諶 瑜
、李建新

（新會出入境檢驗檢疫局，廣東新會，529100）

[摘 要]：不少食品生產企業在應用危害分析與關鍵控製點(HACCP)原理建立食品安全體係時，沒有根據企業的情況科學係統地進行關鍵控製點（CCP）分析，造成在HACCP審核中遇到了很多問題。筆者根據審核實例，提出初步觀點供大家交流討論。

[關鍵詞]:HACCP
；問題；體會

由you於yu我wo國guo小xiao型xing食shi品pin加jia工gong企qi業ye較jiao多duo，人ren力li資zi源yuan不bu足zu，對dui標biao準zhun理li解jie不bu深shen，審shen核he時shi經jing常chang發fa現xian企qi業ye建jian立li的de體ti係xi文wen件jian有you許xu多duo不bu足zu或huo錯cuo誤wu，特te別bie是shi危wei害hai分fen析xi深shen度du不bu足zu
、關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)把(ba)握(wo)不(bu)準(zhun)的(de)問(wen)題(ti)應(ying)該(gai)引(yin)起(qi)審(shen)核(he)人(ren)員(yuan)的(de)重(zhong)視(shi)。雖(sui)然(ran)認(ren)證(zheng)機(ji)構(gou)或(huo)審(shen)核(he)人(ren)員(yuan)沒(mei)有(you)責(ze)任(ren)或(huo)義(yi)務(wu)為(wei)企(qi)業(ye)谘(zi)詢(xun)，幫(bang)助(zhu)企(qi)業(ye)糾(jiu)正(zheng)
，但(dan)有(you)責(ze)任(ren)或(huo)義(yi)務(wu)指(zhi)出(chu)其(qi)問(wen)題(ti)的(de)所(suo)在(zai)

，並(bing)要(yao)求(qiu)企(qi)業(ye)改(gai)正(zheng)，因(yin)為(wei)這(zhe)關(guan)係(xi)到(dao)認(ren)證(zheng)機(ji)構(gou)的(de)認(ren)證(zheng)質(zhi)量(liang)。

在HACCP體係的七個基本原則中

，確定關鍵控製點（CCP）是核心，如果CCP確定過多，會增加不必要的工作量；過少將導致影響食品安全的環節未全部識別。因此，食品加工企業建立HACCP體係時
，應在前期策劃階段應采用科學的方法合理確定CCP。

一、確立關鍵控製點（CCP）的方法

判斷生產中的某一點是否關鍵控製點，一是看控製不當是否會產生嚴重危害；二是看產生這種嚴重危害的幾率有多大；三(san)是(shi)看(kan)是(shi)否(fou)某(mou)個(ge)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)隻(zhi)有(you)在(zai)這(zhe)一(yi)個(ge)點(dian)才(cai)能(neng)控(kong)製(zhi)，而(er)以(yi)後(hou)無(wu)法(fa)控(kong)製(zhi)。這(zhe)樣(yang)的(de)點(dian)或(huo)環(huan)節(jie)或(huo)步(bu)驟(zhou)或(huo)工(gong)序(xu)就(jiu)是(shi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)。一(yi)般(ban)情(qing)況(kuang)下(xia)，添(tian)加(jia)劑(ji)(特別是防腐劑)的稱量應該作為關鍵點來控製。

確定關鍵控製點可應用CCP判斷樹來進行，如下圖所示。

不同行業、不同生產廠家以及不同的產品和不同的生產工藝的關鍵控製點不同，同一步驟中不同的危害的關鍵控製點也不同。確定CCP應該結合實際情況，因地製宜
，不能盲目照抄照搬。

二、確立關鍵控製點（CCP）的誤區

筆者發現
，部分企業對CCP的判定上存在一些誤區
，致使CCP判定的適宜性和充分性不夠。

案例一：某企業生產不同風味的汽水產品，將“糖液殺菌”和“充填封罐”兩道工序列為關鍵控製點。汽水由水
、糖、添加劑(蘋果
、桔子等香精)等原料配製而成，但其整個工藝流程中隻有“糖液殺菌”一個滅菌過程。筆者認為
，“處理水(無菌水製備)”和“處理水貯存”應ying列lie為wei關guan鍵jian控kong製zhi點dian。因yin為wei如ru果guo控kong製zhi不bu當dang
，水shui的de製zhi備bei未wei達da無wu菌jun水shui的de要yao求qiu或huo在zai貯zhu存cun過guo程cheng中zhong被bei汙wu染ran
，其qi產chan品pin汽qi水shui就jiu會hui發fa生sheng微wei生sheng物wu汙wu染ran，導dao致zhi產chan品pin不bu合he格ge。企qi業ye認ren為wei
，水shui的de安an全quan衛wei生sheng是shi衛wei生sheng標biao準zhun操cao作zuo程cheng序xu(SSOP)的事。我們注意到
，SSOP中“水的安全”明確指出“與食品接觸或與食品接觸物表麵接觸的水(冰)的安全”
，而汽水生產中所用的水(指經處理與貯存的無菌水)是作為原料投入生產的，是產品的主要組成成分，而且添加這種水以後不再有滅菌過程。這與某些食品(如麵包餅幹等)生產中用水也不同

，該類產品生產中都有加熱滅菌過程。

審核體會：在類似於汽水的生產工藝中，水作為原料加入產品中且在後道工序中不再進行滅菌處理，這時水的處理與貯存過程就是關鍵控製點。

案例二：某企業是一個涼果、糖薑等蜜餞類食品製造廠，先建立並實施了ISO9001標準質量管理體係,然後又策劃了HACCPtixibingshenqingrenzheng。shenheyuanzaidiyijieduandexianchangshenhezhongfaxian

，xianchangshengchanguochengzhongxuyaotianjiasesudenghuahewu，kaolvdaohoudaojiagongwufakongzhizhexiehuaxuecanliuwuzhi，yijiwoguoyouguanshipintianjiajiweishengbiaozhundengfaguiyaoqiu,認為應將配料稱量工序為關鍵控製點。但企業認為：在質量管理體係中已經將該工序作為關鍵工序了，所以沒有將其作為HACCP體(ti)係(xi)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)。審(shen)核(he)員(yuan)參(can)考(kao)了(le)企(qi)業(ye)的(de)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)程(cheng)序(xu)文(wen)件(jian)，發(fa)現(xian)對(dui)該(gai)工(gong)序(xu)的(de)要(yao)求(qiu)隻(zhi)是(shi)檢(jian)驗(yan)物(wu)料(liao)品(pin)種(zhong)使(shi)用(yong)的(de)正(zheng)確(que)性(xing)和(he)稱(cheng)量(liang)的(de)準(zhun)確(que)性(xing)，缺(que)少(shao)對(dui)該(gai)色(se)素(su)添(tian)加(jia)點(dian)建(jian)立(li)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)
、監控程序以及糾偏措施的相關內容。

審核體會：質量管理體係和HACCP體係強調的控製重點和控製深度不同,企業不能因為建立了質量管理體係，並將相關過程確定為關鍵過程，就不將其確定為關鍵控製點或不納入HACCP計劃。

案例三：某企業是一家蔬菜加工企業,工藝流程：物料凍結→捕水器製冷→向幹燥箱投料→抽真空→電加熱→出料→真空包裝→金屬探測→裝箱→zhucun。gongchangjiangdianjiarezuoweiguanjiankongzhidian。bizherenweigaidiantongguowenduheshijianfanweisheding，mudeshijinyibuganzaochanpinbingshiyijingganzaodechanpinbuhuiyinweiguoreerbianxing，bingfeiweishajun。tongguoxunwenzhuanjia
，quedingleguanjiangongxuyinggaiweichouzhenkong+電加熱
，所以應該在這兩個工序各設立一個關鍵控製點。

審核體會：要充分考慮關鍵控製點危害消除或危害降低之間的對應關係，判定CCP要有充分的依據（專家意見、出版物等），要避免主觀臆斷，不能將保障產品質量（如外觀的色澤
、風味、口感等）關鍵工序誤認為就是控製顯著危害的關鍵點（盡管在有些情況下兩者可能是合二為一的）。

案例四：飲料罐裝工序
，罐裝壓蓋後發現容量過多或過小，都不可能重新開蓋再補灌，審核員認為在罐裝壓蓋時設立CCP點

，並定時進行核實和驗證。但企業認為：罐裝速度
、壓蓋高度、旋轉壓力等參數，早在開機時就調好並做首件驗證
，沒必要設為CCP。有一鮮活禽產品加工企業將原料進廠驗收、產品開膛等工序設立CCP點
，卻忽視了生產過程產品裸露時間和溫度的控製要求。審核員認為該過程會導致生產過程時間過長、溫度過高而引起微生物大量繁殖
，雖然後工序實施急凍，但微生物隻是處於休眠狀態，到解凍後檢測往往超標準要求，也應作為CCP點。

審核體會：如果工廠對關鍵控製點的確定和審核員判定不同,審核員要與HACCP小組討論交流,要求他們說明理由。如果工廠不能使審核員相信該點的顯著危害能在後續的工序中消除或減低到可接受水平,審核員應該將此作為問題提出，以幫助工廠進行HACCP體係改進。

三、幾類典型食品生產過程中的CCP點。

CCP點的確立根據企業人員能力及設備先進程度不同而有很大區別，一般來說，乳製品、蔬菜、肉類等關鍵的原輔料驗收是CCP點；如果有添加食品添加劑，則添加劑的稱量和添加過程也應該是CCP點
；鹵、熏、蒸、炸等加熱工序也應該是CCP點，除此以外
，如果不是鐵製品包裝的話，則還應把包裝時的金屬異物控製作為CCP點。綜合以上原則，以下過程一般都會被確立為CCP點
，如：

1 食用油：過濾、脫臭、精煉。

2 罐頭食品：殺菌、封罐。

3 果汁、冷飲、奶製品：主要原料驗收、殺菌濃縮、封罐、金屬探測。

4 膨化/油炸食品：配方稱量
、烘焙/油炸、金屬探測。

5 冷凍食品：主要原料驗收、熱加工
、金屬探測。

jianlishipinanquantixi，qianghuashipinanquanguanli

，baozhengshipindeanquanweishengzhiliang，yichengweiguangdaxiaofeizheduishipinshengchanjiagongqiyedeyigejibenyaoqiu，yeshishipinshengchanqiyedeyigepoqieyuanwang，suizheISO22000標準的推廣與應用，要求進行食品安全管理體係(包括ISO 22000標準體係或HACCP體係)認證的企業將越來越多。由於生產設備、車間環境、人員素質等不同，同一種產品生產中的關鍵控製點也不盡相同。因此，如何做好危害分析

，準確把握關鍵控製點是建立並實施HACCP體係的關鍵。

[參考文獻]：

[1] 科技部．我國食品安全態勢凋研報告[R]．2003：31-43．

[2] 薑南．危害分析和關鍵控製點(HACCP)及在食品生產中的應用[M]．北京：化學工業出版社
，2003：64-162.

[3] 湯天曙，薛毅．我國食品安全現狀與對策[J]，中國食物與營養．2002 (4)．32-34．

[4] 曾慶孝，許喜林編．食品生產的危害分析與關鍵控製點(HACCP)原理與應用[M]．廣州：華南理工大學出版社，2000．

[5] McMeekin, T.A., Ross, T. Predictive microbiology： providing a knowledge-based framework for change management. Journal of Food Microbiology, 2002, (78): 133-153.

第一作者簡介：諶 瑜，女，學士
，副主任
，高級工程師，從事體係認證工作。電話：

聯係地址：郵編：529100
，廣東省江門市新會區紫華路13號，E_mail：