深(shen)入(ru)研(yan)究(jiu)食(shi)品(pin)小(xiao)作(zuo)坊(fang)的(de)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)
，加(jia)強(qiang)對(dui)食(shi)品(pin)小(xiao)作(zuo)坊(fang)的(de)科(ke)學(xue)監(jian)管(guan)，消(xiao)除(chu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)隱(yin)患(huan)，杜(du)絕(jue)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)故(gu)發(fa)生(sheng)

，是(shi)現(xian)階(jie)段(duan)乃(nai)至(zhi)今(jin)後(hou)長(chang)期(qi)的(de)一(yi)項(xiang)重(zhong)要(yao)工(gong)作(zuo)。

 

 

（一）設備設施方麵。

 

    1. 設施設備簡陋
、陳舊。小作坊多以家庭式生產經營模式為主，廠房（加工區）多設在民宅內，沒有經過專門的布局設計，多數不合理
，如做燒鴨的宰殺區與燒鹵區
、成品區分區不明顯；部分還是磚瓦結構，天麵沒有天花板；部分甚至於流動露天加工無任何防護措施；部分租用的廠房使用多年不維修。生產加工設備多數沒有專門管理人員
，終年不維護，存在漏油汙染食品的情況；有的設備是既耗能又不環保，是淘汰過時的產品
；有的燒鹵
、蒸煮、煎炒共用一個鍋。普遍沒有降溫、通風、除濕以及檢驗檢測設備。

 

    2. 沒有固定的物料倉庫。食品小作坊普遍沒有專門的物料倉庫，原輔料與半成品、成品混放，甚至於倉儲與生產加工同室，無關的人員隨意進出物料的存放地方。

 

    3. 衛生狀況不佳。一是生產場地與生活居所一起混用
，與畜禽飼養區或其它汙染源距離較近，多數防塵
、防
、防鼠設施差，生產場地內常見蜘蛛網、老鼠屎、蟑螂爬、蒼蠅飛和厚厚的灰塵的情況
，以及聞到食物的腐敗味和附近禽獸圈傳來的臭味；二是生產加工場所沒有洗手
、更衣設施。

 

（二)從業人員方麵。

 

    1. queshaozhuanyejishurenyuan。shipinxiaozuofangdecongyerenyuandaduoshushijiatingchengyuan，huoshidangdidenongmin，meiyoujieshouguozhengguidepeixun
，quefazhuanyezhishi，jishuliliangboruo。

 

    2. 未進行傳染病健康檢查。食品小作坊從業人員普遍未每年進行傳染病健康檢查，未持有健康證明就從事食品加工行業。

 

    3. weishengguanniancha。shipinxiaozuofangyecongyerenyuandaduomeiyoujieshouguolianghaodejiaoyuhezhuanmendeweishengzhishipeixun
，zhengtiwenhuasuzhixiangduidixia
，weishengguannianjiaocha，duishipinanquanwenti“不拘小節”。常見有：進入關鍵工作區間未穿戴工作服或工作服不及時清潔、未剪長指甲和洗手消毒、未卸濃妝和首飾的
；工作期間裸手接觸食品、汗流浹背
、痰沫飛濺、吃食物的；生產前未作有效的清潔消毒，生產過程中器具隨意擺放，工作結束後不作徹底清場的等等。

 

    4. 食品安全和法律意識淡薄。食品小作坊大部分是模仿式製作，業主和工作人員從未經過食品安全和法律方麵專門培訓
，對食品性能
、配伍、標準、衛生等知識知之甚少，對國家食品安全的法律法規也一知半解。往往糊裏糊塗生產出不合格的產品，甚至製假售假觸及法律。

 

（三）文件管理方麵。

 

    1. 沒有建立生產管理製度。缺少工藝規程（包括工藝處方）

、崗位操作規程、物料管理規程、清潔規程
、衛生管理製度和管理表格等等。很難實現整個生產過程的質量和安全控製。

2. 沒有修訂物料及產品檢驗標準。小作坊幾乎沒有開展檢驗檢測工作
，對於原輔料、包裝材料
、中間品
、產品質量的優劣全憑感官和經驗進行判斷。因此普遍沒有修訂物料和產品的檢驗標準及規程。

 

（四）生產管理情況。

 

    1. shanzitianjiahuosuiyitianjiadeqingkuangjiaoweiyanzhong。shipinxiaozuofangpubiancunzaizhuiqiusexiangweihekougandengxiaoguo，henshaoqukaolvtianjiajichaobiaowenti

，yemeiyouquyanjiuyouduwududewenti。biaoxianzai：一是沒有按照GB2760標準要求使用食品添加劑或者操作工人不用計量儀器隨意添加
，許多是隨手放一把；三是擅自添加非食用物質甚至有毒有害物質，如用非食用顏料顏色、肉或涼粽裏加硼砂等。

 

    2. 未建立生產記錄。食品小作坊普遍沒有通過留下原始痕跡去審核
、彙總、分析、糾正和預防食品生產過程中發生問題的意識。沒有製定生產記錄的製度和原始記錄的表格，領用多少原輔料
、是否按工藝處方投料、是否按生產程序和時間進行多憑經驗和記憶。假如出現質量或安全事故
，無法從生產加工記錄上追查那個環節出現問題。

 

    3. 摻雜摻假情況時有發生。食品小作坊生產加工過程，內部沒有嚴格的生產管理規程，個別在利益的驅動下，鋌而走險，摻雜摻假，如：花生油中摻雜棕櫚油或者菜仔油或者地溝油、蜜糖中摻雜蔗糖、病死豬肉加工臘腸、羊肉中摻入豬肉
、其它大米假冒“五常香米”等等。

 

    4. 產品無完整包裝和標識。在市場上散賣米酒賣、米粉、腐竹、豆腐
、花生油、臘腸
、臘肉等產品，大多是食品小作坊生產的
，沒有定量包裝或者根本沒有包裝，買賣時用臨時包裝
，普遍沒法標識商品、廠名
、廠址
、生產日期、保質期等。

 

（五）證件不全。

 

    食品小作坊大多無法達到備案的條件要求，更無法辦理《食品生產許可證》的條件要求
，因此，無證生產加工情況相當普遍。如今年廣東
、廣西兩省（區）對食用植物油小油房進行專項整治，發現小油房的備案率較低。

 

 

    1. 地方立法，部門建章立製。要對小作坊進行科學的監管，首先必須要製定相應的法律法規，因為執法部門“法無授權不可為”
，沒有法律依據監管無從談起。完善小作坊監管法律體係

，需建立小作坊管理條例
、小作坊市場準入製度、xiaozuofangchanpinxinxifabuzhidudeng，yucitongshiwanshanxiaozuofangshipinanquanbiaozhunjichanpinchouyangzhidu。wanshandefalvjianguantixishiduixiaozuofangjinxingyouxiaojianguandejichu

，meiyouzhegejichu
，zaiqiangdadezhifaduiwuyexingbuchengqiangyoulidejianguanwangluo。

 

    2. 政府規劃，合理布局。食品小作坊業主大多是小本經營，不願投入太多資金去改善生產場所
、購gou置zhi生sheng產chan加jia工gong設she備bei和he檢jian驗yan檢jian測ce儀yi器qi。隻zhi有you政zheng府fu出chu麵mian規gui劃hua
，合he理li布bu局ju，通tong過guo建jian設she食shi品pin小xiao作zuo坊fang集ji中zhong生sheng產chan區qu才cai能neng解jie決jue這zhe一yi困kun境jing。在zai同tong類lei食shi品pin小xiao作zuo坊fang較jiao為wei集ji中zhong的de地di方fang
，規gui劃hua出chu一yi塊kuai集ji中zhong生sheng產chan區qu，由you政zheng府fu根gen據ju產chan品pin種zhong類lei特te點dian統tong一yi規gui劃hua設she計ji，以yi租zu賃lin的de形xing式shi出chu租zu給gei小xiao作zuo坊fang業ye主zhu進jin行xing生sheng產chan，並bing由you食shi品pin藥yao品pin監jian管guan部bu門men或huo第di三san方fang設she立li中zhong心xin檢jian驗yan室shi，對dui小xiao作zuo坊fang的de物wu料liao和he成cheng品pin進jin行xing抽chou檢jian。政zheng府fu提ti供gong集ji中zhong生sheng產chan區qu
，既ji有you利li於yu改gai善shan食shi品pin小xiao作zuo坊fang生sheng產chan加jia工gong和he檢jian驗yan檢jian測ce的de條tiao件jian，解jie決jue資zi金jin不bu足zu對dui廠chang房fang建jian造zao和he貴gui重zhong儀yi器qi設she備bei購gou置zhi的de問wen題ti；又有利於食品監管部門對小作坊進行監管
，以及形成同行相互監督的各局，降低監管成本，提高監管效率；更有利於提高食品小作坊產品的安全，體現政府對弱勢群眾的支持和幫扶。

 

    3. 加(jia)大(da)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)知(zhi)識(shi)宣(xuan)傳(chuan)力(li)度(du)。運(yun)用(yong)各(ge)種(zhong)老(lao)百(bai)姓(xing)能(neng)經(jing)常(chang)看(kan)到(dao)和(he)經(jing)常(chang)接(jie)觸(chu)到(dao)的(de)形(xing)式(shi)，廣(guang)泛(fan)宣(xuan)傳(chuan)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)知(zhi)識(shi)和(he)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)，曝(pu)光(guang)違(wei)反(fan)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)法(fa)規(gui)的(de)行(xing)為(wei)。在(zai)正(zheng)麵(mian)引(yin)導(dao)消(xiao)費(fei)的(de)同(tong)時(shi)，也(ye)要(yao)加(jia)強(qiang)對(dui)食(shi)品(pin)小(xiao)作(zuo)坊(fang)生(sheng)產(chan)經(jing)營(ying)者(zhe)的(de)宣(xuan)傳(chuan)教(jiao)育(yu)，通(tong)過(guo)舉(ju)辦(ban)培(pei)訓(xun)班(ban)等(deng)方(fang)式(shi)，幫(bang)助(zhu)其(qi)了(le)解(jie)國(guo)家(jia)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)基(ji)本(ben)要(yao)求(qiu)

，促(cu)使(shi)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)小(xiao)作(zuo)坊(fang)自(zi)律(lv)、自約，改善生產經營環境
，不斷提高產品質量水平。