胡穎菲
（廣東番禺出入境檢驗檢疫局，廣州，511400）

眾所周知，食品在食品工業鏈（原料生長-加工-包裝-儲運-銷售-食用）中，都有可能受到來自各方麵的汙染，包括生物的、物理的和化學的危害因素
，為了消除這些危害或將危害降低到可接受的水平內
，食品行業引入了HACCP這一概念。HACCP是hazard analysis critical control point的(de)縮(suo)寫(xie)，稱(cheng)為(wei)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)與(yu)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，它(ta)針(zhen)對(dui)危(wei)害(hai)存(cun)在(zai)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)及(ji)可(ke)能(neng)造(zao)成(cheng)的(de)危(wei)害(hai)程(cheng)度(du)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)
，確(que)定(ding)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)，尋(xun)求(qiu)出(chu)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)及(ji)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)，並(bing)進(jin)行(xing)程(cheng)序(xu)化(hua)控(kong)製(zhi)
，是(shi)一(yi)個(ge)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)具(ju)有(you)預(yu)防(fang)性(xing)的(de)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)。
HACCP推行幾十年以來，在果汁、罐頭、水產品等方麵獲得了很大的成功，我們可以清楚的看到推行HACCP的眾多優點:
可以提高產品質量，減少終端產品測試，避免大量成品不合格造成的各種資源浪費。通過實施HACCP體係，潛在的食品危害得以防止或降低至可接受的水平，生產在受控的狀態下進行
，真正做到了物盡其用，防患於未然。
可以增強食品從業人員的安全衛生及風險意識，規範行業生產。推行HACCP體(ti)係(xi)需(xu)要(yao)企(qi)業(ye)從(cong)上(shang)至(zhi)下(xia)全(quan)員(yuan)參(can)與(yu)，要(yao)求(qiu)大(da)家(jia)思(si)想(xiang)一(yi)致(zhi)，行(xing)動(dong)一(yi)致(zhi)，任(ren)何(he)一(yi)個(ge)環(huan)節(jie)的(de)紕(pi)漏(lou)，任(ren)何(he)一(yi)個(ge)員(yuan)工(gong)的(de)懈(xie)怠(dai)，都(dou)會(hui)影(ying)響(xiang)體(ti)係(xi)的(de)運(yun)行(xing)和(he)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)。因(yin)此(ci)
，企(qi)業(ye)運(yun)行(xing)HACCP進行質量管理的同時也教育了員工

，增強了他們的個人素質。企業生產活動理順了，產品質量穩定了
，行業生產行為也就規範了。
可(ke)以(yi)增(zeng)強(qiang)消(xiao)費(fei)者(zhe)信(xin)心(xin)，提(ti)高(gao)聲(sheng)譽(yu)
，增(zeng)強(qiang)市(shi)場(chang)競(jing)爭(zheng)力(li)。在(zai)生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)日(ri)益(yi)提(ti)高(gao)的(de)當(dang)今(jin)社(she)會(hui)，人(ren)均(jun)食(shi)品(pin)支(zhi)出(chu)占(zhan)總(zong)支(zhi)出(chu)的(de)比(bi)例(li)越(yue)來(lai)越(yue)小(xiao)，尤(you)其(qi)是(shi)發(fa)生(sheng)了(le)突(tu)如(ru)其(qi)來(lai)的(de)“非典”災難後，人們的健康觀念

、食品消費習慣發生了很大的轉變
，食品安全日益突顯其重要性。通過HACCP認證的企業，其產品自然受到消費者的青睞
，銷路好的產品市場競爭力也強。
可以改善企業形象，減少顧客第三方審核的頻次，降低成本。企業作為供方將產品供給其他組織時，通常要接受第三方審核
，通過HACCPrenzhengdeqiye，zaizhengtisuzhihechanpinzhiliangfangmiandougeirenyilianghaodexingxiang
，zaixinyukekaodeqiantixia，renhezuzhidouyuanyijianshaoshenhepinci，gongtongjiangdidechengben。
可以實現科學管理，早日與世界接軌。HACCP體係於1971年首先在美國形成


，經實踐證明是有效的質控體係，隨後加拿大等國家也相繼出台HACCP的政令法規，我國從1990年開始在食品加工業應用該體係，起步較晚
，應用範圍局限在對蝦、烤鰻等幾種商品，落後於先進國家的步伐。隨著我國加入WTO，我們的食品企業就應警醒
，積極借鑒別國經驗
，采用HACCP體係，努力趕超世界先進國家，這樣才能在日趨激烈技術貿易戰中立於不敗之地。
keyijianshaojiandujianyanjiguandejiancepindu，jianqingqiyehejiguanfudan。yigeqiyejinjuyoushengchanerbujubeijiancechanpindenenglishibugoude，zaishengchanguochengzhongcunzaizheduozhongyingxiangshipinweishengdebuwendingyinsu。yinci，jianyanjiguanbudebuhuafeidaliangderenli、財力、物力對產品進行檢驗監測，企業也不得不疲於的自檢、接待、介紹。實施HACCP後
，企業信譽提高了，監督頻次少了，雙方都可節約資源，減輕負擔。
可以實現衛生監督機關的職能轉變

，將工作重點轉移到監管上來。未實施HACCP的(de)企(qi)業(ye)，特(te)別(bie)是(shi)實(shi)驗(yan)室(shi)軟(ruan)硬(ying)件(jian)設(she)施(shi)差(cha)的(de)，對(dui)監(jian)督(du)檢(jian)驗(yan)機(ji)關(guan)的(de)依(yi)賴(lai)比(bi)較(jiao)嚴(yan)重(zhong)。生(sheng)產(chan)出(chu)來(lai)的(de)產(chan)品(pin)究(jiu)竟(jing)合(he)不(bu)合(he)格(ge)他(ta)們(men)自(zi)己(ji)心(xin)裏(li)都(dou)不(bu)清(qing)楚(chu)
，反(fan)而(er)把(ba)判(pan)斷(duan)產(chan)品(pin)是(shi)否(fou)可(ke)以(yi)走(zou)向(xiang)市(shi)場(chang)的(de)工(gong)作(zuo)交(jiao)給(gei)檢(jian)驗(yan)機(ji)關(guan)來(lai)完(wan)成(cheng)。推(tui)行(xing)HACCP
，jiandujiguankeyijizhongjinglijianggongzuozhongdiancongchengpinyanzhengzhuanyidaoguochengjianguanshanglai，zheshijingjianjigouheshixiankexueguanlidedashisuoqu
，yeshishipinmaoyiquanqiuhuashidaixiaochujishubileidebiyaoshouduan。
以上這些都是推行HACCP的優勢所在，然而，任何事物都有矛盾的兩麵，要在我國大範圍內實施HACCP，就現狀而言，還有一段很長的路要走。
首先，企業方麵問題諸多。
知識欠缺。企業對各種體係認識不夠，將涉及安全衛生、產品質量的GMP、SSOP、HACCP
、ISO等相關標準關體係混為一談。事實上，HACCP是建立在牢固遵守GMP和堅決執行SSOP的基礎上的。 GMP和SSOP是麵，關注整個食品的生產、儲運、銷售過程的基本條件
；而HACCP是點，將精力集中於產銷環節中每一個可能存在潛在危害的步驟
，一般危害不在HACCP控製範圍內。通過點麵結合，就能更好的保證食品的安全性，維護人類身體健康。ISO9000在全員參與和取得消費者信任等方麵與HACCP是相同的，所不同的是1）ISO9000適用於所有工業整體質量控製體係

，HACCP僅用於食品工業安全控製；2）ISO9000把顧客的需求和期望作為出發點
，HACCP以食品危害為控製目標3）ISO9000是規定質量管理體係操作規程的體係，有既定的標準，HACCP是用於分析和測定關鍵控製點的專門技術，是隨產品
、工藝的不同而變化的動態的、詳細的體係。兩者如能在生產廠有機的結合運用，就能更好的推動全麵質量管理的發展。
意識薄弱。企業或坐井觀天信息閉塞，沉浸在曾有的輝煌中，茫然不知世界的巨變；或安於現狀不思進取，存在著“今朝有酒今朝醉，明日愁來明日憂”的心理
，對自身的發展沒有遠期規劃。
資金不足。我國企業多數硬件設施陳舊
，為達到HACCP的要求
，必定要進行廠房改造、儀器更新等硬件設施的投入
，對於規模小、利潤低、產品競爭力差的企業，如果沒有新的資金注入
，實在難於實施。
人ren員yuan素su質zhi。這zhe裏li包bao括kuo企qi業ye管guan理li層ceng和he生sheng產chan工gong作zuo人ren員yuan。我wo國guo某mou些xie企qi業ye，尤you其qi是shi老lao牌pai傳chuan統tong企qi業ye的de管guan理li層ceng，存cun在zai著zhe認ren為wei企qi業ye過guo去qu不bu需xu要yao任ren何he體ti係xi依yi然ran是shi行xing業ye帶dai頭tou者zhe的de領ling導dao。隻zhi要yao技ji術shu戰zhan還hai未wei白bai熱re化hua，他ta們men重zhong銷xiao售shou，輕qing認ren證zheng的de觀guan念nian是shi難nan於yu改gai變bian的de。此ci外wai對dui技ji術shu工gong作zuo人ren員yuan的de不bu重zhong視shi，沒mei有you與yu生sheng產chan力li相xiang匹pi配pei的de技ji術shu力li量liang；員工本自身學曆低
、素質差，企業又疏於教育；頻繁的人員更換導致的崗位常新；都給體係的實施和運行帶來負麵影響。
多duo體ti係xi並bing行xing。部bu分fen渴ke望wang發fa展zhan的de企qi業ye希xi望wang通tong過guo多duo項xiang認ren證zheng完wan善shan自zi我wo
，並bing且qie已yi通tong過guo了le一yi係xi列lie質zhi量liang認ren證zheng。然ran而er企qi業ye內nei並bing沒mei有you將jiang各ge種zhong體ti係xi有you機ji的de整zheng合he，不bu同tong的de檢jian查zha組zu來lai了le就jiu出chu示shi不bu同tong質zhi量liang體ti係xi文wen件jian記ji錄lu，使shi得de工gong作zuo人ren在zai生sheng產chan繁fan忙mang時shi不bu得de不bu偽wei造zao記ji錄lu

，從cong而er扭niu曲qu了leHACCP等各項體係的實際目的
，失去了認證的意義。
轉製影響。以兼並組合、轉(zhuan)變(bian)所(suo)有(you)製(zhi)為(wei)主(zhu)流(liu)的(de)企(qi)業(ye)體(ti)製(zhi)改(gai)革(ge)在(zai)我(wo)國(guo)如(ru)火(huo)如(ru)荼(tu)的(de)進(jin)行(xing)著(zhe)，麵(mian)臨(lin)轉(zhuan)製(zhi)
，許(xu)多(duo)企(qi)業(ye)都(dou)不(bu)願(yuan)創(chuang)建(jian)新(xin)體(ti)係(xi)，認(ren)為(wei)轉(zhuan)製(zhi)會(hui)和(he)貫(guan)標(biao)相(xiang)衝(chong)突(tu)

，使(shi)企(qi)業(ye)內(nei)部(bu)問(wen)題(ti)複(fu)雜(za)化(hua)，以(yi)至(zhi)於(yu)兩(liang)者(zhe)沒(mei)有(you)一(yi)個(ge)能(neng)夠(gou)做(zuo)好(hao)。同(tong)時(shi)還(hai)會(hui)擔(dan)心(xin)現(xian)在(zai)通(tong)過(guo)認(ren)證(zheng)，改(gai)製(zhi)後(hou)的(de)企(qi)業(ye)是(shi)否(fou)還(hai)享(xiang)有(you)原(yuan)來(lai)的(de)認(ren)證(zheng)資(zi)格(ge)。
其次，監督檢驗機關也存在著一些問題。
部分食品監管人員對HACCP的學習不夠，需要增加學習機會，加深理解，為能在監管工作中靈活運用打好基礎。
專業技術人員欠缺，受以往成品檢驗監管模式的製約
，對工藝的了解不夠深入。
針對以上問題
，筆者對推行HACCP體係有建議如下：
企業管理層尤其是最高領導者的重視
，是實施和保證體係運轉的最大推動力，可通過培訓學習

、印發宣傳資料、製作相關教育片、成cheng功gong企qi業ye經jing驗yan介jie紹shao等deng方fang式shi對dui企qi業ye的de管guan理li層ceng進jin行xing宣xuan傳chuan教jiao育yu
，使shi之zhi對dui各ge項xiang體ti係xi形xing成cheng深shen刻ke的de認ren識shi，從cong而er重zhong視shi技ji術shu人ren才cai
，組zu建jian稱cheng職zhi的de質zhi量liang管guan理li隊dui伍wu。
二. tongguodianzixinxihuogezhongmeiti，jijifankuixianjinguojiadetixijianliheyunyongqingkuang，jiangguoneiwaideshengchanqingkuangjinxingbijiao
，fajueguoneiqiyedebuzu
，zengqiangqiyedejinpogan，peiyanggongzuorenyuanyoushenglietaidecongyeyishi
，jiliqiyecanyuguojishichangjingzheng。
三. HACCP這一體係在美國、歐(ou)盟(meng)等(deng)大(da)多(duo)數(shu)國(guo)家(jia)是(shi)強(qiang)製(zhi)性(xing)的(de)，我(wo)國(guo)目(mu)前(qian)隻(zhi)有(you)水(shui)產(chan)品(pin)等(deng)部(bu)分(fen)行(xing)業(ye)強(qiang)製(zhi)執(zhi)行(xing)
，這(zhe)些(xie)行(xing)業(ye)的(de)企(qi)業(ye)大(da)都(dou)實(shi)力(li)強(qiang)
，硬(ying)件(jian)設(she)備(bei)先(xian)進(jin)，軟(ruan)件(jian)設(she)施(shi)齊(qi)備(bei)，產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)穩(wen)定(ding)，而(er)其(qi)他(ta)行(xing)業(ye)的(de)中(zhong)小(xiao)型(xing)企(qi)業(ye)問(wen)題(ti)卻(que)較(jiao)多(duo)，他(ta)們(men)實(shi)力(li)不(bu)足(zu)無(wu)法(fa)施(shi)行(xing)HACCP等deng管guan理li體ti係xi，也ye正zheng是shi這zhe些xie企qi業ye的de食shi品pin安an全quan問wen題ti最zui為wei嚴yan重zhong。看kan當dang今jin世shi界jie潮chao流liu，越yue來lai越yue多duo的de國guo家jia重zhong視shi並bing運yun用yong該gai體ti係xi
，為wei促cu進jin世shi界jie食shi品pin貿mao易yi發fa展zhan
，早zao日ri與yu世shi界jie接jie軌gui
，是shi否fou應ying在zai原yuan有you的de基ji礎chu上shang，向xiang強qiang製zhi認ren證zheng過guo度du，豐feng富fu認ren證zheng品pin種zhong，由you大da型xing企qi業ye帶dai動dong中zhong小xiao型xing企qi業ye
，由you先xian進jin帶dai動dong落luo後hou，淘tao汰tai一yi部bu分fen小xiao企qi業ye
，促cu進jin資zi產chan重zhong組zu，節jie約yue各ge種zhong資zi源yuan，將jiang我wo國guo食shi品pin企qi業ye做zuo大da做zuo強qiang，培pei養yang具ju有you世shi界jie競jing爭zheng力li的de民min族zu品pin牌pai。
四. jianyuduogetixibingxing
，bufenqiyewufajiangu，shifoukeyiyoubiaozhunhuagongzuojigouzhidingxinbiaozhun
，jianggexiangtixidexiangtongbufenheyaoqiujinxingzhenghe
，wufabingrudebufenzaixinbiaozhunzhonglingxingyinyong。chutaizheyangdexinbiaozhunjiangdadayouyiyuqiyedequanmianzhiliangguanliheshipinanquanxitongdejianli。
五. 建(jian)立(li)谘(zi)詢(xun)點(dian)或(huo)通(tong)過(guo)網(wang)上(shang)答(da)疑(yi)解(jie)答(da)企(qi)業(ye)各(ge)種(zhong)關(guan)於(yu)建(jian)立(li)安(an)全(quan)質(zhi)量(liang)保(bao)證(zheng)體(ti)係(xi)的(de)問(wen)題(ti)。例(li)如(ru)轉(zhuan)製(zhi)與(yu)貫(guan)標(biao)如(ru)何(he)兼(jian)顧(gu)？在(zai)適(shi)當(dang)的(de)時(shi)候(hou)可(ke)以(yi)主(zhu)動(dong)深(shen)入(ru)企(qi)業(ye)實(shi)地(di)
，麵(mian)對(dui)麵(mian)的(de)與(yu)企(qi)業(ye)管(guan)理(li)層(ceng)研(yan)究(jiu)建(jian)立(li)體(ti)係(xi)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)，對(dui)關(guan)鍵(jian)技(ji)術(shu)問(wen)題(ti)進(jin)行(xing)探(tan)討(tao)，通(tong)過(guo)主(zhu)動(dong)溝(gou)通(tong)交(jiao)流(liu)增(zeng)強(qiang)企(qi)業(ye)認(ren)證(zheng)的(de)信(xin)心(xin)。
六. jiandujianyanjiguanyingduicongshishipinjianguandegongzuorenyuanjinxingpeixun，duozuzhijingyanfengfudejishurenyuanjieshaogongzuoxinde，jinkuaipeiyangchuyizhinengshiyingjianguanmoshigaibian，zhishiquanmian，bangzhuqiyepaiyoujienanderenzhengjianguanduiwu，weiwoguodeshipingengduogengkuaidezouchuguomengongxianliliang。

《推行HACCP的問題研究》.doc