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羊肉是一種溫熱、鮮嫩、脂(zhi)肪(fang)和(he)膽(dan)固(gu)醇(chun)含(han)量(liang)較(jiao)低(di)的(de)肉(rou)類(lei)，食(shi)用(yong)羊(yang)肉(rou)既(ji)能(neng)溫(wen)補(bu)身(shen)體(ti)又(you)能(neng)抵(di)禦(yu)寒(han)冷(leng)。隨(sui)著(zhe)消(xiao)費(fei)觀(guan)念(nian)的(de)改(gai)變(bian)，羊(yang)肉(rou)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)和(he)加(jia)工(gong)價(jia)值(zhi)正(zheng)逐(zhu)步(bu)被(bei)人(ren)們(men)所(suo)認(ren)知(zhi)和(he)了(le)解(jie)。而(er)將(jiang)其(qi)製(zhi)成(cheng)火(huo)腿(tui)腸(chang)的(de)形(xing)式(shi)解(jie)決(jue)了(le)其(qi)貯(zhu)藏(zang)和(he)攜(xie)帶(dai)不(bu)便(bian)的(de)問(wen)題(ti)。
羊肉火腿腸工廠設計主要劃分為4個模塊：產品方案、工廠平麵圖、主生產車間設計和生產工藝流程圖。與傳統工廠設計比較，該設計的突出優點是產品質量高、受眾範圍廣。
1、產品製作工藝流程
1.1原料處理
原料羊肉的預處理，即篩選出原料羊肉以後對羊肉進行切條切丁，然後把所得到的肉類製品加入到絞肉機中進行下一步驟。
1.2絞肉
原料處理過後的羊肉放入絞肉機中，用絞肉機的內部結構將其攪碎、篩出。絞肉時注意控製肉的溫度，盡量在低溫環境下進行絞肉處理，溫度升高會滋生細菌，並引發一係列不好的影響。
1.3斬拌
斬拌的工作原理大體上與絞肉相似，利用斬拌機可以將通過絞肉機的羊肉斬拌成羊肉泥或者羊肉餡，然後通過斬拌機將水、調料等一起調製成糊狀。
1.4醃製
醃製是製作羊肉火腿腸必須的工藝，可以改善羊肉色澤，改良產品口味，還可以延長羊肉火腿腸的保質期。
1.5充填
將醃製好的羊肉火腿腸填充到特製好的腸衣中，並進行打結。由此，成品火腿腸基本製作完畢。物料衡算統計表見表4。
1.6滅菌
將填充好的羊肉火腿腸進行滅菌，將羊肉火腿腸成品分批滅菌。需要注意的是種類、大小、質量不同的羊肉火腿腸滅菌時間等數據也不同。比如，質量為300g的成品羊肉火腿腸，需要的滅菌時間是 20min，經過最後一步滅菌處理的羊肉火腿腸成品為最終出廠銷售的產品。
工藝流程為：
2、總平麵布置
2.1廠房的整體布局
羊肉火腿腸加工工廠的廠房設計應該明亮寬敞，為生產和操作留下足夠的空間。
工廠的內部設施必須要完善，設有員工更衣間、消毒間、產品檢驗間等，同時廠房內必須設有防護設施。比如，羊肉火腿腸加工工廠要做好防蟲、防火、防潮工作，而且工廠應該具有很好的通風能力。
車間普通裝修需要按照國家的相應標準進行裝修。
消防設施也應該配備完 善，放在明顯、安全的位置，並且需要經常檢修。
2.2 羊肉火腿腸加工工廠的生產部門與輔助部門
工廠的部門有門衛室、停車場、行政大樓、職工食堂、宿舍大樓、汙水處理中心、機修車間、配電室、停車場、鍋爐房、包裝材料庫、原料驗收室、原料肉暫放室、成品庫、生產車間、中心研發室等。廠區項目一覽表見表1。
從(cong)工(gong)廠(chang)組(zu)成(cheng)的(de)角(jiao)度(du)上(shang)來(lai)說(shuo)，除(chu)主(zhu)副(fu)生(sheng)產(chan)車(che)間(jian)之(zhi)外(wai)的(de)生(sheng)產(chan)線(xian)和(he)生(sheng)產(chan)部(bu)門(men)，都(dou)為(wei)輔(fu)助(zhu)部(bu)門(men)。在(zai)占(zhan)地(di)麵(mian)積(ji)方(fang)麵(mian)，這(zhe)些(xie)輔(fu)助(zhu)部(bu)門(men)也(ye)占(zhan)著(zhe)工(gong)廠(chang)的(de)一(yi)部(bu)分(fen)麵(mian)積(ji)，就(jiu)羊(yang)肉(rou)火(huo)腿(tui)腸(chang)加(jia)工(gong)工(gong)廠(chang)來(lai)說(shuo)，如(ru)果(guo)工(gong)廠(chang)內(nei)隻(zhi)有(you)主(zhu)生(sheng)產(chan)車(che)間(jian)的(de)話(hua)，產(chan)品(pin)是(shi)無(wu)法(fa)正(zheng)常(chang)生(sheng)產(chan)的(de)，必(bi)須(xu)予(yu)以(yi)配(pei)置(zhi)相(xiang)應(ying)的(de)輔(fu)助(zhu)車(che)間(jian)共(gong)同(tong)生(sheng)產(chan)製(zhi)造(zao)。
2.3 部門簡介
2.3.1 生產車間
羊yang肉rou火huo腿tui腸chang加jia工gong工gong廠chang的de生sheng產chan車che間jian即ji是shi生sheng產chan加jia工gong羊yang肉rou火huo腿tui腸chang的de車che間jian，生sheng產chan車che間jian的de設she計ji決jue定ding了le生sheng產chan車che間jian的de占zhan地di麵mian積ji，羊yang肉rou火huo腿tui腸chang加jia工gong工gong廠chang要yao與yu工gong廠chang內nei的de其qi他ta部bu門men密mi切qie配pei合he。羊yang肉rou火huo腿tui腸chang加jia工gong工gong廠chang車che間jian布bu置zhi是shi設she計ji生sheng產chan流liu程cheng的de主zhu要yao部bu分fen，生sheng產chan車che間jian是shi工gong廠chang進jin行xing加jia工gong生sheng產chan的de基ji礎chu，隻zhi有you生sheng產chan車che間jian完wan善shan妥tuo當dang，羊yang肉rou火huo腿tui腸chang才cai能neng更geng好hao更geng快kuai地di製zhi作zuo，這zhe是shi影ying響xiang全quan工gong廠chang生sheng產chan的de關guan鍵jian。車che間jian的de布bu置zhi設she計ji要yao在zai工gong藝yi流liu程cheng允yun許xu的de情qing況kuang下xia，進jin行xing合he理li排pai列lie。主zhu生sheng產chan車che間jian設she計ji主zhu要yao是shi將jiang工gong藝yi中zhong需xu要yao用yong到dao的de生sheng產chan設she備bei按an照zhao一yi定ding順shun序xu進jin行xing排pai列lie。生sheng產chan車che間jian內nei的de一yi切qie布bu置zhi、擺設要符合邏輯，分配要合理，內設的聯係要密切[5]。
主車間功能布置圖見圖3。
2.3.2 中心研發室
zhongxinyanfashizaiyangrouhuotuichangjiagonggongchangzhongdediwei，datishangkeyilijieweiweigongchangyanfaxinchanpinzuogongxian，gailianggongchangdeshengchanjishu，fengfushengchanjingyan，zheyangcainengshigongchanggenghaodiyingli。zhongxinyanfashibiaomianshangdeyiyibuda，danshinenggengjinmidijiehebenchangdeshengchanshijiqingkuang，suoyinengqidaodexiaoguohenmingxian。
2.3.3 倉庫
羊肉火腿腸加工工廠是比較消耗原料的一種加工工廠，原料羊肉和包裝材料，相搭配的佐料是這3種加工必需的材料，這些材料的總量是羊肉火腿腸成品淨質量的2倍左右，以上物料在工廠中的存放時間不易過長。因此，材料的儲備必須要符合生產加工所需要的需求量，包裝材料的存放時間按6個月考慮。
2.3.4 機修車間
機修車間是修理維護所有設備的車間。機修車間可以進行機械加工、機械維修、設she備bei維wei護hu等deng操cao作zuo。羊yang肉rou火huo腿tui腸chang加jia工gong工gong廠chang內nei機ji修xiu車che間jian應ying該gai與yu主zhu生sheng產chan車che間jian相xiang分fen隔ge開kai，但dan是shi要yao保bao證zheng相xiang互hu之zhi間jian的de緊jin密mi聯lian係xi，兩liang者zhe之zhi間jian的de距ju離li不bu易yi過guo遠yuan。
2.3.5 投資估算
羊肉火腿腸加工工廠的設計需要考慮其建築投資預算。建築物投資估算見表2。
3、主要生產設備的選擇
3.1 設備選型的要求
設(she)備(bei)的(de)選(xuan)型(xing)必(bi)須(xu)符(fu)合(he)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)的(de)要(yao)求(qiu)，是(shi)保(bao)證(zheng)羊(yang)肉(rou)火(huo)腿(tui)腸(chang)質(zhi)量(liang)的(de)基(ji)礎(chu)，決(jue)定(ding)了(le)產(chan)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)速(su)率(lv)，設(she)備(bei)選(xuan)型(xing)要(yao)參(can)照(zhao)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)進(jin)行(xing)選(xuan)型(xing)，選(xuan)型(xing)需(xu)要(yao)考(kao)慮(lv)水(shui)電(dian)消(xiao)耗(hao)，與(yu)原(yuan)料(liao)的(de)匹(pi)配(pei)性(xing)。
設(she)備(bei)選(xuan)型(xing)要(yao)根(gen)據(ju)羊(yang)肉(rou)火(huo)腿(tui)腸(chang)的(de)產(chan)量(liang)生(sheng)產(chan)速(su)率(lv)來(lai)決(jue)定(ding)設(she)備(bei)需(xu)要(yao)的(de)台(tai)數(shu)和(he)製(zhi)作(zuo)羊(yang)肉(rou)火(huo)腿(tui)腸(chang)時(shi)需(xu)要(yao)的(de)主(zhu)要(yao)設(she)備(bei)，首(shou)先(xian)要(yao)保(bao)證(zheng)生(sheng)產(chan)中(zhong)的(de)設(she)備(bei)數(shu)量(liang)基(ji)礎(chu)，其(qi)次(ci)要(yao)準(zhun)備(bei)好(hao)備(bei)用(yong)的(de)生(sheng)產(chan)設(she)備(bei)。
生產設備中還要有緩衝罐，以防止因意外導致某段工序停工而造成物料積壓[7]。
3.2 設備的選擇
3.2.1 絞肉機
絞(jiao)肉(rou)機(ji)的(de)刀(dao)片(pian)不(bu)斷(duan)旋(xuan)轉(zhuan)將(jiang)羊(yang)肉(rou)攪(jiao)碎(sui)成(cheng)肉(rou)丁(ding)，用(yong)絞(jiao)肉(rou)機(ji)內(nei)部(bu)的(de)構(gou)造(zao)，把(ba)羊(yang)肉(rou)丁(ding)排(pai)出(chu)絞(jiao)肉(rou)機(ji)。通(tong)過(guo)絞(jiao)肉(rou)機(ji)的(de)作(zuo)用(yong)機(ji)理(li)，將(jiang)羊(yang)肉(rou)丁(ding)製(zhi)好(hao)留(liu)下(xia)，不(bu)需(xu)要(yao)的(de)肉(rou)類(lei)部(bu)分(fen)會(hui)被(bei)絞(jiao)肉(rou)機(ji)篩(shai)選(xuan)排(pai)出(chu)。
3.2.2攪拌機
攪拌機會對羊肉丁進行攪拌，保證羊肉丁的大小和品質。
3.2.3斬拌機
斬拌機的工作原理和絞肉機相似，利用斬拌機可以將通過絞肉機的羊肉斬拌成羊肉泥或者羊肉餡，然後通過斬拌機將水、調料等一起調製成糊狀。
3.2.4灌腸機
灌腸機是製作羊肉火腿腸必須用到的機械設備，能夠灌製成各種大小型號的羊肉火腿腸成品。
3.2.5滅菌鍋
滅菌鍋具有其獨特的機械結構，主要作用是對羊肉火腿腸進行滅菌處理，殺滅成品中的細菌和真菌，保證食品安全。
3.2.6冷卻機
冷(leng)卻(que)機(ji)也(ye)是(shi)製(zhi)作(zuo)羊(yang)肉(rou)火(huo)腿(tui)腸(chang)需(xu)要(yao)用(yong)到(dao)的(de)設(she)備(bei)之(zhi)一(yi)，經(jing)過(guo)滅(mie)菌(jun)的(de)羊(yang)肉(rou)火(huo)腿(tui)腸(chang)製(zhi)品(pin)，通(tong)過(guo)冷(leng)卻(que)機(ji)可(ke)以(yi)吸(xi)收(shou)其(qi)自(zi)身(shen)熱(re)量(liang)，使(shi)得(de)羊(yang)肉(rou)火(huo)腿(tui)腸(chang)內(nei)外(wai)部(bu)分(fen)同(tong)時(shi)冷(leng)卻(que)。
3.2.7包裝機
火腿腸生產結束後進入包裝階段，常見的紙箱包裝機有裝箱機、開箱機、封箱機。二次包裝過後通過棧板碼垛進入儲運倉庫。
以上幾大類設備的選型，除了考慮其功能、生sheng產chan量liang及ji各ge種zhong生sheng產chan性xing能neng之zhi外wai，還hai必bi須xu要yao考kao慮lv其qi經jing濟ji性xing。選xuan擇ze的de設she備bei既ji要yao滿man足zu生sheng產chan羊yang肉rou火huo腿tui腸chang的de工gong作zuo量liang，又you要yao保bao證zheng生sheng產chan製zhi造zao的de品pin質zhi，減jian少shao工gong廠chang內nei的de勞lao動dong力li；設備一般選用國內的食品加工機械設備，可以降低總的設備方 麵的投資，也可以提高設備生產總值，一舉多得；爭取購買到性價比最高的設備進行生產製造。設備投資估算表見表3。
4、勞動力定員的組成確定
4.1勞動力組織原則
羊肉火腿腸加工工廠定員的多少可以直接地影響全廠的盈利情況[9]，勞lao動dong力li作zuo為wei生sheng產chan加jia工gong的de主zhu要yao部bu分fen之zhi一yi，篩shai選xuan排pai班ban時shi是shi全quan場chang工gong作zuo的de重zhong中zhong之zhi重zhong，在zai進jin行xing加jia工gong生sheng產chan時shi要yao合he理li分fen配pei勞lao動dong力li，最zui大da程cheng度du上shang地di發fa揮hui全quan工gong廠chang內nei的de最zui大da生sheng產chan力li，加jia工gong生sheng產chan高gao峰feng期qi時shi，羊yang肉rou火huo腿tui腸chang加jia工gong工gong廠chang可ke以yi聘pin用yong臨lin時shi工gong進jin行xing生sheng產chan加jia工gong。
4.2企業組織原則
羊肉火腿腸加工工廠實行廠長負責的責任製，由廠長負主要責任。廠內分為三級管理製度，即車間、科室、總廠和職工的編製，以更好地加工生產為原則[10]。管理部門見表5。
4.3車間勞動製度
羊肉火腿腸的製作不受季節和月份等因素的限製，所以羊肉火腿腸產品可以在全年內進行生產。工廠內的生產天數定為6d（周一至周六），國家規定的法定節假日，羊肉火腿腸加工工廠的職工可以照常休息，所以年平均工作日為300d。一般情況來說，每班10h，其中其他業務1h，實際進行生產加工的時間為9h，後勤、維修等工作定在每個月的月底[11]。生產部門見表6
5、成本核算
5.1利潤估算
銷售額：每年產量5000t，每t售價95000元，年收入為47.5千萬元；
原料費用：每年所用羊肉4950t，每kg約64元，每年總費用需要4950t×64kg/元×500=31680萬元；
包裝費用：300萬元；
水電費：60萬元；
輔料費用：120萬元；
工人工資費用：2000萬元；
總投資45000萬元，其中建設投資285萬元，流動資金200萬元；
每年利潤：45000-（31680+300+60+120+2000）=10840萬元
5.2投資回收期估算
從靜態計算可知，該設計第5年後回本，所以該設計可行。
6、結語
通過對工藝工程設計，年產5000tyangrouhuotuichangjiagonggongchangdeshejiyijingchubuwancheng，gongyishiyingxingxiangduigengqiang，shebeixuanzegengtieqie，chejiandebujukeyizuodaorangzhigonghewuzitongshitongxing，jiangdilejiaocuowurandekenengxing，jianqinglechejianneiwaiwuliaojiaohuandepinlv。
設計在整體上做到了合理性規劃，可以在保證生產車間內產品生產的安全性的同時，保證落實HACCP質量管理，以此為基礎，確保生產產品的品質[14]。
參考文獻：關正萍,劉思洋,肖春玲,等.年產5000t羊肉火腿腸工廠設計
