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2020川菜川調標準化加工技術研討會圓滿完成

發布日期：2021-10-22 瀏覽次數：3465

核心提示：2020年7月17日，由食品夥伴網與四川大學農產品加工研究院主辦，達州市通川區人民政府、四川李記樂寶食品有限公司協辦，四川川娃子食品有限公司支持的“2020川菜川調標準化加工技術研討會”在成都·城市名人酒店正式啟幕。

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　　食品夥伴網訊 2020年7月17日，由食品夥伴網與四川大學農產品加工研究院主辦，達州市通川區人民政府、四川李記樂寶食品有限公司協辦，四川川娃子食品有限公司支持的“2020川菜川調標準化加工技術研討會”在成都·城市名人酒店正式啟幕。與會嘉賓包括政府領導，協會領導，及餐飲供給側生產企業，餐飲企業，調味品企業，中央廚房等的研發、質量、生產等相關技術人員，各大高校、研究院的專家等近200人齊聚一堂。研討會本著“促進前沿技術落地、助力企業創新升級”的宗旨，邀請多名業內資深專家、企業家，從產業方向、新技術分享、政策法規等方麵為與會者做精彩的報告分享。

第一天

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　　7月17日上午8:50，“2020川菜川調標準化加工技術研討會”正式開始，主辦方代表上台致歡迎辭。

　　四川大學農產品加工研究院何(he)強(qiang)院(yuan)長(chang)上(shang)台(tai)致(zhi)辭(ci)，介(jie)紹(shao)了(le)與(yu)會(hui)的(de)領(ling)導(dao)和(he)嘉(jia)賓(bin)，並(bing)對(dui)與(yu)會(hui)人(ren)員(yuan)表(biao)示(shi)熱(re)烈(lie)歡(huan)迎(ying)，感(gan)謝(xie)大(da)家(jia)對(dui)四(si)川(chuan)大(da)學(xue)農(nong)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)研(yan)究(jiu)院(yuan)及(ji)食(shi)品(pin)夥(huo)伴(ban)網(wang)的(de)支(zhi)持(chi)，並(bing)希(xi)望(wang)能(neng)夠(gou)和(he)行(xing)業(ye)同(tong)仁(ren)一(yi)起(qi)推(tui)進(jin)餐(can)飲(yin)工(gong)業(ye)化(hua)、標準化加工技術進程。

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　　食品夥伴網研發服務事業部董dong麗li娟juan經jing理li，向xiang全quan國guo各ge地di不bu遠yuan千qian裏li相xiang聚ju在zai成cheng都dou的de與yu會hui代dai表biao們men表biao示shi由you衷zhong的de感gan謝xie，並bing向xiang大da家jia介jie紹shao了le食shi品pin夥huo伴ban網wang餐can飲yin項xiang目mu平ping台tai創chuang建jian的de初chu衷zhong，希xi望wang能neng夠gou為wei企qi業ye實shi現xian餐can飲yin標biao準zhun化hua和he工gong業ye化hua盡jin一yi份fen力li量liang，並bing預yu祝zhu大da會hui圓yuan滿man成cheng功gong。

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　　上午9：00，四川省工商聯川菜調料商會秘書長劉君貴代表致辭，劉秘書長作為《中國川調》雜誌主編、中(zhong)華(hua)兩(liang)岸(an)三(san)地(di)專(zhuan)家(jia)企(qi)業(ye)家(jia)聯(lian)合(he)會(hui)理(li)事(shi)，致(zhi)辭(ci)中(zhong)提(ti)到(dao)了(le)今(jin)年(nian)疫(yi)情(qing)對(dui)餐(can)飲(yin)的(de)影(ying)響(xiang)及(ji)後(hou)疫(yi)情(qing)時(shi)期(qi)企(qi)業(ye)迫(po)切(qie)需(xu)要(yao)解(jie)決(jue)的(de)問(wen)題(ti)，如(ru)川(chuan)菜(cai)和(he)川(chuan)調(tiao)的(de)標(biao)準(zhun)化(hua)加(jia)工(gong)技(ji)術(shu)、前沿技術如何在企業落地、如何通過創新實現企業的升級轉型等等。最後預祝本次研討會圓滿成功，實現多贏！

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　　上午9:25，由西華大學川菜調味品產業技術研究院執行院長車振明院長擔任主持嘉賓，進入正式的研討環節。

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　　上午9:30-10：30，針對川菜的工業化技術板塊，由四川大學農產品加工研究院常務副院長趙誌峰，從多方麵多角度研討川菜的工業化技術問題。帶來《川菜工業化發展曆程與現狀分析》和《川菜經典菜肴工業化研發思路》的精彩分享。

　　趙院長主要從事食品與農產品精深加工技術研究，複合調味品及菜品工業化創新研究。兼職英國皇家化學會期刊《Food＆Function》審稿人，中國食品科學技術學會高級會員，中國調味品協會科學技術委員會委員、青年學者，四川省食品科學技術學會理事，中國畜產品協會蛋品分會理事，四川省綠色食品協會秘書長，四川省調味品協會常務副會長、首席專家。

　　趙院長本次分享將川菜工業化主要分為菜品開發、工藝設備、標準化以及菜品還原四個部分。菜品開發主要指菜品的配方和工藝，包括調味品、食材和風味及保鮮。工藝設備主要指中央廚房和餐廚設備的研發。標準化主要包括原輔料、加工工藝和產品風味。菜品還原則主要指消費者二次烹飪後的色香味等特征。川菜經典菜肴工業化的流程主要包括產品設計、配方、工藝、包裝、設備、物流、銷xiao售shou和he體ti驗yan。產chan品pin設she計ji需xu要yao從cong消xiao費fei者zhe食shi用yong體ti驗yan出chu發fa，根gen據ju市shi場chang和he消xiao費fei者zhe需xu求qiu導dao向xiang確que定ding各ge個ge流liu程cheng。而er消xiao費fei者zhe食shi用yong體ti驗yan需xu要yao從cong產chan品pin設she計ji開kai始shi的de每mei一yi個ge環huan節jie都dou實shi現xian標biao準zhun化hua，最zui終zhong達da到dao統tong一yi的de結jie果guo。

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　　上午10:50-11：30，由成都大學四川肉類產業技術研究院院長/ 肉類加工四川省重點實驗室主任王衛給我們帶來《川菜肉類菜肴工業化關鍵技術》的精彩分享。

　　王院長主導四川省肉類加工重點實驗室、四川省肉類質量控製技術工程中心等四川省肉類加工技術研發平台建設和運行，受聘10餘個肉類龍頭企業技術顧問。在傳統肉製品現代化工業加工、冷保鮮預調理肉製品開發、川菜肉類菜肴工業化，以及歐洲現代肉類加工技術引進與集成應用等領域完成國家及省部重大項目20餘項，授權發明專利43件，開發產品40餘種。

　　發言內容主要包括川菜其肉類菜肴的工業化涉及菜肴類型選擇、加工工藝研發、設施設備配套、質量安全控製等關鍵環節。在其產業化開發中，可根據市場需求，參照“1＋2＋3”原則選擇適宜於工業化的菜肴品類；以現代肉類加工技術為借鑒進行技術研發和產品開發；針對風味衰減關鍵因子應用WAETT調控技術確保菜肴特色風味和品質；根據產品工藝特性需求合理配套實用、先進的設備；通過借鑒肉類加工成熟的安全控製體係，並與現代質量安全可追溯等技術結合，通過MATEPP柵欄技術控製，確保產品品質，提升加工效率。在此對涉及上述關鍵技術的的研究進展進行交流。

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　　上午11:30-12：10，由蜀海供應鏈研創中心總監王境波總監帶來《供應鏈時代的餐飲標準化進階》的精彩分享。

　　王老師十年致力於火鍋，中餐各品類標準化的研發和餐飲標準化係統性的研究和進程推進；專zhuan注zhu標biao準zhun化hua設she備bei，數shu字zi化hua信xin息xi將jiang傳chuan統tong烹peng飪ren工gong藝yi和he現xian代dai食shi品pin工gong藝yi更geng好hao的de結jie合he，助zhu力li推tui動dong適shi應ying於yu中zhong式shi餐can飲yin的de標biao準zhun化hua供gong應ying鏈lian產chan品pin體ti係xi逐zhu步bu完wan善shan，以yi及ji整zheng個ge行xing業ye產chan品pin的de標biao準zhun化hua進jin程cheng。

　　本次發言將主要從以下三方麵展開：重新認知產品標準化；供應鏈時代的產品標準化；產品標準化體係的重塑。結合實際案例進行了非常多的幹貨分享。

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　　下午14:00，大會在成都大學四川肉類產業技術研究院王衛院長的主持下正式開始。

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　　下午14：05-15：00，由西華大學川菜調味品產業技術研究院執行院長車振明給我們帶來《複合川菜調味料的標準化趨勢解讀》的精彩分享。

　　車(che)院(yuan)長(chang)是(shi)食(shi)品(pin)與(yu)生(sheng)物(wu)工(gong)程(cheng)學(xue)院(yuan)教(jiao)授(shou)，四(si)川(chuan)省(sheng)川(chuan)菜(cai)特(te)色(se)調(tiao)味(wei)品(pin)工(gong)程(cheng)技(ji)術(shu)研(yan)究(jiu)中(zhong)心(xin)主(zhu)任(ren)，四(si)川(chuan)省(sheng)科(ke)技(ji)廳(ting)川(chuan)菜(cai)複(fu)合(he)調(tiao)味(wei)品(pin)與(yu)川(chuan)菜(cai)工(gong)業(ye)化(hua)重(zhong)大(da)攻(gong)關(guan)項(xiang)目(mu)首(shou)席(xi)科(ke)學(xue)家(jia)。

　　此次分別從川菜複合調味品的發展曆程以及涉及的科學問題、評價技術、食品安全管控、發展趨勢等方麵進行了詳細的分享。

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　　下午15：00-15：30，由四川大學農產品加工研究院首席研究員劉福權給大家帶來《川菜調味品新成果與新技術》的精彩分享。

　　劉老師目前主要從事食品應用性基礎研究工作，研究方向為食品風味化學、天然植物提取物與防腐保鮮技術。

　　此次分別從現代風味化學評價體係、花椒風味標準化案例、香辛料風味標準化案例等方麵進行了分享。

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　　下午15：30-16：00，由四川旅遊學院教授/國家餐飲服務食品安全專家梁愛華教授帶來《川菜工業化與食品添加劑》的精彩分享。

　　梁(liang)老(lao)師(shi)為(wei)為(wei)國(guo)家(jia)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)審(shen)評(ping)委(wei)員(yuan)會(hui)委(wei)員(yuan)，國(guo)家(jia)餐(can)飲(yin)服(fu)務(wu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)專(zhuan)家(jia)，四(si)川(chuan)省(sheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)專(zhuan)家(jia)委(wei)員(yuan)會(hui)主(zhu)任(ren)委(wei)員(yuan)，四(si)川(chuan)省(sheng)營(ying)養(yang)學(xue)會(hui)副(fu)理(li)事(shi)長(chang)。

　　梁老師重點分享了餐飲業食品添加劑使用現狀、烹飪工業化進程中風味特征保持研究以及食品添加劑在川菜工業化中的應用。

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　　下午16：00-16：30，由四川大學農產品加工研究院名譽院長盧曉黎帶來《含氣調理殺菌技術在川菜加工中的應用》的精彩分享。

　　盧老師目前主要專業領域是“食品加工與保藏應用技術”。“低水分保藏，高鹽保藏，化學與真空包裝聯用保藏，化學、真空包裝與巴氏殺菌聯用保藏，真空包裝與傳統高溫殺菌保藏，含氣調理殺菌保藏”等技術在不同餐桌食品加工常溫保藏中的應用，盧老師重點介紹了含氣調理殺菌保藏技術。

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　　下午16：30-17：00，益海嘉裏研發中心研發經理、高級工程師梁俊梅帶來了《稻米油在菜品工業化中的應用優勢》的精彩分享。

　　梁老師目前主要油脂氧化及應用產品開發工作。今天分別從油脂與菜品工業化、應用場景對油脂特性的要求、稻米油應用性能及其在菜品工業化中的優勢等方麵進行了分享。

第二天

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　　7月18日上午8:30，由四川大學農產品加工研究院副院長高穎院長擔任主持嘉賓，進入研討環節。

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　　上午8:35-9：30，針對中央廚房技術板塊，由四川大學食品與農產品加工研究院總工程師/錦峰工程技術服務（成都）有限公司總經理劉昊義，從多方麵多角度研討川菜的工業化技術問題。帶來《中央廚房與菜品工業化》和《中央廚房實現菜品工業化的關鍵技術及數字化演進路線》的精彩分享。

　　劉老師是山東大學MBA，河海大學IE工業工程碩士，美國工程師協會精益6西格瑪黑帶，美國格蘭登福托馬斯公司中國區生產運營總監全球最有價值員工。

　　liulaoshibencifenxiangjiangcongzhongyangchufangdefazhanlishiyijizhongyangchufangdehexinjiazhikaishi，zaixipouxigongyecaipindeguanjiangongyiyushixianfangfa，gongyecaipindeminjiekaifayukuaisudiedai，yijizhongyangchufangdeshuzihuayuzhinenghuadeyanjinluxian。

　

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　　上午10:00-10：30，由食品夥伴網食品安全合規事業部資深專家矯春娜帶來《餐飲工業化食品安全合規管理及案例分析》的精彩分享。矯老師主要負責餐飲相關客戶的信息服務及合規谘詢業務。

　　本次發言主要從以下三方麵展開：食品安全合規管理涉及的監管機構、中國的食品安全標準法規體係、企業的合規管理的要點以及常見問題解析。

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　　上午10:30-11：30，由四川省輕工業研究設計院首席顧問/四川省食品安全專家委員會決策谘詢分委會專家黃明剛帶來《食品檢測技術在中央廚房的應用》的精彩分享。

　　黃老師從事食品工業、食品安全研究工作30餘年。四川省食品安全專家委員會委員，四川省谘詢業高級谘詢師，國家計量認證審查認可國家級評審員。

　　本次發言主要從以下展開：“中央廚房”的概念是從國外引入的，在歐美、日本等發達國家，中央廚房已形成較好的運行模式。我國則起步較晚，雖數量不少，但普遍存在規模較小、自(zi)動(dong)化(hua)程(cheng)度(du)低(di)等(deng)問(wen)題(ti)，隨(sui)著(zhe)檢(jian)測(ce)技(ji)術(shu)的(de)發(fa)展(zhan)，其(qi)在(zai)中(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)的(de)應(ying)用(yong)也(ye)越(yue)來(lai)越(yue)廣(guang)泛(fan)，先(xian)進(jin)的(de)檢(jian)測(ce)技(ji)術(shu)有(you)利(li)的(de)保(bao)證(zheng)了(le)中(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)建(jian)立(li)。

　　在上午研討會的結尾，參會嘉賓乘大巴車前往四川川娃子產業園參觀。來自研討會的100多位行業專家、企業管理者、餐飲食品研發、工程師等赴川娃子川菜產業園，共議川菜川調的行業發展與技術進展，探討川菜川調標準化技術的落實與實施！

　　川chuan娃wa子zi的de川chuan味wei尋xun味wei之zhi旅lv，饕tao餮tie們men對dui美mei食shi的de追zhui求qiu已yi經jing不bu容rong等deng待dai了le，到dao達da川chuan菜cai產chan業ye園yuan的de第di一yi站zhan就jiu是shi火huo鍋guo廣guang場chang的de品pin鑒jian，現xian場chang陳chen列lie了le川chuan娃wa子zi火huo鍋guo底di料liao類lei、即食醬料類、方便速食類產品展示和美味的試吃，讓來訪嘉賓沉浸在川派美味中，流連忘返，驕陽似火也無所畏懼！

　　一行人在川娃子講解員的帶領下，川娃子領導的陪同下正式開啟了尋味之旅！

　　參觀了調味品生產車間、肉製品生產車間、倉儲中心、研發中心、品控中心等。讓大家更進一步的了解川娃子，對川娃子現代化的生產能力、前沿的檢測能力、創新的研發能力表示高度讚揚！

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　　如果您此次因事錯過了此次研討會，那10月15日-16日我們山東·濟南“中式菜肴工業化加工技術研討會”約起吧！食品夥伴網歡迎新老朋友前來相聚！！

往期相關會議回顧：

職能標簽：品控技術人員運營技術負責人

知識點：休閑水產品體驗蜂產品食品安全管理體係供應鏈食品安全標準安全管理倉儲食品研發消費者控製輔料中式菜肴菜肴工業化脂肪酸農產品加工標準化建設解讀政策提取物開發物流工藝中央廚房微生態傳染病防治品質流通質譜通量技術案例分析計量產品工藝化學管控加工不符合項現場評審包裝生物非靶向識別研發提取工藝檢測農產品實驗室餐飲食品安全肉類食品數字化管理營養配方法規安全標準質量安全技術提升食品認證企業培訓管理川菜風險篩查加工技術食品工業調味品肉製品腸道創新技術檢測技術高精度納濾膜食品夥伴網食品添加劑管理體係食品加工丙烯酰胺腸道微生態

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