拉伸儀由麵團揉圓器、麵條固定器、麵條保濕室、拉伸裝置、杠杆係統
、自動記錄器。恒溫箱
、計時器、樣品秤等組成。

　使用拉伸儀應注意的問題

　　1．溫度先打開恒溫循環水浴
，使溫度保持在30±0.2℃預熱lh。用溫度計測發酵箱內的溫度
，使溫度保持在30±0.2℃。室內溫度必須在22～24℃，在冬季尤其重要。發酵器內的麵團托盤須始終保持少量30℃的(de)水(shui)
，接(jie)觸(chu)麵(mian)團(tuan)托(tuo)盤(pan)的(de)金(jin)屬(shu)表(biao)麵(mian)在(zai)試(shi)驗(yan)前(qian)須(xu)塗(tu)上(shang)石(shi)蠟(la)油(you)。試(shi)驗(yan)用(yong)的(de)麵(mian)粉(fen)應(ying)始(shi)終(zhong)保(bao)存(cun)在(zai)室(shi)溫(wen)下(xia)，尤(you)其(qi)在(zai)冬(dong)季(ji)放(fang)在(zai)敞(chang)開(kai)的(de)容(rong)器(qi)內(nei)，使(shi)所(suo)有(you)麵(mian)粉(fen)顆(ke)粒(li)均(jun)勻(yun)升(sheng)溫(wen)。注(zhu)意(yi)
，隻(zhi)有(you)完(wan)全(quan)按(an)照(zhao)上(shang)述(shu)處(chu)理(li)後(hou)，才(cai)能(neng)進(jin)行(xing)實(shi)際(ji)的(de)試(shi)驗(yan)。

　　2．混hun合he器qi的de清qing理li程cheng度du粉fen質zhi儀yi混hun合he器qi須xu徹che底di清qing洗xi，否fou則ze稍shao有you鏽xiu跡ji會hui在zai揉rou麵mian時shi，極ji大da地di影ying響xiang麵mian團tuan性xing質zhi，因yin此ci應ying使shi混hun合he器qi始shi終zhong保bao持chi清qing潔jie。即ji使shi停ting用yong1h也須用一種不加鹽的麵團在裏麵攪揉10min左右。

　　3．氯化鈉溶液的注入量為了進行準確的控製試驗，在開始混合時應將含6g氯化鈉的溶液一次加入，在混合期間不需要加水。

　　4．麵(mian)團(tuan)的(de)取(qu)放(fang)將(jiang)準(zhun)備(bei)好(hao)的(de)麵(mian)團(tuan)從(cong)揉(rou)麵(mian)缽(bo)中(zhong)取(qu)出(chu)時(shi)要(yao)十(shi)分(fen)小(xiao)心(xin)，不(bu)可(ke)用(yong)手(shou)硬(ying)拉(la)或(huo)亂(luan)挖(wa)，如(ru)果(guo)麵(mian)團(tuan)粘(zhan)手(shou)，可(ke)輕(qing)撒(sa)些(xie)大(da)米(mi)粉(fen)或(huo)澱(dian)粉(fen)就(jiu)較(jiao)容(rong)易(yi)取(qu)出(chu)。為(wei)了(le)避(bi)免(mian)手(shou)汗(han)影(ying)響(xiang)
，隻(zhi)能(neng)用(yong)指(zhi)尖(jian)接(jie)觸(chu)麵(mian)團(tuan)，混(hun)和(he)結(jie)束(shu)時(shi)，麵(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)應(ying)在(zai)29.5～30℃。