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凍牛肉
牛肉分針扒、尾龍扒、燴扒、淋肉合稱“三扒一淋”，屬牛後腿肉；辣椒肉（三角肌）、首淋扒屬牛前腿肉；西冷屬大排肌；牛柳屬裏脊；脖肉屬頸背肌肉；牛腩、牛肋屬胸部肉；牛月展 屬腱子肉。
1、 針扒：又名米龍，新鮮度好，衛生較好，膻味較濃，肉質緊密，針扒上有一個小蓋子，針扒適合於作牛肉火腿，肉質需嫩，保水性要好。
2、 燴扒：又(you)名(ming)黃(huang)瓜(gua)條(tiao)，黃(huang)瓜(gua)條(tiao)分(fen)為(wei)大(da)小(xiao)黃(huang)瓜(gua)條(tiao)，小(xiao)黃(huang)瓜(gua)條(tiao)顏(yan)色(se)比(bi)大(da)黃(huang)瓜(gua)條(tiao)色(se)澤(ze)淡(dan)，肉(rou)顏(yan)色(se)呈(cheng)紅(hong)褐(he)色(se)或(huo)粉(fen)紅(hong)色(se)，肉(rou)質(zhi)需(xu)緊(jin)密(mi)，黃(huang)瓜(gua)條(tiao)適(shi)合(he)於(yu)作(zuo)牛(niu)烤(kao)。
3、 尾龍扒：臀肉，色深紅，適合於作牛叉，能作少許的煙熏牛肉。
4、 淋肉：和尚頭，組織要好，適合於作牛肉火腿、牛叉。
牛肉的檢測產要從新鮮度、衛生、組織、水分等幾大方麵來檢測，但是應該從塊形方麵來增設項目，針扒、燴扒每25kg不應多於6塊，尾龍扒、淋肉每25kg不應多於8塊。
a.針燴扒：若ruo為wei育yu肥fei牛niu，該gai牛niu肉rou就jiu適shi合he做zuo牛niu肉rou烤kao肉rou，因yin為wei育yu肥fei牛niu冰bing花hua肉rou多duo所suo以yi不bu適shi合he做zuo牛niu肉rou火huo腿tui，但dan是shi育yu肥fei牛niu肉rou特te別bie嫩nen。如ru果guo是shi黃huang牛niu，針zhen扒ba適shi合he於yu做zuo牛niu肉rou火huo腿tui，燴hui扒ba適shi合he於yu做zuo牛niu肉rou烤kao肉rou，但dan是shi河he南nan的de牛niu肉rou塊kuai形xing小xiao，不bu適shi合he於yu做zuo牛niu肉rou烤kao肉rou，該gai地di區qu牛niu肉rou肉rou質zhi嫩nen，適shi合he於yu做zuo牛niu肉rou火huo腿tui或huo烤kao肉rou類lei。
b.淋肉：此肉質較嫩，彈性較好。此肉可提供做火腿原料但是如果是育肥牛，火腿原料的利用率就會偏低。
c.尾龍扒：肉組織較為鬆弛，彈性一般，此牛肉可做煙熏牛肉和牛肉叉燒原料。
d.首淋扒和辣椒肉：肉質較為緊密，塊形較為完整，但該牛肉筋膜較多，隻適合於做牛肉叉燒原料。b.淋肉：此肉質較嫩，彈性較好。此肉可提供做火腿原料但是如果是育肥牛，火腿原料的利用率就會偏低。
