張 遴

（陝西出入境檢驗檢疫局）

    2002年6月25日世界衛生組織（WHO）和聯合國糧農組織（FAO）聯合召開了食品中丙烯酰胺汙染專家谘詢會議，對食品中丙烯酰胺的食用安全性進行了探討。2005年2月，聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）第64次會議根據近兩年來的新資料
，對食品中的丙烯酰胺進行了係統的危險性評估。2005年3月2日,shijieweishengzuzhijilianheguoliangnongzuzhishipintianjiajilianhezhuanjiaweiyuanhuijinggaogongzhongguanzhushipinzhongdebingxixianan
，huxucaiqucuoshijianshaoshipinzhongdebingxixiananhanliang，quebaoshipindeanquanxing。nameshenmeshibingxixianan
？tade危害有哪些？和餐飲業的加工有何關係？應如何控製？

1．什麼是丙烯酰胺？

丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）別名AM，又稱丙毒。純品為白色結晶
，分子量為70.08

，易溶於水
、甲醇、乙醇
、丙酮，稍溶於乙酸乙酯、氯仿，微溶於苯。丙烯酰胺分子具有兩個活性中心，兼具弱酸性和弱堿性反應。
　　丙烯酰胺主要用作製造水溶性高分子聚合物，是1950年以來廣泛用於生產化工產品聚丙烯酰胺的前體物質。用於石油開采

、洗煤、造紙、紡織、汙水處理、冶金、製糖、建築、醫藥及農業等部門。

2．丙烯酰胺的毒性

丙烯酰胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性，屬中等毒性。常人每天允許的最大暴露量不超過0.0005mg/kg
，鼠一次口服量LD50 0.7g/kg。皮膚接觸可致中毒，症狀為紅斑、脫皮、眩暈、動作機能失調
、四肢無力等
，所以嚴禁吸入體內或觸及皮膚。

動物試驗結果顯示，丙烯酰胺可通過消化道、呼吸道

、皮膚粘膜等多種途徑被人體吸收
，其中經消化道吸收最快，在體內各組織廣泛分布，進入人體內的丙烯酰胺約90％被代謝，僅少量以原型經尿液排出。丙烯酰胺進入體內後，在細胞色素P4502E1的作用下

，生成活性環氧丙酰胺（glycidamide）。該環氧丙酰胺比丙烯酰胺更容易與DNA上的鳥嘌呤結合形成加合物
，導致遺傳物質損傷和基因突變；因此，被認為是丙烯酰胺的主要致癌活性代謝產物。

在(zai)生(sheng)產(chan)和(he)使(shi)用(yong)丙(bing)烯(xi)酰(xian)胺(an)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)會(hui)出(chu)現(xian)職(zhi)業(ye)性(xing)慢(man)性(xing)中(zhong)毒(du)

，這(zhe)是(shi)因(yin)密(mi)切(qie)接(jie)觸(chu)丙(bing)烯(xi)酰(xian)胺(an)所(suo)導(dao)致(zhi)以(yi)神(shen)經(jing)係(xi)統(tong)改(gai)變(bian)為(wei)主(zhu)的(de)疾(ji)病(bing)。職(zhi)業(ye)接(jie)觸(chu)人(ren)群(qun)的(de)流(liu)行(xing)病(bing)學(xue)觀(guan)察(cha)表(biao)明(ming)，長(chang)期(qi)低(di)劑(ji)量(liang)接(jie)觸(chu)丙(bing)烯(xi)酰(xian)胺(an)會(hui)出(chu)現(xian)嗜(shi)睡(shui)、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等症狀，伴隨末梢神經病（手套樣感覺
、出汗和肌肉無力）等中毒症狀。根據《中華人民共和國職業病防治法》
，為保護接觸者的身體健康，有效地防治慢性丙烯酰胺中毒，製定了GBZ50-2002標準。該標準突出了丙烯酰胺對神經係統損害，並依據其損害程度進行診斷分級：輕度中毒
、中度中毒
、重度中毒。症狀從皮膚出現多汗
、濕冷、脫皮、紅斑
，肢端麻木
、刺痛、下肢乏力
、嗜睡到明顯嗜睡及小腦功能障礙，四肢遠端明顯肌肉萎縮，影響運動功能等症狀。

3． 食品中丙烯酰胺是如何產生的？

丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱(120℃以上)烹調過程中形成。140-180℃為生成的最佳溫度，而在食品加工前檢測不到丙烯酰胺
；在加工溫度較低
，如用水煮時，丙烯酰胺的水平相當低。水含量也是影響其形成的重要因素，特別是烘烤
、油炸食品最後階段水分減少
、表麵溫度升高後，其丙烯酰胺形成量更高；丙烯酰胺的主要前體物為遊離天門冬氨酸（土豆和穀類中的代表性氨基酸）與還原糖
，二者發生Maillard反應生成丙烯酰胺。食品中形成的丙烯酰胺比較穩定；因此除食物為人類丙烯酰胺的主要來源外，人體還可能通過吸煙等途徑接觸丙烯酰胺。

4．食品中丙烯酰胺含量

人體可通過消化道

、呼吸道
、皮膚粘膜等多種途徑接觸丙烯酰胺
，飲水是其中的一種重要接觸途徑，為此WHO將水中丙烯酰胺的含量限定為1μg/L。炸薯條中丙烯酰胺含量較WHO推薦的飲水中允許的最大限量要高出500多倍。既然丙烯酰胺的形成與加工烹調方式、溫度、時間、水(shui)分(fen)等(deng)有(you)關(guan)，因(yin)此(ci)不(bu)同(tong)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)方(fang)式(shi)和(he)條(tiao)件(jian)不(bu)同(tong)
，其(qi)形(xing)成(cheng)丙(bing)烯(xi)酰(xian)胺(an)的(de)量(liang)有(you)很(hen)大(da)不(bu)同(tong)
，即(ji)使(shi)不(bu)同(tong)批(pi)次(ci)生(sheng)產(chan)出(chu)的(de)相(xiang)同(tong)食(shi)品(pin)，其(qi)丙(bing)烯(xi)酰(xian)胺(an)含(han)量(liang)也(ye)有(you)很(hen)大(da)差(cha)異(yi)。在(zai)JECFA 64次會議上，從24個國家獲得的2002－2004年間食品中丙烯酰胺的檢測數據共6,752個，檢測的數據包含早餐穀物、土豆製品、蔬菜和飲料等主要消費食品，其中含量較高的食品是：高溫加工的土豆製品（包括薯片
、薯條等）
，平均含量為0.477 mg/kg
，最高含量為5.312 mg/kg
；早餐穀物類食品，平均含量為0.313 mg/kg，最高含量為7.834 mg/kg；其它種類食品的丙烯酰胺含量基本在0.1 mg/kg以下。

由中國疾病預防控製中心營養與食品安全研究所提供的資料顯示，在監測的100餘份樣品中，丙烯酰胺含量為：薯類油炸食品，平均含量為0.78 mg/kg
，最高含量為3.21 mg/kg；穀物類油炸食品平均含量為0.15 mg/kg，最高含量為0.66 mg/kg；穀物類烘烤食品平均含量為0.13 mg/kg
，最高含量為0.59 mg/kg
；就這些少數樣品的結果來看，我國的食品中的丙烯酰胺含量與其他國家的相近。

5. 人群丙烯酰胺的可能攝入量

根據對世界上17個國家丙烯酰胺攝入量的評估結果顯示
，一般人群平均攝入量為0.3-2.0 µg/kg bw/天，按體重計，兒童丙烯酰胺的攝入量為成人的2-3倍。其中丙烯酰胺主要來源的食品為炸土豆條16-30%，炸土豆片6-46%，咖啡13-39%，餅幹10-20%
，麵包10-30%
，其餘均小於10%。JECFA根據各國的攝入量

，認為人類的平均攝入量大致為1 µg/kg bw/天，而高消費者大致為4µg/kg bw/天，包括兒童。由於我國尚缺少足夠數量的各類食品中丙烯酰胺含量數據，以及這些食品的攝入量數據；因此
，還不能確定我國人群的暴露水平。但由於食品中以油炸薯類食品、咖(ka)啡(fei)食(shi)品(pin)和(he)烘(hong)烤(kao)穀(gu)類(lei)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)丙(bing)烯(xi)酰(xian)胺(an)含(han)量(liang)較(jiao)高(gao)
，而(er)這(zhe)些(xie)食(shi)品(pin)在(zai)我(wo)國(guo)人(ren)群(qun)中(zhong)的(de)攝(she)入(ru)水(shui)平(ping)應(ying)該(gai)不(bu)高(gao)於(yu)其(qi)他(ta)國(guo)家(jia)，因(yin)此(ci)，我(wo)國(guo)人(ren)群(qun)丙(bing)烯(xi)酰(xian)胺(an)的(de)攝(she)入(ru)水(shui)平(ping)應(ying)不(bu)高(gao)於(yu)JECFA評估的一般人群的攝入水平。

6. 目前我國餐飲業的狀況

中餐“丙烯酰胺”危害不確定。據中國營養學會的專家說：“shipinneiyouhaiwuzhidechansheng
，shigenshipinchixuyongyougaowenjiagongyouguan。zhongshicaiyaopengzhideshouduanbijiaojiandan，yibanzhiyouyidaojiaregongxu。xiangchaoshikuaisujiare
，erjianshidiwenjiare，zhengzhubuhuiyongyou，shigengjiaanquande。congyingyangxuejiaodukan，duishiwujinxingxiangduiqingweidepengtiaoyeshiyouyide。” 但(dan)在(zai)與(yu)餐(can)飲(yin)業(ye)業(ye)內(nei)人(ren)士(shi)交(jiao)談(tan)中(zhong)了(le)解(jie)到(dao)，為(wei)了(le)節(jie)約(yue)成(cheng)本(ben)，降(jiang)低(di)油(you)耗(hao)，實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)是(shi)，炒(chao)菜(cai)用(yong)的(de)是(shi)最(zui)好(hao)的(de)油(you)，煎(jian)炸(zha)用(yong)油(you)是(shi)經(jing)過(guo)濾(lv)後(hou)反(fan)複(fu)使(shi)用(yong)的(de)
，最(zui)後(hou)還(hai)可(ke)能(neng)用(yong)於(yu)製(zhi)作(zuo)紅(hong)油(you)
、花椒油等
；再如老百姓最普通最常見的中式早餐如：油條、油餅、油糕等，還有鍋巴等食品，因此，中餐含有“丙毒”的風險究竟有多大，需要根據消費者的攝入量，以及市民的身體情況，進行風險評估。

從飲食習慣方麵來看，西方人更喜歡將澱粉類的食物烘
、烤

、煎
、炸以後做日常的主食。在各種品牌的“洋快餐”中
，對油炸土豆條（薯條）、薄脆餅
、烤豬肉與水果甜點上的棕色脆皮以及大量油煎油炸快餐食品所進行的化驗表明

，有的丙烯酰胺的含量超過標準400倍。作為改善形象的第一步舉措，麥當勞決定從4月份起在連鎖店中推出配置葡萄、蘋果等水果的食品。然而，要想真正擊退“不健康食品的罪魁禍首”的指責絕非易事。3月5日，中國全國政協委員張皎向大會提交了一份提案
，建議將危害人體健康的“洋快餐”請出國門
，或者嚴格限製其發展，以保護全體國民的身體健康。

北bei京jing市shi食shi品pin辦ban的de負fu責ze人ren指zhi出chu

，食shi品pin辦ban會hui參can照zhao世shi界jie衛wei生sheng組zu織zhi提ti出chu的de標biao準zhun，對dui北bei京jing涉she及ji到dao的de產chan品pin進jin行xing評ping估gu
，作zuo出chu風feng險xian分fen析xi。如ru果guo確que實shi對dui人ren體ti造zao成cheng危wei害hai，食shi品pin辦ban會hui對dui相xiang關guan企qi業ye提ti出chu改gai進jin食shi品pin加jia工gong流liu程cheng和he加jia工gong標biao準zhun的de建jian議yi。

7．在餐飲加工過程中如何控製丙烯酰胺的產生
？

我國《餐飲業食品衛生管理辦法》中第十九條 需要熟製加工的食品應當燒熟煮透
，其中心溫度不低於70℃； 加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。第二十條 在烹飪後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放；需要冷藏的熟製品

，應當在放涼後再冷藏。 凡fan隔ge餐can或huo隔ge夜ye的de熟shu製zhi品pin必bi須xu經jing充chong分fen再zai加jia熱re後hou方fang可ke食shi用yong。在zai這zhe項xiang管guan理li辦ban法fa中zhong隻zhi片pian麵mian強qiang調tiao了le溫wen度du不bu低di於yu而er沒mei有you強qiang調tiao不bu高gao於yu，即ji隻zhi有you溫wen度du的de低di限xian，而er沒mei有you溫wen度du的de高gao限xian。隻zhi考kao慮lv了le沒mei有you煮zhu熟shu燒shao透tou會hui產chan生sheng微wei生sheng物wu的de風feng險xian
，而er沒mei有you考kao慮lv到dao溫wen度du過guo高gao也ye會hui帶dai來lai化hua學xue危wei害hai。

在餐飲業的炸製過程中油會發生熱氧化反應，生成過氧化物及氫過氧化物
；熱聚合和熱分解反應，產生大量的分解物和聚合物；水解反應使油脂的酸敗誘導期大為縮短。因此酸價是衡量油品的重要指標
，且酸價分析方法方便簡單。此外，也常用油的過氧化物（POV）、羰價
、TBA值三者之一，與油價比較來判斷油的品質。油劣變的主要因素：1.受熱氧化
，不飽和程度高的油脂易吸收氧，從而氧化變質；2.高溫發生分解和聚合反應，過氧化物在達到最高值後又被分解為醛酮化合物

，即兩此氧化產物，使油發臭

，色澤加深，粘度增大；3.炸物溶出物溶入油中使油發黑，粘度和臭味增加

，銅
、鐵等金屬在熱氧化中起催化作用，使劣變加速。

由you於yu煎jian炸zha食shi品pin是shi我wo國guo居ju民min主zhu要yao的de食shi物wu，為wei減jian少shao丙bing烯xi酰xian胺an等deng物wu質zhi對dui健jian康kang的de危wei害hai
，我wo國guo應ying加jia強qiang膳shan食shi中zhong丙bing烯xi酰xian胺an的de監jian測ce與yu控kong製zhi，開kai展zhan我wo國guo人ren群qun丙bing烯xi酰xian胺an的de暴bao露lu評ping估gu，並bing研yan究jiu減jian少shao加jia工gong食shi品pin中zhong丙bing烯xi酰xian胺an形xing成cheng的de可ke能neng方fang法fa。在zai我wo國guo政zheng府fu高gao度du重zhong視shi食shi品pin安an全quan的de今jin天tian，已yi將jiang “食品企業和餐飲業HACCP體係建立和實施” 列為我國十五重點攻關課題，並將“餐飲業HACCP體係建立和實施”列為六個課題中的一個子課題。在餐飲業食品安全管理體係專向評價準則與認證審核作業指導書中，在“加工過程危害分析表“的de蒸zheng炒chao煎jian炸zha烘hong烤kao等deng烹peng飪ren中zhong，對dui食shi用yong油you在zai加jia工gong中zhong的de風feng險xian未wei進jin行xing識shi別bie
，隻zhi識shi別bie出chu有you致zhi病bing菌jun殘can留liu

，而er沒mei有you識shi別bie出chu化hua學xue危wei害hai的de存cun在zai，所suo以yi隻zhi考kao慮lv對dui各ge設she備bei消xiao毒du劑ji殘can留liu（SSOP）控製。在烹飪過程中隻片麵強調燒熟煮透，未控製溫度上限及油的使用次數。對關鍵控製點(CCP)的正確理解應為一個區間，有下限要求，也應有上限要求。

基於上述對丙烯酰胺產生的風險分析及危害評估，本人也與“食品企業和餐飲業HACCP體係建立和實施”ketizhongfuzeqicaocanyinyedeyouguantongzhijinxinglejiaoliuhetantao，tamenyetongyibenrendeguandian
，yingzaijiagongguochengweihaifenxigongzuodanzhongdeweihaishibiezhongbuchonghuaxueweihai，jiankongduixiangweidianfen、穀物和薯類等製品的油溫（<120℃）

、油炸時間和油的使用次數，方法為熱電偶溫度監控加超限報警，和使用次數限製。

 8. 廢油的跟蹤

wulunshizhongcanhaishixishideyangkuaicandoucunzaijianzhaguoshipindefeiyoudechuzhiwenti。yingcaiquyouxiaocuoshifangzhizaishengyouyouzhongxinliuhuishipinlian。duiyufeiyoudechuzhiwoguoyouxiangyingdefalvfagui，ru“回收處理廢油脂的單位，必須經市再生資源管理部門進行資格認證後
，取得《廢油脂回收加工許可證》方(fang)可(ke)從(cong)事(shi)該(gai)項(xiang)業(ye)務(wu)。另(ling)據(ju)中(zhong)華(hua)工(gong)商(shang)時(shi)報(bao)報(bao)道(dao)南(nan)京(jing)肯(ken)德(de)基(ji)公(gong)司(si)將(jiang)炸(zha)過(guo)雞(ji)塊(kuai)和(he)薯(shu)條(tiao)的(de)廢(fei)油(you)賣(mai)給(gei)非(fei)法(fa)食(shi)用(yong)廢(fei)油(you)加(jia)工(gong)廠(chang)一(yi)事(shi)，終(zhong)被(bei)南(nan)京(jing)方(fang)麵(mian)查(zha)處(chu)。據(ju)有(you)關(guan)部(bu)門(men)查(zha)明(ming)，南(nan)京(jing)市(shi)肯(ken)德(de)基(ji)有(you)限(xian)公(gong)司(si)下(xia)屬(shu)的(de)17家餐廳，平均日產廢油逾7000公(gong)斤(jin)
，全(quan)部(bu)賣(mai)給(gei)了(le)一(yi)家(jia)非(fei)法(fa)食(shi)用(yong)廢(fei)油(you)加(jia)工(gong)廠(chang)

，而(er)這(zhe)些(xie)含(han)有(you)大(da)量(liang)對(dui)人(ren)體(ti)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)的(de)廢(fei)油(you)
，經(jing)過(guo)簡(jian)單(dan)加(jia)工(gong)以(yi)後(hou)極(ji)有(you)可(ke)能(neng)又(you)回(hui)到(dao)城(cheng)鎮(zhen)的(de)餐(can)館(guan)和(he)街(jie)頭(tou)排(pai)檔(dang)。這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)在(zai)我(wo)國(guo)各(ge)大(da)城(cheng)市(shi)都(dou)比(bi)較(jiao)普(pu)遍(bian)，應(ying)引(yin)起(qi)我(wo)們(men)對(dui)廢(fei)油(you)回(hui)收(shou)處(chu)置(zhi)的(de)高(gao)度(du)重(zhong)視(shi)。

9. 專家建議

衛生部食品汙染物監測網監測結果顯示，高溫加工的澱粉類食品（如油炸薯片和油炸薯條等）中丙烯酰胺含量較高，其中薯類油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出穀類油炸食品4倍，我國居民食用油炸食品較多，暴露量較大，長期低劑量接觸，有潛在危害。對於廣大消費者，專家建議如下：

1、盡量避免過度烹飪食品（如溫度過高或加熱時間太長），但應保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導致食源性疾病。

2、提倡平衡膳食
，改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣
，減少油炸和高脂肪食品的攝入
，多吃水果和蔬菜。

3、建議食品生產加工企業，改進食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探討優化我國工業生產
、家庭食品製作中食品配料
、加工烹飪條件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。

 

 
原文下載： 《餐飲業HACCP體係建立中食用油的加工風險不容忽視》