta)們(men)必(bi)須(xu)執(zhi)行(xing)該(gai)計(ji)劃(hua)。這(zhe)個(ge)HACCP小組也許需要部分具有豐富知識的外部專家。這些專家應是具有潛力的微生物專家以及與產品和生產有關的其他公共衛生方麵的專家。

下一步，開發一張流程圖，該圖能簡要

、清楚、明了地描述整個生產過程的各個步驟。它對HACCP小組今後的工作是很有幫助的。它還能作為其他人員（即
，製定規章的官員和消費者）fuwu，yinweizhexierenyuanweilejianzhayanzhenghuodongbixulijieshengchanguocheng。liuchengtudefanweibixufugaishengchanguochengdesuoyoubuzhou，zhexiebuzhoushizhijiedebingzaijianlideguizekongzhizhixia。lingwai
，gailiuchengtunengbaokuoshipinliandesuoyoubuzhou，zhexiebuzhoubaokuojiagongguochengqianhoudechengxu。

引入與食品商品生產有關的徹底的全麵的危險分析是建立開發一個HACCPxitongdejichu。suoyounengyingxiangshipinanquandeweixiandoubixujingguoyanzhengheshi。jinjinyingxiangchanpinzhiliangdeweixianerbuyingxiangchanpinanquandeweixian

，kelieruzhiliangkongzhijihuazhonggeiyuqiangtiao
，danzhiliangkongzhixitongquebunengbulieruHACCP係統。

這從HACCP係統的“危險”概念的定義來看是十分明顯的。在這裏危險表述為：從消費來講，能引起食品不安全的生物的、化學的、和物理的所有因素。限定影響安全產品的所有危險的定義

，有助於保證HACCP係統計劃將集中在與產品或加工過程關聯的重要的安全性因素上。

風險評價

遵循危險分析，評價的概念是重要的。因為對於食品商品，許多危險因素可以被證明。它的各種成分和它的加工過程（程序），影ying響xiang食shi品pin的de每mei種zhong危wei險xian的de可ke能neng性xing都dou必bi須xu給gei予yu確que定ding。如ru果guo在zai該gai種zhong食shi品pin中zhong，產chan生sheng食shi品pin安an全quan問wen題ti的de危wei險xian的de風feng險xian很hen低di，或huo這zhe種zhong危wei險xian不bu可ke能neng發fa生sheng，那na就jiu沒mei有you必bi要yao進jin一yi步bu考kao慮lv這zhe種zhong危wei險xian。

HACCP小組必須驗證：重(zhong)要(yao)控(kong)製(zhi)點(dian)是(shi)以(yi)所(suo)有(you)值(zhi)得(de)注(zhu)意(yi)的(de)危(wei)險(xian)為(wei)基(ji)礎(chu)
，而(er)這(zhe)些(xie)危(wei)險(xian)是(shi)在(zai)危(wei)險(xian)分(fen)析(xi)中(zhong)被(bei)證(zheng)明(ming)的(de)和(he)可(ke)以(yi)列(lie)舉(ju)的(de)
，用(yong)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)列(lie)表(biao)的(de)方(fang)法(fa)測(ce)量(liang)評(ping)價(jia)每(mei)一(yi)種(zhong)危(wei)險(xian)。HACCPxiaozubixuzhengmingzhexiezhongyaokongzhidian
，zaizhexiedian，nengcaiyongyufangxingcuoshi。ranhou

，duizhexiezhongyaokongzhidianzhongdemeigedianjinxingpingjia。zhongyaokongzhidianshibeixuanchulaide，ruguoshidangdehua，kedaibiaomeizhongweixian。

將(jiang)建(jian)立(li)重(zhong)要(yao)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)各(ge)種(zhong)記(ji)錄(lu)編(bian)成(cheng)文(wen)件(jian)。這(zhe)些(xie)文(wen)件(jian)是(shi)各(ge)種(zhong)危(wei)險(xian)和(he)與(yu)每(mei)個(ge)重(zhong)要(yao)控(kong)製(zhi)點(dian)關(guan)聯(lian)的(de)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)的(de)集(ji)合(he)。整(zheng)個(ge)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)的(de)流(liu)程(cheng)圖(tu)包(bao)括(kuo)被(bei)證(zheng)明(ming)的(de)每(mei)個(ge)重(zhong)要(yao)控(kong)製(zhi)點(dian)，是(shi)這(zhe)些(xie)記(ji)錄(lu)的(de)一(yi)部(bu)分(fen)。因(yin)為(wei)每(mei)個(ge)重(zhong)要(yao)控(kong)製(zhi)點(dian)都(dou)需(xu)要(yao)進(jin)行(xing)風(feng)險(xian)評(ping)價(jia)。在(zai)每(mei)一(yi)種(zhong)危(wei)險(xian)有(you)關(guan)聯(lian)的(de)風(feng)險(xian)程(cheng)度(du)確(que)定(ding)過(guo)程(cheng)中(zhong)，慎(shen)重(zhong)評(ping)價(jia)應(ying)當(dang)包(bao)括(kuo)在(zai)這(zhe)個(ge)類(lei)別(bie)中(zhong)。一(yi)旦(dan)重(zhong)要(yao)控(kong)製(zhi)點(dian)被(bei)認(ren)定(ding)，在(zai)每(mei)個(ge)重(zhong)要(yao)控(kong)製(zhi)點(dian)必(bi)須(xu)做(zuo)出(chu)可(ke)達(da)到(dao)的(de)控(kong)製(zhi)程(cheng)度(du)的(de)決(jue)策(ce)。

為(wei)了(le)支(zhi)持(chi)在(zai)每(mei)個(ge)重(zhong)要(yao)控(kong)製(zhi)點(dian)建(jian)立(li)的(de)臨(lin)界(jie)限(xian)度(du)，必(bi)須(xu)進(jin)行(xing)很(hen)多(duo)研(yan)究(jiu)工(gong)作(zuo)並(bing)搜(sou)集(ji)實(shi)驗(yan)資(zi)料(liao)。用(yong)於(yu)支(zhi)持(chi)這(zhe)種(zhong)結(jie)論(lun)的(de)理(li)論(lun)是(shi)重(zhong)要(yao)的(de)，應(ying)被(bei)包(bao)括(kuo)在(zai)這(zhe)些(xie)支(zhi)持(chi)資(zi)料(liao)中(zhong)。為(wei)實(shi)施(shi)HACCP係統計劃而做出這些支持文件的試驗部分之前，臨界界線的檢測中使用的所有試驗方法的決定和精確性必須完整的編製成文件。

記錄保存

因為HACCP計劃的一部分包括食品加工過程中被驗證的所有重要控製點有關的文件，所以，記錄是實施HACCP係統計劃的必需部分。每個重要控製點的物理的、生物的或化學的檢測和對重要誤差采取的任何行動
，以及任何產品的最後處理情況，都必須正確地編成文件並以檔案形式保存。保存HACCP記錄的理由如下：它為現在的生產程序和過程有關的產品安全性提供證據；確保產品加工與製定的規則一致；產品追蹤和記錄複查容易進行。保持良好完整的記錄能為程序和過程正在嚴格執行HACCP的要求提供不可辯駁的證據。因此，在每個重要控製點都堅持設置專門的臨界界線是產品安全的最好保證。

負責HACCP記錄的全體人員決不應用預期的實際資料預先記錄資料，或者依靠他們的記憶延期記錄資料。這些記錄可以證明：每個重要控製點得到控製或為保證產品安全采取了適當的正確行動。這是公司嚴格執行HACCP計劃的唯一證據。管理部門、監督人員和檢查人員都應對我們的食品產品的安全負責。因此
，在保證HACCP係統記錄的精確
、完(wan)整(zheng)以(yi)及(ji)這(zhe)些(xie)記(ji)錄(lu)反(fan)映(ying)的(de)是(shi)實(shi)際(ji)的(de)操(cao)作(zuo)條(tiao)件(jian)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，這(zhe)些(xie)部(bu)門(men)和(he)人(ren)員(yuan)起(qi)著(zhe)重(zhong)要(yao)的(de)作(zuo)用(yong)。為(wei)保(bao)證(zheng)實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)符(fu)合(he)現(xian)存(cun)的(de)和(he)新(xin)頒(ban)布(bu)的(de)規(gui)則(ze)，需(xu)要(yao)每(mei)個(ge)加(jia)工(gong)者(zhe)和(he)管(guan)理(li)者(zhe)都(dou)保(bao)持(chi)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)規(gui)則(ze)的(de)現(xian)代(dai)化(hua)。

評價符合性

驗證就是對實際產品生產過程是否符合HACCPjihuadepingjiachengxu。tabaokuoduimiaoshudechengxujinxingshijiguanchayijineibuhewaibushenjijianzha。shejiyanzhengguochengdemudeshiweiquedingchanpindeshengchanguochengshifouyoutuoguixianxianghejilubaocunshifouzhengquezunxunHACCP係統要求。

無論驗證檢查是來自建立HACCP計劃的企業內部還是來自外部權威機構，基本目標都是一樣的——評價HACCP計劃的開發和逐日執行規則的符合性。在HACCP計劃符合性驗證過程中，生產者和製定規則的權威機構都起著重要作用。

請記住

，你的HACCP計劃應當是動態的。這意味著：

為保證符合性
，全體工作人員要每天進行檢查
；

固定而有規則性的複查導致某些修改，使現存的程序更加有效；

不定時地對整個HACCP係統進行內部和外部評價

，證實該係統正在有效運行。

 

 

附：資料來源：PETFOOD INDUSTRY FEBRUARY 2002-A WATT PUBLICATION (USA)