上海浦江出入境檢驗檢疫局 王寶根

食(shi)品(pin)安(an)全(quan)是(shi)當(dang)前(qian)國(guo)際(ji)社(she)會(hui)普(pu)遍(bian)關(guan)注(zhu)的(de)大(da)問(wen)題(ti)，蜂(feng)蜜(mi)的(de)質(zhi)量(liang)和(he)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)是(shi)社(she)會(hui)關(guan)注(zhu)的(de)大(da)熱(re)點(dian)，中(zhong)國(guo)入(ru)世(shi)後(hou)的(de)蜂(feng)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)形(xing)勢(shi)相(xiang)當(dang)嚴(yan)峻(jun)。近(jin)年(nian)來(lai)
，歐(ou)盟(meng)，美(mei)國(guo)，加(jia)拿(na)大(da)，日(ri)本(ben)等(deng)國(guo)對(dui)我(wo)出(chu)口(kou)動(dong)物(wu)
，源(yuan)性(xing)食(shi)品(pin)實(shi)施(shi)了(le)更(geng)加(jia)嚴(yan)格(ge)的(de)檢(jian)查(zha)和(he)極(ji)為(wei)苛(ke)刻(ke)的(de)農(nong)藥(yao)，獸(shou)藥(yao)殘(can)留(liu)和(he)微(wei)生(sheng)物(wu)限(xian)量(liang)標(biao)準(zhun)。入(ru)世(shi)後(hou)的(de)蜂(feng)產(chan)品(pin)情(qing)況(kuang)表(biao)明(ming)

，蜂(feng)產(chan)品(pin)麵(mian)臨(lin)的(de)競(jing)爭(zheng)更(geng)為(wei)激(ji)烈(lie)
，形(xing)勢(shi)更(geng)為(wei)嚴(yan)峻(jun)。實(shi)際(ji)上(shang)，安(an)全(quan)
，衛(wei)生(sheng)與(yu)檢(jian)驗(yan)風(feng)險(xian)遠(yuan)遠(yuan)大(da)於(yu)貿(mao)易(yi)風(feng)險(xian)
，其(qi)中(zhong)農(nong)殘(can)法(fa)規(gui)設(she)限(xian)項(xiang)目(mu)多(duo)，且(qie)不(bu)斷(duan)更(geng)新(xin)
，增(zeng)加(jia)，從(cong)而(er)加(jia)大(da)了(le)監(jian)控(kong)難(nan)度(du)。如(ru)何(he)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)進(jin)行(xing)有(you)效(xiao)監(jian)控(kong)引(yin)起(qi)了(le)各(ge)國(guo)政(zheng)府(fu)的(de)關(guan)注(zhu)
，加(jia)強(qiang)從(cong)農(nong)場(chang)到(dao)桌(zhuo)的(de)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)，以(yi)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)是(shi)非(fei)常(chang)有必要的，而食品生產者有義不容辭的責任。

HACCP（HAZARD ANALYSES AND CRITICAL CONTRAL POINT）是一個預防性的
，用於保護食品，防止產生生物
，化學
，物理 危害的食品安全控製體係，又是一種係統性強、結構嚴謹、適應性強
、效(xiao)益(yi)顯(xian)著(zhu)的(de)食(shi)品(pin)保(bao)證(zheng)體(ti)係(xi)。食(shi)品(pin)出(chu)口(kou)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)用(yong)它(ta)來(lai)分(fen)析(xi)蜂(feng)產(chan)品(pin)生(sheng)產(chan)的(de)各(ge)個(ge)環(huan)節(jie)
，找(zhao)出(chu)具(ju)體(ti)的(de)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)
，並(bing)通(tong)過(guo)采(cai)取(qu)有(you)效(xiao)地(di)預(yu)防(fang)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)，對(dui)各(ge)個(ge)關(guan)鍵(jian)環(huan)節(jie)設(she)施(shi)嚴(yan)格(ge)的(de)監(jian)控(kong)，從(cong)而(er)實(shi)現(xian)對(dui)蜂(feng)蜜(mi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)的(de)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)。簡(jian)言(yan)之(zhi)


，危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)和(he)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)是(shi)指(zhi)蜂(feng)蜜(mi)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)一(yi)個(ge)點(dian)，這(zhe)個(ge)點(dian)控(kong)製(zhi)不(bu)當(dang)時(shi)，就(jiu)可(ke)能(neng)造(zao)成(cheng)或(huo)導(dao)致(zhi)危(wei)害(hai)
，或(huo)使(shi)成(cheng)品(pin)受(shou)到(dao)雜(za)質(zhi)汙(wu)染(ran)，造(zao)成(cheng)成(cheng)品(pin)的(de)腐(fu)敗(bai)。 我wo國guo是shi個ge養yang蜂feng大da國guo，蜜mi源yuan植zhi物wu豐feng富fu，無wu論lun是shi蜂feng群qun飼si養yang量liang
，還hai是shi蜂feng產chan品pin產chan量liang均jun是shi在zai世shi界jie之zhi首shou，是shi我wo國guo出chu口kou創chuang彙hui的de主zhu要yao產chan品pin之zhi一yi
，同tong時shi也ye是shi國guo內nei外wai日ri益yi高gao漲zhang的de保bao健jian食shi品pin食shi品pin之zhi一yi，倍bei受shou消xiao費fei者zhe的de歡huan迎ying
，隨sui著zhe世shi界jie工gong業ye的de不bu斷duan發fa展zhan，伴ban隨sui而er來lai的de環huan境jing汙wu染ran和he食shi品pin汙wu染ran給gei人ren類lei帶dai來lai了le不bu安an全quan的de因yin素su。製zhi定ding科ke學xue合he理li的deHACCP計劃在食品生產過程中有效地進行運行並能保證達到預期的目地
，保證蜂產品的安全的體係。

一、方法與步驟

1
、利用HACCP係統的7項基本原理進行分析研究：

危害分析－確定關鍵控製點－確定關鍵限值－進行監控－采取糾偏措施－記錄－驗證

2、步驟

2、1 確定研究範圍

蜂產品HACCP研究範圍包括：原料的溯源控製
、驗收
、投配料、過濾
、減壓濃縮、洗瓶高溫消毒、罐裝
、包裝、檢驗、入庫
、配送。

2、1、2  HACCP小組

 小組成員應包括：總經理（管理者代表）HACCP體係負責人
；組織製定HACCP計劃；組織實施HACCP方案
；養蜂基地技術負責人；相當於獸醫能指導和監督蜂農養蜂和用藥等有關記錄、質檢人員是小組的組織人員；應(ying)具(ju)有(you)食(shi)品(pin)或(huo)生(sheng)物(wu)技(ji)術(shu)專(zhuan)業(ye)大(da)專(zhuan)以(yi)上(shang)學(xue)曆(li)，熟(shu)悉(xi)食(shi)品(pin)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)或(huo)化(hua)學(xue)危(wei)害(hai)及(ji)相(xiang)關(guan)風(feng)險(xian)，有(you)熟(shu)煉(lian)的(de)理(li)化(hua)微(wei)生(sheng)物(wu)分(fen)析(xi)能(neng)力(li)，有(you)相(xiang)應(ying)的(de)品(pin)控(kong)管(guan)理(li)經(jing)驗(yan)：負責製定公司的HACCP計劃及其相關資料；負責落實公司HACCP計劃的實施方案；檢查操作人員是否按照生產工藝流程和操作規程執行；監督檢查HACCP計劃中的各種記錄是否具備並按規定進行記錄
；監督檢查監控、糾偏、驗證等過程正確性；檢查監督環境、生產
、設備的衛生是否符合要求
、負責檢查各種清洗消毒液；負(fu)責(ze)對(dui)各(ge)生(sheng)產(chan)工(gong)序(xu)加(jia)工(gong)的(de)產(chan)品(pin)的(de)檢(jian)測(ce)
，以(yi)保(bao)證(zheng)各(ge)工(gong)序(xu)產(chan)生(sheng)產(chan)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)應(ying)熟(shu)悉(xi)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)，能(neng)提(ti)高(gao)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)的(de)具(ju)體(ti)情(qing)況(kuang)，能(neng)組(zu)織(zhi)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)履(lv)行(xing)HACCP計劃的各項要求
；負責對HACCP計劃實施效果驗證的實驗室檢驗1.監督檢查生產設備是否正常運行
；負責按規定校準各種生產和檢測設備；監督檢查設備是否按照規定進行清洗消毒並做好記錄

；工程設備維修人員應提供各種設備性能參數，能對廠房布局、加工、衛生設施進行設計、維修和保養：負責檢修各種生產和檢測設備
；監督實施生產加工嚴格按照工藝流程操作
；供銷：負責食品的銷售以及銷售後用戶對產品衛生質量反饋信息的收集。

2
、1
、3 產品描述

應描述產品名稱、特性、預期用途和適宜消費者、使用方法
、包裝說明、保質期、標簽說明、特殊標識。

2、1、4 繪製生產加工工藝流程圖。

二、危害分析

1、蜂蜜產品原料的生物危害

國外蜂蜜一般為成熟蜜也稱為封蓋蜜，采蜜時間為5天左右，其波密度在41度
，水分含量在23%shangxiabudeng，tangdenongdugao，tangyayegao，bingyuantiyibanburongyishengcun，gaifengmiwuxunongsuojiagong

，zhixuguolvjike。erwoguodedaduoshudefengmiweitangmi，fengnongweiqisilibaqiyaomishijiansuoduan，yibanyitianjiuyaoyicimi，qibomiduzai36-37度左右，水分含量在30%，容易發酵產生酵母菌、細菌和黴菌、在生產過程中，病原體會交叉汙染，容易產生病原體，顯然蜂蜜食品的減壓濃縮是一個最終殺菌過程，控製了時間、溫度和壓力就控製了水份、增加了滲透壓也就控製了病原體，所以減壓濃縮就是控製蜂蜜的病原體的關鍵因素
，的唯一有效手段，因此認為是一個生物顯著危害。

2、蜂蜜產品原料的化學危害

由(you)於(yu)我(wo)國(guo)目(mu)前(qian)的(de)養(yang)蜂(feng)生(sheng)產(chan)體(ti)係(xi)是(shi)以(yi)小(xiao)規(gui)模(mo)的(de)個(ge)體(ti)生(sheng)產(chan)為(wei)主(zhu)，因(yin)此(ci)在(zai)農(nong)藥(yao)，獸(shou)藥(yao)使(shi)用(yong)的(de)控(kong)製(zhi)上(shang)存(cun)由(you)於(yu)蜂(feng)產(chan)品(pin)的(de)原(yuan)料(liao)的(de)廣(guang)泛(fan)性(xing)和(he)複(fu)雜(za)性(xing)
，由(you)於(yu)缺(que)乏(fa)指(zhi)導(dao)，一(yi)些(xie)蜂(feng)農(nong)在(zai)蜜(mi)蜂(feng)前(qian)幾(ji)年(nian)越(yue)冬(dong)春(chun)繁(fan)期(qi)間(jian)確(que)實(shi)存(cun)在(zai)著(zhe)多(duo)問(wen)題(ti)。使(shi)用(yong)和(he)濫(lan)用(yong)抗(kang)生(sheng)素(su)情(qing)況(kuang)（獸藥和人藥）。使用的抗生素類藥物有氯黴素、鏈黴素、四環素族（金黴素、四環素、土黴素）

，青黴素
、氟呱酸等，主要用來治料蜜蜂孢子病、爬蜂病（治療細菌性疾病）。使用的殺蟎劑有菌毒快克、殺蟎劑、絕蟎精
、蟎撲
、白堊哦淨等（治療寄生蟲疾病）。其主要給藥方式是直接飼喂
，導致了“飼料殘留—蜂蜜”和“巢房殘留—儲蜜”兩條汙染途徑，均產生直接殘留。原料溯源控製是製定HACCP計劃的的重要環節。那麼在對蜂產品原料的驗收時，農藥
，獸藥就可以被認為是一個顯著危害。

3、蜂蜜中的物理危害

蜂蜜中的物理危害情況比較複雜，一般要和放蜂路線

、地點
、搖蜜裝置、存放環境及容器、加工過慮施備、包裝容器等過程聯係起來。蜂蜜產品原料如在野外風沙比較大

、環境比較惡劣的條件下、其搖蜜裝置破舊、加工過慮施備使用過濾膜
、包裝容器使用玻璃瓶等這就是一個值得關注的物理危害。至於是否是顯著危害
，則要根據具體的情況進行具體分析而定。

 

玻璃瓶驗收
、清洗消毒、高溫殺菌中
，如玻璃瓶破碎多的問題要關注。玻璃瓶雖然有瓶檢 、清洗、高溫滅菌、罐裝前的再檢
，那麼玻璃瓶的碎片汙染到其產品中的概率也相對增大，所以這就是一個顯著的物理危害。

4、在蜂產品的加工過程中，蜂蜜加工一般是在管道進行過濾、濃縮、罐裝，如果管道未進行有效的清洗消毒
，就會帶有病原體，從而就會影響半成品和成品。這種情況我們一般是用SSOP 來控製
，所以也不把他作為一個生物危害
，容器、管道
、工作台麵、過濾網篩的清洗消毒，如果這些清洗劑、消毒劑未漂洗幹淨時，這些清洗劑、消毒劑的殘留會汙染蜂產品，因此這是一個潛在危害而不作為顯著危害。

三 結果與討論

製定關鍵控製點的監控及糾偏措施

（1）強原料蜜的驗收：蜂產品驗收應檢測抗生素
、碳同位素、蛋白碳同位素外，還對糊精、花粉粒
、澱粉粒
、硫磺、磺胺
、酵母菌
、丙三醇、甘油等實驗並要求出示動物檢驗檢疫證明，發現不符合標準要求的就拒收。

（2）、濃縮加工：蜂蜜食品的減壓濃縮是一個最終殺菌過程，控製了時間、溫wen度du和he壓ya力li就jiu控kong製zhi了le水shui份fen，也ye就jiu增zeng加jia了le滲shen透tou壓ya並bing控kong製zhi了le病bing原yuan體ti，所suo以yi減jian壓ya濃nong縮suo就jiu是shi控kong製zhi蜂feng蜜mi的de病bing原yuan體ti的de關guan鍵jian因yin素su，所suo以yi這zhe就jiu是shi顯xian著zhu危wei害hai。

（3）
、空瓶驗收：玻璃瓶雖然有瓶檢 、清洗
、高溫滅菌、罐裝前的再檢
，那麼玻璃瓶的碎片汙染到其產品中的概率也相對增大
，所以這就是一個顯著的物理危害，。

 

四 討論

在今後的新蜜收購中，隻有從源頭嚴格把關，加強控製，才能保證蜂產品的安全衛生。可選擇采蜜路線為生態保護區、交通便利
、自然條件優越、群勢強、保證不用抗生素的蜂場
，再通過其蜂場檔案對每筆交貨的原料蜜進行了編號、標貼，根據蜂農自報的用藥情況和抽樣檢測結果，對已用藥蜂群、蜂場進行排查，對未用藥蜂群


、蜂場進行跟蹤，實行優質優價。另外
，蜂蜜廠家應盡可能配備抗生素檢測儀器或采用送樣檢測，加強跟蹤監督管理和建立相應的HACCP體係是提高蜂產品安全質量的有效保證，但也不能孤立地應用它，它隻有建立在良好的操作規範和衛生規範（SSOP）的基礎上才能更好得發揮用途，所以各蜂蜜出口加工企業在實施HACCP體係時不斷完善本企業的驗收
、shengchanheweishengguanlibiaozhun，yangezunshouxiangguanfalvfaguitiaojiancainengquebaoyouxiaokongzhiyuanliaocanliu。zheyanggujiangliuruchukouqudaodefengmiwuranqianzaiweixianqingkuangxiaomiezaimengyazhuangtaizhiqian。

 五 結論

   對蜂產品從農場到餐桌進行了分析，確定了關鍵控製點，即原料驗收、減壓濃縮、瓶檢的關鍵控製點，針對這些關鍵控製點采取了相應的控製手段，為蜂產品企業製定HACCP計劃提供了依據。             

 

2005年8月