央視“3・15”晚會曝光了“保水蝦仁”違規加工的黑幕
，引發廣泛關注。

 

　　調查顯示

，部分企業在生產冷凍蝦仁時，違規添加磷酸鹽類保水劑，最高添加量達每公斤12.5克
，超過國家規定的最高標準145%。更令人憤慨的是
，一些企業刻意隱瞞添加行為，未在食品標簽中如實標注添加劑成分。

 

　　這種違規操作不僅損害了消費者的權益，更引發了公眾對食品安全的深切擔憂：磷酸鹽究竟是什麼？過量攝入磷酸鹽會對健康造成哪些危害？

 

磷酸鹽的用途:

 

　　磷酸鹽作為防腐劑、膨鬆劑
、水分保持劑等，常見於加工肉類（如香腸、火腿）、乳製品、碳酸飲料等
，能提高食品的穩定性，保持產品內部持水性
，改善產品的形態和風味，幫助調節食品的酸堿度（pH）和質地。

 

　　GB 2760-2024《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中允許使用的磷酸鹽類食品添加劑包括磷酸、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉等19種，使用範圍包括冷凍水產品
、焙烤食品、預製肉製品等。

 

磷酸鹽的安全性:

 

　　聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）的食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）對磷酸鹽類食品添加劑進行了評估，每日允許攝入量（ADI）為70mg/kg體重（以磷計）。

 

　　研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)本(ben)身(shen)無(wu)毒(du)，在(zai)常(chang)規(gui)攝(she)入(ru)範(fan)圍(wei)內(nei)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)通(tong)常(chang)可(ke)被(bei)人(ren)體(ti)安(an)全(quan)代(dai)謝(xie)。其(qi)機(ji)製(zhi)在(zai)於(yu)，這(zhe)類(lei)化(hua)合(he)物(wu)進(jin)入(ru)消(xiao)化(hua)係(xi)統(tong)後(hou)迅(xun)速(su)解(jie)離(li)為(wei)單(dan)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)形(xing)式(shi)，並(bing)主(zhu)要(yao)通(tong)過(guo)腎(shen)髒(zang)代(dai)謝(xie)後(hou)排(pai)出(chu)體(ti)外(wai)
，因(yin)此(ci)不(bu)會(hui)對(dui)健(jian)康(kang)個(ge)體(ti)產(chan)生(sheng)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)。

 

　　然而
，當攝入量超過生理代謝閾值時，短期內可能引發腹痛、腹瀉等消化道不適症狀。持續高磷攝入會幹擾腸道對鈣
、鐵tie等deng礦kuang物wu質zhi的de吸xi收shou
，增zeng加jia骨gu質zhi疏shu鬆song等deng骨gu骼ge疾ji病bing的de風feng險xian。此ci外wai，長chang期qi高gao磷lin水shui平ping還hai可ke能neng加jia重zhong腎shen髒zang負fu擔dan，誘you發fa慢man性xing腎shen病bing，並bing可ke能neng促cu進jin血xue管guan鈣gai化hua，增zeng加jia心xin血xue管guan疾ji病bing的de潛qian在zai風feng險xian。

 

　　一句話理解：磷是生命必需元素，但過量攝入時，就可能從盟友變成健康敵人。

 

磷酸鹽的限量要求:

 

　　根據《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2024）：

 

　　肉類製品：最大使用量≤5g/kg（以磷酸根（PO₄^3-）計）。

 

　　冷凍水產品：冷凍水產糜及其製品（包括冷凍丸類產品等）≤5g/kg（以磷酸根（PO₄^3-）計）
；醃製水產品、預製水產品（半成品）等≤1g/kg（以磷酸根（PO₄^3-）計）。

 

企業風險對策:

 

　　1. 溯源技術

 

　　引入供應鏈信息監控係統，實現從原料采購到成品出廠的全流程追溯，確保磷酸鹽等添加劑的來源、用量和使用環節透明化，便於監管和自查。

 

　　2. 快速檢測

 

　　配備便攜式磷酸鹽檢測設備，對原料肉、加工過程中的半成品及最終產品進行快速篩查
，及時發現並糾正超標問題，保障產品質量安全。

 

　　3. 規範生產

 

　　標準化操作：製定詳細的添加劑使用規程，指導操作人員嚴格按照標準進行配料和加工
，避免過量添加。

 

　　員工培訓：定期開展食品安全和添加劑使用培訓
，提高員工的規範操作意識和技能。

 

　　4. 遵守法規

 

　　學習最新標準：深入學習並嚴格執行《食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）和《熟肉製品生產衛生規範》（GB 19303-2023）等相關法規。

 

　　內部審核：定期進行合規性檢查，確保生產流程符合國家標準。

 

　　5. 技術創新

 

　　研發替代方案：探索使用天然保水劑或其他功能性配料

，減少對磷酸鹽的依賴，同時保持產品口感和品質。

 

　　優化工藝：改進生產工藝，提高肉製品的保水性和穩定性
，降低添加劑使用量。

 

　　6. 消費者溝通

 

　　透明標簽：在產品包裝上清晰標注磷酸鹽等添加劑的使用情況，滿足消費者的知情權。

 

　　主動宣傳：通過官方渠道向消費者傳遞企業合規生產的信息，增強品牌信任度。