陸建偉（湛江檢驗檢疫局  廣東湛江524022）

勞 讚（湛江海洋大學 廣東湛江524025）

摘 要：為確保對蝦安全質量
，進行對蝦養殖藥殘監控，本文運用HACCP原理對對蝦養殖過程進行了藥殘的危害分析，確定並探討了蝦苗、水和餌料三個關鍵控製點。提出了對蝦養殖藥殘監控的HACCP體係。

關鍵詞：HACCP
，對蝦養殖，藥物殘留
，監控

食品安全問題
，已成為除人口、資源

、環境之外的全球性第四危機，受到全世界的廣泛關注。確保對蝦養殖安全質量對中國的食品安全戰略至關重要，2002年我國對蝦養殖產量超過32萬噸，出口量達10.8萬噸，出口額增長了60%
，達5.7億(yi)美(mei)元(yuan)。但(dan)由(you)於(yu)漁(yu)業(ye)水(shui)域(yu)環(huan)境(jing)汙(wu)染(ran)日(ri)益(yi)嚴(yan)重(zhong)，濫(lan)用(yong)和(he)超(chao)量(liang)使(shi)用(yong)部(bu)分(fen)藥(yao)物(wu)

，及(ji)養(yang)殖(zhi)過(guo)程(cheng)缺(que)少(shao)操(cao)作(zuo)規(gui)範(fan)等(deng)
，使(shi)對(dui)蝦(xia)養(yang)殖(zhi)安(an)全(quan)質(zhi)量(liang)得(de)不(bu)到(dao)保(bao)證(zheng)，對(dui)蝦(xia)出(chu)口(kou)常(chang)因(yin)藥(yao)殘(can)超(chao)標(biao)被(bei)拒(ju)收(shou)、扣留、退貨、索賠、終止交易的現象時有發生。尤其是2001年5月的“氯黴素事件”，導致2002年1月歐盟禁止我國養殖對蝦的進口
，美國與日本也隨之宣布對我國水產品中的11種藥物殘留實施嚴格檢查
，2003年nian下xia半ban年nian
，歐ou盟meng又you將jiang派pai出chu考kao察cha團tuan對dui我wo國guo動dong物wu源yuan性xing食shi品pin藥yao物wu殘can留liu進jin行xing考kao察cha。對dui蝦xia養yang殖zhi的de安an全quan質zhi量liang麵mian臨lin著zhe前qian所suo未wei有you的de挑tiao戰zhan，因yin此ci確que保bao對dui蝦xia養yang殖zhi的de安an全quan質zhi量liang，控kong製zhi對dui蝦xia養yang殖zhi的de藥yao殘can問wen題ti已yi經jing迫po在zai眉mei睫jie。HACCPzuoweimuqianshijieshangzuiyouquanweideshipinanquanzhiliangbaohutixi，bujinyongyushipinjiagonganquanzhiliangbaozheng，erqiezaishuichanyangzhilingyuguangfanyingyong。ermuqianwoguozaishuichanyangzhifangmianshangweishixingHACCP體係
，本文想就HACCP在對蝦養殖藥殘監控中的應用作一些探討。

 

1.1清塘：清除有害生物和有毒物質，包括大型敵害性生物及病原微生物，需要使用藥物進行毒殺有害生物
，常用的藥物有漂白粉、生石灰、魚藤精、茶籽餅等。

1.2水處理：養殖用水要經過砂濾、消毒等淨化處理
，水質符合NY5052和NY5051規定，一般養殖場都配備相應水體的養殖用水處理池

，經過處理的水才用於養殖
，保證養殖用水清潔，杜絕水源汙染。

1.3肥水：即(ji)基(ji)礎(chu)餌(er)料(liao)的(de)培(pei)養(yang)
，目(mu)前(qian)常(chang)常(chang)接(jie)種(zhong)一(yi)些(xie)有(you)益(yi)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)，使(shi)其(qi)形(xing)成(cheng)優(you)勢(shi)種(zhong)群(qun)
，營(ying)造(zao)水(shui)體(ti)中(zhong)有(you)益(yi)生(sheng)物(wu)平(ping)衡(heng)的(de)環(huan)境(jing)及(ji)豐(feng)富(fu)優(you)質(zhi)的(de)天(tian)然(ran)餌(er)料(liao)種(zhong)群(qun)，提(ti)高(gao)蝦(xia)苗(miao)的(de)體(ti)質(zhi)及(ji)成(cheng)活(huo)率(lv)。肥(fei)水(shui)使(shi)用(yong)的(de)單(dan)胞(bao)藻(zao)類(lei)專(zhuan)用(yong)肥(fei)料(liao)，應(ying)符(fu)合(he)NY/T394的規定。

1.4放苗：在專業對蝦育苗場
，蝦苗的培育首先是選育親蝦
，然後催熟產卵，孵化成無節幼體經溞狀幼體、糠蝦到仔蝦出售。蝦苗培育要進行餌料投喂、水質監控管理、病害防治等工作。所投喂的餌料要符合NY 5072規定。所用的水源水質應符合GB 11607的規定，培育水質應符合NY 5052的規定。用水應經沉澱、過濾等處理後使用。在水質監控管理
、病害防治中使用了乙二胺四乙酸二鈉、福爾馬林
、碘製劑（聚維酮碘等）、高錳酸鉀
、含氯消毒劑（二氧化氯、漂粉精等）

、土黴素、氟呱酸、大蒜素、穿心蓮、有益微生物製劑等，使用藥物應符合NY 5071的規定。

1.5養殖：整個過程一般需90~140d，其間每天要投餌
、觀察對蝦的活動和攝餌、水質的監測和調控，還有定期的生長測定和必要的蝦病防治。

1.5.1投餌：餌er料liao是shi對dui蝦xia生sheng長chang必bi須xu的de營ying養yang來lai源yuan，是shi構gou成cheng對dui蝦xia肌ji肉rou的de物wu質zhi基ji礎chu。所suo投tou的de餌er料liao以yi飼si料liao廠chang家jia生sheng產chan的de對dui蝦xia配pei合he飼si料liao為wei主zhu
，兼jian投tou一yi些xie低di值zhi的de新xin鮮xian的de魚yu、蝦、貝等生物性餌料，其質量必須符合NY5072規定，不能添加生長激素和防治疾病的抗生素類。

1.5.2對蝦活動、攝餌觀察：目的是觀察投餌是否適量，對蝦有無異常、病害。

1.5.3水質監測
、調控：養殖水體理化因子監測，水位
、水色、水質的調節。

1.5.4生長測定：每周測定一定數量對蝦體長
、體重
，觀察對蝦生長速度，計算餌料係數，確定餌料優劣。

1.5.5蝦病防治：以預防為主，控製水質，提高對蝦免疫力。使用藥物必須符合NY5071規定，水體消毒必須選用高效、低毒、低殘留的消毒劑，如漂白粉、生石灰、二氧化氯、二氯異氰尿酸鈉
、三氯異氰尿酸鈉、海因類、季胺鹽類
、碘製劑等
，藥餌常用藥物有土黴素、氟呱酸、大蒜素、穿心蓮等。治療用藥應按NY/T5059規定執行。

2.對蝦養殖流程圖的危害分析與關鍵控製點

2.1危害分析

2.1.1蝦苗：培育過程防治疾病用藥，通過水、餌料給蝦苗藥殘造成危害。

2.1.2水：清塘、水處理、防治疾病用藥給對蝦養殖藥殘造成危害。

2.1.3餌料：為防治疾病、促長、誘食和保質等添加的抗生素

、生長激素等藥物，給對蝦養殖藥殘造成危害。

2.1.4其他環節：無需使用藥物
，無藥殘危害。

2.2確定關鍵控製點

2.2.1蝦苗。

2.2.2水。

2.2.3餌料。

2.3關鍵限值

2.3.1蝦苗：控製蝦苗的來源。蝦苗應從信譽好


、質量保證的專業育苗場選購，同時了解親本的來源、健康情況、育苗期的情況，檢查育苗期用藥記錄是否符合NY5071的規定，蝦苗質量是否符合GB/T15101.2的規定
，育苗場出具的健康合格蝦苗證明。必要時可抽樣檢測驗證。

2.3.2水：控製清塘
、水處理和防病治病的水體用藥。所用藥物的種類和數量必須有記錄，這些藥物應符合無公害水產品養殖的要求
，養殖水質必須符合NY5052規定，必要時或一定時間抽取水樣檢測

、驗證。

2.3.3餌料：控製餌料質量。所用餌料必須符合NY5072的規定，用於防治蝦病的餌料必須符合NY5071規定
，養殖場每批餌料應向供應商或生長廠家索要安全質量證明。必要時抽樣監測、驗證。

3.養殖過程的監控

對蝦養殖的安全質量問題，已引起各界的重視，從養殖場

、加工廠到檢驗檢疫部門都對藥物使用和對蝦的藥殘作嚴密的監控。首先養殖場對其所選購的蝦苗、養殖用水
、touweideerliaodouzuoyangedekongzhihuoshaixuan。jiagongchangzaiduixiajinchangqiandouzuoyaocandejiancehuoxianggonghuoshangsuoquzhengminggaipiduixiashifuheanquanweishengzhiliangde，yeyoudezhijiedaoyangzhichangshougoubinglejiegaipiduixiadeyangzhiqingkuang，yibaozhengduixiadeanquanzhiliang。chukoujianyanjianyibumenzhongshiyuantoudejiankong，xiafale《動物源性食品化合物清單》

、《禁用藥
、限用藥名錄》明確了禁用藥物名錄、限(xian)用(yong)藥(yao)物(wu)名(ming)錄(lu)及(ji)相(xiang)應(ying)的(de)停(ting)藥(yao)期(qi)，並(bing)在(zai)農(nong)業(ye)部(bu)門(men)進(jin)行(xing)資(zi)格(ge)認(ren)證(zheng)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)，對(dui)出(chu)口(kou)對(dui)蝦(xia)養(yang)殖(zhi)場(chang)實(shi)行(xing)登(deng)記(ji)備(bei)案(an)管(guan)理(li)。同(tong)時(shi)，農(nong)業(ye)部(bu)也(ye)組(zu)織(zhi)專(zhuan)家(jia)修(xiu)訂(ding)《食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單》
、《水產養殖禁用藥物名單》和水產品質量標準，啟動了水產養殖過程的監控工作和無公害水產品生產行動計劃
，強化對漁用飼料和添加劑的質量管理
；xiafaleguanyujiaqiangshuichanyangzhiyongyaoguanligongzuodetongzhi，guidinggejiyuyexingzhengzhuguanbumenlvxingshuichanyangzhiyongyaodejiandujianzhahechufadezhize，shuichanyangzhiguochengyongyaozhubudedaoguifanhekongzhi。shangshudecuoshiheguiding
，weiduixiayangzhiyaocandongtaiguanlitigongyoulidebaozhang，xingchengleyigeduixiayangzhiyaocanjiankongwang。

如何對對蝦養殖藥殘進行有效的監控呢？監測手段是必不可少的。近年來各類有資質的單位
、企業都建起了檢測實驗室。檢驗檢疫部門也投入巨資完善了藥殘檢測設施，同時也幫助企業健全完善了“標識追溯係統”
，通過日常檢測結合國家藥殘監控計劃實施
，使養殖用水、蝦苗
、餌料及對蝦的質量，都得到有效的監控。一旦發現問題
，便可通過“標識追溯係統”查到出現問題的環節。檢測手段的完善
、快捷，使蝦苗、餌料和對蝦養殖安全質量更加保證，養殖水體的監測更加方便。通過逐步規範漁藥
、餌料和蝦苗的生產、銷售和使用
，實行有效的動態管理
，增強養殖場對產品的安全衛生質量意識，加大各級漁業行政主管部門監管、檢測力度，加上檢驗檢疫部門和出口企業的日常檢測，有效地保證了對蝦養殖藥殘的監控。

4.糾偏措施

在對蝦養殖中蝦苗
、水

、餌料出現檢出禁用藥物等問題時，說明日常監控出現了偏差。一個HACCP體係的建立不是一成不變的，它在伴隨著問題的不斷產生、bianhuaerbianhua。zaiduixiayangzhiguochengdejiankongzhong
，nanmianhuichuxianwenti，faxianwentihou，yaozhaochuchuxianwentideyuanyin，bingzhidingshishijiupiancuoshi，yidujuetongleiwentidezaicifasheng。chuxianshangshuwentideyuanyinshi：育苗
、yangzhiguochenghesiliaojiagongzhongshiyonglejinyongyaowu
，cishiyaolijicaiqucuoshi，jushoubuhegexiamiao，dujuebumingchengfenyuyaodegoujinheshiyong，jushouhanyoujinyongyaowudeerliao，bingquxiaogongyingshanghesiliaoshengchanchangdegouhuohetong。duiyixieyangzhichangweiliyisuoqu，shiyongjinyongyaowude
，quxiaoqidengjibeianzige。tongshi，yaoduicunzaiwentideyaowu
、餌料進行隔離
、標識，根據“標識追溯係統”將產品清理出來按規定進行處理，避免對對蝦養殖安全質量造成危害。

5.效果驗證

建立了HACCP體係後，對蝦養殖藥殘的危害是否已被控製，該體係是否有效地實施，必須通過驗證。驗證方法有兩種：一是自己對HACCP運行進行內審，根據日常監控和相應的監控記錄
，同時結合自身檢測或委托檢測確定監控效果，評價HACCP體係的有效性。二是官方驗證，通過官方日常監控
，查驗記錄，定期或不定期監測，進行綜合評價
，確認HACCP體係運行的有效性。由於事物都是在不斷發生變化的，HACCP體係也要隨著問題的不斷產生與變化進行修改

，驗證也要隨著體係的改變而進行。

6.記錄保存

為了表明HACCP體係有效運行，必須做好相關記錄，如蝦苗、餌料、藥物等購進記錄，水的處理監測記錄，防治疾病用藥記錄

，蝦苗、藥物、餌料供應商的相關證明
，官方查驗
、檢jian測ce記ji錄lu等deng。這zhe些xie記ji錄lu可ke以yi反fan映ying對dui蝦xia養yang殖zhi過guo程cheng的de每mei個ge環huan節jie是shi否fou得de到dao控kong製zhi，對dui蝦xia養yang殖zhi安an全quan質zhi量liang是shi否fou得de到dao保bao證zheng。同tong時shi這zhe些xie記ji錄lu也ye是shi解jie決jue糾jiu紛fen時shi的de有you力li證zheng據ju。

7.討論與小結

對蝦養殖藥殘HACCP管理體係，是建立在眾多法律、法規和標準上的。迫切需要建立一套既符合中國國情又與國際接軌的對蝦養殖
、漁用飼料、漁藥質量監督體係和標準體係，通過監測和預警係統隨時監控對蝦養殖安全問題，采取對策。

建立對蝦養殖藥殘HACCP管(guan)理(li)體(ti)係(xi)，從(cong)源(yuan)頭(tou)開(kai)始(shi)控(kong)製(zhi)
，使(shi)對(dui)蝦(xia)在(zai)養(yang)殖(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)免(mian)受(shou)藥(yao)物(wu)的(de)危(wei)害(hai)，將(jiang)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)消(xiao)除(chu)在(zai)養(yang)殖(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，而(er)不(bu)是(shi)靠(kao)事(shi)後(hou)檢(jian)驗(yan)來(lai)保(bao)證(zheng)對(dui)蝦(xia)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)
，從(cong)而(er)使(shi)對(dui)蝦(xia)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)更(geng)加(jia)保(bao)證(zheng)。

 

參考文獻

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