肉和家禽的衛生和安全在一定程度上取決於活畜健康、所用飼料及其飼養的環境
，這是因為：許多經肉傳染給人的病原例如沙門氏菌、旋毛蟲等如果牧場的實踐不當
，就難以控製；其次為了防止肉和家禽中化學殘留（殺蟲劑、抗生素
、激素）對人構成健康危害，也需要牧場實踐正確。牧場使用的抗生素類型、數(shu)量(liang)和(he)時(shi)間(jian)也(ye)構(gou)成(cheng)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，可(ke)以(yi)經(jing)常(chang)監(jian)督(du)。由(you)於(yu)治(zhi)療(liao)或(huo)飼(si)料(liao)中(zhong)使(shi)用(yong)抗(kang)生(sheng)素(su)，可(ke)能(neng)產(chan)生(sheng)抗(kang)生(sheng)素(su)抵(di)抗(kang)性(xing)病(bing)原(yuan)，這(zhe)樣(yang)的(de)結(jie)果(guo)是(shi)使(shi)用(yong)抗(kang)生(sheng)素(su)不(bu)能(neng)消(xiao)除(chu)帶(dai)菌(jun)狀(zhuang)態(tai)，感(gan)染(ran)食(shi)源(yuan)性(xing)病(bing)原(yuan)的(de)動(dong)物(wu)不(bu)表(biao)現(xian)症(zheng)狀(zhuang)。這(zhe)些(xie)動(dong)物(wu)將(jiang)病(bing)原(yuan)帶(dai)進(jin)屠(tu)宰(zai)場(chang)，再(zai)擴(kuo)散(san)到(dao)胭(yan)體(ti)和(he)產(chan)品(pin)中(zhong)，這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)較(jiao)難(nan)控(kong)製(zhi)。

    　飼料和飲水中如果含有感染性因子、youduhuaxuewuzhihuozhenjundusuyeyouweihai。yingyongwushamenshijundesiliaokeyifangzhidongwuganranshamenshijun。guwuhefenliaodechucunfangfakeyicujinhuofangzhizhenjunshengchanghedusuchansheng，suoyigouchengleguanjiankongzhidian（ＣＣＰＩ）。

   　 同(tong)樣(yang)
，動(dong)物(wu)的(de)舍(she)飼(si)設(she)備(bei)衛(wei)生(sheng)和(he)糞(fen)便(bian)處(chu)理(li)也(ye)是(shi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)。這(zhe)些(xie)一(yi)般(ban)性(xing)控(kong)製(zhi)點(dian)雖(sui)然(ran)適(shi)用(yong)於(yu)各(ge)種(zhong)生(sheng)產(chan)設(she)施(shi)，但(dan)還(hai)有(you)僅(jin)僅(jin)適(shi)用(yong)於(yu)孵(fu)訪(fang)或(huo)特(te)種(zhong)飼(si)養(yang)動(dong)物(wu)牧(mu)場(chang)的(de)其(qi)他(ta)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)。

   　 所以
，肉畜生產應當是一個關鍵控製點，但屬於非絕對關鍵控製點矚（CCPZ）。

  　  控製：①在(zai)牧(mu)場(chang)控(kong)製(zhi)疾(ji)病(bing)的(de)主(zhu)要(yao)措(cuo)施(shi)是(shi)實(shi)行(xing)良(liang)好(hao)的(de)牧(mu)場(chang)實(shi)踐(jian)。牧(mu)場(chang)引(yin)進(jin)其(qi)他(ta)來(lai)源(yuan)的(de)動(dong)物(wu)可(ke)能(neng)帶(dai)進(jin)疾(ji)病(bing)，這(zhe)些(xie)疾(ji)病(bing)經(jing)過(guo)汙(wu)染(ran)飼(si)料(liao)或(huo)飲(yin)水(shui)。處(chu)理(li)不(bu)當(dang)的(de)廢(fei)物(wu)擴(kuo)散(san)。這(zhe)種(zhong)危(wei)險(xian)性(xing)在(zai)集(ji)約(yue)化(hua)飼(si)養(yang)中(zhong)最(zui)大(da)。在(zai)采(cai)取(qu)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)時(shi)要(yao)充(chong)分(fen)認(ren)識(shi)這(zhe)種(zhong)危(wei)險(xian)性(xing)。即(ji)使(shi)采(cai)用(yong)無(wu)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)的(de)飼(si)料(liao)，若(ruo)不(bu)采(cai)用(yong)其(qi)他(ta)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)
，還(hai)是(shi)不(bu)能(neng)防(fang)止(zhi)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)病(bing)。②工(gong)業(ye)化(hua)或(huo)半(ban)工(gong)業(ye)化(hua)國(guo)家(jia)的(de)大(da)型(xing)肉(rou)類(lei)生(sheng)產(chan)單(dan)位(wei)，容(rong)易(yi)采(cai)取(qu)有(you)效(xiao)的(de)獸(shou)醫(yi)監(jian)督(du)，鑒(jian)定(ding)動(dong)物(wu)疾(ji)病(bing)大(da)暴(bao)發(fa)，提(ti)供(gong)動(dong)物(wu)群(qun)健(jian)康(kang)的(de)證(zheng)明(ming)。特(te)定(ding)地(di)區(qu)的(de)動(dong)物(wu)應(ying)當(dang)注(zhu)意(yi)某(mou)些(xie)疾(ji)病(bing)，例(li)如(ru)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)病(bing)的(de)局(ju)部(bu)暴(bao)發(fa)，獸(shou)醫(yi)檢(jian)驗(yan)員(yuan)應(ying)從(cong)牧(mu)場(chang)采(cai)取(qu)糞(fen)樣(yang)，因(yin)為(wei)，這(zhe)種(zhong)感(gan)染(ran)在(zai)宰(zai)後(hou)不(bu)易(yi)查(zha)出(chu)。如(ru)果(guo)測(ce)知(zhi)臨(lin)床(chuang)病(bing)暴(bao)發(fa)，可(ke)采(cai)取(qu)適(shi)當(dang)步(bu)驟(zhou)限(xian)製(zhi)感(gan)染(ran)向(xiang)牧(mu)場(chang)擴(kuo)散(san)。牧(mu)場(chang)、地區性、全(quan)國(guo)性(xing)水(shui)平(ping)的(de)疾(ji)病(bing)監(jian)督(du)也(ye)為(wei)特(te)定(ding)畜(chu)群(qun)的(de)特(te)定(ding)疾(ji)病(bing)的(de)危(wei)害(hai)評(ping)價(jia)提(ti)供(gong)了(le)有(you)價(jia)值(zhi)的(de)資(zi)料(liao)。隨(sui)著(zhe)計(ji)算(suan)機(ji)的(de)普(pu)遍(bian)應(ying)用(yong)
，可(ke)以(yi)將(jiang)這(zhe)些(xie)信(xin)息(xi)傳(chuan)至(zhi)屠(tu)宰(zai)場(chang)的(de)肉(rou)檢(jian)員(yuan)。

   　 監測：牧場主和獸醫應當觀察畜群是否發病，疾病或缺陷的銷毀記錄也用於監測動物健康控製措施的有效性。

２   活畜運輸

 　   從肉品衛生看

，活畜從牧場運輸到市場或屠宰場的過程是重要的一步。但是
，找不到可以完全防止動物間擴散傳染的實用途徑。

    　良好的衛生起點在牧場。應當選擇健康、清潔和無病的畜群。如果動物在吃飽時宰殺，很難避免糞汙擴散。所以，裝運前應從草地捕捉屠畜


，或在停食３～６ｈ後hou捕bu捉zhuo。裝zhuang車che中zhong或huo卸xie車che中zhong要yao小xiao心xin
，避bi免mian應ying激ji或huo刮gua傷shang。在zai市shi場chang或huo在zai屠tu宰zai場chang內nei
，動dong物wu運yun輸shu時shi間jian或huo關guan養yang時shi間jian很hen重zhong要yao，運yun輸shu和he關guan養yang時shi間jian長chang，會hui擴kuo散san屠tu畜chu的de沙sha門men氏shi菌jun感gan染ran。

    　為(wei)減(jian)少(shao)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)
，可(ke)以(yi)設(she)計(ji)專(zhuan)用(yong)車(che)輛(liang)。多(duo)層(ceng)運(yun)輸(shu)車(che)應(ying)用(yong)時(shi)要(yao)注(zhu)意(yi)
，不(bu)能(neng)讓(rang)上(shang)層(ceng)汙(wu)染(ran)落(luo)到(dao)下(xia)層(ceng)。為(wei)保(bao)證(zheng)車(che)輛(liang)在(zai)運(yun)輸(shu)的(de)清(qing)潔(jie)，屠(tu)宰(zai)場(chang)應(ying)提(ti)供(gong)清(qing)潔(jie)設(she)備(bei)。

３  待宰關養

    　圈quan舍she和he屠tu宰zai場chang的de衛wei生sheng狀zhuang況kuang和he關guan養yang時shi間jian很hen重zhong要yao，良liang好hao的de畜chu群qun管guan理li也ye很hen重zhong要yao，環huan境jing清qing潔jie動dong物wu的de胭yan體ti也ye會hui清qing潔jie
，因yin此ci，一yi般ban認ren為wei
，屠tu宰zai動dong物wu應ying在zai宰zai前qian衝chong洗xi幹gan淨jing。不bu過guo，許xu多duo衝chong洗xi係xi統tong的de效xiao果guo大da有you問wen題ti。關guan養yang管guan理li不bu善shan、時間過長會擴大腸道致病菌的傳播，並容易發生動物應激，出現肉質異常
，貨架期變短。要時時觀察畜群管理和衝洗程序。

４  屠  宰

   　 weishiyoumingxianjibingdedongwububeituzai

，zaiqianjianyanhenzhongyao。danshi，ruguodongwudejiankangzaimuchangzhongdekongzhijiandujiaohao，zaiqianjianyanjiubuzhongyao。buguo，tuzaiqianduanshijianneirengyoubiyaojinxingjianyan，yinweizheyangkeyijianchujixingjibinghuoyunshuchucunzhongfashengdesunshang。

   　 肉畜的常用屠宰方式能將微生物帶進組織。適當注意衛生（如在宰殺之間消毒屠刀），帶進的細菌數量就不足以引起微生物危害。

５   剝皮或燙毛ＣＣＰ2

   　 剝皮（綿羊
、牛）和燙毛（豬）是ＣＣＰ2。由(you)於(yu)皮(pi)膚(fu)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)嚴(yan)重(zhong)，可(ke)能(neng)包(bao)含(han)各(ge)種(zhong)病(bing)原(yuan)

，這(zhe)一(yi)步(bu)操(cao)作(zuo)是(shi)關(guan)鍵(jian)性(xing)的(de)。在(zai)宰(zai)後(hou)整(zheng)理(li)中(zhong)，肉(rou)和(he)可(ke)食(shi)性(xing)內(nei)髒(zang)以(yi)及(ji)暴(bao)露(lu)的(de)胴(dong)體(ti)表(biao)麵(mian)都(dou)會(hui)接(jie)觸(chu)毛(mao)皮(pi)和(he)其(qi)他(ta)來(lai)源(yuan)的(de)汙(wu)染(ran)。豬(zhu)在(zai)燙(tang)毛(mao)過(guo)程(cheng)中(zhong)，皮(pi)膚(fu)和(he)直(zhi)腸(chang)內(nei)容(rong)物(wu)可(ke)經(jing)過(guo)放(fang)血(xue)刀(dao)口(kou)進(jin)入(ru)胴(dong)體(ti)。如(ru)果(guo)仍(reng)有(you)心(xin)跳(tiao)，汙(wu)染(ran)就(jiu)會(hui)進(jin)入(ru)深(shen)層(ceng)組(zu)織(zhi)，經(jing)過(guo)器(qi)官(guan)到(dao)達(da)肺(fei)髒(zang)。

   　 控製：在剝皮過程中要十分小心，防止汙染胴體表麵，必須避免胴體接觸皮張表麵。必須有足夠的衛生手段防止汙染經過手臂、刀、鋸、設備和衣帽擴散。不要強力抖動皮張
，應使氣源性汙染降到最低。豬燙毛時的水溫維持在６０℃以上，可以防止汙染。剝皮和燙毛的控製作用不是絕對的。胴體或肉上有毛

、糞便或髒物是衛生不佳的標誌。應當加強控製，例如提出改進意見。改善工人勞動態度和技術
、改進設備
、降低屠宰速度等。

   　 監督：觀察各個操作過程和可見汙染發生情況。測量燙毛水溫和水流速度。

６ 摘除內髒ＣＣＰ2

    　摘除內髒是一個ＣＣＰ。完整的內髒沒有什麼危險，但是胃腸道的漏出物能夠引起廣泛汙染。如果屠宰和摘髒之間拖延時間不長，關係不大（Ｇｉｌｌ等
，１９７８）。為保證摘勝而不汙染胴體，重要的是對工人進行訓練和指導。

   　 控製：操cao作zuo工gong人ren必bi須xu具ju備bei使shi用yong正zheng確que技ji術shu的de能neng力li。其qi次ci
，要yao根gen據ju摘zhai髒zang動dong物wu的de類lei型xing來lai設she計ji設she備bei並bing加jia以yi調tiao節jie。最zui後hou，為wei進jin行xing正zheng確que操cao作zuo，還hai要yao給gei予yu足zu夠gou的de操cao作zuo時shi間jian。

   　 監督：觀察操作過程，檢出不宜食用的汙染胴體。

７胴體衝洗

    　當(dang)代(dai)商(shang)業(ye)采(cai)用(yong)的(de)們(men)體(ti)修(xiu)整(zheng)方(fang)法(fa)很(hen)難(nan)避(bi)免(mian)屠(tu)宰(zai)和(he)摘(zhai)髒(zang)過(guo)程(cheng)造(zao)成(cheng)的(de)可(ke)見(jian)汙(wu)染(ran)，所(suo)以(yi)必(bi)須(xu)衝(chong)洗(xi)。衝(chong)洗(xi)每(mei)一(yi)個(ge)胴(dong)體(ti)，可(ke)以(yi)采(cai)用(yong)手(shou)持(chi)的(de)或(huo)自(zi)動(dong)的(de)噴(pen)洗(xi)係(xi)統(tong)。刷(shua)子(zi)和(he)抹(mo)布(bu)用(yong)過(guo)一(yi)次(ci)就(jiu)應(ying)當(dang)認(ren)為(wei)它(ta)們(men)可(ke)能(neng)成(cheng)為(wei)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)的(de)來(lai)源(yuan)，現(xian)在(zai)已(yi)經(jing)不(bu)準(zhun)使(shi)用(yong)。噴(pen)洗(xi)在(zai)去(qu)除(chu)一(yi)些(xie)汙(wu)染(ran)方(fang)麵(mian)相(xiang)當(dang)有(you)效(xiao)，但(dan)是(shi)有(you)些(xie)汙(wu)染(ran)例(li)如(ru)毛(mao)

、糞fen便bian或huo腹fu腔qiang內nei容rong物wu仍reng可ke能neng遺yi留liu下xia來lai。所suo以yi噴pen洗xi僅jin對dui去qu除chu微wei生sheng物wu起qi部bu分fen作zuo用yong。衝chong洗xi過guo度du和he高gao壓ya噴pen洗xi會hui破po壞huai胴dong體ti表biao麵mian膜mo的de完wan整zheng性xing。有you人ren提ti出chu幾ji種zhong提ti高gao衝chong洗xi效xiao果guo的de方fang法fa
，包bao括kuo使shi用yong熱re水shui（Smith  ＆Graham，1978）、氯水噴洗（ chkerman  spray,Kelly   et  al
，１９７４），醋酸(Ockerman  ef al，１９７４； ＣＳＩＲＯ
， １９８６)和乳酸噴洗（ Smijders  et  al
，１９８５）。雖sui然ran不bu同tong的de衝chong洗xi新xin方fang法fa都dou有you一yi定ding成cheng功gong，但dan是shi都dou不bu穩wen定ding。應ying當dang將jiang更geng多duo的de精jing力li放fang在zai避bi免mian汙wu染ran方fang麵mian，而er不bu是shi在zai汙wu染ran之zhi後hou再zai去qu清qing除chu汙wu染ran。隻zhi有you在zai建jian立li有you效xiao的de商shang業ye用yong衝chong洗xi程cheng序xu之zhi後hou，才cai能neng把ba衝chong洗xi看kan成cheng是shi一yi個geＣＣＰ。

８ 冷  卻ＣＣＰＩ

   　 在胴體修整之後，表麵溫暖、潮濕的環境是腐敗菌和致病菌生長的理想條件。所以，冷卻是一個ＣＣＰ。應當在造成危害之前將胴體表麵冷卻到７℃以下
，減少細菌生長。

   　 dongtilengquedeguanjianyinsushiqiliu。danshiqiliucedinghekongzhibijiaokunnan。yibanshizaikongdelengqueshineijinxingqiliuceding
，henshaozhuyibutongzhuangzaixingshiduishineibutongbuweidongtibiaomianqiliuyundongdeyingxiang。shangyeshiyongdeniuroulengqueshinei
，chuizhiqiliudefenbubihengxiangqiliujunyun。jiushizaizuihaodelengquexitongzhong，meipianyantideqiliuyehuichuxiandayu１米／秒和低於０．２５米／秒的區別（Ｈaughey ＆ Frazerhurst
，１９７２）.人為了達到有效的熱傳遞

，胴體各部的氣流速度至少應當維持在０．２５米／秒。

   　 胸體表麵的水分損失取決於相對濕度、溫度、qiliusuduhezhifangfugaidegongtongzuoyong。neibiaomianganzaokeyizuzhiweishengwushengchang。ruguodongtiyongbutoushuidebaomobaozhuang

，biaomianbuhuiganzao
，jiuyaoyongqitashouduanhuotiaojiewendulaifangzhixijunshengchang。

    　如果將肉在死後僵直之前迅速冷卻
，就會發生冷粗老（ Locker  et  al， １９７５）。在屠宰以後迅速采用電刺激可以在相當程度減少冷收縮。

    　迅速冷卻引起表麵幹燥、重量損失、表麵脫水、有損外觀等問題。

    　溫度、氣流和相對濕度的聯合作用決定了冷卻室內是否發生冷凝。冷凝水促進肉、牆壁
、地麵和設備上的細菌生長。冷卻室內冷凝是一個常見問題。一般是由於冷卻能力不足、長時間開門、用熱水衝洗、yongshuiguoduo，huozaizhuanghuozhiqianlengqueshineiwenduguodidengyuanyinzaochengde。jingguoretuogudejiangzhiqianderouyingdanglijilengdong
，yinweizaiyantifengeguochengzhong
，zengjialexijunwurandejihui。

 　   速冷對下水、特別是肝髒的貨架期很重要。過去曾經認為下水是自然腐敗的，冷卻的貨架期僅２～３天（Ｐattersoz ＆ Ｇibos， １９７９）。如果將肝髒趁熱包裝，就不能評價幾層包裝材料的不利作用。冷卻慢時，貨架期縮短（Ｇill  ＆ Ｐenney，１９８４）。

 　   控製：在冷卻過程中
，控製肉的微生物生長。溫度
、時間、氣流和相對濕度都很重要，如有偏差立即糾正。

　　監督：最好在冷卻室內連續測量並記錄溫度、濕度。冷卻室內的日常清潔應當經常目測。

９  冷卻肉運輸ＣＣＰ2

    　dongtirouzailengquehouyunshudaofengechang，zaijiagonghuoyunshudaolingshoudian。yunshuzhong，bixubaochiroudelengque，fangzhifashenglengninghewuran。zheduiyubimianrouzaizhuanyunguochengzhongdewuranshifenzhongyao。

   　 控製：如(ru)果(guo)環(huan)境(jing)溫(wen)度(du)高(gao)，或(huo)運(yun)輸(shu)時(shi)間(jian)超(chao)過(guo)數(shu)小(xiao)時(shi)，需(xu)要(yao)進(jin)行(xing)冷(leng)卻(que)。冷(leng)卻(que)運(yun)輸(shu)設(she)備(bei)的(de)設(she)計(ji)通(tong)常(chang)是(shi)為(wei)了(le)維(wei)持(chi)特(te)定(ding)溫(wen)度(du)，而(er)不(bu)是(shi)將(jiang)溫(wen)度(du)高(gao)的(de)肉(rou)裝(zhuang)上(shang)冷(leng)藏(zang)車(che)冷(leng)卻(que)。重(zhong)要(yao)的(de)是(shi)在(zai)裝(zhuang)車(che)前(qian)保(bao)證(zheng)肉(rou)的(de)溫(wen)度(du)低(di)於(yu)預(yu)定(ding)的(de)運(yun)輸(shu)溫(wen)度(du)
，使(shi)在(zai)運(yun)輸(shu)中(zhong)肉(rou)溫(wen)上(shang)升(sheng)最(zui)低(di)。運(yun)輸(shu)中(zhong)出(chu)現(xian)的(de)問(wen)題(ti)常(chang)常(chang)是(shi)因(yin)為(wei)冷(leng)卻(que)肉(rou)裝(zhuang)車(che)不(bu)當(dang)或(huo)者(zhe)裝(zhuang)載(zai)過(guo)量(liang)，車(che)內(nei)空(kong)氣(qi)循(xun)環(huan)不(bu)良(liang)造(zao)成(cheng)的(de)。

   　 監督：在裝車前測定肉溫
，此後定時測定溫度。長途運輸時
，應對車內溫度進行監督。

１０  分割和脫骨

   　 fengehetuogudejiagongbiaomianheshebeiruguobuqingjie，kenengchengweishilengfubaijundelaiyuan。jiagongguochengyoushiwurankuosanheweishengwushengchangdejihui。zheduiroudehuojiaqiyingxianghenda。ciwai，gongchangheshebeidesheji、保養和衛生也很重要。分割車間的溫度應保持在１０℃以下
，應避免使用抹布、木質切肉板以及吸水性傳送帶。采納合理性建議，將分割肉和脫骨肉迅速送到冷卻室
，有助於衛生。

１１  包裝

  　  包bao裝zhuang能neng防fang止zhi肉rou的de再zai汙wu染ran和he水shui分fen損sun失shi。嗜shi氧yang性xing腐fu敗bai菌jun，特te別bie是shi假jia單dan胞bao菌jun，在zai透tou氧yang薄bo膜mo包bao裝zhuang的de肉rou處chu於yu高gao濕shi度du環huan境jing中zhong很hen易yi生sheng長chang。這zhe種zhong包bao裝zhuang形xing式shi限xian於yu零ling售shou鮮xian肉rou。

   　 采(cai)用(yong)不(bu)透(tou)氣(qi)薄(bo)膜(mo)包(bao)裝(zhuang)，改(gai)變(bian)了(le)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)氣(qi)體(ti)環(huan)境(jing)，影(ying)響(xiang)微(wei)生(sheng)物(wu)區(qu)係(xi)的(de)建(jian)立(li)速(su)度(du)和(he)性(xing)質(zhi)。包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)積(ji)聚(ju)的(de)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)抑(yi)製(zhi)革(ge)蘭(lan)氏(shi)陰(yin)性(xing)嗜(shi)冷(leng)菌(jun)，由(you)乳(ru)酸(suan)杆(gan)菌(jun)構(gou)成(cheng)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)區(qu)係(xi)，其(qi)活(huo)性(xing)比(bi)肉(rou)上(shang)的(de)有(you)害(hai)區(qu)係(xi)低(di)得(de)多(duo)。終(zhong)點(dian)ｐＨ高值的肉（ＤＦＤ）在冷卻狀態下，貨架期縮短。因此
，保藏質量是重要的。真空包裝袋內的肉應當監督其ｐＨ值。