一、零寬食品微生物檢驗的必要性

隨(sui)著(zhe)人(ren)們(men)生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)的(de)提(ti)高(gao)
，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)逐(zhu)漸(jian)為(wei)政(zheng)府(fu)和(he)民(min)眾(zhong)所(suo)重(zhong)視(shi)，在(zai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)中(zhong)
，微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)造(zao)成(cheng)的(de)食(shi)品(pin)源(yuan)疾(ji)病(bing)仍(reng)是(shi)世(shi)界(jie)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)中(zhong)最(zui)突(tu)出(chu)的(de)問(wen)題(ti)。加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)過(guo)程(cheng)中(zhong)，病(bing)菌(jun)常(chang)常(chang)會(hui)隨(sui)原(yuan)料(liao)生(sheng)產(chan)

、成品的加工
、包(bao)裝(zhuang)與(yu)製(zhi)品(pin)貯(zhu)運(yun)進(jin)入(ru)食(shi)品(pin)中(zhong)，造(zao)成(cheng)食(shi)品(pin)汙(wu)染(ran)

，影(ying)響(xiang)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)飲(yin)食(shi)安(an)全(quan)。因(yin)此(ci)

，食(shi)品(pin)微(wei)生(sheng)物(wu)檢(jian)驗(yan)工(gong)作(zuo)對(dui)評(ping)價(jia)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)
，保(bao)證(zheng)消(xiao)費(fei)飲(yin)食(shi)衛(wei)生(sheng)有(you)著(zhe)極(ji)為(wei)重(zhong)要(yao)的(de)作(zuo)用(yong)。

二、食品微生物檢驗的特殊性

對dui食shi品pin中zhong微wei生sheng物wu的de檢jian驗yan需xu要yao專zhuan門men的de儀yi器qi和he技ji術shu設she施shi，並bing由you受shou過guo專zhuan門men訓xun練lian的de工gong作zuo人ren員yuan，負fu責ze操cao作zuo進jin行xing，正zheng是shi特te殊shu的de工gong作zuo環huan境jing
，造zao就jiu了le食shi品pin微wei生sheng物wu的de檢jian驗yan自zi身shen的de特te殊shu性xing。

1、涉及微生物範圍廣，要求高。

食品微生物檢驗範圍相當廣泛，大約包括以下幾類：

⑴引起人畜食物中毒的微生物及其毒素。如沙門氏菌，小腸結腸炎耶爾森菌，黃曲黴菌，副溶血性弧菌等十幾種病菌。

⑵jingshiwuchuanbodebingyuanweishengwu。baokuorenleijibingdebingyuanweishengwu
，chuqinjibingdebingyuanweishengwu，renchugonghuanchuanranbingdebingyuanweishengwu。zhejileiweishengwudezhongleidashubaizhongzhiduo。

⑶食品工業微生物。如釀造、發酵、工業用黴菌、酵母等曲種。

除(chu)了(le)微(wei)生(sheng)物(wu)檢(jian)驗(yan)的(de)範(fan)圍(wei)廣(guang)泛(fan)之(zhi)外(wai)，食(shi)品(pin)微(wei)生(sheng)物(wu)檢(jian)驗(yan)過(guo)程(cheng)中(zhong)，樣(yang)品(pin)的(de)采(cai)集(ji)也(ye)至(zhi)關(guan)重(zhong)要(yao)。在(zai)采(cai)集(ji)時(shi)
，應(ying)對(dui)食(shi)品(pin)的(de)原(yuan)料(liao)來(lai)源(yuan)

，加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)
，運(yun)輸(shu)
，存(cun)儲(chu)及(ji)銷(xiao)售(shou)的(de)各(ge)個(ge)環(huan)節(jie)等(deng)在(zai)調(tiao)查(zha)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)采(cai)集(ji)具(ju)有(you)代(dai)表(biao)性(xing)的(de)樣(yang)品(pin)。采(cai)集(ji)過(guo)程(cheng)

，需(xu)做(zuo)到(dao)無(wu)菌(jun)操(cao)作(zuo)，采(cai)樣(yang)的(de)數(shu)量(liang)

、方法應與檢驗目的相適應，還應兼顧采樣現場的溫度
、濕度及衛生狀況等自然條件。

2
、受檢細菌數量少，幹擾性大。

shipinweishengwujianyanguochengzhongdeshoujianjunzhu，zhuyaoshishengchanjiagong
，zhucunyunshu，xiaoshoudengguochengzhongyincaozuobudangerwurande，daliangcunzaideshifeizhibingxingweishengwu，erzhibingxingweishengwushuliangquexiangduijiaoshao。ciwaiyouxiezhibingjunzairejiagong
，lengjiagongguochengzhongshoudaosunshang，yehuishishoujianjunzhubuyijianchu

，congergeijianyangongzuodailaixuduomafan
，yingxiangjianyanjieguodezhengquedechu。

3
、食品微生物檢驗需要準確、及時。

食(shi)品(pin)在(zai)生(sheng)產(chan)完(wan)成(cheng)後(hou)，為(wei)了(le)保(bao)持(chi)新(xin)鮮(xian)的(de)程(cheng)度(du)，一(yi)般(ban)都(dou)是(shi)盡(jin)快(kuai)地(di)進(jin)入(ru)市(shi)場(chang)
，轉(zhuan)到(dao)消(xiao)費(fei)者(zhe)手(shou)中(zhong)，這(zhe)就(jiu)要(yao)求(qiu)檢(jian)驗(yan)工(gong)作(zuo)盡(jin)快(kuai)獲(huo)得(de)結(jie)果(guo)，這(zhe)對(dui)提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)


，避(bi)免(mian)經(jing)濟(ji)損(sun)失(shi)，保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)食(shi)用(yong)安(an)全(quan)起(qi)著(zhe)重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)。工(gong)廠(chang)化(hua)大(da)規(gui)模(mo)生(sheng)產(chan)的(de)食(shi)品(pin)，每(mei)一(yi)批(pi)次(ci)數(shu)量(liang)較(jiao)大(da)
，采(cai)樣(yang)數(shu)量(liang)，采(cai)樣(yang)方(fang)法(fa)和(he)檢(jian)驗(yan)方(fang)法(fa)等(deng)都(dou)會(hui)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)到(dao)檢(jian)驗(yan)的(de)正(zheng)確(que)性(xing)，如(ru)果(guo)檢(jian)驗(yan)結(jie)果(guo)不(bu)準(zhun)確(que)，將(jiang)會(hui)造(zao)成(cheng)嚴(yan)重(zhong)的(de)政(zheng)治(zhi)影(ying)響(xiang)和(he)經(jing)濟(ji)損(sun)失(shi)。

三
、食品微生物檢驗的內容

1、樣(yang)品(pin)的(de)采(cai)集(ji)和(he)製(zhi)備(bei)。它(ta)是(shi)食(shi)品(pin)微(wei)生(sheng)物(wu)檢(jian)驗(yan)的(de)重(zhong)要(yao)部(bu)分(fen)。樣(yang)品(pin)的(de)采(cai)集(ji)既(ji)要(yao)有(you)代(dai)表(biao)性(xing)和(he)一(yi)致(zhi)性(xing)，又(you)要(yao)保(bao)證(zheng)整(zheng)個(ge)微(wei)生(sheng)物(wu)檢(jian)驗(yan)過(guo)程(cheng)在(zai)無(wu)菌(jun)操(cao)作(zuo)下(xia)進(jin)行(xing)。

2、菌落總數。菌落總數作為食品被汙染程度的標誌
，可用來預測食品存放期限。

3、大da腸chang菌jun群qun。大da腸chang菌jun群qun分fen布bu較jiao廣guang，人ren畜chu糞fen便bian
，外wai界jie環huan境jing的de汙wu染ran是shi大da腸chang菌jun群qun在zai自zi然ran界jie存cun在zai主zhu要yao原yuan因yin。大da腸chang菌jun群qun是shi評ping價jia食shi品pin衛wei生sheng質zhi量liang的de重zhong要yao指zhi標biao之zhi一yi
，也ye是shi判pan定ding被bei檢jian食shi品pin能neng否fou食shi用yong的de科ke學xue依yi據ju。

4、黴菌毒素。很多黴菌毒素對人體有致癌作用，也可引起腹瀉，嘔吐等食物中毒症狀。所以應對黴菌毒素進行檢驗。

5、酵母菌。酵母菌一般不致病，有時還需要它，但在不應有它時，它卻大量存在，就說明食品放置過久，有一定變質和真菌生長。

6、致zhi病bing菌jun。在zai實shi際ji檢jian驗yan中zhong，一yi般ban是shi根gen據ju食shi品pin的de特te點dian，選xuan定ding較jiao有you代dai表biao性xing的de致zhi病bing菌jun作zuo為wei檢jian測ce的de重zhong點dian，並bing以yi此ci來lai判pan斷duan某mou種zhong食shi品pin中zhong有you無wu致zhi病bing菌jun的de存cun在zai。在zai食shi品pin中zhong常chang見jian致zhi病bing菌jun有you金jin黃huang色se葡pu萄tao球qiu菌jun，沙sha門men氏shi菌jun
，誌zhi賀he氏shi菌jun等deng。

四、食品微生物檢驗的準確性

1、抽樣方法要正確。

樣品的采集應具有代表性和一致性
，應由專業人員根據不同產品采用不同的采集方法和數量。

2、樣品製備要及時。

食品都有一定的貯藏期，因此製備樣品和檢驗要及時
，要依據標準。

3、檢驗方法要合適。

jianyanqianbixuzhengquexuanzebiaozhunyiju，chanpinshuyuqiangzhixingbiaozhunde
，yingxuanyongqiangzhixingbiaozhun。chanpinshuyufeiqiangzhixingbiaozhunde，yingxuanyongqiyezhixingdetuijianguojiabiaozhun，xingyebiaozhunhuoqiyebiaozhun。meiyoushangshubiaozhunde，kexuanyongqiyemingshidechanpinshuoming、廣告、合法圖紙等進行檢驗。選擇好標準後就應依據標準規定的檢驗方法進行檢驗。

4、儀器設備要精確，並正確使用和維護。

計量器具的精確度和正確使用是保障檢驗結果準確的基礎。

5、檢驗數據應認真記錄和正確處理。