上海浦江出入境檢驗檢疫局 王寶根

摘 要： HACCP（HAZARD ANALYSES AND CRITICAL CONTRAL POINT）是一個預防性的，用於保護食品，防止產生生物，化學，物理 危害的食品安全控製體係，又是一種係統性強
、結構嚴謹、適應性強、效益顯著的食品保證體係。本文對蜂產品從農場到餐桌進行了要點分析，確定了關鍵控製點，即原料驗收、減壓濃縮、瓶檢的關鍵控製點，針對這些關鍵控製點采取了相應的控製手段
，為蜂產品企業製定HACCP計劃提供了依據，從而實現對蜂蜜食品安全危害的有效控製。

關鍵詞： HACCP 蜂蜜產品 應用

食(shi)品(pin)安(an)全(quan)是(shi)當(dang)前(qian)國(guo)際(ji)社(she)會(hui)普(pu)遍(bian)關(guan)注(zhu)的(de)大(da)問(wen)題(ti)，蜂(feng)蜜(mi)的(de)質(zhi)量(liang)和(he)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)是(shi)社(she)會(hui)關(guan)注(zhu)的(de)大(da)熱(re)點(dian)，中(zhong)國(guo)入(ru)世(shi)後(hou)的(de)蜂(feng)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)形(xing)勢(shi)相(xiang)當(dang)嚴(yan)峻(jun)。近(jin)年(nian)來(lai)，歐(ou)盟(meng)
，美(mei)國(guo)，加(jia)拿(na)大(da)，日(ri)本(ben)等(deng)國(guo)對(dui)我(wo)出(chu)口(kou)動(dong)物(wu)，源(yuan)性(xing)食(shi)品(pin)實(shi)施(shi)了(le)更(geng)加(jia)嚴(yan)格(ge)的(de)檢(jian)查(zha)和(he)極(ji)為(wei)苛(ke)刻(ke)的(de)農(nong)藥(yao)

，獸(shou)藥(yao)殘(can)留(liu)和(he)微(wei)生(sheng)物(wu)限(xian)量(liang)標(biao)準(zhun)。入(ru)世(shi)後(hou)的(de)蜂(feng)產(chan)品(pin)情(qing)況(kuang)表(biao)明(ming)

，蜂(feng)產(chan)品(pin)麵(mian)臨(lin)的(de)競(jing)爭(zheng)更(geng)為(wei)激(ji)烈(lie)
，形(xing)勢(shi)更(geng)為(wei)嚴(yan)峻(jun)。實(shi)際(ji)上(shang)，安(an)全(quan)
，衛(wei)生(sheng)與(yu)檢(jian)驗(yan)風(feng)險(xian)遠(yuan)遠(yuan)大(da)於(yu)貿(mao)易(yi)風(feng)險(xian)，其(qi)中(zhong)農(nong)殘(can)法(fa)規(gui)設(she)限(xian)項(xiang)目(mu)多(duo)，且(qie)不(bu)斷(duan)更(geng)新(xin)，增(zeng)加(jia)，從(cong)而(er)加(jia)大(da)了(le)監(jian)控(kong)難(nan)度(du)。如(ru)何(he)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)進(jin)行(xing)有(you)效(xiao)監(jian)控(kong)引(yin)起(qi)了(le)各(ge)國(guo)政(zheng)府(fu)的(de)關(guan)注(zhu)，加(jia)強(qiang)從(cong)農(nong)場(chang)到(dao)桌(zhuo)的(de)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)
，以(yi)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)是(shi)非(fei)常(chang)有(you)必(bi)要(yao)的(de)
，而(er)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)者(zhe)有(you)義(yi)不(bu)容(rong)辭(ci)的(de)責(ze)任(ren)。

HACCP（HAZARD ANALYSES AND CRITICAL CONTRAL POINT）是一個預防性的，用於保護食品，防止產生生物，化學，物理 危害的食品安全控製體係，又是一種係統性強、結構嚴謹、適應性強、效xiao益yi顯xian著zhu的de食shi品pin保bao證zheng體ti係xi。食shi品pin出chu口kou加jia工gong企qi業ye用yong它ta來lai分fen析xi蜂feng產chan品pin生sheng產chan的de各ge個ge環huan節jie，找zhao出chu具ju體ti的de安an全quan危wei害hai，並bing通tong過guo采cai取qu有you效xiao地di預yu防fang控kong製zhi措cuo施shi，對dui各ge個ge關guan鍵jian環huan節jie設she施shi嚴yan格ge的de監jian控kong，從cong而er實shi現xian對dui蜂feng蜜mi食shi品pin安an全quan危wei害hai的de有you效xiao控kong製zhi。簡jian言yan之zhi，危wei害hai分fen析xi和he關guan鍵jian控kong製zhi點dian是shi指zhi蜂feng蜜mi食shi品pin加jia工gong過guo程cheng中zhong的de一yi個ge點dian
，這zhe個ge點dian控kong製zhi不bu當dang時shi
，就jiu可ke能neng造zao成cheng或huo導dao致zhi危wei害hai，或huo使shi成cheng品pin受shou到dao雜za質zhi汙wu染ran，造zao成cheng成cheng品pin的de腐fu敗bai。 woguoshigeyangfengdaguo
，miyuanzhiwufengfu，wulunshifengqunsiyangliang，haishifengchanpinchanliangjunshizaishijiezhishou

，shiwoguochukouchuanghuidezhuyaochanpinzhiyi
，tongshiyeshiguoneiwairiyigaozhangdebaojianshipinzhiyi
，beishouxiaofeizhedehuanying，suizheshijiegongyedebuduanfazhan，bansuierlaidehuanjingwuranheshipinwurangeirenleidailailebuanquandeyinsu。zhidingkexuehelideHACCP計劃在食品生產過程中有效地進行運行並能保證達到預期的目地
，保證蜂產品的安全的體係。

一、方法與步驟

1.1利用HACCP係統的7項基本原理進行分析研究：

危害分析－確定關鍵控製點－確定關鍵限值－進行監控－采取糾偏措施－記錄－驗證

1.2步驟

1.3 確定研究範圍

蜂產品HACCP研究範圍包括：原料的溯源控製、驗收
、投配料、過濾、減壓濃縮、洗瓶高溫消毒、罐裝
、包裝、檢驗、入庫
、配送。

1.3.1 HACCP小組

 小組成員應包括：總經理（管理者代表）HACCP體係負責人
；組織製定HACCP計劃；組織實施HACCP方案
；養蜂基地技術負責人；相當於獸醫能指導和監督蜂農養蜂和用藥等有關記錄、質檢人員是小組的組織人員；應ying具ju有you食shi品pin或huo生sheng物wu技ji術shu專zhuan業ye大da專zhuan以yi上shang學xue曆li，熟shu悉xi食shi品pin的de微wei生sheng物wu或huo化hua學xue危wei害hai及ji相xiang關guan風feng險xian，有you熟shu練lian的de理li化hua微wei生sheng物wu分fen析xi能neng力li
，有you相xiang應ying的de品pin控kong管guan理li經jing驗yan：負責製定公司的HACCP計劃及其相關資料
；負責落實公司HACCP計劃的實施方案
；檢查操作人員是否按照生產工藝流程和操作規程執行；監督檢查HACCP計劃中的各種記錄是否具備並按規定進行記錄；監督檢查監控、糾偏

、驗證等過程正確性；檢查監督環境、生產、設備的衛生是否符合要求
、負責檢查各種清洗消毒液
；負fu責ze對dui各ge生sheng產chan工gong序xu加jia工gong的de產chan品pin的de檢jian測ce，以yi保bao證zheng各ge工gong序xu產chan生sheng產chan管guan理li人ren員yuan應ying熟shu悉xi生sheng產chan工gong藝yi，能neng提ti高gao生sheng產chan過guo程cheng中zhong可ke能neng發fa生sheng的de具ju體ti情qing況kuang，能neng組zu織zhi生sheng產chan加jia工gong履lv行xingHACCP計劃的各項要求；負責對HACCP計劃實施效果驗證的實驗室檢驗1.監督檢查生產設備是否正常運行
；負責按規定校準各種生產和檢測設備；監督檢查設備是否按照規定進行清洗消毒並做好記錄
；工程設備維修人員應提供各種設備性能參數，能對廠房布局、加工、衛生設施進行設計
、維修和保養：負責檢修各種生產和檢測設備
；監督實施生產加工嚴格按照工藝流程操作；供銷：負責食品的銷售以及銷售後用戶對產品衛生質量反饋信息的收集。

1.3.2 產品描述

應描述產品名稱
、特性、預期用途和適宜消費者、使用方法
、包裝說明
、保質期、標簽說明、特殊標識。

1.3.3 繪製生產加工工藝流程圖。

二
、危害分析

2.1蜂蜜產品原料的生物危害

國外蜂蜜一般為成熟蜜也稱為封蓋蜜，采蜜時間為5天左右，其波密度在41度，水分含量在23%上shang下xia不bu等deng，糖tang的de濃nong度du高gao，糖tang壓ya也ye高gao，病bing原yuan體ti一yi般ban不bu容rong易yi生sheng存cun，該gai蜂feng蜜mi無wu須xu濃nong縮suo加jia工gong
，隻zhi需xu過guo濾lv即ji可ke。而er我wo國guo的de大da多duo數shu的de蜂feng蜜mi為wei糖tang蜜mi
，蜂feng農nong為wei其qi私si利li把ba其qi搖yao蜜mi時shi間jian縮suo短duan
，一yi般ban一yi天tian就jiu搖yao一yi次ci蜜mi

，其qi波bo密mi度du在zai36-37度左右，水分含量在30%，容易發酵產生酵母菌
、細菌和黴菌、在生產過程中，病原體會交叉汙染，容易產生病原體
，顯然蜂蜜食品的減壓濃縮是一個最終殺菌過程，控製了時間
、溫度和壓力就控製了水份
、增加了滲透壓也就控製了病原體，所以減壓濃縮就是控製蜂蜜的病原體的關鍵因素，的唯一有效手段
，因此認為是一個生物顯著危害。

2.2蜂蜜產品原料的化學危害

由you於yu我wo國guo目mu前qian的de養yang蜂feng生sheng產chan體ti係xi是shi以yi小xiao規gui模mo的de個ge體ti生sheng產chan為wei主zhu
，因yin此ci在zai農nong藥yao，獸shou藥yao使shi用yong的de控kong製zhi上shang存cun由you於yu蜂feng產chan品pin的de原yuan料liao的de廣guang泛fan性xing和he複fu雜za性xing，由you於yu缺que乏fa指zhi導dao，一yi些xie蜂feng農nong在zai蜜mi蜂feng前qian幾ji年nian越yue冬dong春chun繁fan期qi間jian確que實shi存cun在zai著zhe多duo問wen題ti。使shi用yong和he濫lan用yong抗kang生sheng素su情qing況kuang（獸藥和人藥）。使用的抗生素類藥物有氯黴素、鏈黴素、四環素族（金黴素、四環素、土黴素），青黴素
、氟呱酸等
，主要用來治料蜜蜂孢子病
、爬蜂病（治療細菌性疾病）。使用的殺蟎劑有菌毒快克、殺蟎劑、絕蟎精
、蟎撲、白堊哦淨等（治療寄生蟲疾病）。其主要給藥方式是直接飼喂，導致了“飼料殘留—蜂蜜”和“巢房殘留—儲蜜”兩條汙染途徑，均產生直接殘留。原料溯源控製是製定HACCP計劃的的重要環節。那麼在對蜂產品原料的驗收時

，農藥，獸藥就可以被認為是一個顯著危害。

2.3蜂蜜中的物理危害

蜂蜜中的物理危害情況比較複雜
，一般要和放蜂路線、地點、搖蜜裝置、存放環境及容器
、加工過慮施備、包裝容器等過程聯係起來。蜂蜜產品原料如在野外風沙比較大、環境比較惡劣的條件下
、其搖蜜裝置破舊、加工過慮施備使用過濾膜、包裝容器使用玻璃瓶等這就是一個值得關注的物理危害。至於是否是顯著危害，則要根據具體的情況進行具體分析而定。

玻璃瓶驗收、清洗消毒
、高溫殺菌中，如玻璃瓶破碎多的問題要關注。玻璃瓶雖然有瓶檢 、清洗、高溫滅菌、罐裝前的再檢，那麼玻璃瓶的碎片汙染到其產品中的概率也相對增大，所以這就是一個顯著的物理危害。

2.4在蜂產品的加工過程中
，蜂蜜加工一般是在管道進行過濾、濃縮、罐裝
，如果管道未進行有效的清洗消毒

，就會帶有病原體
，從而就會影響半成品和成品。這種情況我們一般是用SSOP 來控製，所以也不把他作為一個生物危害，容器、管道、工作台麵、過濾網篩的清洗消毒，如果這些清洗劑、消毒劑未漂洗幹淨時
，這些清洗劑

、消毒劑的殘留會汙染蜂產品，因此這是一個潛在危害而不作為顯著危害。

三 結果

3.1製定關鍵控製點的監控及糾偏措施

3.1.1強原料蜜的驗收：蜂產品驗收應檢測抗生素、碳同位素、蛋白碳同位素外，還對糊精

、花粉粒、澱粉粒、硫磺、磺胺、酵母菌
、丙三醇、甘油等實驗並要求出示動物檢驗檢疫證明，發現不符合標準要求的就拒收。

3.1.2濃縮加工：蜂蜜食品的減壓濃縮是一個最終殺菌過程，控製了時間

、wenduheyalijiukongzhileshuifen
，yejiuzengjialeshentouyabingkongzhilebingyuanti，suoyijianyanongsuojiushikongzhifengmidebingyuantideguanjianyinsu
，suoyizhejiushixianzhuweihai。

3.1.3空瓶驗收：玻璃瓶雖然有瓶檢 、清洗、高溫滅菌、罐裝前的再檢
，那麼玻璃瓶的碎片汙染到其產品中的概率也相對增大，所以這就是一個顯著的物理危害
，。

四 討論

在今後的新蜜收購中

，隻有從源頭嚴格把關，加強控製，才能保證蜂產品的安全衛生。可選擇采蜜路線為生態保護區、交通便利、自然條件優越、群勢強、保證不用抗生素的蜂場
，再通過其蜂場檔案對每筆交貨的原料蜜進行了編號
、標貼，根據蜂農自報的用藥情況和抽樣檢測結果


，對已用藥蜂群
、蜂場進行排查
，對未用藥蜂群、蜂場進行跟蹤，實行優質優價。另外，蜂蜜廠家應盡可能配備抗生素檢測儀器或采用送樣檢測，加強跟蹤監督管理和建立相應的HACCP體係是提高蜂產品安全質量的有效保證，但也不能孤立地應用它

，它隻有建立在良好的操作規範和衛生規範（SSOP）的基礎上才能更好得發揮用途，所以各蜂蜜出口加工企業在實施HACCP體係時不斷完善本企業的驗收、生sheng產chan和he衛wei生sheng管guan理li標biao準zhun
，嚴yan格ge遵zun守shou相xiang關guan法fa律lv法fa規gui條tiao件jian才cai能neng確que保bao有you效xiao控kong製zhi原yuan料liao殘can留liu。這zhe樣yang故gu將jiang流liu入ru出chu口kou渠qu道dao的de蜂feng蜜mi汙wu染ran潛qian在zai危wei險xian情qing況kuang消xiao滅mie在zai萌meng芽ya壯zhuang態tai之zhi前qian。

 五 結論

 對蜂產品從農場到餐桌進行了分析，確定了關鍵控製點，即原料驗收、減壓濃縮、瓶檢的關鍵控製點，針對這些關鍵控製點采取了相應的控製手段，為蜂產品企業製定HACCP計劃提供了依據。

王寶根

2006年9月