保定出入境檢驗檢疫局   張全寶 王建華 李萍 程紅凱

摘要：本文以HACCP體係在保定轄區速凍草莓行業中的實際應用為基礎，在對速凍草莓生產工藝流程進行食品防護評估，確定原料驗收、清洗挑選、金屬探測
、稱重包裝四個工藝步驟為食品防護-HACCP體係的關鍵控製點。

關鍵詞：HACCP體係；速凍草莓；食品防護
；關鍵控製點。

1、前言 

食shi品pin安an全quan是shi食shi品pin生sheng產chan的de首shou要yao任ren務wu和he根gen本ben目mu的de。在zai規gui範fan的de生sheng產chan條tiao件jian和he正zheng常chang的de生sheng產chan秩zhi序xu下xia
，食shi品pin生sheng產chan過guo程cheng中zhong的de食shi品pin安an全quan是shi能neng夠gou得de到dao保bao障zhang的de。而er在zai某mou些xie特te殊shu情qing況kuang下xia，人ren為wei的de、有目的、蓄(xu)意(yi)在(zai)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)添(tian)加(jia)有(you)毒(du)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)，或(huo)使(shi)用(yong)非(fei)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)條(tiao)件(jian)生(sheng)產(chan)不(bu)適(shi)合(he)人(ren)類(lei)食(shi)用(yong)食(shi)品(pin)的(de)情(qing)況(kuang)
，產(chan)生(sheng)了(le)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)中(zhong)的(de)另(ling)一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)問(wen)題(ti)，非(fei)傳(chuan)統(tong)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)。麵(mian)對(dui)非(fei)傳(chuan)統(tong)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)，傳(chuan)統(tong)的(de)技(ji)術(shu)規(gui)範(fan)和(he)管(guan)理(li)製(zhi)度(du)已(yi)無(wu)法(fa)有(you)效(xiao)解(jie)決(jue)，這(zhe)就(jiu)需(xu)要(yao)有(you)針(zhen)對(dui)性(xing)地(di)建(jian)立(li)應(ying)對(dui)措(cuo)施(shi)
，來(lai)解(jie)決(jue)長(chang)時(shi)間(jian)困(kun)擾(rao)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)“非傳統食品安全”頑疾，從根本上解決食品安全問題。

2002年以來，相對於傳統的“食品安全”，美國提出了“食品防護”的概念，旨在防止食品遭到恐怖主義襲擊等非傳統食品安全危害的威脅。美國衛生部食品藥品管理局（FDA）、美國農業部食品檢查署（FSIS）等機構製定了多項供應鏈和生產企業的食品防護導則。

2008年11月，國際食品法典委員會（CAC）進出口食品檢查和認證分委會（CCFICS）決定，在即將起草的《國家食品安全控製體係建立導則》中考慮增加食品防護內容。食品防護已逐漸引起各國重視。

近年來，我國發生的“蘇丹紅”、“孔雀石綠”等食品安全事件，特別是2008年發生的“三鹿奶粉”shijianbiaoming，zaixianjieduanwoguoshipinqiyechumianlinkongbuzhuyihefanshehuidengyuanyin，zhishishipinzaodaoxuyiwuranhepohuaidewentiwai
，gengcunzaiyinbufacongyezhezhuiqiubuzhengdangshangyeliyi、形成行業“潛規則”和惡性競爭等原因，使食品遭到故意汙染和破壞的突出問題。

因此，我國食品防護的目標需擴展到防止食品因不正當商業利益、惡性競爭、反社會和恐怖主義等原因遭受生物的、化學的
、物理的等方麵的故意汙染或破壞。為幫助企業提高食品防護水平
，借鑒美國已建立的企業食品防護計劃的經驗

，結合我國國情，國家質檢總局認監委組織專家編寫了《食品防護計劃建立與實施指南 食品生產企業》推(tui)薦(jian)性(xing)國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)。指(zhi)導(dao)企(qi)業(ye)通(tong)過(guo)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)評(ping)估(gu)，尋(xun)找(zhao)薄(bo)弱(ruo)環(huan)節(jie)，建(jian)立(li)和(he)實(shi)施(shi)經(jing)濟(ji)有(you)效(xiao)的(de)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)，最(zui)終(zhong)達(da)到(dao)提(ti)高(gao)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)總(zong)體(ti)水(shui)平(ping)，促(cu)進(jin)食(shi)品(pin)對(dui)外(wai)貿(mao)易(yi)的(de)目(mu)的(de)。國(guo)內(nei)目(mu)前(qian)在(zai)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)方(fang)麵(mian)的(de)工(gong)作(zuo)尚(shang)處(chu)於(yu)起(qi)步(bu)階(jie)段(duan)，還(hai)沒(mei)有(you)相(xiang)關(guan)的(de)國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)

，缺(que)乏(fa)規(gui)範(fan)的(de)模(mo)式(shi)。

2
、食品防護計劃和HACCP體係的概念及原理

食品防護著重於保護食品供應，防止其遭到蓄意的汙染，這些蓄意的汙染通過人為的一係列化學

、生(sheng)物(wu)製(zhi)劑(ji)或(huo)者(zhe)是(shi)其(qi)他(ta)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)來(lai)對(dui)人(ren)們(men)造(zao)成(cheng)傷(shang)害(hai)。這(zhe)些(xie)製(zhi)劑(ji)包(bao)括(kuo)一(yi)些(xie)非(fei)天(tian)然(ran)存(cun)在(zai)的(de)物(wu)質(zhi)或(huo)者(zhe)是(shi)常(chang)規(gui)不(bu)檢(jian)測(ce)的(de)物(wu)質(zhi)。攻(gong)擊(ji)者(zhe)的(de)目(mu)標(biao)可(ke)能(neng)是(shi)殺(sha)人(ren)或(huo)者(zhe)是(shi)擾(rao)亂(luan)經(jing)濟(ji)。這(zhe)種(zhong)蓄(xu)意(yi)的(de)行(xing)動(dong)通(tong)常(chang)是(shi)不(bu)合(he)常(chang)理(li)的(de)而(er)且(qie)是(shi)很(hen)難(nan)預(yu)測(ce)的(de)。

食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)是(shi)通(tong)過(guo)對(dui)食(shi)品(pin)鏈(lian)各(ge)個(ge)環(huan)節(jie)進(jin)行(xing)風(feng)險(xian)評(ping)估(gu)，找(zhao)出(chu)薄(bo)弱(ruo)環(huan)節(jie)，從(cong)而(er)製(zhi)定(ding)有(you)效(xiao)地(di)預(yu)防(fang)性(xing)操(cao)作(zuo)計(ji)劃(hua)，以(yi)防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)鏈(lian)遭(zao)到(dao)蓄(xu)意(yi)的(de)攻(gong)擊(ji)和(he)破(po)壞(huai)。建(jian)立(li)的(de)步(bu)驟(zhou)如(ru)下(xia)：一是成立食品防護小組
，從外部安全
、內部安全、加工安全、貯藏安全、運輸和接收安全、水和冰的安全、人員安全、信息安全
、供應鏈安全、實驗室安全和其他方麵的安全諸多方麵進行風險評估自查；二是根據評估結果

，確定關注的重點
；三是有針對性的製定應對措施。

HACCP體係所關注的食品安全著重於食品在加工和儲藏過程中，在生物
、化學和物理危害的影響下受到的一種偶然的汙染。食品安全危害主要類型包括微生物
、化學物質和異物。這種食品的非蓄意汙染能夠根據加工的類型合理的預測出來。這個原則是應用HACCP體係確保食品安全的基礎。

HACCP體係的建立原理如下：一是進行危害分析(HA)。首(shou)先(xian)要(yao)找(zhao)出(chu)與(yu)品(pin)種(zhong)有(you)關(guan)和(he)與(yu)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)有(you)關(guan)的(de)可(ke)能(neng)危(wei)及(ji)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)的(de)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)，然(ran)後(hou)確(que)定(ding)這(zhe)些(xie)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)中(zhong)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)的(de)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)，並(bing)對(dui)每(mei)種(zhong)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)製(zhi)訂(ding)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)
；二是確定加工中的關鍵控製點(CCP)，對每個顯著危害確定適當的關鍵控製點；三是確定關鍵限值。對確定的關鍵控製點的每一個預防措施確定關鍵限值
；四是建立HACCP監控程序。建立包括監控什麼、如何監控、監控頻率和誰來監控等內容的程序，以確保關鍵限值得以完全符合；五wu是shi確que定ding當dang發fa生sheng關guan鍵jian限xian值zhi偏pian離li時shi，可ke采cai取qu的de糾jiu偏pian行xing動dong，以yi確que保bao恢hui複fu對dui加jia工gong的de控kong製zhi
，並bing確que保bao沒mei有you不bu安an全quan的de產chan品pin銷xiao售shou出chu去qu。六liu是shi建jian立li有you效xiao的de記ji錄lu保bao持chi程cheng序xu。七qi是shi建jian立li驗yan證zheng程cheng序xu
，證zheng明mingHACCP係統是否正常運轉。

3
、食品防護計劃和HACCP體係兩者的關係

由於食品安全和食品防護的差異，兩者的關鍵控製點並不是完全一致的，所以工廠的HACCP計劃不能代替食品防護計劃。然而
，創建食品防護計劃並不需要另外建立一份HACCP類型的文件。某些可能用於創建食品防護計劃的信息也許已經存在於HACCP計劃中。企業可從中獲取信息
，在建立食品防護計劃時沒有必要“推倒重來”。 “食品防護計劃”是對原有HACCP體係的進一步完善

，是應對新形式、新情況的必要工作。

表1.食品防護計劃和HACCP體係的相同點和不同點

正確理解和準確把握食品防護計劃和HACCP體係（食品安全）的聯係和區別，有助於我們區分重點
，相互補充，少走彎路，不斷完善。

4
、食品防護計劃與HACCP體係相結合的應用

食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)是(shi)一(yi)個(ge)結(jie)構(gou)完(wan)整(zheng)的(de)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)，需(xu)要(yao)全(quan)體(ti)員(yuan)工(gong)參(can)與(yu)，其(qi)最(zui)終(zhong)目(mu)的(de)也(ye)是(shi)為(wei)了(le)保(bao)證(zheng)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)健(jian)康(kang)和(he)安(an)全(quan)。從(cong)這(zhe)個(ge)層(ceng)麵(mian)上(shang)講(jiang)，原(yuan)有(you)的(de)管(guan)理(li)製(zhi)度(du)是(shi)建(jian)立(li)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)的(de)前(qian)提(ti)基(ji)礎(chu)，建(jian)立(li)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)又(you)是(shi)企(qi)業(ye)對(dui)自(zi)身(shen)的(de)進(jin)一(yi)步(bu)完(wan)善(shan)。新(xin)製(zhi)度(du)與(yu)原(yuan)有(you)管(guan)理(li)製(zhi)度(du)可(ke)以(yi)合(he)理(li)地(di)銜(xian)接(jie)。

4.1保定轄區已建立使用的速凍草莓HACCP體係

4.1.1出口速凍草莓的工藝流程圖

 

4.1.2出口速凍草莓危害分析

 

表2.出口速凍草莓危害分析

4.1.3確定速凍草莓CCP流程圖如下：

 

4.1.4針對速凍草莓的生產工藝進行食品防護的風險評估

4.1.4.1針對原料驗收的食品防護評估：

1.速凍草莓原料、半成品的供應方、原料草莓的種植
、化學農藥的使用、種植地的管理不建立相關的防護計劃體係
，有可能使草莓原料遭到蓄意汙染或人為破壞，控製措施是建立相關的食品防護計劃；

2.原料草莓供應方不建立產品溯源體係
，沒有正規、明晰、詳細的產品識別標識
，就有可能被人為混入質量嚴重不合格的原料，控製措施建立完善的產品溯源體係；

3.物流鏈不建立食品防護計劃
，在產品運輸過程有可能被人為破壞
，控製措施是建立物流鏈的食品防護計劃；

4.yuanliaojinchangyanshoubujianliwanshandefanghujihua
，kenengdaozhigebieyuangongjiangbuhegeyuanliaofangjingongchanghuorenweijiaruyouduyouhaiwuzhi
，kongzhicuoshishizaiyuanliaojinchangyanshoubuzhoujianliwanshandeshipinfanghujihua，quebaojinchangyuanliaofuhexiangguanyaoqiu。

原料進廠驗收步驟在食品防護計劃中至關重要，一旦被汙染，在以後的加工步驟中是不能被發現去除的，屬於關鍵控製點。

4.1.4.2針對從去蒂到稱重包裝的食品防護評估：

1.jiagongchejianrukouchubujianlibiyaodefanghucuoshi，kenenggeirenweiwuranhuoxuyipohuaiyikechengzhiji，kongzhicuoshishizaichejianrukouchusheliweishengyuangangwei，chujiandugongrendegongzuofu
、帽的穿戴情況個人衛生情況、是否嚴格遵循洗手消毒程序外，不允許工人將與生產無關的物品帶入車間。並對外來人員實施登記製度。

2.jiagongchejianbufenquyujinxingjiagongguanli
，butongquyurenyuanbuhaobianbie，kenengdaozhiqitarenyuanjinrujiagongquyu，duichanpinzhiliangjinxingpohuai，kongzhicuoshishiyangejinxingquyuhuaguanli
，butongquyugongzuorenyuanchuanzhebutongyansedeyifuhuopeidaiyiyuqufendebiaoshi；

3.產品傳遞帶、產品傳遞筐監控不嚴，可能導致人為破壞，控製措施是產品傳遞帶、產品傳遞筐處設專人管理，進行持續監控
；

4.qingxixiaoduqubuyangeanzhaoqingxixiaoduchengxucaozuo，kenengdaozhiyinxiaoduyebilichacuo，geichanpinzaochengwuran，kongzhicuoshishixiaoduyedepeizhizhiyunxuxiangguanguanlirenyuanjinxing
，cibuzhouzaochengdehouguowufazaihouxujiagongzhongquchu，quedingweiguanjiankongzhidian；

5.產(chan)品(pin)稱(cheng)重(zhong)包(bao)裝(zhuang)程(cheng)序(xu)全(quan)程(cheng)監(jian)控(kong)不(bu)嚴(yan)

，不(bu)由(you)兩(liang)個(ge)或(huo)兩(liang)個(ge)以(yi)上(shang)的(de)工(gong)人(ren)進(jin)行(xing)加(jia)工(gong)操(cao)作(zuo)

，可(ke)能(neng)導(dao)致(zhi)產(chan)品(pin)在(zai)打(da)包(bao)過(guo)程(cheng)中(zhong)被(bei)人(ren)為(wei)加(jia)入(ru)汙(wu)染(ran)物(wu)，破(po)壞(huai)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)
，控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)是(shi)實(shi)現(xian)產(chan)品(pin)稱(cheng)重(zhong)包(bao)裝(zhuang)的(de)全(quan)程(cheng)嚴(yan)格(ge)監(jian)控(kong)

，至(zhi)少(shao)由(you)兩(liang)個(ge)或(huo)兩(liang)個(ge)以(yi)上(shang)的(de)工(gong)人(ren)加(jia)工(gong)
，同(tong)時(shi)在(zai)生(sheng)產(chan)全(quan)過(guo)程(cheng)的(de)關(guan)鍵(jian)工(gong)序(xu)或(huo)加(jia)工(gong)人(ren)員(yuan)較(jiao)少(shao)的(de)區(qu)域(yu)安(an)裝(zhuang)攝(she)像(xiang)頭(tou)，進(jin)行(xing)視(shi)頻(pin)監(jian)控(kong)。由(you)於(yu)此(ci)步(bu)驟(zhou)是(shi)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)的(de)最(zui)後(hou)工(gong)序(xu)，所(suo)造(zao)成(cheng)的(de)後(hou)果(guo)無(wu)法(fa)在(zai)後(hou)續(xu)加(jia)工(gong)中(zhong)去(qu)除(chu)，確(que)定(ding)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)；

4.1.4.3針對成品入庫冷藏的食品防護評估：

進jin入ru成cheng品pin庫ku的de人ren員yuan必bi須xu經jing過guo許xu可ke，貨huo物wu出chu入ru庫ku記ji錄lu保bao存cun完wan好hao，如ru果guo達da不bu到dao以yi上shang要yao求qiu
，可ke能neng導dao致zhi不bu法fa人ren員yuan進jin入ru成cheng品pin庫ku
，對dui貨huo物wu進jin行xing破po壞huai，控kong製zhi措cuo施shi是shi確que保bao進jin入ru成cheng品pin庫ku的de人ren員yuan必bi須xu經jing過guo許xu可ke且qie記ji錄lu在zai案an。

4.1.5食品防護計劃與HACCP體係相結合的關鍵控製點圖

在已有的HACCP體係確定的關鍵控製點的基礎上，結合食品防護風險評估的結果
，確定速凍草莓食品防護-HACCP體係的關鍵控製點（FDCCP）如下圖：

 

5
、應用建議

5.1食品防護計劃的應用要適合中國國情。目前國內所參照的“食品防護計劃”版本多數為美國食品安全檢查署（FSIS）2007年1月提供的版本：肉類、禽類屠宰廠、加工廠食品防護計劃（示範版本）。美國是一個發達的資本主義國家，人的觀念、企業的觀念、企業的生產和市場環境與中國截然不同，美國的許多管理方法已經達到科學化、量化的管理狀態，而我們還沒有接觸或理解這些製度

，更談不上完全采用。因此
，簡單照搬美國管理辦法肯定會給落實“食品防護計劃”工作帶來困難，食品防護計劃的應用要適合中國國情。

5.2食shi品pin防fang護hu計ji劃hua並bing非fei作zuo為wei一yi個ge單dan獨du的de體ti係xi
，而er是shi各ge現xian有you的de食shi品pin安an全quan體ti係xi的de進jin一yi步bu完wan善shan和he補bu充chong
，廣guang泛fan應ying用yong於yu食shi品pin生sheng產chan的de各ge個ge領ling域yu。在zai落luo實shi過guo程cheng中zhong，要yao準zhun確que理li解jie和he把ba握wo新xin的de製zhi度du，並bing要yao做zuo好hao新xin製zhi度du與yu原yuan有you製zhi度du的de合he理li銜xian接jie工gong作zuo。並bing根gen據ju工gong廠chang的de現xian狀zhuang（已經建立執行的食品安全體係，包括HACCP
、ISO、GMP
、SSOP等製度和具體操作情況），將食品防護計劃融入其中，製定出最有成本效益的計劃來達到食品防護的目的。在建立食品防護計劃時，重要地是記住沒有“適合於所有企業的模式”食品防護計劃應適合於企業自己的操作。

 

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第一作者簡介

張全寶

，男，保定出入境檢驗檢疫局植檢科
，碩士研究生
，分子植物病理學專業。

2003年9月-2006年8月在河北農業大學植物保護學院攻讀碩士學位。