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提ti起qi過guo敏min原yuan，大da家jia第di一yi反fan應ying是shi有you人ren喝he酒jiu過guo敏min，有you人ren削xue山shan藥yao皮pi，對dui山shan藥yao汁zhi過guo敏min，還hai有you的de人ren對dui花hua粉fen過guo敏min，還hai有you的de人ren對dui牛niu奶nai過guo敏min。即ji有you所suo謂wei的de乳ru糖tang不bu耐nai症zheng。這zhe裏li我wo要yao強qiang調tiao的de，平ping常chang我wo們men接jie觸chu到dao的de標biao準zhun，不bu管guan是shiBRC或者HACCP，抑或是美國FDA的de標biao準zhun。我wo們men都dou是shi指zhi的de食shi源yuan性xing攝she入ru。通tong過guo鼻bi腔qiang，皮pi膚fu接jie觸chu或huo皮pi下xia注zhu射she等deng等deng，隻zhi要yao不bu是shi食shi源yuan性xing攝she入ru都dou不bu屬shu於yu我wo們men第di三san方fang認ren證zheng標biao準zhun審shen核he所suo考kao慮lv的de範fan圍wei。
suhuashuowanshikaitounan。womenchangsuoduiguominyuankongzhidediyibutongchangjiuzouwaile。jibianwomenhoumianzuohenduonuliqubujiu，tongchangyehuigucishibi，loudongbaichu，shenzhikenengnanyuanbeizhe。womenxiangzuohaoguominyuankongzhidediyibu。shouxianyaokaolvchangsuoneisuoshiyongguojiadeguominyuankongzhidefalvfagui。wozhelizhiyioumengdefaguiweifanli。
首先你要拿到以下這個歐盟適用的《主要致敏物聲稱指南》。對場所內的所有原料，輔料，添加劑要知道其組成成分，如果有可能的話最好還要知道其所占的比例。然後按照《主要致敏物聲稱指南》的要求一一對我們原料，輔料，添加劑的組成成分進行比照識別。否則我們第一步走歪了，後麵走的路全是歪的。大家要切記切記。
這裏我以雞精為例。通常這裏我們需要看所有物料的配料表。含有味精，食用鹽，雞肉/雞骨提取物，呈味核苷酸二鈉，醬油，雞蛋.那麼在這裏我們按照《主要致敏物聲稱指南》進行識別其中的醬油和雞蛋成分應該符合過敏原的要求。依此類推。我們把場所內所有的物料都一一識別完畢。
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Major Allergen Declaration (MAD) Guidelines 主要致敏物聲稱指南 |
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成分Constituent |
限量Limit |
例如Examples |
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花生及其製品 Peanuts and products thereof |
1 mg peanuts/kg product |
烘烤花生，花生醬，花生粉，花生油，落花生 Roasted peanuts, peanut butter, peanut flour, peanut oil, goobers |
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甲殼類動物及其製品 Crustaceans and products thereof |
10 mg/kg product |
小蝦，螃蟹，龍蝦，小龍蝦 Shrimp, crab, lobster, crayfish |
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魚類及其製品 Fish and products thereof |
10 mg/kg product |
狼鱸，鰹魚，比目魚，金槍魚，鳳尾魚，鱈魚，鮭魚，魚油，魚明膠，魚粉，魚肉 Bass, bonito, flounder, tuna, anchovy, cod, salmon, fish oil, fish gelatine, fish meal, surimi |
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蛋類及其製品 Eggs and products thereof |
10 mg whole egg powder or 3.3 mg egg white/kg product |
蛋清，蛋黃，卵蛋白質，卵白蛋白，溶菌酶，卵粘蛋白，蛋磷脂 Egg white, egg yolk, egg albumin, ovalbumin, lysozyme, ovomucin, egg lecithin |
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（樹）堅果類及其製品 (Tree) Nuts and products thereof |
10 mg tree nuts/kg product |
除非當地另有法規，否則要考慮製定一個完整的表格列出所有樹堅果類：杏仁，榛子，胡桃，腰果，山核桃，巴西堅果，阿月渾子堅果，澳大利亞堅果，及昆士蘭堅果，堅果油 （說明精煉油或非精煉油） 注釋：就致敏物而言，椰子不作為（樹）堅果類考慮。 Complete list of tree nuts to be considered unless there are additional local requirements: Almond, hazelnut (filberts), walnut, cashew, pecan, Brazil nut, pistachio nut, macadamia nut, and Queensland nut, oil of nuts (specify refined or unrefined oil) Note: coconut is not considered as a (tree) nut for this purpose |
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乳及乳製品（包括乳糖） Milk and products thereof (including lactose) |
3 mg casein or 10 mg MSK/kg product |
脫脂乳，奶油，乳脂肪，酪乳，幹酪素，酪蛋白酸鹽，乳清，凝乳，幹酪，稀奶油，酸奶，乳白蛋白，乳糖。 Non-fat milk, butter, butter fat, butteroil, buttermilk, milk fat, casein, caseinates, whey, curds, cheese, cream, yogurt, lactalbumin, lactoglobulin, lactose |
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1 mg casein or 3 mg MSK/kg product for below 3 years |
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大豆及其製品 Soybeans and products thereof |
10 mg soya protein/kg product |
大豆蛋白，組織化或水解植物蛋白，大豆零食，大豆粉，大豆磷脂，大豆油，醬油（大豆製），日本豆麵醬，豆腐，生育酚（維生素E），植物甾醇類。 Soy protein, textured or hydrolysed vegetable protein, soy nuts, soy flour, soy lecithin, soy oil, soy sauce, Miso, tofu, tocopherol, phytosterols |
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含穀蛋白的穀物及其製品 Cereals containing gluten and products thereof |
200 mg gluten/kg product |
含穀蛋白穀物的完整清單：小麥，黑麥，大麥，燕麥，斯佩爾特小麥，遠古硬質小麥（Kamut）及其雜交品種。 成分（衍生物）的例子：小麥糊精，小麥葡萄糖，穀蛋白，小麥澱粉，小麥芽，粗粒麵粉，硬質小麥，大麥芽精，燕麥片。 Complete list of gluten containing cereals: Wheat, rye, barley, oats, spelt, kamut and their hybridized strains. Examples of constituents (derivatives): Wheat maltodextrin, glucose (from wheat), gluten, wheat starch, germ, semolina, durum wheat, malt extract from barley, rolled oats |
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20 mg gluten/kg product for below 3 years |
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二氧化硫及亞硫酸鹽 Sulphur dioxide and sulphites |
10 mg/kg product |
例如亞硫酸鈉代謝物，酸式亞硫酸鈉，二氧化硫 Examples include sodium metabisulphite, sodium bisulfite, sulphur dioxide |
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芹菜及其製品 Celery and products thereof |
10 mg/kg product |
芹菜籽，塊根芹，芹菜油，芹菜葉，芹菜浸提香油精 Celery seed, celeriac, celery oil, celery leaf, celery oleoresins |
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芝麻籽及其製品Sesame seeds and products thereof |
10 mg/kg product |
芝麻籽，芝麻油，芝麻醬 Sesame seed, sesame oil, tahini |
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芥末及其製品 Mustard and products thereof |
0.4 mg/ serving (max. 40g) |
芥菜籽，芥末油，芥末浸提樹脂油，芥末粉 Mustard seed, mustard oil, mustard oleoresins, mustard powder |
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羽扇豆及其製品 Lupin and products thereof |
10 mg/kg product |
羽扇豆粉，羽扇豆籽 Lupin flour, lupin seeds |
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軟體動物及其製品 Molluscs and products thereof |
10 mg/kg product |
蛤，扇貝，牡蠣，蚌類，章魚，蝸牛等 Clam, scallop, oyster, mussel, octopus, snail, etc. |
youhenduorenshanglaijiuwenwoshuoliulaoshiguominyuankongzhitaimafanle，wozhendebuzhidaowomengongchangneideguominyuankongzhicongnaxiashou。shijishangqianmianzheliangbunikaishilezhihou，houmiandeluyejiuhuorankailangle。erhuanlelanaideshenmedoushinalaizhuyiderenyuan，shenmedouxiwangyaogefanbencankaoyixia。ganshiqingbudongnaozijibianbierenbabingguazaibozishang，nidoulandeditouyaoyikoubing。nayangnengganhaoguominyuandekongzhinayeshitianfangyetanle。
而說到工廠的實際控製我是按照工廠的產品複雜性來進行分析的。我將產品複雜性分成了幾種不同的狀況。
1、第一種情況你工廠按照BRC相xiang關guan的de法fa規gui對dui照zhao後hou，沒mei有you任ren何he過guo敏min原yuan。但dan這zhe樣yang不bu代dai表biao沒mei有you任ren何he過guo敏min原yuan汙wu染ran的de情qing況kuang。雖sui然ran這zhe種zhong理li論lun上shang汙wu染ran的de風feng險xian比bi較jiao低di，中zhong國guo南nan方fang有you些xie小xiao工gong廠chang員yuan工gong都dou是shi在zai車che間jian裏li麵mian吃chi東dong西xi的de，包bao括kuo工gong人ren把ba一yi些xie吃chi的de東dong西xi帶dai入ru到dao車che間jian。包bao括kuo鼠shu餌er站zhan的de誘you餌er使shi用yong饅man頭tou，花hua生sheng，火huo腿tui腸chang並bing不bu鮮xian見jian。這zhe些xie都dou是shi過guo敏min原yuan。所suo以yi這zhe一yi塊kuai即ji使shi現xian場chang生sheng產chan的de產chan品pin不bu包bao含han過guo敏min原yuan，但dan對dui相xiang關guan員yuan工gong及ji外wai來lai人ren員yuan的de過guo敏min原yuan培pei訓xun仍reng是shi必bi不bu可ke少shao的de。BRC第七版中將第六版中的5.2.9提到7版中的7.1.4強調的就是場所內所有的活動人員都要接受BRC培訓就是這個意思。7.1.4適用於我下麵提到的任何一種情況。這種情況下除了培訓在生產中不需要進行過多的過敏原控製。
2、第二種情況就是生產產品相對單一，全年隻生產一種產品，你像不添加任何添加劑（舉例純烘烤花生），添加不含過敏原的添加劑（鹽焗花生）以及會一直固定添加含一種或多種過敏原的添加劑（舉例隻生產加香油和醬油大豆蛋白的春卷）。包括當天的返工品都用於同一批次的生產，那麼這種情況下的過敏原控製和追溯也相對比較簡單。不用做過多的控製。
3、第三種情況就是這個工廠生產的產品相對仍然比較單一。但是是季節性生產，舉個例子3-4月生產草莓，4-5月生產杏，6-9月生產毛豆（本來想舉黃桃，但黃桃在日本僅作為推薦性過敏原，並非作為強製過敏原） 10-來年2月生產梨。這裏麵毛豆也有點爭議，毛豆又叫日本菜豆，英文名edamame，有的審核員不作為過敏原。但先前我記得看過一個歐洲文獻把edamame劃類到soybean裏li麵mian，所suo以yi其qi應ying該gai被bei視shi為wei過guo敏min原yuan。雖sui然ran判pan定ding為wei過guo敏min原yuan，我wo們men可ke以yi看kan出chu這zhe個ge工gong廠chang的de生sheng產chan非fei常chang有you規gui律lv。都dou是shi一yi段duan一yi段duan的de，中zhong間jian衛wei生sheng打da掃sao徹che底di，倉cang庫ku的de標biao示shi分fen區qu做zuo好hao，也ye不bu會hui存cun在zai過guo敏min原yuan交jiao叉cha汙wu染ran的de狀zhuang況kuang。所suo以yi這zhe個ge工gong廠chang的de過guo敏min原yuan控kong製zhi也ye不bu存cun在zai太tai大da的de問wen題ti。
4、第(di)四(si)種(zhong)狀(zhuang)況(kuang)，生(sheng)產(chan)產(chan)品(pin)仍(reng)然(ran)比(bi)較(jiao)單(dan)一(yi)，舉(ju)例(li)生(sheng)產(chan)的(de)產(chan)品(pin)中(zhong)有(you)加(jia)香(xiang)油(you)的(de)春(chun)卷(juan)，有(you)不(bu)加(jia)香(xiang)油(you)的(de)春(chun)卷(juan)。這(zhe)樣(yang)的(de)情(qing)況(kuang)除(chu)了(le)考(kao)慮(lv)生(sheng)產(chan)計(ji)劃(hua)的(de)安(an)排(pai)先(xian)生(sheng)產(chan)不(bu)含(han)過(guo)敏(min)原(yuan)的(de)產(chan)品(pin)，再(zai)生(sheng)產(chan)不(bu)含(han)過(guo)敏(min)原(yuan)的(de)產(chan)品(pin)，還(hai)要(yao)在(zai)產(chan)品(pin)轉(zhuan)換(huan)或(huo)班(ban)後(hou)徹(che)底(di)打(da)掃(sao)衛(wei)生(sheng)的(de)要(yao)求(qiu)。另(ling)外(wai)香(xiang)油(you)的(de)盛(sheng)放(fang)桶(tong)等(deng)容(rong)器(qi)及(ji)操(cao)作(zuo)工(gong)人(ren)的(de)防(fang)護(hu)服(fu)最(zui)好(hao)也(ye)都(dou)是(shi)要(yao)有(you)兩(liang)套(tao)防(fang)止(zhi)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)。必(bi)要(yao)時(shi)也(ye)要(yao)采(cai)用(yong)ELISA， PH， 微生物塗抹等措施來驗證清洗效果的有效性。
5、dangnishengchandechanpinbijiaofuza，erqieyitianyaoduocigenghuanchanpinzhonglei，zheyangdeqingkuangxiachedidasaoweishengjibenbudaxianshi。nameruguokeyizaibutongdeshengchanquhuobutongdeshengchanxianshengchanbuhuizaochengjiaochawurandehua，keyijianyifenkaibutongdeshengchanquyushengchan，youqishiyoukongqipiaoyideqingkuangcunzai（比如粉類的過敏原，麵粉，大豆蛋白等）。
6、當你的生產產品比較複雜，一天要更換幾十種甚至上百種產品種類（餅幹類產品，烘焙類產品），生(sheng)產(chan)車(che)間(jian)的(de)分(fen)隔(ge)或(huo)者(zhe)生(sheng)產(chan)線(xian)的(de)隔(ge)離(li)都(dou)不(bu)太(tai)現(xian)實(shi)，甚(shen)至(zhi)有(you)時(shi)還(hai)會(hui)遇(yu)到(dao)一(yi)些(xie)變(bian)態(tai)到(dao)超(chao)市(shi)去(qu)把(ba)你(ni)的(de)餅(bing)幹(gan)捏(nie)的(de)稀(xi)碎(sui)，或(huo)者(zhe)擠(ji)壓(ya)破(po)碎(sui)的(de)產(chan)品(pin)消(xiao)費(fei)者(zhe)一(yi)般(ban)是(shi)不(bu)會(hui)購(gou)買(mai)的(de)。那(na)麼(me)回(hui)流(liu)到(dao)工(gong)廠(chang)按(an)照(zhao)一(yi)定(ding)比(bi)例(li)再(zai)次(ci)添(tian)加(jia)到(dao)產(chan)品(pin)中(zhong)。而(er)且(qie)這(zhe)類(lei)生(sheng)產(chan)工(gong)廠(chang)一(yi)般(ban)打(da)掃(sao)衛(wei)生(sheng)的(de)時(shi)候(hou)也(ye)不(bu)允(yun)許(xu)使(shi)用(yong)水(shui)來(lai)清(qing)洗(xi)。那(na)麼(me)其(qi)過(guo)敏(min)原(yuan)的(de)控(kong)製(zhi)勢(shi)必(bi)不(bu)會(hui)特(te)別(bie)好(hao)，甚(shen)至(zhi)可(ke)以(yi)說(shuo)一(yi)塌(ta)糊(hu)塗(tu)。那(na)麼(me)最(zui)後(hou)他(ta)們(men)隻(zhi)剩(sheng)一(yi)條(tiao)可(ke)以(yi)幹(gan)。那(na)就(jiu)是(shi)不(bu)得(de)已(yi)在(zai)產(chan)品(pin)上(shang)標(biao)識(shi)本(ben)產(chan)品(pin)可(ke)能(neng)含(han)有(you)微(wei)量(liang)的(de)...成分，或者本生產線生產本產品的時候還生產...其他產品。所以這一類產品的過敏源控製給我的印象即使控製，最終還是不能完美控製。交叉汙染也是不可避免的。
我們再來看一下這幾年炒熱的國外過敏原事件，通常吸引我們眼球的都是五眼聯盟（即所謂的英美加澳新）guojiabaochulaide。suoweidehaibawangjiaoziweizuoguominyuanbiaoshi，laoganmazaiaodaliyayinweibiaoqianweibiaozhuchanpinzhonghanyouguominyuanchengfenbeixiajia，dengdeng，tongchangwentidebiaozhengdouxianxianzaibiaoqianshang。
對dui於yu很hen多duo過guo敏min原yuan標biao簽qian所suo暴bao露lu的de問wen題ti，從cong我wo的de角jiao度du分fen析xi最zui大da的de可ke能neng性xing有you兩liang種zhong。第di一yi種zhong可ke能neng性xing就jiu是shi我wo開kai頭tou所suo說shuo的de對dui產chan品pin組zu分fen未wei進jin行xing徹che底di完wan整zheng的de分fen析xi，對dui產chan品pin中zhong所suo包bao含han的de過guo敏min原yuan組zu分fen有you所suo遺yi漏lou，或huo者zhe是shi對dui出chu口kou目mu的de國guo的de過guo敏min原yuan法fa規gui壓ya根gen不bu知zhi道dao。那na麼me對dui應ying的de解jie決jue方fang案an還hai是shi先xian了le解jie出chu口kou目mu標biao國guo的de過guo敏min原yuan法fa規gui，再zai了le解jie所suo有you產chan品pin中zhong的de成cheng分fen和he組zu分fen。再zai有you的de放fang矢shi得de編bian製zhi過guo敏min原yuan提ti示shi。第di二er種zhong可ke能neng性xing就jiu是shi在zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong引yin入ru的de，即ji所suo謂wei的de交jiao叉cha汙wu染ran所suo帶dai來lai的de。而er實shi際ji上shang想xiang徹che底di在zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong控kong製zhi好hao，那na麼me就jiu要yao有you懂dong得de過guo敏min原yuan的de人ren來lai編bian排pai生sheng產chan計ji劃hua，大da的de原yuan則ze就jiu是shi先xian生sheng產chan不bu包bao含han過guo敏min原yuan的de，再zai生sheng產chan包bao含han過guo敏min原yuan的de，先xian生sheng產chan含han過guo敏min原yuan成cheng分fen少shao的de產chan品pin，再zai生sheng產chan含han過guo敏min原yuan成cheng分fen多duo的de產chan品pin。包bao含han不bu同tong過guo敏min原yuan成cheng分fen的de產chan品pin盡jin可ke能neng的de隔ge離li，甚shen至zhi單dan獨du區qu域yu生sheng產chan。最zui後hou就jiu是shi生sheng產chan結jie束shu後hou的de衛wei生sheng要yao徹che底di打da掃sao。打da掃sao後hou的de生sheng產chan線xian的de驗yan證zheng。
想做好過敏原宏觀的控製還有三點我想強調。
第(di)一(yi)點(dian)就(jiu)是(shi)要(yao)做(zuo)好(hao)溝(gou)通(tong)工(gong)作(zuo)，對(dui)於(yu)產(chan)品(pin)中(zhong)所(suo)含(han)過(guo)敏(min)原(yuan)信(xin)息(xi)的(de)變(bian)更(geng)都(dou)要(yao)充(chong)分(fen)的(de)與(yu)上(shang)級(ji)，平(ping)級(ji)，下(xia)級(ji)及(ji)時(shi)的(de)做(zuo)好(hao)報(bao)聯(lian)相(xiang)工(gong)作(zuo)。而(er)當(dang)有(you)信(xin)息(xi)變(bian)更(geng)不(bu)及(ji)時(shi)溝(gou)通(tong)便(bian)是(shi)問(wen)題(ti)即(ji)將(jiang)發(fa)生(sheng)之(zhi)時(shi)。
第二點由於我國在引入HACCP體係時漏掉了食品級潤滑油這一個項目，所以對食品級潤滑油的監管在中國的HACCP體係被誤入到食品添加劑一類。但是食品添加劑的標準中本身又對食品級潤滑油又未進行分析。所以導致我們的HACCP體係中竟然對潤滑油的解釋有食用油脂。具體可參見GB14881-2013, ershiyongyouzhiruhuashengyou，dadouyou，selayoutongchangdoushiguominyuan。xianqiebulunshibushiguominyuan，jishihulveguominyuan，zhuanyerunhuayoudenaigaowen，naidiwen，runhuaxiaoguoyedoushishipinyouzhisuobunengqijide。huiguotoulaishiyongyouzhisuodailaideguominyuanfengxianyoujigeqiyefenxiguoqizhongdefengxianle？
第三點就是倉儲的管理。倉儲的管理大家都如數家珍.離li牆qiang離li地di，專zhuan庫ku存cun放fang，賬zhang務wu卡ka相xiang符fu，分fen區qu管guan理li，防fang塵chen防fang潮chao防fang火huo防fang盜dao。但dan是shi實shi際ji上shang對dui過guo敏min源yuan物wu料liao的de管guan理li如ru果guo能neng按an照zhao這zhe些xie基ji本ben原yuan則ze控kong製zhi，實shi際ji上shang也ye不bu存cun在zai什shen麼me問wen題ti。而er工gong廠chang的de實shi際ji狀zhuang況kuang連lian倉cang管guan都dou說shuo不bu清qing楚chu哪na些xie是shi過guo敏min原yuan，哪na些xie不bu是shi過guo敏min原yuan。交jiao叉cha汙wu染ran無wu處chu不bu在zai。想xiang要yao控kong製zhi好hao過guo敏min原yuan真zhen是shi無wu從cong談tan起qi。
所(suo)以(yi)大(da)家(jia)不(bu)要(yao)上(shang)來(lai)就(jiu)問(wen)我(wo)如(ru)何(he)進(jin)行(xing)過(guo)敏(min)原(yuan)控(kong)製(zhi)，這(zhe)個(ge)範(fan)圍(wei)真(zhen)的(de)太(tai)大(da)，而(er)且(qie)很(hen)多(duo)企(qi)業(ye)連(lian)我(wo)說(shuo)的(de)頭(tou)兩(liang)步(bu)都(dou)做(zuo)不(bu)到(dao)，想(xiang)做(zuo)好(hao)過(guo)敏(min)原(yuan)控(kong)製(zhi)真(zhen)的(de)是(shi)無(wu)本(ben)之(zhi)源(yuan)。真(zhen)心(xin)想(xiang)控(kong)製(zhi)好(hao)，還(hai)是(shi)要(yao)從(cong)第(di)一(yi)步(bu)切(qie)切(qie)實(shi)實(shi)的(de)行(xing)動(dong)起(qi)來(lai)。
作者簡介：劉高文，中安信（北京）食品安全技術有限公司技術總監，有豐富食品企業質量管理和BRC體係審核經驗。
