北京中大華遠認證中心審核員魏玉芝

  食品安全管理體係HACCP即危害分析與關鍵控製點，其本身是一個動態管理的過程，它的內涵也在不斷地延伸和豐富。HACCP管理體係在我國大部分食品生產企業，尤其一些邊遠地區、個體等小企業實施時間不長
，審核員和企業都在不斷學習和理解中。企業通過了HACCP認證並不能說明企業一直保持按照HACCP進行管理。因此，企業獲得證書後仍需要每年進行監督審核，以做好HACCP認證企業的證後管理
，幫助和督促企業領會HACCP的實質。克服重硬件輕軟件
、重結果輕過程
、重形式輕效果、重眼前輕長遠等問題。確保企業按照HACCP體係生產。

HACCP確保食品在消費的生產
、加工
、製造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別
、評價和控製方麵是一種科學
、合理和係統的方法。

審核中發現不少企業在人員、意識
、文件、驗證、記錄、物料
、shiyanshidengfangmiancunzaiyixiewenti，kenengdaozhishipinbuanquan。zhexiebuanquanyinsuguanchuanyushipinshengchandequanguocheng，yueshizaiqishijieduan，suozaochengdeweihaiyueda。zuoweishenheyuanyinglejiehezhangwoshipinshengchanqiyedezhilianganquanguanlizhuangkuang，shuxishipinshengchanhuanjiedekongzhiyaodian。tigaoHACCP認證有效性。

   1.督促企業認真做好人員培訓工作和自我監督

食品生產企業實施HACCP計ji劃hua，人ren員yuan是shi關guan鍵jian，對dui人ren員yuan的de專zhuan業ye素su質zhi要yao求qiu較jiao高gao，專zhuan業ye技ji術shu人ren員yuan和he管guan理li人ren員yuan除chu必bi須xu具ju備bei相xiang關guan的de專zhuan業ye技ji術shu知zhi識shi和he學xue曆li外wai，還hai應ying有you一yi定ding的de食shi品pin生sheng產chan和he安an全quan衛wei生sheng管guan理li的de實shi踐jian經jing驗yan。

而(er)在(zai)現(xian)實(shi)審(shen)核(he)中(zhong)看(kan)到(dao)
，越(yue)是(shi)小(xiao)的(de)企(qi)業(ye)人(ren)員(yuan)流(liu)動(dong)越(yue)是(shi)頻(pin)繁(fan)，常(chang)常(chang)遇(yu)到(dao)今(jin)年(nian)的(de)體(ti)係(xi)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)不(bu)是(shi)去(qu)年(nian)的(de)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)情(qing)況(kuang)，明(ming)顯(xian)感(gan)到(dao)審(shen)核(he)工(gong)作(zuo)不(bu)如(ru)去(qu)年(nian)順(shun)利(li)。這(zhe)種(zhong)企(qi)業(ye)應(ying)特(te)別(bie)關(guan)注(zhu)人(ren)員(yuan)培(pei)訓(xun)，應重點了解企業全員是否具有HACCP意識
，崗位人員對SSOP的內容是否掌握等。應督促企業對新任管理人員核全體職工進行國家法律法規、認證標準、體係文件進行培訓
，確保食品安全管理體係有效性
、持續性。還有檢查並督促企業進行自我監督，如：目標考核
、消費者意見搜集、內審、管評等。

   2.督促企業認真執行前提計劃，克服地域習俗和日常習慣

HACCP是動態的
，隨著科技水平的提高HACCP體係監督的實施也必須而不斷發展創新。HACCP實(shi)施(shi)不(bu)代(dai)表(biao)健(jian)康(kang)方(fang)麵(mian)一(yi)定(ding)存(cun)在(zai)不(bu)可(ke)接(jie)受(shou)的(de)威(wei)脅(xie)。識(shi)別(bie)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)的(de)環(huan)節(jie)並(bing)采(cai)取(qu)適(shi)當(dang)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)防(fang)止(zhi)危(wei)害(hai)的(de)發(fa)生(sheng)。通(tong)過(guo)對(dui)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)的(de)每(mei)一(yi)步(bu)進(jin)行(xing)監(jian)視(shi)和(he)控(kong)製(zhi)
，從(cong)而(er)降(jiang)低(di)危(wei)害(hai)發(fa)生(sheng)的(de)概(gai)率(lv)。

當前，一些企業對HACCP的實質理解還不夠透徹
，個別企業建立了前提計劃
，也希望貫徹執行
，但是忽視了生活習慣所帶來的影響，例如有光腳、赤臂習慣的地區，工作現場光腳和赤臂
、工作服穿出車間、有甚者去廁所不換工作服等現象。審核員應對以上現象進行監督，指明其造成潛在的危害，督促企業認真理解GMP/SSOP建立和實施的意義，認真執行並克服習慣，預防食品安全危害發生。

 3.督促企業認真做好原料驗收工作，從源頭控製食品安全隱患。

HACCP（危害分析與關鍵控製點）體(ti)係(xi)是(shi)當(dang)今(jin)世(shi)界(jie)上(shang)公(gong)認(ren)的(de)能(neng)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)的(de)預(yu)防(fang)性(xing)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)
，是(shi)近(jin)年(nian)來(lai)主(zhu)要(yao)食(shi)品(pin)貿(mao)易(yi)國(guo)家(jia)和(he)地(di)區(qu)采(cai)取(qu)的(de)技(ji)術(shu)性(xing)貿(mao)易(yi)措(cuo)施(shi)的(de)重(zhong)要(yao)內(nei)容(rong)，同(tong)時(shi)我(wo)國(guo)《食品安全法》第四十八條規定：“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規範要求，實施危害分析與關鍵控製點體係
，提高食品安全管理水平。”

原輔料、包材驗收是一個企業控製食品安全的第一步，合格的原料是安全的產品的基礎。企業應對供方進行評價
，關注其合法資質
、供貨能力、生產管理能力等。同時要求其能夠提供其所售產品的符合標準、符(fu)合(he)企(qi)業(ye)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)和(he)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)證(zheng)明(ming)。這(zhe)個(ge)證(zheng)明(ming)可(ke)以(yi)是(shi)有(you)資(zi)質(zhi)的(de)第(di)三(san)方(fang)專(zhuan)業(ye)組(zu)織(zhi)提(ti)供(gong)，也(ye)可(ke)以(yi)是(shi)供(gong)方(fang)實(shi)驗(yan)室(shi)提(ti)供(gong)。審(shen)核(he)員(yuan)在(zai)審(shen)核(he)過(guo)程(cheng)中(zhong)應(ying)關(guan)注(zhu)產(chan)品(pin)標(biao)準(zhun)提(ti)出(chu)的(de)要(yao)求(qiu)，如(ru)：無鋁泡打粉的鋁含量；塑料內包材的塑化劑、溶解性、重金屬
；非食品級包材的使用；生產用水是否符合GB5749-2006標準要求；農產品原料中農藥殘留；dongwuxingyuanliaoshouyaocanliudeng。tianjiajizhongzhongjinshuhanliangshihuaxuewurandezhuyaoqudaozhiyi
，tongshiyaoguanzhutianjiajitianjiashiyongliangdeguanli，jianzhatianjiajilushifoumanzuxiangdifangzhengfubeian，zhatianjiajishiyongliangshifoufuheGB2760-2014標準要求。現場查看生產加工現場和倉庫是否存在備案以外的添加劑，了解存放原因和使用情況；正常的添加劑使用後剩餘部分如何管理
？是否密封？密切關注添加劑帶入的汙染物和雜菌等。

4.督促企業做好現場標識和做好記錄
，實現可追溯。

從原料供方到直接分銷商的可追溯性係統，確保交付後的不安全終產品，利用可追溯性係統，能夠及時、完全地撤回，盡可能降低和消除不安全產品對消費者的傷害。 

 批生產記錄是最重要的記錄文件，是每批食品生產各工序全過程（包括質量檢驗）的完整記錄，可全麵反映產品工藝規程的執行情況，且是具有生產數量及質量的可追溯性的檔案罔。常見的問題：一些企業批生產記錄的設計不夠合理
、內容不完整；批生產記錄填寫不及時，字跡不清晰
；記錄填寫缺項或無操作人、複核人簽名：填寫錯誤時不按規定進行修改
；質量檢驗記錄未納入批生產記錄中歸檔保存等。

審(shen)核(he)員(yuan)監(jian)督(du)審(shen)核(he)時(shi)，應(ying)抽(chou)查(zha)某(mou)個(ge)品(pin)種(zhong)的(de)批(pi)生(sheng)產(chan)記(ji)錄(lu)
，檢(jian)驗(yan)其(qi)可(ke)追(zhui)溯(su)性(xing)及(ji)記(ji)錄(lu)的(de)完(wan)整(zheng)性(xing)，如(ru)發(fa)現(xian)問(wen)題(ti)，對(dui)症(zheng)開(kai)方(fang)，以(yi)提(ti)高(gao)批(pi)生(sheng)產(chan)記(ji)錄(lu)管(guan)理(li)的(de)整(zheng)體(ti)水(shui)平(ping)。

物料管理是HACCP實施很重要的一部分內容。通常，企業在接受審核前會作一個徹底的“大掃除”，以給審核組一個良好印象。但不能忽視的是。由於物料貯存發放混亂而造成的安全質量事故。常見的問題：庫存物料不按物料的類別名稱
、批號分別堆放並建立相應的貨位卡：物料的物
、卡數量不符；不按物料的貯存要求控製溫、濕度；物料發放手續不健全，取樣數量在貨位卡上未體現。車間的剩餘物料封口不嚴。隨意擺放，退庫不及時。

  年度審核時
，應在現場檢查過程中加細

、嚴格檢查。以一種物料為主線，追蹤其從保管、發放

、使用、餘品退倉等過程的記錄，一查到底。

 以上討論的是在食品HACCP認證審核中遇到的一些問題。另一方麵，審核員也存在所學專業的局限
、對掌握認證標準有差異


、審核時間短，企業生產量小，難以發現所有的問題，客觀上形成食品HACCP認證企業之間的差異，而自身對這些差異不能完全理解等問題，影響HACCP認證有效性。因此
，體會到食品HACCP審核員必須把提高自身業務水平和專業技術水平擺在重要位置對待。應積極參加認證機構組織的有關食品生產方麵的專業知識學習；審核前努力掌握審核企業產品知識和專業要求
；並深入到食品生產第一線
，了解和掌握食品生產企業的質量安全管理狀況，熟悉食品生產環節的控製要點。以保證審核過程的有效性、適宜性。

由於經驗、水平局限，以上論述難免有偏頗，希望同行指正
，共同為提高HACCP認證有效性出力。