一
、前言

 

　　供應鏈管理不同於供應商管理，供應鏈是生產及流通過程中
，涉及將產品提供給最終消費者一係列活動的原材料供應商
、生產商、銷售商等上下遊企業所形成的網鏈結構。

 

　　食(shi)品(pin)供(gong)應(ying)鏈(lian)管(guan)理(li)是(shi)以(yi)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)為(wei)基(ji)礎(chu)，站(zhan)在(zai)供(gong)應(ying)鏈(lian)的(de)高(gao)度(du)，分(fen)析(xi)整(zheng)個(ge)供(gong)應(ying)鏈(lian)各(ge)環(huan)節(jie)可(ke)能(neng)存(cun)在(zai)的(de)風(feng)險(xian)，是(shi)個(ge)複(fu)雜(za)的(de)工(gong)程(cheng)。受(shou)外(wai)部(bu)環(huan)境(jing)因(yin)素(su)和(he)供(gong)應(ying)鏈(lian)內(nei)部(bu)利(li)益(yi)相(xiang)關(guan)方(fang)的(de)影(ying)響(xiang)，供(gong)應(ying)鏈(lian)可(ke)能(neng)存(cun)在(zai)的(de)風(feng)險(xian)類(lei)型(xing)包(bao)括(kuo)：質量風險、供應風險、合作風險、庫存風險、交期風險等，下麵食品夥伴網彙總了相關信息
，係統分析一下食品供應鏈的風險。

 

二
、食品供應鏈風險的分析

 

　　2.1 原料采購

 

　　食品供應鏈的源頭一般是農業的種植、養殖或捕撈的農副產品，我們知道
，我國種植和養殖比較分散
，標準化作業程度不高
，農副產品易受農藥
、化肥、植物生長調節劑、重zhong金jin屬shu的de汙wu染ran，這zhe些xie物wu質zhi一yi旦dan進jin入ru食shi品pin供gong應ying鏈lian，就jiu可ke能neng會hui殘can留liu在zai食shi品pin中zhong，且qie農nong業ye食shi品pin安an全quan法fa規gui尚shang不bu完wan善shan，種zhong養yang殖zhi者zhe及ji經jing營ying者zhe食shi安an意yi識shi不bu足zu
，容rong易yi造zao成cheng食shi品pin質zhi量liang安an全quan風feng險xian。

 

　　食shi品pin生sheng產chan企qi業ye采cai購gou原yuan料liao時shi管guan控kong不bu嚴yan格ge，沒mei有you執zhi行xing原yuan料liao到dao貨huo檢jian驗yan製zhi度du，且qie無wu法fa進jin行xing批pi次ci原yuan料liao的de追zhui溯su
，會hui致zhi使shi食shi品pin供gong應ying鏈lian源yuan頭tou風feng險xian進jin入ru食shi品pin加jia工gong環huan節jie。

 

　　2.2 食品加工

 

　　食品加工環節也有很多風險點，比如：食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)本(ben)身(shen)就(jiu)不(bu)符(fu)合(he)生(sheng)產(chan)許(xu)可(ke)要(yao)求(qiu)，沒(mei)有(you)生(sheng)產(chan)資(zi)質(zhi)。即(ji)使(shi)企(qi)業(ye)有(you)生(sheng)產(chan)資(zi)質(zhi)
，但(dan)在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)也(ye)很(hen)可(ke)能(neng)引(yin)入(ru)新(xin)的(de)危(wei)害(hai)。像(xiang)加(jia)工(gong)車(che)間(jian)內(nei)部(bu)設(she)計(ji)和(he)布(bu)局(ju)不(bu)符(fu)合(he)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)操(cao)作(zuo)要(yao)求(qiu)，食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)發(fa)生(sheng)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)；內部結構不易於維護、清潔或消毒，造成蟲害和黴菌孳生
；人員衛生管理不到位會向食品供應鏈帶入異物或微生物危害等
；chaofanweichaoxianliangshiyongshipintianjiajiyeshishipingongyinglianzhongzhongdadefengxian，huizaochengyixieyanzhongdeshipinanquanshijian，xiangsanludunaifenshijian
，womenkeyiguanzhuyixiawomenzhouweideshipin，dabufendeshipindouhanyoushipintianjiaji，suiranzhengqueshiyongshipintianjiajishianquande，danyixieheixinshangrenweifatianjiaranseji、防腐劑等會嚴重影響食品安全。

 

　　2.3 食品配送及運輸

 

　　食shi品pin的de運yun輸shu也ye是shi重zhong要yao的de環huan節jie，現xian階jie段duan有you些xie需xu要yao冷leng凍dong冷leng藏zang的de食shi品pin使shi用yong普pu通tong的de常chang溫wen運yun輸shu車che來lai運yun輸shu
，運yun輸shu過guo程cheng中zhong食shi品pin就jiu會hui出chu現xian化hua凍dong甚shen至zhi腐fu敗bai的de問wen題ti；一些對溫濕度有要求的食品，像水果

、蔬菜，運輸過程中溫濕度達不到要求，導致食品縮水、褪色等問題
；還有食品在運輸過程中與有毒、有害或有異味的物品一同貯存運輸，造成食品破損被汙染。同樣，暴力的裝卸食品問題也應該值得關注。

 

　　2.4 食品儲存

 

　　食品是一類特殊的商品，食品的多樣性以及保存條件的嚴格性
，決定了必須要嚴格控製存儲溫度和濕度等因素，食品的加工方、經銷方和零售方都會接觸食品的儲存，因此食品在存儲期間的變化也可能對食品的安全保障帶來一定的影響。

 

　　2.5 供應鏈信息

 

　　供應鏈中不僅存在產品流
、物wu流liu，而er且qie信xin息xi流liu的de傳chuan遞di顯xian得de更geng為wei重zhong要yao，如ru果guo信xin息xi流liu不bu能neng及ji時shi準zhun確que的de傳chuan遞di，就jiu會hui導dao致zhi食shi品pin供gong應ying鏈lian中zhong各ge個ge利li益yi體ti不bu能neng有you效xiao合he作zuo
，造zao成cheng一yi係xi列lie的de風feng險xian，像xiang在zai食shi品pin供gong應ying鏈lian中zhong，初chu級ji農nong產chan品pin中zhong的de信xin息xi正zheng向xiang傳chuan遞di不bu順shun，會hui導dao致zhi下xia遊you企qi業ye生sheng產chan進jin程cheng紊wen亂luan，或huo者zhe消xiao費fei市shi場chang信xin息xi逆ni向xiang傳chuan遞di不bu及ji時shi
，導dao致zhi食shi品pin的de存cun儲chu量liang和he存cun儲chu時shi間jian的de不bu合he理li，造zao成cheng呆dai滯zhi品pin等deng。

 

三、食品供應鏈風險的控製

 

　　3.1 原料采購環節

 

　　首先食品廠采購原輔料要建立控製措施，企業的采購程序中應對將要采購的原料、食品添加劑和包材分別做出詳細的規格指標，采購活動一定要按采購程序實施，有完善的審批和不合格品處理流程。

 

　　其次是選擇合格的供應商，優秀可靠的供應商不僅能保證原材料的質量和食品安全
，還能保持貨源的穩定，供貨及時，減少采購成本。

 

　　驗(yan)貨(huo)是(shi)采(cai)購(gou)環(huan)節(jie)的(de)最(zui)後(hou)步(bu)驟(zhou)也(ye)是(shi)最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)環(huan)節(jie)，是(shi)對(dui)原(yuan)輔(fu)料(liao)的(de)檢(jian)驗(yan)和(he)監(jian)控(kong)。我(wo)們(men)可(ke)以(yi)查(zha)驗(yan)供(gong)應(ying)商(shang)提(ti)供(gong)的(de)原(yuan)料(liao)檢(jian)驗(yan)報(bao)告(gao)
，也(ye)可(ke)以(yi)自(zi)己(ji)對(dui)原(yuan)料(liao)進(jin)行(xing)指(zhi)標(biao)的(de)檢(jian)測(ce)
，看(kan)是(shi)否(fou)符(fu)合(he)規(gui)格(ge)書(shu)中(zhong)指(zhi)標(biao)要(yao)求(qiu)
，對(dui)明(ming)顯(xian)偏(pian)離(li)規(gui)定(ding)範(fan)圍(wei)的(de)原(yuan)材(cai)料(liao)進(jin)行(xing)退(tui)貨(huo)等(deng)處(chu)理(li)。

 

　　3.2 食品加工環節

 

　　在zai食shi品pin生sheng產chan加jia工gong環huan節jie要yao加jia強qiang食shi品pin生sheng產chan過guo程cheng的de質zhi量liang管guan控kong
，首shou先xian
，可ke以yi建jian立li質zhi量liang管guan理li體ti係xi和he食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi，並bing真zhen正zheng落luo地di執zhi行xing，其qi次ci
，要yao在zai生sheng產chan場chang地di維wei護hu、設備設施保養
、清潔和消毒、人員衛生、原輔料管控
、儲存、食品防護、生產過程控製、蟲(chong)害(hai)控(kong)製(zhi)和(he)實(shi)驗(yan)室(shi)管(guan)理(li)等(deng)方(fang)麵(mian)進(jin)行(xing)規(gui)範(fan)製(zhi)定(ding)和(he)監(jian)督(du)實(shi)施(shi)。第(di)三(san)，要(yao)對(dui)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)進(jin)行(xing)嚴(yan)格(ge)管(guan)控(kong)，需(xu)要(yao)對(dui)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)使(shi)用(yong)進(jin)行(xing)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)
，對(dui)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)的(de)殘(can)留(liu)製(zhi)定(ding)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)值(zhi)，並(bing)且(qie)驗(yan)證(zheng)有(you)效(xiao)性(xing)。

 

　　3.3 食品配送及運輸環節

 

　　duiyuyixieyifushipin，jiuyaojiadaduiyunshucheliangdetouru，zaishipindepeisongheyunshuhuanjieshangxuyaojiaqiangwenshidudekongzhi
，zhuanghuoyunshuqiancheliangdalengdaoguidingwendu，fangzhirishaiyulin，baozhengshipinzaipeisongjiyunshuhuanjiechangshijiandebaozhengshipindezhilianghexinxiandu。

 

　　3.4 食品儲存環節

 

　　在zai食shi品pin儲chu存cun環huan節jie，食shi品pin的de儲chu存cun溫wen濕shi度du和he儲chu存cun衛wei生sheng是shi管guan控kong重zhong點dian，尤you其qi是shi溫wen度du敏min感gan的de易yi腐fu食shi品pin，在zai儲chu存cun期qi間jian，溫wen度du變bian化hua會hui對dui食shi品pin安an全quan產chan生sheng很hen大da影ying響xiang，並bing且qie倉cang庫ku的de衛wei生sheng、通風、蟲害等都需要關注
，較敏感的食品要求嚴格控製倉庫溫濕度
，設立相關的溫濕度限值和預警係統。

 

　　3.5 整合供應鏈信息

 

　　雖sui然ran我wo們men建jian立li了le食shi品pin供gong應ying鏈lian每mei個ge環huan節jie的de關guan鍵jian控kong製zhi措cuo施shi，但dan如ru果guo沒mei有you時shi刻ke對dui整zheng個ge供gong應ying鏈lian的de各ge環huan節jie同tong時shi監jian控kong的de即ji時shi係xi統tong，就jiu會hui造zao成cheng食shi品pin供gong應ying信xin息xi傳chuan遞di的de誤wu差cha和he管guan理li時shi差cha，供gong應ying鏈lian中zhong各ge個ge利li益yi體ti一yi盤pan散san沙sha，各ge自zi經jing營ying，致zhi使shi供gong應ying鏈lian運yun行xing效xiao率lv不bu高gao
，甚shen至zhi使shi不bu安an全quan食shi品pin流liu入ru市shi場chang。

 

　　我們需要借助IT技(ji)術(shu)
，設(she)計(ji)出(chu)供(gong)應(ying)鏈(lian)管(guan)理(li)係(xi)統(tong)，把(ba)原(yuan)材(cai)料(liao)的(de)采(cai)購(gou)，供(gong)應(ying)商(shang)管(guan)理(li)，訂(ding)單(dan)管(guan)理(li)
，客(ke)戶(hu)管(guan)理(li)到(dao)終(zhong)端(duan)銷(xiao)售(shou)的(de)所(suo)有(you)信(xin)息(xi)整(zheng)合(he)
，組(zu)成(cheng)一(yi)個(ge)閉(bi)環(huan)係(xi)統(tong)
，在(zai)係(xi)統(tong)上(shang)甚(shen)至(zhi)可(ke)以(yi)隨(sui)時(shi)關(guan)注(zhu)到(dao)每(mei)批(pi)食(shi)品(pin)在(zai)哪(na)輛(liang)車(che)上(shang)運(yun)輸(shu)到(dao)了(le)哪(na)個(ge)地(di)方(fang)

，從(cong)而(er)大(da)大(da)提(ti)高(gao)管(guan)理(li)效(xiao)率(lv)，也(ye)易(yi)於(yu)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)責(ze)任(ren)的(de)追(zhui)溯(su)，一(yi)旦(dan)發(fa)現(xian)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)
，有(you)關(guan)部(bu)門(men)可(ke)憑(ping)借(jie)係(xi)統(tong)追(zhui)蹤(zong)到(dao)源(yuan)頭(tou)，及(ji)時(shi)對(dui)不(bu)合(he)格(ge)產(chan)品(pin)進(jin)行(xing)召(zhao)回(hui)。

 

四
、小結

 

　　供應鏈管理不同於供應商管理，食品供應鏈體現了複雜性、特殊性和實效性，我們相信，隨著網絡科技的發展，借助IT技術
，食品供應鏈的係統整合最終會普遍化
，屆時食品供應效率會提高
，食品安全風險會大幅度降低。