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一、用水分活度、pH、化學物質及包裝控製
食品加工可以利用水分活度、pH、化hua學xue物wu質zhi及ji包bao裝zhuang來lai控kong製zhi病bing原yuan體ti生sheng長chang。而er對dui食shi品pin加jia工gong來lai講jiang，通tong過guo控kong製zhi病bing原yuan體ti所suo需xu的de營ying養yang成cheng分fen，則ze難nan以yi達da到dao目mu的de，因yin為wei除chu特te別bie情qing形xing之zhi外wai，大da多duo數shu食shi品pin為wei病bing原yuan體ti生sheng長chang產chan提ti供gong了le充chong足zu的de營ying養yang。我wo們men還hai是shi集ji中zhong精jing力li通tong過guo水shui分fen活huo度du、pH、化學物質及包裝控製病原體生長。
通過分別控製食品中水分活度和pHzhi，huojiaruhuaxuetianjiajiruyanleiwuzhi，huotongguotedingdebaozhuangjishutiaojieqitilaikongzhibingyuantideshengchang。danshi，jiagongzheyibanjiangzhexiekongzhijishujieheshiyong，erbushizhiyilaiyuyizhong。yinweidanyikongzhixitongruwanquandadaomude，kenengshikekede，erqieshichanpinbuweixiaofeizhejieshou。
1、控製pH
每種微生物生長都有最低、最佳、最高pH值，酵母菌和黴菌可在低pH下生長，當pH值為 4.6或以下時可抑製致病菌生長和產生毒素的，這是我們關心的主要問題。但有些病原體，特別是艾希氏大腸杆菌0157:H7，雖然在酸性條件下生長被抑製，仍可存活較長時間。
pH 是一種抑製病菌生長的方法，而不能破壞現存的致病菌。但是，在低pH值保持時間較長時，很多微生物將被破壞。
2、控製水分活度
如同pH，每種微生物體有其生長的最低、最佳、最高水分活度。酵母菌和黴菌可在低水分下生長，但是0.85是病原體生長的安全界限。0.85是根據金黃色葡萄球菌產生毒素的最低水分活度得來的。
0.85以上水分活度食品需要冷藏或其它措施來控製病原體生長。水分活度0.60至0.85deshipinweizhongdengshuifenshipin，zhexieshipinbuxuyaolengzangkongzhibingyuanti，danyouyuzhuyaojiaomujunhemeijunyinqidefubai，yaoyouyigexiandinghuojiaqi。duidabufenshuifenhuoduzai0.6以下食品，有較長的貨架期，也不需冷藏，這些食品稱為低水分食品。
大部分生肉、水果和蔬菜屬於水份較高的食品（水分活度高於0.85 ）。值得注意的是麵包，多數人認為它是幹燥，貨架穩定的產品。實際上，它有相當高的水分活度，它隻是因pH、水分活度的多重屏障，而使之安全，並且黴菌比病原體更容易生長，換言之，它變危險之前就長黴變綠了。
有些獨特風味的產品如醬油外表像是高水分產品，但因鹽、糖或其它成分結合了水分，它們的水分活度很低，其水分活度在0.80左右。因果醬和果凍的水分活度可滿足酵母菌和黴菌生長，它們需在將包裝前輕微加熱將酵母菌黴菌殺滅以防止腐敗。
幹(gan)燥(zao)是(shi)食(shi)品(pin)防(fang)腐(fu)最(zui)古(gu)老(lao)的(de)方(fang)法(fa)之(zhi)一(yi)。除(chu)防(fang)腐(fu)之(zhi)外(wai)，幹(gan)燥(zao)產(chan)生(sheng)了(le)食(shi)品(pin)的(de)自(zi)身(shen)特(te)性(xing)，如(ru)同(tong)發(fa)酵(jiao)。世(shi)界(jie)上(shang)很(hen)多(duo)地(di)方(fang)還(hai)在(zai)用(yong)開(kai)放(fang)式(shi)空(kong)氣(qi)幹(gan)燥(zao)，一(yi)般(ban)而(er)言(yan)有(you)四(si)種(zhong)基(ji)本(ben)幹(gan)燥(zao)方(fang)法(fa)。
熱空氣幹燥----用於固體食品如蔬菜、水果和魚
噴霧幹燥----用於流體和半流體如牛奶
真空幹燥----用於流體如果汁
冷凍幹燥----用於多種產品
另一種降低食品水分活度的方法是加鹽或糖。這種類型食品的例子有----醬油、guojiangheyanyu，zhebuxuyaofeichangteshudeshebei。duiliutihuobanliutichanpin，rujiangyouhuoguojiang，yongpeifangjiagongkongzhi。duigutishipinruyuhuoxunhuotui，keyongyanganzao，jifangruyanrongyehuojinruyanshuizhong。
控製水分活度分兩步。第一，科學地設定可保證水分活度為0.85或更低的幹燥、鹽漬或加工配方，然後嚴格地執行。第二，可取製成品樣品測試其水分活度。
3、化學抑製劑
有you時shi所suo選xuan定ding的de食shi品pin控kong製zhi方fang法fa不bu能neng防fang止zhi所suo有you的de微wei生sheng物wu生sheng長chang。這zhe種zhong情qing況kuang下xia，可ke添tian加jia化hua學xue物wu質zhi以yi進jin一yi步bu確que保bao產chan品pin的de安an全quan。化hua學xue防fang腐fu劑ji包bao括kuo苯ben甲jia酸suan鹽yan、山梨酸、亞硫酸鹽、亞硝酸鹽和抗生素。
苯甲酸鹽，包括苯甲酸、苯甲酸鈉或鉀和對羥苯甲酸。它們主要用於抑製酵母菌和黴菌。
山梨酸鹽，包括山梨酸、山梨酸鈉和鉀。山梨酸鹽用於抑製黴菌。
丙酸用於抑製麵包、蛋糕和奶酪中黴菌。
亞硫酸鹽，包括二氧化硫用於多種產品如檸檬汁、水產品、蔬菜、糖蜜、葡萄酒、果脯和果。亞硫酸鹽主要作為抗氧化劑，但也有抗微生物特性。
亞硝酸鹽，用於熏肉和熏魚，通常與鹽和糖混合使用。亞硝酸鹽抑製肉毒梭菌的生長。
鹽也用於阻止病原體生長，特別是肉毒梭菌。
使用的化學防腐劑，必須符合GB 2760最新版本的要求，並在食品的標簽上應注明使用成分。
4、控製包裝
包(bao)裝(zhuang)不(bu)同(tong)於(yu)其(qi)它(ta)控(kong)製(zhi)方(fang)法(fa)，雖(sui)然(ran)包(bao)裝(zhuang)有(you)時(shi)用(yong)於(yu)控(kong)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)，但(dan)對(dui)腐(fu)敗(bai)生(sheng)物(wu)體(ti)的(de)控(kong)製(zhi)是(shi)有(you)限(xian)的(de)，不(bu)能(neng)作(zuo)為(wei)可(ke)控(kong)製(zhi)致(zhi)病(bing)菌(jun)生(sheng)長(chang)的(de)單(dan)一(yi)方(fang)法(fa)。但(dan)通(tong)過(guo)改(gai)變(bian)包(bao)裝(zhuang)有(you)助(zhu)於(yu)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)，所(suo)以(yi)在(zai)這(zhe)裏(li)加(jia)以(yi)討(tao)論(lun)。
從食品安全角度看，包裝有兩個功能，可防止食品汙染，也可增加食品控製的有效性。
真空包裝：真zhen空kong包bao裝zhuang是shi在zai將jiang封feng口kou前qian用yong機ji械xie抽chou出chu包bao裝zhuang中zhong空kong氣qi。產chan品pin放fang在zai低di透tou氧yang性xing袋dai中zhong，再zai放fang在zai真zhen空kong機ji內nei用yong機ji械xie抽chou出chu袋dai中zhong空kong氣qi然ran後hou進jin行xing熱re封feng口kou。薄bo膜mo緊jin貼tie在zai產chan品pin上shang。袋dai中zhong不bu殘can留liu空kong氣qi或huo氣qi體ti。
充氣包裝：充氣包裝包括一次充氣和封口處理。所充的氣體有三種，可單獨或混合使用，包括氮氣、二氧化碳和氧氣。這些氣體都有各自不同功能。
氮氣取代氧氣，因而減弱了需氧腐敗生物的生長。
二氧化碳能使很多微生物致死，破壞腐敗生物以延長貨架期。
氧氣是需氧腐敗生物體生命線。但含有一定氧氣可增加抑製肉毒梭菌的安全性。通常為濃度約2至4％的氧。然而，包裝中存在的氧可使腐敗微生物生長，並消耗氧氣以至降低至2％安全濃度之下，這樣產品的保質期受到限製。
二、通過冷藏和冷凍控製
本部分主要論述了運用溫度控製微生物生長的方法。溫度為5到46℃shizhibingjunshengchangdeweixianfanwei。dangshipinchuyuwenduweixianfanweishi，weishizhibingjunjinkenengbushengchang，xianzhishipinzaizhegewendufanweicunfangdeshijianshifeichangguanjiande。
某些微生物生長溫度範圍如下表：
1、冷藏庫
冷藏溫度對控製致病菌的生長確實起到了很好的作用，但是一些病菌比如：李斯特菌和耶爾森氏菌在接近凍結點時仍可以生長。
冷藏在減慢食品變質、氧化酸敗和導致其它質量缺陷的生物的、化學的變化過程方麵具有顯著作用。
2、時間/溫度
shipinyidanbuzailengzang，tayaojingguoxijunshengchangduishuqi，jishipindewendushengdaozhibingxingweishengwushengchangfanwei。kaishishi，weishengwuhenshaoshengchanghuobushengchang，tamenzhishizaishiyingxindehuanjing。genjulengzangjiandewendubutong，shipinnengzaifeilengzangtiaojianxiazhishaoanquancunfangshuxiaoshi，ermeiyouzhibingjunxianzhushengchangdeweixian。ranhou，chanpindewendushangshengdaolengzangyishang，zhibingjunshengchangjiakuai，daishijianbianduan，jinruduishuqi。
按照通常的計算方法，食品在微生物繁殖的危險溫度範圍不得超過4小時，這是正常合理的時間安排。但是，不同的致病菌在不同的食品上、不同的溫度下生長繁殖的速度不同。所以，產品能夠在危險範圍安全停留的最長時間取決於兩種條件：存在的致病菌種類和食品適合致病菌生長繁殖的能力。食品加工商必須依據這些參數而設定極限，不能按照４小時來進行計算。食品驗收員判定嚴重時間/溫度失控時，也可以應用這些參數。
在加工過程中對時間和溫度的控製比冷藏複雜，需要掌握產品對時間和溫度的要求。這可以通過許多方式做到，如：批量標記產品，確定在非冷藏條件下存在的時間，監測冷卻間的溫度，或監測不同生產環節的產品溫度。隨後將討論這些控製設備。
3、冷凍
有些微生物在冷凍貯藏過程中很長時間內仍能保持活力。大部分病毒、細菌的芽胞和部分細菌的繁殖體在冷凍溫度下都能存活。其它一些生物體則對與有關冷凍過程的一個或多個步驟如冷凍、冷藏或解凍是敏感的。由於一些多細胞生物通常比細菌對低溫更敏感，因此冷凍、冷藏是破壞多種食品中生物體如寄生性原蟲、線蟲、蠕蟲的有效方法。對於直接食用或不經過烹調就食用的食品，這一點尤為重要。
4、烹調後迅速冷卻
烹調後的冷卻也是一個很關鍵的環節。請記住：烹調過的食品可能依然有病原體，尤其是一些耐熱的繁殖體細胞，比如：單核細胞增生性李斯特菌在烹調過程中依然存活。另外，芽胞在烹調過程中存活，當產品溫度下降到46℃以yi下xia時shi開kai始shi生sheng長chang。同tong時shi食shi品pin在zai冷leng卻que過guo程cheng中zhong可ke能neng會hui因yin為wei手shou的de接jie觸chu和he冷leng凝ning水shui滴di漏lou或huo與yu其qi它ta食shi品pin接jie觸chu而er受shou到dao二er次ci汙wu染ran。如ru果guo存cun在zai以yi上shang情qing況kuang，烹peng調tiao後hou的de冷leng卻que將jiang非fei常chang關guan鍵jian。
如ru果guo能neng確que保bao在zai烹peng調tiao過guo程cheng能neng夠gou完wan全quan破po壞huai可ke能neng在zai冷leng卻que過guo程cheng中zhong生sheng長chang的de芽ya胞bao，並bing確que保bao在zai冷leng卻que過guo程cheng中zhong食shi品pin不bu會hui受shou到dao二er次ci汙wu染ran，冷leng卻que過guo程cheng就jiu不bu是shi特te別bie關guan鍵jian。具ju備bei這zhe種zhong條tiao件jian的de情qing況kuang可ke能neng僅jin局ju限xian於yu一yi些xie特te定ding的de高gao壓ya加jia熱re過guo程cheng。
有you時shi人ren們men有you一yi些xie錯cuo誤wu的de認ren識shi，認ren為wei將jiang食shi品pin冷leng藏zang起qi來lai就jiu可ke以yi阻zu止zhi微wei生sheng物wu生sheng長chang。當dang冷leng卻que大da量liang熱re的de食shi品pin時shi，就jiu可ke能neng需xu要yao很hen長chang的de時shi間jian，才cai能neng將jiang食shi品pin冷leng卻que到dao能neng抑yi製zhi病bing原yuan體ti生sheng長chang的de溫wen度du。
首先，在很短時間內將溫度從60℃降至21℃。在這段時間裏，溫度必須迅速地降下來，因為在這個溫度範圍內繁殖非常迅速。這個溫度目標達到以後，需要再將產品的溫度降到 5℃以下，這種冷卻方法可以使微生物生長處於停滯期。
5、預冷方法
冰浴、冰棒攪拌、加冰
對裝有熱食品的容器進行冷藏之前用冰浴預冷。這樣有助於迅速降低溫度，並防止熱食品在冷藏室升高溫度，這種方法最適用於液體。
另一種快速降低溫度的辦法是攪拌食品。一個較好的辦法是使用“冰漿（棒）”，這種中空的攪棒中裝入水並進行冷凍，融化了的冰將留在棒內而不會混入食品中。同樣這種辦法也最適用於液體食品。
往熱食品裏加冰也是一種好辦法。這一辦法適用於湯、漿汁。唯一的問題是一定要弄清楚配方中規定需要加水。
zaishiwenxiaduizhuangzaidarongqineideshipinjinxingyulengbushiyigehenanquandezuofa，zaizhezhongqingkuangxia，shipindewendujiangyouhenchangyiduanshijiantingliuyuweishengwushengchangdefanwei。shipinyingdanglijibeifangrulengzangshi，shenzhiyaojiangqifenchengjibufen，yiliyugengkuaidilengque。
如果食品是在一個大的雙層蒸氣鍋裏加工的，就可以在夾層鍋裏裝上冷水進行循環來預冷食品，然後再進行冷藏。
三、通過熱處理控製
qianmiantaolunlelengzanghelengdongkeyizuzhiweishengwufanzhi，eryaoshasihuomiehuoweishengwutongchangshicaiyongjiare。tongchangshipinjiagongqiyeyongyushamiehekongzhiweishengwushengchangderechuliyoujizhongxingshi；煮 、蒸、炸、烤、炒、高溫高壓殺菌、管式熱交換器、刮板式熱交換器等。
影響微生物死亡速度的因素很多，主要包括：食物的導熱性，食物的特性，微生物的種類，和微生物的耐熱性，下麵我們將分別討論。
影響致死率的因素：
・食物的導熱性
・食物的特性
・微生物的種類(芽胞或營養細胞)
・微生物細胞的耐熱性
導熱性：butongdeshiwudaorefangshibutong，chuanresulvyebutong。ruqianmianjieshaoderechuandaodaoreheduiliudaore，tamendelengdianyebutong。zaishiwulengdiandezhibingjunjiangbinaxiezaishiwubiaomiandemiehuogengman，yinweitamenshouregengshao。
食物的特性：食物一定的特性使得熱處理更易或更難破壞其中存在的致病菌。這裏有三個例子：在酸性環境下食物中的致病菌更易破壞；糖和油的存在降低了熱對致病菌的作用；濕度的大小，包括食物的濕度和環境濕度，使得致病菌滅活更容易。
微生物的種類(芽胞或繁殖體)：同(tong)一(yi)致(zhi)病(bing)菌(jun)的(de)芽(ya)胞(bao)比(bi)其(qi)繁(fan)殖(zhi)體(ti)耐(nai)熱(re)性(xing)高(gao)得(de)多(duo)，同(tong)時(shi)不(bu)同(tong)的(de)致(zhi)病(bing)菌(jun)具(ju)有(you)不(bu)同(tong)的(de)熱(re)耐(nai)受(shou)性(xing)。例(li)如(ru)，單(dan)核(he)李(li)斯(si)特(te)菌(jun)，非(fei)常(chang)耐(nai)熱(re)，而(er)創(chuang)傷(shang)弧(hu)菌(jun)具(ju)有(you)很(hen)強(qiang)的(de)熱(re)敏(min)感(gan)性(xing)。然(ran)而(er)，無(wu)論(lun)那(na)一(yi)種(zhong)的(de)耐(nai)熱(re)性(xing)，都(dou)無(wu)法(fa)和(he)肉(rou)毒(du)梭(suo)菌(jun)或(huo)臘(la)樣(yang)芽(ya)胞(bao)杆(gan)菌(jun)相(xiang)比(bi)，除(chu)了(le)高(gao)壓(ya)殺(sha)菌(jun)，在(zai)許(xu)多(duo)種(zhong)熱(re)處(chu)理(li)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)這(zhe)兩(liang)種(zhong)菌(jun)都(dou)能(neng)存(cun)活(huo)。
這(zhe)就(jiu)是(shi)一(yi)些(xie)為(wei)什(shen)麼(me)各(ge)種(zhong)不(bu)同(tong)的(de)致(zhi)病(bing)性(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)不(bu)會(hui)同(tong)時(shi)死(si)亡(wang)的(de)原(yuan)因(yin)。而(er)且(qie)，一(yi)種(zhong)致(zhi)病(bing)菌(jun)的(de)數(shu)千(qian)個(ge)細(xi)胞(bao)放(fang)在(zai)一(yi)個(ge)食(shi)品(pin)罐(guan)中(zhong)，它(ta)們(men)受(shou)到(dao)相(xiang)同(tong)的(de)熱(re)處(chu)理(li)，仍(reng)然(ran)不(bu)會(hui)同(tong)時(shi)死(si)亡(wang)，這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)相(xiang)同(tong)種(zhong)的(de)致(zhi)病(bing)菌(jun)個(ge)體(ti)的(de)差(cha)異(yi)。如(ru)同(tong)每(mei)一(yi)種(zhong)生(sheng)物(wu)，一(yi)些(xie)強(qiang)壯(zhuang)，一(yi)些(xie)較(jiao)弱(ruo)，知(zhi)道(dao)對(dui)食(shi)物(wu)的(de)加(jia)熱(re)量(liang)來(lai)滅(mie)活(huo)其(qi)中(zhong)的(de)致(zhi)病(bing)菌(jun)和(he)一(yi)些(xie)方(fang)法(fa)來(lai)預(yu)測(ce)致(zhi)病(bing)菌(jun)的(de)滅(mie)活(huo)是(shi)很(hen)重(zhong)要(yao)的(de)。
四、微生物控製的新技術
食shi品pin工gong業ye界jie在zai繼ji續xu發fa展zhan現xian有you控kong製zhi微wei生sheng物wu控kong製zhi方fang法fa的de同tong時shi，正zheng研yan究jiu新xin技ji術shu以yi保bao證zheng食shi品pin的de微wei生sheng物wu安an全quan，同tong時shi也ye為wei消xiao費fei者zhe提ti供gong稍shao需xu加jia工gong或huo不bu需xu加jia工gong的de高gao質zhi量liang食shi品pin。
這些年，輻照、高強度電子場、脈衝光、紫外線、高壓加工和臭氧已作為消滅微生物的非加熱方法。然而，在商業上運用這些技術僅在最近幾年。
jinguanzhexiexinjishuyijiqitafangfakanqilainengdadaoyuqijieguo，dantongchangyeshoudaoxianzhierbunengyingyongyushijishengchan。yincizaixianyoushipinjiagongzhongcaiyongshangshuxinjishushi，bixulijiemeigefangfadeyoudian、缺點和由那些要求。
1、輻照
2、高強度脈衝光
3、高強度脈衝電子場
4、紫外線
・空氣和表麵消毒
・液體的巴氏消毒
紫外線是一些食品在巴氏消毒水平上的另一種過程，許多年來把紫外線用作空氣和表麵消毒。
根據波長可基本分為三種形式的紫外線：長波、中波和短波。所有紫外線波長都比可見光短且不能被人看見。紫外光是於253.7nm範圍內的紫外燈產生的。
為wei了le使shi紫zi外wai線xian殺sha死si細xi菌jun和he其qi他ta微wei生sheng物wu，他ta們men必bi須xu接jie觸chu到dao微wei生sheng物wu體ti上shang，且qie每mei種zhong微wei生sheng物wu體ti必bi須xu吸xi收shou足zu夠gou數shu量liang的de能neng量liang以yi被bei殺sha死si。使shi微wei生sheng物wu失shi活huo必bi需xu的de劑ji量liang是shi由you時shi間jian和he強qiang度du來lai決jue定ding。
近jin來lai，用yong紫zi外wai線xian進jin行xing巴ba氏shi消xiao毒du透tou明ming液ye體ti的de過guo程cheng已yi經jing發fa展zhan了le。這zhe個ge過guo程cheng包bao括kuo灌guan輸shu液ye體ti薄bo膜mo在zai預yu定ding的de速su率lv下xia通tong過guo紫zi外wai光guang，在zai這zhe個ge過guo程cheng中zhong發fa現xian顯xian著zhu地di減jian少shao了le液ye體ti的de生sheng物wu運yun載zai量liang。
對天然的紫外光、流速、混濁度、產品性質和燈輸出需要連續監控。
對其他係統有一些要求：紫外光必須穿透進入產品。這就是為什麼該過程被限製用於透明液體。
紫外光殺菌的優缺點
優 點:係統價格比其他低
缺 點: 隻能用於透明液體薄膜的表麵麵統
5、高壓加工
6、歐姆加熱
7、臭氧
・殺菌劑
・加工和處理
chouyangzuoweishajunjideshiyongbingbuxinxianle。zaijiagongshuizhongyongchouyangshasiweishengwu，lirushucaijiagongzhe。zhezhongchuliyunxujiagongshuizhongfushiyongerbushidaodiao。zaimeiguoheqitaguojiazhezhongfangfachuliyinyongshuiyeyouduonian。chouyanglingyigeyoudian，buxianglv，zaichulideshuizhongwuduxingcanliu。
臭chou氧yang也ye用yong在zai封feng閉bi區qu域yu中zhong的de表biao麵mian處chu理li，如ru冰bing箱xiang。它ta可ke以yi減jian少shao或huo消xiao滅mie包bao括kuo冰bing箱xiang表biao麵mian和he內nei部bu存cun放fang產chan品pin表biao麵mian的de黴mei菌jun。臭chou氧yang作zuo為wei氯lv的de替ti代dai物wu有you潛qian在zai的de用yong途tu。這zhe是shi更geng強qiang的de消xiao毒du劑ji，能neng殺sha死si大da量liang不bu同tong的de微wei生sheng物wu體ti，潛qian在zai用yong途tu之zhi一yi是shi消xiao毒du新xin鮮xian的de水shui果guo和he蔬shu菜cai。臭chou氧yang用yong來lai消xiao毒du新xin鮮xian水shui果guo和he蔬shu菜cai尚shang未wei被beiFDA認可。
