HACCP 體係在出口速凍食品生產加工中的應用
■ 郝小軍 吳淞出入境檢驗檢疫局
石 倜 上海貿基食品有限公司
鄭 潔 吳淞出入境檢驗檢疫局
摘 要：據ju統tong計ji全quan世shi界jie範fan圍wei內nei引yin發fa食shi品pin安an全quan事shi件jian最zui主zhu要yao的de原yuan因yin是shi致zhi病bing微wei生sheng物wu引yin起qi的de食shi物wu中zhong毒du，其qi主zhu要yao原yuan因yin是shi食shi品pin及ji其qi原yuan料liao受shou到dao致zhi病bing菌jun汙wu染ran，或huo沒mei有you充chong分fen加jia熱re殺sha滅mie致zhi病bing菌jun。由you於yu微wei生sheng物wu肉rou眼yan無wu法fa發fa現xian，檢jian測ce耗hao時shi較jiao長chang，等deng發fa現xian產chan品pin汙wu染ran後hou，企qi業ye自zi身shen進jin行xing返fan工gong、召回等的成本巨大，如已離流向市場不僅可能對消費者造成身體的損害，對企業在經濟和聲譽上造成嚴重的傷害。所以希望可以通過HACCP 預防控製的理念，在生產過程中就對各類微生物進行有效的控製，來確保最終產品的安全，在運用HACCP 質(zhi)量(liang)體(ti)係(xi)在(zai)速(su)凍(dong)麵(mian)米(mi)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)的(de)運(yun)行(xing)過(guo)程(cheng)中(zhong)，基(ji)本(ben)上(shang)杜(du)絕(jue)了(le)比(bi)較(jiao)重(zhong)大(da)的(de)安(an)全(quan)質(zhi)量(liang)事(shi)故(gu)，在(zai)降(jiang)低(di)和(he)避(bi)免(mian)事(shi)故(gu)，提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)上(shang)還(hai)是(shi)非(fei)常(chang)有(you)效(xiao)的(de)。
關鍵詞：HACCP 速凍食品 關鍵控製點
suizherenminshenghuoshuipingdetigao，shenghuojiezoudejiakuai，sudongfangbianshipinyuelaiyueshoudaoguoneiwaixiaofeizhedeqinglai。wojuxiaquneishanghaimaojishipinyouxiangongsizishangshiji80 年代初開始生產各類速凍方便食品， 至今已有30 yunianshengchanlishi。gaigongsiyishengchangeleichukousudongmianmishipinweizhu。suizheshidaidejinbu，renmenduishipinanquanheshipinzhiliangguanzhududetigao，guoneiwaizhenduisudongshipindezhilianganquanheweishengbiaozhundefalvfaguihebiaozhunyezhubugengxinwanshan，duisudongshipindeshengchan、貯存、銷售以及產品追溯的標準要求也同步提高。該公司在2003 年開始對所生產的速凍方便食品生產實施HACCP 體係管理。經過曆年的生產經營，該企業積累了一些防範風險的經驗，使生產的產品在質量上得到保證。
據了解，該企業為了進一步深化實施HACCP 體係在速凍食品生產加工過程中應用，HACCP 小xiao組zu根gen據ju現xian場chang考kao察cha和he開kai會hui討tao論lun，從cong多duo方fang麵mian對dui速su凍dong方fang便bian食shi品pin生sheng產chan過guo程cheng中zhong的de各ge個ge環huan節jie進jin行xing深shen入ru分fen析xi，參can考kao國guo內nei外wai相xiang關guan資zi料liao作zuo為wei依yi據ju，研yan究jiu製zhi定dingHACCP 危害分析工作單和HACCP 計劃表（見附件二），以及製定HACCP 體係的前提計劃包括生產加工過程中良好的操作規範（GMP）、生產標準操作程序（PSOP）和衛生標準操作程序(SSOP), 從人員培訓計劃、設備維護計劃、采購程序、標識和可追溯性程序、產品召回程序、內審和管理評審計劃等來指導監控速凍方便食品的生產。
我局檢驗檢疫人員了解到上海貿基食品有限公司按照HACCP 體係的基本原理，對速凍麵米食品的生產過程進行危害分析，製定危害分析工作單；在具體應用HACCP 體係時， 運用危害分析判斷樹，確定生產過程中的關鍵控製點（CCP） 分別為：原輔料采購驗收（CCP1）、蒸煮（CCP2）、金探（CCP3），； 並進一步設立關鍵控製點中的關鍵限值（CL）。
1 生產過程中的關鍵控製點
1.1 (CCP1）生產原輔料的采購和驗收
按速凍麵米食品的定義：是指以麵粉、大米、雜糧等為主要原料，可以配以果蔬、肉類、禽、蛋、水產品、油、調味料等為餡料，經加工成型，加熱( 或未經加熱) 後速凍包裝的加工工藝生產的食品。
原輔材料的采購：
采購合同中安全項目或指標的建立應以原輔料安全控製計劃為依據，其中應納入相應的國家標準、客戶要求、進口國官方要求等，並規定分供方應予以提供的單證；采購對象應為經企業考評認可的合格分供方。
有you效xiao的de原yuan輔fu料liao安an全quan控kong製zhi計ji劃hua應ying該gai是shi基ji於yu充chong分fen合he理li的de原yuan輔fu料liao危wei害hai分fen析xi之zhi上shang的de。肉rou類lei原yuan料liao必bi須xu來lai自zi於yu獲huo得de有you效xiao衛wei生sheng注zhu冊ce資zi格ge的de企qi業ye，並bing附fu有you動dong物wu健jian康kang證zheng明ming、運輸工具消毒證明以及廠檢證明。
按HACCP 體係的要求，對生產原料的供應商進行合格供應商的評價和對采購的原料進行驗收；
所用的主要原輔材料有：小麥粉、豬肉、水產品、蔬菜、調味料、食品添加劑，包裝材料等；
速凍食品生產用原料都采購自國內知名生產企業，作為HACCP 體係的關鍵控製點（CCP1），每年都要對合格分供方作供方能力考核，並索取分供方相關證書（企業法人營業執照、生產許可證、獲得質量體係認證的證書等），以(yi)及(ji)委(wei)托(tuo)第(di)三(san)方(fang)檢(jian)驗(yan)機(ji)構(gou)的(de)檢(jian)驗(yan)報(bao)告(gao)和(he)每(mei)批(pi)原(yuan)料(liao)的(de)廠(chang)檢(jian)報(bao)告(gao)，對(dui)原(yuan)料(liao)采(cai)購(gou)到(dao)公(gong)司(si)時(shi)本(ben)公(gong)司(si)質(zhi)檢(jian)部(bu)門(men)還(hai)要(yao)對(dui)每(mei)批(pi)原(yuan)料(liao)作(zuo)感(gan)官(guan)方(fang)麵(mian)的(de)檢(jian)驗(yan)， 合格後方可入庫。
近年來，在運用HACCP 質(zhi)量(liang)體(ti)係(xi)在(zai)速(su)凍(dong)麵(mian)米(mi)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)的(de)運(yun)行(xing)過(guo)程(cheng)中(zhong)，基(ji)本(ben)上(shang)杜(du)絕(jue)了(le)比(bi)較(jiao)重(zhong)大(da)的(de)安(an)全(quan)質(zhi)量(liang)事(shi)故(gu)，在(zai)降(jiang)低(di)和(he)避(bi)免(mian)事(shi)故(gu)，提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)上(shang)還(hai)是(shi)非(fei)常(chang)有(you)效(xiao)的(de)。但該企業的HACCP 體係文件和危害分析工作單以及HACCP 計(ji)劃(hua)表(biao)還(hai)是(shi)幾(ji)年(nian)前(qian)編(bian)寫(xie)的(de)，針(zhen)對(dui)目(mu)前(qian)國(guo)內(nei)外(wai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)現(xian)狀(zhuang)，國(guo)外(wai)各(ge)國(guo)家(jia)對(dui)食(shi)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)的(de)要(yao)求(qiu)不(bu)斷(duan)更(geng)新(xin)和(he)提(ti)高(gao)，因(yin)此(ci)需(xu)及(ji)時(shi)掌(zhang)握(wo)國(guo)內(nei)外(wai)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)質(zhi)量(liang)的(de)最(zui)新(xin)動(dong)態(tai)，才(cai)能(neng)保(bao)證(zheng)出(chu)口(kou)速(su)凍(dong)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)質(zhi)量(liang)。
在2012 年下半年，上海貿基食品有限公司出口日本友盛公司的油條，因使用了上海嘉裏糧油食品有限公司的棕櫚油， fashengdezhiliangshigu。yingaiyuanliaoshengchanshangshanghaijialiliangyoushiguoneizuidadeshiyongyoujiagongshengchanshangzhiyi，shanghaimaojishipinyouxiangongsichangqishiyongzhejiaqiyedezonglvyou，yinshidingdiandeyuanliaogongyingshang。gaishengchanshangyuanliaozhuyaoshigongyingguoneide，shengchanshanghuizaiyuanliaozhonghuitianjiashaoliangdekangyanghuaji（TBHQ），而本公司生產的出口產品不得檢出（TBHQ）， 原來是要求供應商不得添加的，而且貿基食品有限公司的HACCP 計劃表中編寫得較早，其中的CCP1 原料驗收中對食用油沒有針對抗氧化劑（TBHQ）的監控，公司采購人員思想上產生了麻痹，沒有及時向供應商說明，造成生產商在棕櫚油中添加了極少量的（TBHQ），結果造成出口到日本的油條被日方檢出(TBHQ) 為3μg/g，作zuo為wei不bu合he格ge產chan品pin而er被bei通tong報bao，對dui公gong司si的de產chan品pin信xin譽yu及ji在zai經jing濟ji上shang都dou造zao成cheng了le影ying響xiang和he損sun失shi。以yi上shang事shi故gu雖sui是shi偶ou然ran發fa生sheng的de極ji個ge別bie情qing況kuang，但dan也ye必bi須xu引yin起qi高gao度du重zhong視shi，在zai我wo局ju檢jian驗yan人ren員yuan的de知zhi道dao與yu幫bang助zhu下xia，該gai企qi業ye加jia強qiang了le對dui原yuan料liao的de采cai購gou驗yan收shou中zhong的de檢jian驗yan工gong作zuo，了le解jie原yuan料liao中zhong添tian加jia劑ji的de成cheng分fen和he配pei料liao情qing況kuang，是shi否fou存cun在zai出chu口kou國guo不bu允yun許xu添tian加jia的de物wu質zhi，並bing及ji時shi對dui公gong司si的deHACCP 文件中的相關內容作出修正更改，按照HACCP 體係的原料采購驗收程序(CCP1) 以及國內外的最新要求，加強對原料采購驗收的監控管理，避免此類事故發生。
上海貿基食品有限公司自實施HACCP 質量體係以來， 通過運用HACCP 體係對速凍食品的生產管理和監控，措施還是比較有效的；運用質量體係中SSOP、PSOP 來管理生產人員和生產過程，對保證產品安全質量是非常必要的。
貿基生產的產品本身除必須用到的膨鬆劑（泡打粉、酵母） 外，是不添加其它添加劑的，但在所采購使用的原料中，如何防止添加劑的帶入是監控的主要目的，公司采購使用的原料中， 特別是調味品原料中，必須是認真選擇生產商並有生廠商提供相關的資質證明和原料的檢驗報告，了解原料的配料組成， 不得有違規的添加物質添加。
上shang海hai貿mao基ji食shi品pin有you限xian公gong司si出chu口kou的de輸shu日ri產chan品pin中zhong，日ri方fang經jing銷xiao商shang對dui進jin口kou產chan品pin都dou是shi嚴yan格ge禁jin止zhi在zai產chan品pin中zhong添tian加jia甜tian蜜mi素su的de，也ye因yin此ci原yuan因yin國guo內nei有you多duo家jia出chu口kou企qi業ye的de產chan品pin出chu口kou到dao日ri本ben時shi被bei檢jian出chu甜tian蜜mi素su，使shi得de這zhe些xie企qi業ye不bu得de再zai從cong事shi生sheng產chan出chu口kou日ri本ben的de產chan品pin。在zai我wo們men的de了le解jie下xia，公gong司si方fang麵mian也ye采cai取qu了le積ji極ji的de防fang範fan措cuo施shi：
⑴ 對可能存在甜蜜素的調味品采取從源頭上控製采購， 像醬油、醋cu等deng調tiao味wei品pin，都dou采cai用yong定ding點dian定ding供gong應ying商shang的de合he格ge產chan品pin，對dui原yuan料liao中zhong的de配pei料liao作zuo深shen入ru的de了le解jie，不bu得de有you出chu口kou國guo家jia禁jin止zhi添tian加jia的de物wu質zhi添tian加jia，並bing不bu隨sui意yi更geng換huan原yuan料liao的de生sheng產chan商shang；
⑵ 對原料定期委托檢測機構作甜蜜素等違禁添加物的檢測，我局也會定期對相關產品進行抽樣檢驗，對各項檢測合格的原料才能投入使用；
⑶ 盡量少用各種複合調味料，嚴格控製原料中的各調味料的使用。
1.2 加熱工藝（蒸煮、油炸等）
加工中通常由此工藝來殺滅病原體以將此危害消除或減少到可接受水平，而速凍方便食品中普遍采用使產品的中心溫度達到７０℃以上，維持１分鍾以上的加熱參數以達到殺滅部分致病菌和疫情病毒的目的，而同時被加熱產品中的蛋白質也發生一定程度的變性凝固（隨物種蛋白質不同、產品幾何大小等因素而造成被加熱產品的不同程度的蛋白質變性）。所以， 該工序也通常被設置為關鍵控製點，此參數也就是相應的關鍵控製參數。當然，根據此工序控製的危害（目標菌）不(bu)同(tong)，此(ci)參(can)數(shu)值(zhi)也(ye)會(hui)有(you)所(suo)不(bu)同(tong)，建(jian)議(yi)對(dui)完(wan)全(quan)加(jia)熱(re)的(de)速(su)凍(dong)方(fang)便(bian)食(shi)品(pin)采(cai)用(yong)耐(nai)熱(re)性(xing)極(ji)強(qiang)的(de)單(dan)增(zeng)裏(li)氏(shi)特(te)菌(jun)為(wei)目(mu)標(biao)菌(jun)，那(na)麼(me)該(gai)加(jia)熱(re)關(guan)鍵(jian)參(can)數(shu)組(zu)合(he)可(ke)以(yi)選(xuan)用(yong)72℃，1 分鍾。加熱時，應把溫度探頭插在設備中冷點位置的產品中心，一旦發現加熱參數未得到滿足，應馬上采取糾偏措施，即分析原因（可能是供氣不足，設備漏氣， 操作失誤等等），及時采取措施，恢複正常生產；另一方麵將產品隔離、評估、處理。
xuyaozhichudeshiyouxieyouzhaguochengdechanpinzhongxinwendubingbunengdadaoshamiebingyuantidemude，namegaiyouzhaguochengjiubuzuoweikongzhibingyuantiweihaideguanjiandian。zaiyouzhazhong，yibanhaiyaokongzhiyoudeguoyanghuazhihesuanjia， 這zhe是shi對dui油you經jing長chang時shi間jian高gao溫wen加jia熱re而er積ji聚ju了le大da量liang大da分fen子zi聚ju合he物wu及ji致zhi癌ai物wu質zhi的de一yi種zhong理li化hua變bian量liang指zhi示shi，也ye是shi控kong製zhi化hua學xue危wei害hai的de一yi組zu參can數shu。如ru果guo也ye有you企qi業ye在zai油you中zhong添tian加jia了le抗kang氧yang化hua劑ji，那na麼me還hai必bi須xu考kao慮lv對dui抗kang氧yang化hua劑ji這zhe種zhong化hua學xue危wei害hai的de控kong製zhi。
為wei了le驗yan證zheng加jia熱re過guo程cheng有you效xiao性xing，企qi業ye的de熱re加jia工gong設she備bei必bi須xu經jing權quan威wei機ji構gou進jin行xing熱re性xing能neng測ce試shi，即ji通tong過guo連lian續xu監jian測ce手shou段duan，得de出chu產chan品pin加jia熱re過guo程cheng中zhong的de加jia熱re設she備bei的de熱re分fen布bu和he產chan品pin熱re滲shen透tou的de變bian化hua曲qu線xian，並bing推tui斷duan出chu加jia熱re設she施shi的de冷leng點dian。溫wen度du探tan頭tou必bi須xu放fang置zhi在zai該gai點dian的de產chan品pin中zhong心xin， 才可以作為指標參數。
1.3 金屬檢測
金(jin)屬(shu)檢(jian)測(ce)也(ye)是(shi)速(su)凍(dong)方(fang)便(bian)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)為(wei)消(xiao)除(chu)產(chan)品(pin)中(zhong)的(de)金(jin)屬(shu)異(yi)物(wu)而(er)設(she)置(zhi)的(de)一(yi)個(ge)工(gong)序(xu)，金(jin)屬(shu)探(tan)測(ce)儀(yi)的(de)靈(ling)敏(min)度(du)將(jiang)根(gen)據(ju)消(xiao)費(fei)對(dui)象(xiang)或(huo)消(xiao)費(fei)國(guo)官(guan)方(fang)的(de)要(yao)求(qiu)來(lai)設(she)定(ding)。一(yi)般(ban)對(dui)金(jin)屬(shu)和(he)非(fei)鐵(tie)金(jin)屬(shu)的(de)容(rong)許(xu)直(zhi)徑(jing)控(kong)製(zhi)在(zai)ΦＦｅ≤ 1.5MM , Φ ＳＵＳ≤ 2.5MM 。由於金屬探測儀的靈敏度經常發生偏差，所以至少在開始使用之前、使用過程中、使用結束時利用標準試塊進行跟蹤校驗。在正常靈敏度狀態下被檢出含有超標金屬異物的產品，應馬上剔除、隔離，並分析原因，以及時反饋給有關操作人員或部門進行糾正。
2 各工序間的加工銜接
整個工藝流程中，應根據設施、設備能力對人員進行合理安排，以確保不造成任何工序上的半成品積壓，特別是加熱後的各工序，如預冷、速凍、內(nei)包(bao)裝(zhuang)等(deng)工(gong)序(xu)，均(jun)應(ying)根(gen)據(ju)實(shi)際(ji)操(cao)作(zuo)環(huan)境(jing)溫(wen)度(du)而(er)合(he)理(li)控(kong)製(zhi)加(jia)工(gong)時(shi)間(jian)，以(yi)防(fang)止(zhi)產(chan)品(pin)受(shou)到(dao)後(hou)汙(wu)染(ran)。對(dui)於(yu)機(ji)械(xie)化(hua)程(cheng)度(du)較(jiao)高(gao)的(de)產(chan)品(pin)，最(zui)好(hao)設(she)置(zhi)從(cong)每(mei)鍋(guo)（車）原料預處理開始直至加工成相應的成品並進入冷庫之間的總過程所需的生產時間。
3 運用HACCP 質量管理體係，指導速凍方便食品生產，降低食品風險
在日益激烈的國內外市場競爭環境下，速凍方便食品生產企業實施HACCP 體係具有重要的意義，將HACCP 體ti係xi應ying用yong於yu速su凍dong方fang便bian食shi品pin生sheng產chan過guo程cheng中zhong，對dui從cong原yuan料liao的de采cai購gou驗yan收shou到dao成cheng品pin出chu廠chang的de每mei一yi個ge環huan節jie潛qian在zai的de危wei害hai進jin行xing分fen析xi，確que定ding影ying響xiang產chan品pin質zhi量liang的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian，建jian立li關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de關guan鍵jian限xian值zhi，並bing製zhi定ding出chu相xiang應ying的de糾jiu正zheng措cuo施shi。嚴yan格ge執zhi行xingHACCP 監控計劃，對產品質量和安全性的提升有較大的幫助。
HACCP 是一種質量保證體係，是一種預防性策略，其操作程序簡便、易行，可有效地保證食品安全，為速凍方便食品生產企業進行食品安全管理提供了安全保證。
HACCP 體係的建立和實施必須以良好的GMP 和SSOP 為基礎，隻有根據良好操作規範GMP 的要求，建立符合本公司生產速凍方便食品的HACCP 計劃表，按照其規定的關鍵控製點的關鍵限值（CL 和OL）嚴格執行操作監控，按照HACCP 體係的程序要求嚴格實施，才能保證HACCP 體係的在企業的正常實施運行。
附件一 速凍麵米食品生產流程圖
附件二 HACCP 計劃表（速凍點心 含肉類）
HACCP 體係在出口速凍食品生產加工中的應用.pdf
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