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一、過氧化值
1、黑芝麻糊
【問題】
該公司生產的5黑黑芝麻糊（生產日期：2022-07-13，規格型號：600克/袋）進行了食品 安全監督抽檢，經抽樣檢驗，過氧化值（以脂肪計）項目不符合 GB/T23781-2009《黑芝麻糊》要求，檢驗結論為不合格。
【原因】
經(jing)分(fen)析(xi)食(shi)品(pin)的(de)過(guo)氧(yang)化(hua)值(zhi)過(guo)高(gao)易(yi)受(shou)外(wai)界(jie)環(huan)境(jing)影(ying)響(xiang)而(er)升(sheng)高(gao)，可(ke)能(neng)原(yuan)材(cai)料(liao)中(zhong)的(de)脂(zhi)肪(fang)出(chu)現(xian)氧(yang)化(hua)，近(jin)期(qi)氣(qi)溫(wen)持(chi)續(xu)高(gao)溫(wen)，原(yuan)材(cai)料(liao)倉(cang)庫(ku)沒(mei)有(you)做(zuo)好(hao)通(tong)風(feng)，造(zao)成(cheng)倉(cang)庫(ku)內(nei)溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)，原(yuan)材(cai)料(liao)在(zai)高(gao)溫(wen)環(huan)境(jing)中(zhong)可(ke)能(neng)加(jia)速(su)變(bian)質(zhi)，造(zao)成(cheng)成(cheng)品(pin)不(bu)合(he)格(ge)。
【案例來源】
紅安市監處罰〔2022〕251號
2、餅幹
【問題】
該企業生產銷售的粗糧餅幹（生產日期：2020年12月03日），經檢測檢驗結論為：“經抽樣檢驗，過氧化值（以脂肪計）項目不符合 GB 7100-2015 《食品安全國家標準 餅幹》要求，檢驗結論為不合格”
【原因】
過(guo)氧(yang)化(hua)值(zhi)主(zhu)要(yao)反(fan)映(ying)食(shi)品(pin)中(zhong)油(you)脂(zhi)是(shi)否(fou)氧(yang)化(hua)變(bian)質(zhi)。過(guo)氧(yang)化(hua)值(zhi)超(chao)標(biao)的(de)原(yuan)因(yin)，可(ke)能(neng)是(shi)當(dang)事(shi)人(ren)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)控(kong)製(zhi)不(bu)嚴(yan)，原(yuan)料(liao)的(de)儲(chu)存(cun)不(bu)當(dang)，導(dao)致(zhi)脂(zhi)肪(fang)過(guo)度(du)氧(yang)化(hua)，使(shi)得(de)產(chan)品(pin)過(guo)氧(yang)化(hua)超(chao)標(biao)。食(shi)用(yong)過(guo)氧(yang)化(hua)超(chao)標(biao)的(de)食(shi)品(pin)，可(ke)能(neng)腸(chang)胃(wei)不(bu)適(shi)、腹瀉等症狀危害人體健康安 全。
經過調查取證，具體原因如下：一(yi)是(shi)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)問(wen)題(ti)，由(you)於(yu)新(xin)來(lai)的(de)員(yuan)工(gong)為(wei)了(le)能(neng)早(zao)點(dian)下(xia)班(ban)，沒(mei)有(you)完(wan)全(quan)按(an)照(zhao)工(gong)藝(yi)要(yao)求(qiu)操(cao)作(zuo)，粗(cu)糧(liang)餅(bing)幹(gan)本(ben)身(shen)含(han)油(you)量(liang)高(gao)的(de)糕(gao)點(dian)類(lei)產(chan)品(pin)，將(jiang)烤(kao)箱(xiang)溫(wen)度(du)設(she)定(ding)由(you)200度設定為250度，提高了50度，時間提前 5分(fen)鍾(zhong)出(chu)爐(lu)。二(er)是(shi)油(you)脂(zhi)原(yuan)料(liao)儲(chu)存(cun)環(huan)境(jing)不(bu)當(dang)，現(xian)烤(kao)學(xue)徒(tu)沒(mei)有(you)按(an)要(yao)求(qiu)貯(zhu)存(cun)條(tiao)件(jian)存(cun)放(fang)，而(er)是(shi)將(jiang)產(chan)品(pin)隨(sui)手(shou)放(fang)在(zai)烤(kao)箱(xiang)旁(pang)邊(bian)溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)的(de)地(di)方(fang)，時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)，溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)。以(yi)上(shang)兩(liang)點(dian)是(shi)導(dao)致(zhi)該(gai)產(chan)品(pin)沒(mei)有(you)達(da)到(dao)產(chan)品(pin)合(he)格(ge)要(yao)求(qiu)，從(cong)而(er)造(zao)成(cheng)油(you)脂(zhi)酸(suan)敗(bai)，過(guo)氧(yang)化(hua)值(zhi)不(bu)合(he)格(ge)的(de)問(wen)題(ti)發(fa)生(sheng)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)。
【案例來源】
喀市市監食處〔2021〕126號
3、餅幹
【問題】
該企業生產經營的香蔥味鹹梳打餅幹（ 生產日期：2021.9.9）產品，經抽樣檢驗，過氧化值（以脂肪計） 不符合 GB 7100-2015《食品安全國家標準 餅幹》要求，檢驗結論為不合格。
【原因】
經原因排查得知，產品不合格原因為：當事人的運輸車輛未采取減熱、隔熱措施，車輛在運輸過程中經過陽光暴曬，車廂內集中溫度較高，導致產品過氧化值數值升高。
【案例來源】
龍市監處字〔2022〕191號
4、餅幹
【問題】
該企業生產的香蔥梳打餅幹（生產日期：2021-05-17 規格：散裝稱重）、海苔蘇打餅幹（生產日期：2021-06-13 規格：散裝稱重）、蔥汁味梳打餅幹（生產日期：2021-08-04 規格：散裝稱重）、香蔥梳打（生產日期：2021-06-03 規格：稱重）、香蔥梳打餅幹（生產日期：2021-06-09 規格：散裝稱重），上述5批次餅幹產品，經抽樣檢驗，過氧化值（以脂肪計）項目均不符合 GB 7100-2015《食品安全國家標準 餅幹》要求，檢驗結論均為不合格。
【原因】
具體原因及整改如下：1.烤kao爐lu油you溫wen比bi較jiao難nan控kong製zhi，烤kao爐lu溫wen度du不bu穩wen定ding，有you時shi在zai烘hong烤kao的de過guo程cheng中zhong，油you溫wen較jiao高gao，造zao成cheng油you的de過guo氧yang化hua值zhi偏pian高gao。已yi加jia強qiang油you溫wen監jian測ce，及ji時shi監jian測ce油you溫wen並bing作zuo出chu相xiang應ying調tiao整zheng。2.生產餅幹時有時剛好油桶裏的油不多 了，油桶剩餘的油比較濃稠，加上油桶已經使用多年了，未清洗到完全幹淨。當事人已經拆掉 2 個老舊的油桶，重新製作了 2 個新油桶，建房遮蓋，並安裝空調，管控油桶溫度。
【案例來源】
龍市監處字【2021】321號
5、餅幹
【問題】
該企業生產的木糖醇梳打（生產日期：2021-03-16 規格型號：散裝稱重）進行食品安全監督抽檢，並於2021年11月09日出具檢驗報告，檢驗結論：經抽樣檢驗，過氧化值（以脂肪計）項目不符合GB 7100-2015《食品安全國 家標準 餅幹》要求，檢驗結論為不合格。
【原因】
對上述產品經抽檢不合格原因進行排查，經當 shirencongyuanliaojiyunshuhuanjiepaizha，weifaxianyichang。houlaizaipaizhashengchanhuanjieshifaxianshiyouyugongrendegongzuotaidubudaowei，zaishengchangaipicibinggandeguochengzhongyouwenmeikongzhihao，youwendewenduguogao，daozhichanpinchuxianguoyanghuazhichaobiao。
【案例來源】
龍市監處字【2022】116號
二、菌落總數
1、麵包
【問題】
該企業生產的奶皮白麵包（生產日期：2021-08-07 商標：/ 規格：/）、南瓜原漿吐司（南瓜味）（生產日期：2021-08-13 商標：/ 規格：散裝稱重），上 述 2 批次麵包產品經抽樣檢驗，菌落總數項目均不符合 GB 7099-2015《食品安全國家標準 糕點、麵包》要求，檢驗結論均為不合格。
【原因】
菌落總數超標說明生產經營企業可能未按要求嚴格控製生產加工過程的衛生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位；還(hai)有(you)可(ke)能(neng)與(yu)產(chan)品(pin)包(bao)裝(zhuang)密(mi)封(feng)不(bu)嚴(yan)，儲(chu)運(yun)條(tiao)件(jian)控(kong)製(zhi)不(bu)當(dang)等(deng)有(you)關(guan)。因(yin)此(ci)造(zao)成(cheng)菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)超(chao)標(biao)的(de)原(yuan)因(yin)並(bing)非(fei)集(ji)中(zhong)在(zai)生(sheng)產(chan)環(huan)節(jie)，流(liu)通(tong)環(huan)節(jie)如(ru)果(guo)儲(chu)運(yun)條(tiao)件(jian)控(kong)製(zhi)不(bu)當(dang)，也(ye)可(ke)能(neng)造(zao)成(cheng)菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)超(chao)標(biao)。
該產品保存條件為陰涼幹燥。根據該企業向當地市場監督管理局了解，當地市場監管局對本案的調查結果是“廠商運輸過程儲存溫度不合格造成的”。
【案例來源】
龍市監處字【2021】321號
2、烤腸
【問題】
該企業生產的產品香辣烤腸，生產批次：2022年2月13日；菌落總數不符合 GB2726- 2016《食品安全國家標準、熟肉製品》要求，檢驗結論為不合格。
【原因】
經現場檢查並結合該企業的自查報告，分析導致“香辣烤腸”菌落總數超標的原因為：一、 山梨酸及其鉀鹽沒有按照肉製品添加標準使用，添加量過 少；二、殺菌時間和溫度不穩定，導致產品自然滋生細菌；三、產品包裝前所拌辣椒油原料辣椒片因廠家未輻照滅菌導致；
【案例來源】
大悟市監處罰〔2022〕12號
3、糕點
【問題】
該企業生產的輕甜蛋糕（原味）（20190524），抽樣數量：1KG（稱 重）。經檢驗，“菌落總數”不符合 GB7099-2015《食品安全國家標 準糕點、麵包》的標準要求。
【原因】
**市場監督管理局對生產廠商留存樣品輕甜蛋糕（原味）（20190524）進行了複檢抽樣數量10塊，經檢驗，“菌落總數”合格，符合食品安全標準要求。
經查明，當事人於2019年6月18日，向***購物廣場店銷售輕甜蛋糕（原味）（20190524）1件，（規格 1*3KG），銷售額123.5元，違法所得 50.5元。因當事人在送貨途中發生交通事故，致使“蛋糕”滯留車上約7小時左右。
【案例來源】
雨市監罰字（2019）第 243 號
4、糕點
【問題】
該企業生產的廣式椒鹽月餅（烘烤類熱加工）菌落總數項目不符合 GB 7099-2015《食品安全國家標準 糕點、麵包》要求，檢驗結論為不合格。
【原因】
月yue餅bing的de標biao稱cheng生sheng產chan單dan位wei上shang海hai某mou食shi品pin有you限xian公gong司si在zai月yue餅bing出chu廠chang檢jian驗yan合he格ge後hou，將jiang月yue餅bing存cun放fang於yu未wei嚴yan格ge執zhi行xing溫wen濕shi度du控kong製zhi的de成cheng品pin倉cang庫ku中zhong待dai售shou，期qi間jian成cheng品pin倉cang庫ku溫wen度du均jun超chao過guo25℃，最高達到30℃，為涉案月餅菌落增殖提供了溫度環境。其次，在天氣炎熱的情況下（氣溫範圍大致26℃-33℃），上海某食品有限公司使用廂體未采取控溫措施的貨車曆經2小時，將涉案食品運送銷售給上海市崇明區某食品經營部，造成涉案月餅在運輸途中菌落進一步增殖，引起菌落總數超標。
【案例來源】
滬市監崇處〔2022〕302021001276 號
5、無澱粉烤肉
【問題】
該企業生產銷售的無澱粉烤肉（規格型號 為 260g/袋，生產日期為 2021-06-06，保質期 90 天）的《檢驗 報告》，該檢驗報告結論為無澱粉 烤肉的菌落總數項目不符合 GB2726－2016《食品安全國家標準 熟肉製品》要求，判定為不合格。
【原因】
該企業提出菌落總數項目超過國家食品安全標準限量的自查原因是外包物流運輸冷鏈車溫度過高。
當地監管局認為根據《中華人民共和國食品安全法》 第四十六條“食品生產企業應當就下列事項製定並實施控製要求，保證所生產的食品符合食品安全標準”第（四）項“運輸和交付控製”deguiding，shipinyunshuhuanjieshuyufadingdeshipinanquanshengchanhuanjie，suoyiqizizhawaibaowuliuyunshulenglianchewenduguogao，yeyingshuyudangshirenshipinanquanshengchanzhiliangguochengguankonghuanjie。
【案例來源】
廣昭市監處罰〔2022〕7號
三、黴菌
麵包
【問題】
該企業於2022年6月16日生產的食品名稱： 老式麵包（原味麥香），經抽樣檢驗，黴菌項目不符合 GB7099-2015《食品 安全國家標準，糕點、麵包》要求而認定為不合格產品，
【原因】
該公司排查導致黴菌超標的原因，
包括：1 車間員工培訓不到位，員工進入車間洗手消毒有不徹底的現象；
2、因屬夏季高溫季節而車間空間較大、車間溫度控製不嚴，導致產品有回溫現象出現；
3、在操作工藝流程中，操作人員沒有按配方足量添加食品添加劑。
【案例來源】
石首市監處罰〔2022〕321 號
聲明：案例有所縮略，僅供參考，如需了解全情，請查看原文出處
