強化HACCP 體係一階段有效性降低食品安全風險
■ 張莉萍 北京大陸航星質量認證中心有限公司
摘 要：闡述了HACCP 體係一階段審核的意義及一階段審核可能存在的問題，探討了如何強化HACCP 體係一階段的有效性， 降低食品安全風險的途徑。
關鍵詞： HACCP 體係 一階段審核
1 HACCP 體係一階段的意義及一階段審核可能存在的問題
HACCP 體係初次認證審核分兩個階段實施。第一階段審核的目的在於通過了解組織的食品安全危害識別、分析、HACCP 計劃和前提方案（PRPs）、方針和目標，確定食品安全管理體係覆蓋範圍，包括地理位置及廠區周邊環境、車間環境：產品範圍類別及活動；覆蓋的組織範圍部門；時間覆蓋範圍。確定評價受審核方體係策劃是否適宜充分、適宜。確定二階段審核的階段審核的可行性和重點。
目前一階段審核可能存在的問題具體表現可大致分為如下幾種情況：對組織HACCP 策劃是否適宜了解不夠全麵； 生產現場走馬觀花，HACCP OPRP 策ce劃hua審shen核he流liu於yu形xing式shi。問wen題ti清qing單dan避bi重zhong就jiu輕qing，整zheng改gai時shi間jian短duan，條tiao件jian不bu具ju備bei就jiu匆cong忙mang進jin入ru二er階jie段duan審shen核he。現xian在zai有you不bu少shao審shen核he機ji構gou將jiang一yi階jie段duan審shen核he和he二er階jie段duan審shen核he合he並bing進jin行xing或huo中zhong間jian時shi間jian間jian隔ge很hen短duan。這zhe種zhong安an排pai方fang式shi沒mei有you充chong分fen考kao慮lv受shou審shen核he方fang的de特te點dian和he風feng險xian的de大da小xiao。不bu利li於yu受shou審shen核he方fang整zheng改gai發fa現xian的de問wen題ti，也ye使shi二er階jie段duan審shen核he有you效xiao性xing降jiang低di，使shi得de一yi階jie段duan審shen核he就jiu變bian成cheng了le走zou過guo場chang。
2 強化HACCP 體係一階段的有效性的途徑
2.1 核查資質和基本信息
組織經營活動 認證證書覆蓋產品範圍內依照法律、行政法規規定需要取得的許可證照，如營業執照、事業單位登記證、組織機構代碼證及年檢證明等；QS 證、衛生許可證、出口衛生注冊等特殊要求；生產/ 流通/ 餐飲服務許可證；必要時，還包括對保健食品、新資源食品、轉基因食品批準證書；行業的特殊要求如：屠宰企業屠宰證、自備井取水證、天然礦泉水鑒定證書；商標注冊（轉讓）證書等證照原件有效性的審查。根據組織提供的有效證照的許可範圍，確認認證證書覆蓋的範圍， 必要時對認證證書覆蓋產品範圍做出適當的限定。
重點核查法律法規涉及各項許可的符合性和真實性關注資質、許可範圍，比如QS 證給出的產品類別、執行標準等。與擬申請的認證範圍核實，最終確定二階段審核的認證、審核範圍。
確認組織行政法律地位（行政關係、行政隸屬、下屬單位）、地點和分場所（了解多現場、臨時場所情況）、體係組織機構、員工人數（包括現場內分包方、承包方人數）、倒班數、倒班人數、占地麵積、建築麵積、綠化麵積、產品情況（產品型號、功能、產量、產值等）、生產情況簡介等；
2.2 關注文件建立、體係運行情況
結合現場巡視與審核查看體係文件策劃的適宜性，充分性，重點與領導層、HACCP 小組溝通管理手冊、PRP、OPRP、HACCP 計劃，應急準備響應、產品追溯和撤回管理、食品法律法規標準的識別等文件策劃的適宜性，充分性。
了解體係啟動的時間、實施的情況、體係正式頒布運行的時間表，了解質量管理體係的策劃和建立過程；外包過程識別的充分性、合理性及控製方法；了解質量方針、目標的製定情況; 了解組織機構的建立、職責權限的分配情況和信息交流機製， 並確定了必要的資源能力；觀察生產/ 服務現場，了解作業環境及設備設施概況；確認內審、管guan理li評ping審shen的de實shi施shi情qing況kuang，審shen查zha內nei審shen和he管guan理li評ping審shen是shi否fou覆fu蓋gai了le質zhi量liang管guan理li體ti係xi範fan圍wei內nei的de活huo動dong及ji標biao準zhun的de要yao求qiu，提ti出chu了le哪na些xie改gai進jin要yao求qiu，持chi續xu改gai進jin的de績ji效xiao。
了解體係文件的信息、文件結構：手冊、程序文件、作業指導書、應急預案和其他文件的形式和結構；
對於HACCP tixi，guanzhuheshenzhaqiantifangandecehuajijibenshishiqingkuang，zhayueshifouyouwenjianhuadeguiding，neirongshifoufuhegaixingyesuoyaozunshoudeguojiahuogaixingyeweishengguifanyaoqiu。
關注和查看操作性前提方案的文件策劃情況，了解是否包括：水的安全控製; 食品接觸麵衛生控製; 防止交叉汙染控製程序; 洗手, 消毒和衛生設施控製程序; 防止食品被摻雜物等汙染控製程序; 員工健康控製程序; 蟲鼠害控製; 化學物品的標識, 儲存和使用控製程序; 設備操作維護與工器具的管理程序, 原材料采購驗收貯存及成品貯存管理程序等內容。程序規定是否適宜，可操作；是否建立了相關的監控程序；是否策劃了相應的監視記錄和驗證程序。
關注和查看 HACCP 計劃的策劃，尤其關注危害識別的充分性、危害分析的合理性，危害控製組合措施的科學性、可行性。 確定CCP 的合理性，HACCP 計劃表中 CCP 的監控程序設定的合理性等。
同時關注食品安全管理體係的監控機製的建立，各種確認、驗證、檢查、測量、檢驗和試驗活動的安排及相關接受準則的建立。
2.3 關注生產現場和化驗室
了解基礎設施和基本條件是否滿足法律法規的要求，判斷組織是否具備正常的基本滿足法規要求的條件。
關注企業所處的周邊環境情況。廠區的布置情況，包括： 生產場所、倉儲場所、辦公場所；查看生產場所的生產工藝， 設備設施情況等。組織的車間內布局及設施是否滿足相關食品衛生規範要求。配套設施的布局情況, 如鍋爐房所處的位置是否車間有一定距離，且在車間入口的下風向等。
生產設施與工作環境，主要注意確認企業的生產設施、 設備和生產過程環境應符合適用的相應的技術規範，尤其是注意對列入生產許可（QS）目錄管理的食品和保健食品對生產設施、生產環境的特殊要求，審核前要了解相應產品的 QS 的審查細則和 GMP 要求。
查zha看kan必bi備bei的de生sheng產chan資zi源yuan，生sheng產chan場chang所suo情qing況kuang。比bi如ru罐guan頭tou食shi品pin生sheng產chan企qi業ye除chu必bi備bei的de生sheng產chan環huan境jing外wai，其qi廠chang房fang與yu設she施shi的de設she計ji應ying當dang根gen據ju不bu同tong罐guan頭tou的de工gong藝yi流liu程cheng進jin行xing合he理li布bu局ju，並bing便bian於yu衛wei生sheng管guan理li、清潔清理、消毒。企業應當設有原輔材料庫房、成品庫、加工車間、包裝車間。原料有特殊貯藏要求的，企業應當具備冷庫、保（常）溫庫和解凍間。
以果蔬罐頭為例，應有必備如下的生產設備。（1）原料處理設備（如清洗、去皮、預煮機或漂洗桶、槽等）；（2）分選設備（如去核、切塊、修整等工具）；（3）裝罐設施及密封設備（如封口機） 或無菌包裝設備；（4）殺菌設備（如殺菌釜或殺菌鍋）；（5）冷卻設施或場所。
對於HACCP 體係審核，應該關注化驗室設備。根據企業的出廠檢驗項目，要求具備相應的檢驗設備。比如罐頭企業應配備如下出廠檢驗設備：分析天平(0.1mg) 及台稱；圓篩（應符合相應要求）；幹燥箱；折光計（儀）（適用於含糖的罐頭， 如糖水罐頭、八寶粥罐頭）；（酸度計；恒溫水浴鍋；無菌室或超淨工作台；微生物培養箱；生物顯微鏡；滅菌鍋。
通過上述現場巡視了解的信息，為是否具備二階段審核提供了充分的依據。
2.4 加強一階段問題的關閉
yijieduanshenhefaxiandewentibukaijubufuhebaogao，duiyubufuheshenhezhunzedengfangmianyiwentiqingdandefangshitichu。guanbidiyijieduantichudewenti，duiyubufuhefalvfaguiyaoqiuhuozaitixicehuahejianlifangmiancunzaidewenti，tongchangyaoqiushoushenhefangwanchengzhenggai，bingjingyanzhengyouxiaohou， 才能進入第二階段現場審核。對於運行過程存在的，同時對產品/ 服務未造成嚴重影響的問題，也應要求受審核方整改，審核組在第二階段現場審核時驗證。
出現下列情況時，建議選擇“書麵”驗證：法律、法規規定的營業執照、法定的資質、許可、評價、驗收報告不全或失效； 出現了重大產品質量、環保、安全健康事故仍在處理期的；質量、環保、安全健康法律法規規定的監測報告不全、失效或不合格的；內審、管理評審未進行的；審核組認為其他必需整改的；
總之，一階段審核的有效性是二階段審核的基礎，是降低食品安全風險的途徑之一。
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