近年來，隨著“三聚氰胺奶粉”
、“牛肉膏”、“染色饅頭”、“毒膠囊” 等(deng)一(yi)係(xi)列(lie)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)件(jian)的(de)發(fa)生(sheng)，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)越(yue)來(lai)越(yue)受(shou)到(dao)全(quan)社(she)會(hui)的(de)關(guan)注(zhu)。這(zhe)一(yi)方(fang)麵(mian)反(fan)映(ying)出(chu)企(qi)業(ye)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)的(de)滯(zhi)後(hou)和(he)誠(cheng)信(xin)的(de)缺(que)失(shi)
，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)也(ye)暴(bao)露(lu)出(chu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)監(jian)管(guan)方(fang)麵(mian)也(ye)存(cun)在(zai)著(zhe)一(yi)定(ding)的(de)缺(que)陷(xian)， 食品安全監管水平毋待提高。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析和關鍵控製點，是一種對食品安全危害加以識別
、評估以及控製的預防體係。HACCP 是建立在良好操作規範（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)的(de)體(ti)係(xi)，其(qi)原(yuan)理(li)主(zhu)要(yao)是(shi)通(tong)過(guo)對(dui)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)的(de)各(ge)個(ge)環(huan)節(jie)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，從(cong)而(er)確(que)定(ding)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)和(he)相(xiang)關(guan)的(de)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)

，而(er)後(hou)確(que)立(li)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)監(jian)控(kong)程(cheng)序(xu)和(he)當(dang)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)失(shi)控(kong)時(shi)的(de)糾(jiu)正(zheng)措(cuo)施(shi)，最(zui)後(hou)建(jian)立(li)驗(yan)證(zheng)程(cheng)序(xu)和(he)記(ji)錄(lu)保(bao)持(chi)程(cheng)序(xu)以(yi)確(que)保(bao)HACCP 體係的正確有效運行。

HACCP 的應用領域不斷拓展，廣泛應用於國內的食品生產企業，取得了顯著的效果。目前
，在國際上HACCP 被公認為控製食品安全衛生的最有效的方法。在對食品生產企業進行監管時
，可以運用HACCP yuanliduiqiyechanpinheshengchangongxujinxingfenxi，zhaochukenengfashengxianzhuweihaideguanjiandianbingjinxingzhongdianjianzha

，congerzuodaoyoudefangshi，tigaojianguanyouxiaoxing。bizhejiujinnianlaiyingyongHACCP 原理監管食品生產企業的過程中發現的問題及相應的建議做如下闡述。

1.3 企業員工缺乏培訓，使得HACCP 計劃不能得到切實有效的貫徹執行

記ji錄lu的de真zhen實shi性xing和he有you效xiao性xing是shi質zhi量liang管guan理li體ti係xi正zheng常chang運yun行xing的de重zhong要yao保bao證zheng。監jian管guan中zhong發fa現xian部bu分fen企qi業ye的de記ji錄lu填tian寫xie存cun在zai著zhe不bu同tong程cheng度du的de不bu規gui範fan情qing況kuang
，有you些xie記ji錄lu表biao格ge的de設she計ji不bu能neng客ke觀guan全quan麵mian地di反fan映ying生sheng產chan加jia工gong情qing況kuang，沒mei有you體ti現xian “5W”原則 
，有(you)些(xie)表(biao)格(ge)的(de)設(she)計(ji)可(ke)操(cao)作(zuo)性(xing)不(bu)強(qiang)。較(jiao)為(wei)普(pu)遍(bian)存(cun)在(zai)的(de)問(wen)題(ti)則(ze)是(shi)很(hen)多(duo)記(ji)錄(lu)的(de)真(zhen)實(shi)性(xing)令(ling)人(ren)懷(huai)疑(yi)，不(bu)同(tong)負(fu)責(ze)人(ren)員(yuan)的(de)簽(qian)字(zi)千(qian)人(ren)一(yi)體(ti)，代(dai)簽(qian)漏(lou)簽(qian)現(xian)象(xiang)多(duo)見(jian)。這(zhe)些(xie)現(xian)象(xiang)的(de)出(chu)現(xian)使(shi)得(de)記(ji)錄(lu)無(wu)法(fa)客(ke)觀(guan)真(zhen)實(shi)地(di)反(fan)映(ying)企(qi)業(ye)質(zhi)量(liang)體(ti)係(xi)的(de)運(yun)行(xing)情(qing)況(kuang)，企(qi)業(ye)也(ye)就(jiu)無(wu)法(fa)根(gen)據(ju)實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)情(qing)況(kuang)和(he)出(chu)現(xian)的(de)問(wen)題(ti)對(dui)現(xian)行(xing)HACCP 體係進行評估並做出必要的調整或更新，這在很大程度上影響了企業質量管理水平的提高。

企業應對HACCP 體係有正確的認識，建立HACCP 體係不是趕時髦，HACCP 體係確實可以有效地保證產品的質量
， 但它又不是萬能的，而且它的建立是有前提條件的。企業應在熟悉自身產品特點和生產工藝流程的基礎上製定切合自身實際的HACCP 計劃
，切實把體係建設和企業的生產實際緊密結合起來，杜絕“兩張皮”現象，在“實用”和“有效”上下工夫。HACCP 計劃一旦確立
，就應嚴格執行
，使其真正發揮規範生產
、確保產品安全的效果。

qiyeduishengchanguochengzhongkenengchuxiandeqianzaiweihaidefenxiyingzuodaoheliqiadangbuyilou
，guanjiankongzhidiandequedingyingzhunquekexue，dangxianzhuweihainengbeiyufanghuonengbeixiaochuhuonengbeijiangdidaokejieshoushuipingshidenaxiedian，cainengbeiquedingweiguanjiankongzhidian，bixuzuodaoyijuchongfen
、判定準確。此外， 還應分清關鍵限值和操作限值
，增強監控程序的可操作性， 關鍵控製點失控時的糾偏措施要得當等。隻有這樣，才能抓住HACCP 體係確定、預防

、控製顯著危害發生的本質，避免所建立的HACCP 體係在實際應用中出現偏差，從而降低食品的安全風險。

監管中發現企業普遍存在重認證輕保持的問題。認證前， 企qi業ye全quan力li以yi赴fu地di準zhun備bei
，集ji中zhong人ren力li物wu力li確que保bao認ren證zheng通tong過guo，而er獲huo證zheng後hou，企qi業ye就jiu放fang鬆song了le內nei部bu管guan理li，特te別bie是shi普pu遍bian忽hu視shi了le對dui員yuan工gong的de持chi續xu性xing培pei訓xun這zhe一yi極ji其qi關guan鍵jian的de環huan節jie，工gong作zuo人ren員yuan未wei按an照zhao製zhi定ding的deHACCP 計劃程序規範操作
，導致HACCP 體係運行有效性大打折扣。因此，企業應持續加強員工的培訓
，加大力度和頻次，可采取多種形式
，如專家講座、老員工談體會講經驗、企業之間的相互交流培訓等等。通過培訓，使員工明確自己在HACCP 體係中的工作職責
，即做什麼，怎麼做。此外

，通過培訓還可使員工認識到實施HACCP 體係的重要意義，在實際工作中更好地踐行HACCP 的理念。

[1] 牛智有, 齊德生. 食品安全性與HACCP 體係[J]. 糧油加工
；2009 年第7 期.

[3] 劉先德
；段啟甲
；佘銳萍. 我國目前HACCP 應用存在的問題和對策[J]. 食品科學；2007 年第5 期.