（一）醃製
肉類醃製是用食鹽或以食鹽為主
，添加硝酸鹽

、糖(tang)和(he)香(xiang)辛(xin)料(liao)等(deng)進(jin)行(xing)加(jia)工(gong)處(chu)理(li)的(de)過(guo)程(cheng)。自(zi)古(gu)以(yi)來(lai)醃(yan)製(zhi)就(jiu)是(shi)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)一(yi)種(zhong)防(fang)腐(fu)保(bao)藏(zang)手(shou)段(duan)，至(zhi)今(jin)肉(rou)類(lei)醃(yan)製(zhi)仍(reng)普(pu)遍(bian)使(shi)用(yong)。但(dan)醃(yan)製(zhi)的(de)目(mu)的(de)已(yi)從(cong)單(dan)純(chun)的(de)防(fang)腐(fu)保(bao)藏(zang)，發(fa)展(zhan)為(wei)改(gai)善(shan)風(feng)味(wei)和(he)提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)，從(cong)而(er)使(shi)醃(yan)製(zhi)成(cheng)為(wei)許(xu)多(duo)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)的(de)工(gong)藝(yi)環(huan)節(jie)。醃(yan)製(zhi)成(cheng)分(fen)主(zhu)要(yao)有(you)食(shi)鹽(yan)

、硝酸鹽或亞硝酸鹽、磷酸鹽、抗壞血酸

、糖和香辛料等。其中食鹽起脫水
、滲(shen)透(tou)和(he)抑(yi)製(zhi)細(xi)菌(jun)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)的(de)作(zuo)用(yong)。硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)或(huo)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)具(ju)有(you)發(fa)色(se)和(he)抑(yi)製(zhi)肉(rou)毒(du)梭(suo)菌(jun)的(de)作(zuo)用(yong)，它(ta)們(men)通(tong)過(guo)還(hai)原(yuan)作(zuo)用(yong)生(sheng)成(cheng)一(yi)氧(yang)化(hua)氮(dan)，再(zai)和(he)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)結(jie)合(he)形(xing)成(cheng)一(yi)氧(yang)化(hua)氮(dan)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)，在(zai)加(jia)熱(re)後(hou)為(wei)櫻(ying)桃(tao)紅(hong)色(se)。但(dan)是(shi)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)能(neng)和(he)仲(zhong)胺(an)結(jie)合(he)生(sheng)成(cheng)亞(ya)硝(xiao)銨(an)，這(zhe)是(shi)致(zhi)癌(ai)物(wu)質(zhi)

，所(suo)以(yi)
，要(yao)嚴(yan)格(ge)限(xian)製(zhi)其(qi)用(yong)量(liang)
，我(wo)國(guo)國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)規(gui)定(ding)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)殘(can)留(liu)量(liang)以(yi)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鈉(na)計(ji)
，不(bu)得(de)超(chao)過(guo)0.03克/qianke。kanghuaixuesuanyankeyicujinyaxiaosuanyanhaiyuanchengyiyanghuadan
，fangzhiyanghua
，youzhuyurouleidefase，nengzuzhiyaxiaoandexingcheng。linsuanyanketigaoroudebaoshuixinghenianjiexing
，jianshaoyingyangchengfendesunshi，tongshiyebaochilerouderounenxing，zengjialechupinlv。
醃製方法可分為幹醃法、濕醃法和鹽水注入法。
幹醃製法：shijiangyanhexiaosuanyanhunhe，catuzairoubiaomianshang，ranhouduifangzairongqinei，yikaowaishenzhiyexingchengyanyejinxingyanzhidefangfa。zheshiyizhonghuanmandeyanzhifangfa
，danyanzhipinyoudutedefengweihezhidi。woguomingchanhuotui、鹹肉等采用此法醃製。由於醃製時間長，很容易造成肉的內部變質。此外醃製不均勻，失水嚴重。
濕醃法：是配製成鹽水，把肉浸泡在鹽水中醃製。濕醃時鹽的濃度很高
，不低於25％
，硝石不低於1％。為了減少營養物質的損失，一般采用老鹵醃製，但必須防止鹵水變質。濕醃製品的色澤和風味不及幹醃製品，而且含水多不宜保藏。
鹽水注入法：是用注射器將鹽水注入到肉中。此法醃製均勻
，時間短。但其成品質量不及幹醃製品，風味略差，煮食時肌肉收縮的程度也比較大。
（二）煙熏
煙熏是肉製品加工的主要手段，許多肉製品特別是西式肉製品如灌腸、火腿、培(pei)根(gen)等(deng)均(jun)需(xu)經(jing)過(guo)煙(yan)熏(xun)。肉(rou)品(pin)經(jing)過(guo)煙(yan)熏(xun)不(bu)僅(jin)獲(huo)得(de)特(te)有(you)的(de)煙(yan)熏(xun)味(wei)，而(er)且(qie)保(bao)存(cun)期(qi)延(yan)長(chang)，但(dan)隨(sui)著(zhe)冷(leng)凍(dong)保(bao)存(cun)技(ji)術(shu)的(de)發(fa)展(zhan)
，煙(yan)熏(xun)防(fang)腐(fu)已(yi)降(jiang)為(wei)次(ci)要(yao)的(de)位(wei)置(zhi)

，煙(yan)熏(xun)技(ji)術(shu)已(yi)成(cheng)為(wei)生(sheng)產(chan)特(te)種(zhong)煙(yan)熏(xun)風(feng)味(wei)製(zhi)品(pin)的(de)一(yi)種(zhong)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)。
煙熏的目的：
1
、產生特有的煙熏氣味。
2、具有發色作用。
3、可以抑製細菌的生長和繁殖
，提高肉製品的保藏性。
煙熏方法：主要有冷熏法（15～25℃）、溫熏法（30～50℃）和熱熏法（50～80℃）。現在已有液熏法，將煙製成液態，過濾掉有害成分（3

，4-苯丙芘等）。此外還有電熏法等。在熏煙過程中，熏煙成分最初在肉表麵深積
，隨後各種熏煙成分向內部滲透，使肉製品呈現特有的色、香
、味。
影響熏煙成分的因素：熏煙的成分、濃度
、溫度

；產品的組織結構、脂肪和肌肉的比例；水分的含量、熏製的方法和時間等。
（三）煮製
煮製就是對產品實行熱加工的過程，加熱的方式有用水、蒸汽、油炸等，其目的是改善肉的感官性質

，使肉黏著、凝固，產生與生肉不同的硬度、齒感
、彈力等物理變化
，固定製品的形態
，使製品可以切成片狀。使製品產生特有的香味和風味
，穩定肉色，消滅微生物、寄生蟲等
，提高肉製品的保藏性。