真(zhen)空(kong)滾(gun)揉(rou)機(ji)也(ye)叫(jiao)真(zhen)空(kong)醃(yan)製(zhi)機(ji)
，主(zhu)要(yao)是(shi)將(jiang)加(jia)工(gong)的(de)肉(rou)類(lei)
，如(ru)牛(niu)肉(rou)，羊(yang)肉(rou)
，雞(ji)肉(rou)，鴨(ya)肉(rou)
，鵝(e)肉(rou)，豬(zhu)肉(rou)，魚(yu)肉(rou)
，蛋(dan)及(ji)蔬(shu)菜(cai)，果(guo)品(pin)放(fang)在(zai)真(zhen)空(kong)狀(zhuang)態(tai)內(nei)
，可(ke)提(ti)高(gao)調(tiao)味(wei)品(pin)進(jin)入(ru)肉(rou)品(pin)的(de)速(su)度(du)，並(bing)最(zui)大(da)限(xian)度(du)的(de)保(bao)持(chi)肉(rou)內(nei)的(de)水(shui)分(fen)。真(zhen)空(kong)滾(gun)揉(rou)機(ji)是(shi)將(jiang)塊(kuai)狀(zhuang)肉(rou)在(zai)真(zhen)空(kong)狀(zhuang)態(tai)下(xia)
，通(tong)過(guo)筒(tong)體(ti)轉(zhuan)動(dong)進(jin)行(xing)滾(gun)揉(rou)。筒(tong)體(ti)轉(zhuan)動(dong)時(shi)
，塊(kuai)狀(zhuang)肉(rou)在(zai)真(zhen)空(kong)狀(zhuang)態(tai)下(xia)膨(peng)脹(zhang)，纖(xian)維(wei)組(zu)織(zhi)被(bei)拉(la)開(kai)，在(zai)導(dao)葉(ye)片(pian)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)沿(yan)筒(tong)壁(bi)作(zuo)向(xiang)前(qian)→向後→向裏→向前的回旋運動
，互相擠壓，同時沿筒壁切向翻滾、摔(shuai)打(da)。這(zhe)樣(yang)使(shi)肉(rou)體(ti)蛋(dan)白(bai)質(zhi)分(fen)解(jie)成(cheng)水(shui)溶(rong)性(xing)蛋(dan)白(bai)，易(yi)被(bei)人(ren)體(ti)吸(xi)收(shou)。還(hai)能(neng)以(yi)人(ren)的(de)口(kou)感(gan)，喜(xi)好(hao)使(shi)添(tian)加(jia)劑(ji)均(jun)勻(yun)的(de)深(shen)入(ru)到(dao)塊(kuai)肉(rou)中(zhong)間(jian)裏(li)
，使(shi)肉(rou)及(ji)添(tian)加(jia)劑(ji)溶(rong)為(wei)一(yi)體(ti)，以(yi)達(da)到(dao)肉(rou)質(zhi)鮮(xian)嫩(nen)
，出(chu)品(pin)率(lv)高(gao)的(de)目(mu)的(de)。
　　
　　二、工作原理：
　　
　　滾揉醃製的原理：把ba調tiao味wei的de輔fu料liao和he添tian加jia劑ji與yu肉rou一yi起qi放fang入ru滾gun揉rou機ji中zhong
，立li即ji進jin行xing抽chou真zhen空kong
，同tong時shi通tong過guo機ji器qi滿man速su運yun轉zhuan，肉rou塊kuai在zai滾gun揉rou機ji內nei翻fan滾gun

，部bu分fen肉rou被bei其qi中zhong的de擋dang板ban帶dai高gao出chu，然ran後hou自zi由you落luo下xia，與yu低di處chu的de肉rou塊kuai互hu相xiang撞zhuang擊ji。由you於yu旋xuan轉zhuan是shi連lian續xu的de，所suo以yi每mei塊kuai肉rou都dou有you自zi身shen翻fan轉zhuan、肉間互相揉擦和互相撞擊的機會。這樣，可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織鬆弛
、鹽水容易滲透和擴散、肉發色均勻、同tong時shi起qi到dao拌ban和he作zuo用yong。由you於yu不bu斷duan的de滾gun揉rou和he相xiang互hu擠ji壓ya，可ke使shi肌ji肉rou裏li的de蛋dan白bai質zhi與yu未wei被bei吸xi收shou的de鹽yan水shui組zu成cheng膠jiao體ti物wu質zhi，一yi經jing加jia熱re
，此ci部bu分fen蛋dan白bai質zhi先xian凝ning固gu，阻zu止zhi裏li麵mian的de汁zhi外wai滲shen
、流失，另外

，鹽溶蛋白質的提取
，增加了製品的粘著性、切片性，改善了產品的品質。
　　
　　三、使用注意事項：
　　
　　1.滾揉醃製的環境是真空的狀態，抑製微生物的生長繁殖，減少了食品氧化或腐敗的因素
，同時控製低溫也是很必要地。
　　
　　2.就是使產品在真空狀態下滾揉，會使產品物理體積得到彭大，鬆軟。使做出來的產品口感更好。
　　
　　3.產品在真空狀態下滾揉會使產品在摩擦
、摔打時減少熱量的產生。
　　
　　4.產品在真空狀態下物理組織膨鬆，有利於輔料的吸收，從而提高了製品的保水性，保持了肉質鮮嫩，同時也提高了出品率。