摘要：本文通過對HACCP的麵臨的問題及所解決的問題的研究，討論了HACCP應該解決的問題和能夠解決的問題，分析了關鍵控製點的風險評估模型，借助於食品企業在應用HACCP過程中實際例證
，論述了HACCP在食品行業中對關鍵控製點的選擇方式。
　　【關鍵詞】  HACCP 關鍵控製點 風險評估  食品  安全衛生
　　就食品本身的安全來講，食品對於人類並不是完全沒有問題的
，在生產加工過程中更不可能達到100%的de安an全quan
，這zhe是shi一yi個ge現xian實shi而er嚴yan肅su的de問wen題ti

，食shi品pin的de安an全quan衛wei生sheng都dou是shi人ren類lei的de可ke接jie受shou程cheng度du
，實shi際ji上shang人ren們men也ye很hen少shao生sheng產chan加jia工gong絕jue對dui安an全quan的de食shi品pin。所suo謂wei的de絕jue對dui安an全quan衛wei生sheng的de食shi品pin在zai品pin質zhi上shang發fa生sheng了le人ren類lei所suo不bu願yuan意yi接jie受shou的de變bian化hua，食shi品pin安an全quan衛wei生sheng是shi一yi定ding條tiao件jian下xia的de可ke接jie受shou條tiao件jian下xia的de、xiangduideanquan，zheshishipindetediansuojuedingde。jiaruduirouleijinxingjueduianquantiaojianxiajinxingcaozuo，zheyangdeshipinjibenshangshiroumi
，shirenleihennanjieshoude

，shishishangyebuhuizheyangzuo。HACCP的根本性問題是食品的安全性與品質的抉擇性問題
，如何達到可接受的程度，對HACCP來講也是有一定的難度和深度的。
　　1.食品的品質與安全：食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)性(xing)是(shi)最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)，但(dan)品(pin)質(zhi)要(yao)求(qiu)也(ye)是(shi)不(bu)容(rong)忽(hu)視(shi)的(de)問(wen)題(ti)

，在(zai)食(shi)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)和(he)安(an)全(quan)上(shang)有(you)一(yi)個(ge)均(jun)衡(heng)點(dian)
，是(shi)需(xu)要(yao)實(shi)際(ji)進(jin)行(xing)選(xuan)擇(ze)的(de)，品(pin)質(zhi)是(shi)指(zhi)食(shi)品(pin)在(zai)正(zheng)常(chang)情(qing)況(kuang)下(xia)的(de)狀(zhuang)態(tai)，食(shi)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)要(yao)求(qiu)與(yu)風(feng)險(xian)性(xing)的(de)關(guan)係(xi)呈(cheng)正(zheng)向(xiang)關(guan)係(xi)，品(pin)質(zhi)要(yao)求(qiu)和(he)安(an)全(quan)性(xing)之(zhi)間(jian)的(de)關(guan)係(xi)見(jian)圖(tu) 1。
　　
                      圖 1
　　品質的要求程度越高
，風險性就越大；降(jiang)低(di)風(feng)險(xian)
，對(dui)品(pin)質(zhi)的(de)損(sun)害(hai)增(zeng)強(qiang)
，這(zhe)是(shi)一(yi)個(ge)難(nan)以(yi)兩(liang)全(quan)的(de)，必(bi)須(xu)在(zai)品(pin)質(zhi)和(he)安(an)全(quan)性(xing)之(zhi)間(jian)進(jin)行(xing)選(xuan)擇(ze)，選(xuan)擇(ze)上(shang)隻(zhi)有(you)確(que)定(ding)一(yi)個(ge)均(jun)衡(heng)點(dian)，這(zhe)個(ge)點(dian)既(ji)要(yao)達(da)到(dao)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)的(de)可(ke)接(jie)受(shou)，又(you)要(yao)考(kao)慮(lv)食(shi)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)要(yao)求(qiu)，HACCP的關鍵控製點在這個問題上的有了一個選擇性得問題。
　　2.食品的風險與發生幾率：在(zai)風(feng)險(xian)控(kong)製(zhi)和(he)風(feng)險(xian)發(fa)生(sheng)幾(ji)率(lv)之(zhi)間(jian)的(de)關(guan)係(xi)上(shang)，也(ye)麵(mian)臨(lin)著(zhe)一(yi)種(zhong)艱(jian)難(nan)的(de)選(xuan)擇(ze)，食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)的(de)風(feng)險(xian)控(kong)製(zhi)需(xu)要(yao)成(cheng)本(ben)的(de)付(fu)出(chu)，提(ti)高(gao)風(feng)險(xian)控(kong)製(zhi)要(yao)求(qiu)，付(fu)出(chu)的(de)成(cheng)本(ben)同(tong)樣(yang)得(de)到(dao)提(ti)高(gao)。達(da)到(dao)一(yi)定(ding)的(de)程(cheng)度(du)上(shang)進(jin)行(xing)風(feng)險(xian)控(kong)製(zhi)
，成(cheng)本(ben)呈(cheng)現(xian)幾(ji)何(he)級(ji)數(shu)增(zeng)長(chang)。風(feng)險(xian)控(kong)製(zhi)到(dao)什(shen)麼(me)程(cheng)度(du)
，可(ke)以(yi)使(shi)成(cheng)本(ben)降(jiang)到(dao)最(zui)低(di)
，就(jiu)不(bu)得(de)不(bu)考(kao)慮(lv)風(feng)險(xian)出(chu)現(xian)的(de)幾(ji)率(lv)問(wen)題(ti)

，這(zhe)是(shi)實(shi)際(ji)的(de)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)都(dou)要(yao)考(kao)慮(lv)的(de)問(wen)題(ti)。風(feng)險(xian)性(xing)與(yu)出(chu)現(xian)風(feng)險(xian)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)關(guan)係(xi)
，可(ke)以(yi)用(yong)風(feng)險(xian)評(ping)估(gu)表(biao)格(ge)來(lai)說(shuo)明(ming)[]。見圖 2
　　
                            圖 2
　　duiyufengxianxing，yuzhiduiyingdeshichuxiandekeneng
，yejiushichuxianfengxiandejilvwenti。zaiguanjiankongzhidiandexuanzehekongzhishang，yaokaolvruhemianduifengxianhechuxiandekenengxingzhelianggewenti。ruzaizuizuomiandezongxiangyilanlibiaodale：風險性最高，但出現的可能性是最低；在最下麵的橫向一欄裏表達了：fengxianxingzuidi
，danchuxiandekenengxingjiaoda
，zhelianggezuigaodianbingbushiyaokongzhideguanjiandian，guanjiankongzhidiandexuanzeshiliangzhedejiehedian，jifengxianxingzuigaohechuxiandekenengxingzuidadedian（圖上的右上角的關鍵點）。
　　gaofengxiandijilvhegaojilvdifengxianzheliangzhejizaigaofengxianhegaojilvdefugaifanweizhixia，buxuyaosheliguanjiankongzhi，danzhelianggedianyeshifengxiankongzhidenandian，juyoubuquedingdeyinsu，yeshishipinwufadadaobaifenzhiyibaianquandeyuanyinzhiyi。zaiguanjiankongzhidianzhixia，yicishizhuyaodian、次要點、滿man意yi點dian，風feng險xian和he出chu現xian的de幾ji率lv依yi次ci降jiang低di，向xiang下xia兼jian容rong
，在zai可ke控kong範fan圍wei。關guan鍵jian控kong製zhi點dian解jie決jue的de是shi高gao風feng險xian高gao幾ji率lv問wen題ti，而er不bu是shi籠long統tong地di麵mian對dui
，具ju有you較jiao強qiang的de針zhen對dui性xing和he選xuan擇ze性xing。HACCP在這個問題上涉及到了風險和出現的幾率問題的選擇性問題。
　　3.實際例證：如在沙棘飲料的生產過程中，按照工藝要求
，主要考慮的是維生素C（Vc）與細菌之間的關係，既要達到商業無菌要求，同時又要考慮維生素的損失問題。在圖表上可以看到
，當保持器進進口溫度在90±5℃時，細菌指標是達不到要求的
，而維生素C（Vc）的平均值為249.84mg/mL
；當保持器進口溫度為在115±5℃時，細菌指標符合要求，而維生素C（Vc）的平均值為236.75mg/mL，在90℃到115℃的變化過程中
，維生素C（Vc）指標損失5.5%。因此保持器進口溫度為在105±5℃時，細菌指標是達到了要求，而維生素C（Vc）的平均值為248.13mg/mL，是損失最小的，為關鍵控製點的首選。見圖 3
　　
                                     圖 3
　　沙棘飲料的殺菌與維生素C（Vc）之(zhi)間(jian)的(de)實(shi)際(ji)數(shu)據(ju)關(guan)係(xi)，說(shuo)明(ming)品(pin)質(zhi)和(he)衛(wei)生(sheng)兩(liang)者(zhe)是(shi)一(yi)種(zhong)平(ping)衡(heng)
，使(shi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)設(she)立(li)既(ji)能(neng)保(bao)持(chi)食(shi)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)風(feng)格(ge)，同(tong)時(shi)滿(man)足(zu)飲(yin)料(liao)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)。在(zai)殺(sha)菌(jun)之(zhi)前(qian)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，有(you)很(hen)多(duo)其(qi)它(ta)品(pin)質(zhi)因(yin)素(su)，安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)因(yin)素(su)要(yao)考(kao)慮(lv)，細(xi)菌(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)所(suo)引(yin)起(qi)的(de)問(wen)題(ti)最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)
，是(shi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)的(de)問(wen)題(ti)，黴(mei)菌(jun)是(shi)在(zai)整(zheng)個(ge)殺(sha)菌(jun)過(guo)程(cheng)中(zhong)不(bu)能(neng)完(wan)全(quan)消(xiao)除(chu)的(de)，它(ta)在(zai)不(bu)同(tong)的(de)產(chan)品(pin)中(zhong)（如番茄）最終以限定指標來進行控製，是個主要問題，酵母菌的作用是中性的
，是個次要問題，殺菌過程不僅僅是維生素C（Vc）會(hui)受(shou)到(dao)影(ying)響(xiang)，也(ye)會(hui)造(zao)成(cheng)其(qi)它(ta)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)的(de)破(po)壞(huai)，但(dan)沒(mei)有(you)安(an)全(quan)方(fang)麵(mian)的(de)影(ying)響(xiang)，是(shi)可(ke)以(yi)接(jie)受(shou)的(de)。至(zhi)於(yu)人(ren)類(lei)食(shi)用(yong)沙(sha)棘(ji)會(hui)有(you)哪(na)些(xie)影(ying)響(xiang)，類(lei)似(si)這(zhe)樣(yang)的(de)問(wen)題(ti)是(shi)風(feng)險(xian)性(xing)很(hen)高(gao)的(de)，但(dan)不(bu)是(shi)經(jing)常(chang)出(chu)現(xian)的(de)，是(shi)不(bu)需(xu)要(yao)在(zai)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)上(shang)進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)的(de)。而(er)殺(sha)菌(jun)溫(wen)度(du)、細菌和維生素C（Vc）zhijiandeguanxishifeichangjinmihezhongyaode
，shezhishixuyaozaixikaolvde。duiyuzhenggeshengchanjiagongguochengguanjiankongzhidiandexuanzeyousuoqingxiang
，douhuichanshengyidingdewenti
，shikejieshoudechengdushoudaoyingxiang。
　　4.總結：HACCP是shi食shi品pin生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng不bu可ke缺que少shao的de具ju有you邏luo輯ji關guan係xi的de方fang法fa，比bi較jiao實shi際ji地di解jie決jue了le食shi品pin生sheng產chan加jia工gong自zi身shen中zhong的de問wen題ti
，采cai取qu的de是shi有you針zhen對dui性xing的de做zuo法fa，是shi實shi際ji情qing況kuang的de反fan應ying
，這zhe有you很hen多duo與yu我wo們men的de傳chuan統tong方fang法fa有you很hen多duo相xiang同tong之zhi處chu，但dan在zai思si維wei上shang也ye突tu破po了le一yi些xie傳chuan統tong的de固gu定ding模mo式shi，預yu測ce風feng險xian
、主動控製風險而達到食品的最佳效果是其優點，原來的傳統方式是靜態的
，HACCP的建立將靜態變成了動態，使食品的生產加工過程處於變化之中的平衡，反映了HACCP的微妙特性。
　　HACCPtixiandeshishipinduiyurenleidekejieshouchengdu，butongshiqihebutongtiaojianxia，renleidekejieshouchengdushibutongde
，diqiumeitiandouzaichanshenghenduoxijunbingdu，fashenghenduoxindebianyi

，HACCP的危害分析、關鍵控製點控製也是麵對不斷變化的一個對策性要求。

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[7]董文賓,對於HACCP體係實施中存在問題的思考與建議,食品研究與開發，2004（04）

第一作者：劉建華 性別：男 單位：內蒙古出入境檢驗檢疫局 副處長 學士學位：研究方向：食品生產企業管理與安全衛生控製

   在HACCP關鍵控製點選擇方麵的研究及驗證實例.pdf