一、食品防護的背景

 

　　近年來
，隨著環境汙染的日趨加重以及世界風雲變幻

、恐(kong)怖(bu)行(xing)為(wei)等(deng)不(bu)安(an)定(ding)因(yin)素(su)的(de)存(cun)在(zai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)受(shou)到(dao)嚴(yan)重(zhong)的(de)影(ying)響(xiang)，這(zhe)些(xie)不(bu)安(an)全(quan)因(yin)素(su)一(yi)方(fang)麵(mian)來(lai)自(zi)食(shi)品(pin)內(nei)部(bu)，且(qie)在(zai)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)及(ji)運(yun)輸(shu)貯(zhu)藏(zang)過(guo)程(cheng)中(zhong)不(bu)易(yi)被(bei)消(xiao)除(chu);另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)來(lai)自(zi)食(shi)品(pin)外(wai)部(bu)
，如(ru)蓄(xu)意(yi)添(tian)加(jia)的(de)各(ge)種(zhong)危(wei)害(hai)。就(jiu)這(zhe)兩(liang)方(fang)麵(mian)比(bi)較(jiao)，前(qian)者(zhe)往(wang)往(wang)帶(dai)有(you)可(ke)預(yu)料(liao)性(xing)，而(er)後(hou)者(zhe)是(shi)無(wu)法(fa)預(yu)料(liao)的(de)。在(zai)這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)下(xia)，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)與(yu)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)引(yin)起(qi)各(ge)國(guo)的(de)廣(guang)泛(fan)重(zhong)視(shi)。

 

　　食shi品pin防fang護hu是shi保bao護hu企qi業ye和he消xiao費fei者zhe免mian受shou內nei部bu和he外wai部bu威wei脅xie的de重zhong要yao因yin素su。它ta包bao含han了le從cong相xiang對dui常chang見jian的de蓄xu意yi汙wu染ran到dao不bu太tai可ke能neng的de恐kong怖bu襲xi擊ji等deng一yi係xi列lie潛qian在zai威wei脅xie。在網上搜索“產品蓄意汙染”或“生物性恐怖”都會有大量示例來說明威脅是真實存在的，通常通過供應鏈或製造過程，可預防
、控製大部分威脅。

 

　　組織應製定食品防護計劃，以降低內部和外部威脅的風險，從而來保護下遊製造型企業或消費者。

 

　　FSSC22000V5.1

、BRCGS係列標準
、IFS係列標準及SQF等食品安全管理體係已經擴展了與食品防護相關的條款。ISO/TS 22002-1:2009第18章中提及了食品防護，並與新的GFSI要求保持一致，將食品防護納入管理係統層麵，使其成為管理責任的一部分。

 

二、食品防護的定義

 

　　關於食品防護有很多不同的定義，它們在本質上都非常相似。

 

　　GFSI對食品防護的定義是:通過防止所有形式的有意惡意攻擊導致的汙染來確保食品和飲料安全的過程。

 

　　PAS96:2017對食品防護的定義是:食品防護是為確保食品和飲料的安全以及防止惡意和意識形態動機的攻擊而導致的汙染或供應鏈中斷而采取的程序。

 

　　FDA(FSMA-故意摻假規則)提到:食品防護是保護食品免受故意摻假的行為，這種故意摻假旨在對公眾健康造成大規模傷害
，包括針對食品供應的恐怖主義行為(FDA食品防護情況說明書)。

 

　　shipinfanghusuofangzhideduixiaofeizhehuogongsixuyizaochengdeweihaiyuzhuanmenhuoqujingjiliyideshipinqizhadedongjibutong。yinci

，shipinfanghuxuyaocaiquyukongzhiyiwaishipinanquanweihaiheshipinqizhayufangbutongdefangfa。

 

三
、國內外主要食品防護標準介紹

 

　　①CARVER+Shock軟件:該軟件可以幫助食品行業的生產者
、包裝商
、加工商、製造商、倉庫員、運輸商以及零售商確定食品設備在應對生物、化學或放射性危害等方麵的性能

，從而做好預防措施，確保設備以及食品鏈的安全。

 

　　②食品防護計劃及其應用指南(GB/T 27320-2010):該標準為中國企業實施食品防護提供了指南。

 

　　③保護食品和飲料免受蓄意攻擊指南(PAS96:2017):本標準關於食品防護闡述了重要的概念――威脅評估和關鍵控製點(TACCP)
，具體分為如下十五個步驟：

 

　　第一步:識別並搜集更新信息，如廠房擴建
、新的外包等；

 

　　第二步:識別並評估組織受到的潛在威脅;

 

　　第三步:識別並評估運營過程受到的潛在威脅;

 

　　第四步:確定產品生產係統，確定產品及生產場所；

 

　　第五步:識別並評估產品受到的威脅;

 

　　第六步:繪製產品供應鏈流程圖;

 

　　第七步:識別關鍵員工及脆弱點;

 

　　第八步:分析威脅的影響程度;

 

　　第九步:識別最關鍵的供應點;

 

　　第十步:確定控製措施是否能控製到威脅;

 

　　第十一步:按照風險優先級，確定低、中

、高風險;

 

　　第十二步:選定TACCP計劃責任人;

 

　　第十三步:實施TACCP計劃;

 

　　第十四步:TACCP計劃實施情況驗證(評審及修訂);

 

　　第十五步:監控過程及新風險評估。

 

四、食品防護計劃

 

　　（一）基於風險的食品防護評估

 

　　組織應用基於風險的評估方法確定顯著性的威脅，完成威脅評估
，以確定潛在薄弱點並按照TACCP的方式建立食品防護計劃。

 

　　1、建立食品防護小組

 

　　組織在評估實施前，應成立食品防護小組，小組成員應包括與食品安全相關的各部門。

 

　　2
、製定食品防護評估表

 

　　①防護評估的內容:包括企業外部安全，企業內部安全，加工安全，儲藏安全
，運送
、接收安全
，水、冰的安全，人員安全，信息安全，供應鏈的安全
，實驗室安全，其他方麵等。

 

　　②食品防護評估的步驟:企業操作描述
，分析潛在的不良後果
，確定可能產生犯罪行為的關鍵因素，評估現有和需要增加的預防措施，製定降低危害的計劃。

 

　　③評估時要考慮的因素:員工的態度、易受威脅的食品

、潛在的汙染物
、汙染食品具備的條件。

 

　　④製定食品防護評估表的方式:參考評估表的模板

，使用相關的軟件，如ORM（operational risk management）、CARVER+Shock等。

 

　　3、回答或現場巡視評估表中的問題

 

　　4、評估的結果應該保密，防止攻擊者獲取

 

　　（二）食品防護控製措施及計劃的確定

 

　　在確定了工廠易受攻擊的某些區城或某些程序之後，需要製定一些經濟有效的預防性操作計劃，將易受改擊的可能性降到最小。

 

　　（三）食品防護計劃的實施

 

　　1、發布體係文件

 

　　企qi業ye在zai完wan成cheng食shi品pin防fang護hu計ji劃hua文wen件jian的de編bian製zhi後hou，為wei了le保bao證zheng文wen件jian的de適shi宜yi性xing，要yao經jing過guo相xiang關guan部bu門men的de確que認ren和he主zhu管guan領ling導dao的de審shen批pi。審shen批pi後hou的de體ti係xi文wen件jian應ying對dui其qi版ban本ben或huo修xiu訂ding狀zhuang態tai做zuo出chu標biao識shi，並bing正zheng式shi發fa布bu。

 

　　qiyeyaojiangshiyongwenjianfafangdaoshipinfanghujihuayunxingdexiangguangangwei，quebaogegexuyaoshipinfanghujihuawenjiandegangweidounengdedaoshiyongwenjiandeyouxiaobanben。wenjiandefafangyingbaocunjilu。

 

　　各部門以及各個崗位在接到食品防護計劃的文件後，要組織學習並按照體係文件的要求實施
，具體包括:各部門組織實施與本部門有關的體係文件;實施運行中按照體係文件要求進行各種例行監控;按文件要求填寫各種記錄;對文件實施中發現的問題應做好記錄，並及時與食品防護小組進行交流

，以便其進行評審和修訂。

 

　　2
、落實各項能和層次的職責

 

　　在體係建立中
，已經對食品防護計劃運行的作用、職責和權限做出了明確規定，並已形成文件。在體係開始運行後
，應將所規定的職責和權限落實到各相關部門，乃至各相關個人。

 

　　3、文件控製

 

　　在文件發布後，企業應按照文件控製程序的要求對文件進行管理。應確保使用的食品防護計劃文件為現行的有效版本。

 

　　在(zai)運(yun)行(xing)中(zhong)應(ying)防(fang)止(zhi)對(dui)過(guo)期(qi)文(wen)件(jian)的(de)誤(wu)用(yong)，過(guo)期(qi)文(wen)件(jian)應(ying)從(cong)使(shi)用(yong)場(chang)所(suo)收(shou)回(hui)，並(bing)及(ji)時(shi)銷(xiao)毀(hui)。如(ru)出(chu)於(yu)某(mou)種(zhong)目(mu)的(de)需(xu)要(yao)保(bao)留(liu)過(guo)期(qi)或(huo)失(shi)效(xiao)文(wen)件(jian)，要(yao)做(zuo)出(chu)適(shi)當(dang)的(de)標(biao)識(shi)。

 

　　對於在食品防護計劃運行中所需要的外部文件，應做出標識
，並對其發放予以控製。

 

　　要特別注意有關文件的保密工作。

 

　　4
、文件的發放
、修改
、回收均應進行記錄

 

　　zaishishiyunxingzhongyingzhuyilejiewenjiandeshiyongxing，qiyeyingchongfenzhengqiushiyongzheduiwenjianshiyixingdeyijian，biyaoshizhidingjuyouzugoujishunenglihezhiquanderenyuanduiwenjianjinxingpingshen。ruxuyaoxiuding
，keyoushouquanrenyuanjinxingxiuding。wenjianxiudinghouyaozhongxinbanbu。wenjianxiudingzhong，yingduiwenjiandexiudingbufenhexianxingxiudingzhuangtaizuochubiaoshi
，yifangbutongbanbenwenjianzhijiandehunyong。duihuishoudeguoqiwenjianyeyaoyoujilu。

 

　　5、體係運行中的培訓

 

　　為了確保從事影響食品安全活動的人員具備所必需的能力，確保負責食品防護體係監視、jiuzhengdengderenyuanshoudaopeixun，qiyeyingshouxianquedingkenengyingxiangshipinanquandezhongyaogangwei，ranhouquedingqijuyoudezhizehequanxian，shizhixingrenwudehuokenengjuyouzhongdashipinanquanyingxiangdesuoyourenyuanjubeisuoxudezhishihejineng。

 

　　培(pei)訓(xun)應(ying)體(ti)現(xian)受(shou)培(pei)訓(xun)者(zhe)在(zai)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)體(ti)係(xi)中(zhong)所(suo)處(chu)崗(gang)位(wei)的(de)要(yao)求(qiu)
，並(bing)考(kao)慮(lv)到(dao)接(jie)受(shou)培(pei)訓(xun)的(de)人(ren)員(yuan)的(de)現(xian)有(you)知(zhi)識(shi)水(shui)平(ping)。針(zhen)對(dui)不(bu)同(tong)層(ceng)次(ci)的(de)員(yuan)工(gong)，實(shi)施(shi)不(bu)同(tong)內(nei)容(rong)的(de)培(pei)訓(xun)。

 

　　6、對供方、合同方施加影響

 

　　企業需將合同方、供(gong)方(fang)視(shi)為(wei)影(ying)響(xiang)其(qi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)可(ke)能(neng)因(yin)素(su)
，要(yao)求(qiu)其(qi)實(shi)施(shi)相(xiang)應(ying)的(de)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)，遵(zun)守(shou)適(shi)用(yong)的(de)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)要(yao)求(qiu)，並(bing)對(dui)其(qi)施(shi)加(jia)影(ying)響(xiang)。企(qi)業(ye)應(ying)當(dang)建(jian)立(li)相(xiang)應(ying)的(de)控(kong)製(zhi)程(cheng)序(xu)(如合同方、供方原輔料管理程序)或通過合同
、協議對供方和合同方施加影響
，並將其管理內容與合同方和供方進行必要的溝通。

 

　　企業中的責任部門在對合同方、供方施加影響中應完成下列工作:責任部門按合同方
、供方管理程序的要求，針對其重要食品安全危害因素製定具體管理要求;與合同方、供方簽訂協議(或其他形式的文件)落實管理要求;檢查合同方、供方執行相關協議的情況;調查合同方、供方對食品安全危害因素的控製狀況及安全衛生控製指標等。

 

　　7
、應急預案

 

　　應建立、實shi施shi並bing保bao持chi應ying急ji預yu案an，以yi管guan理li能neng影ying響xiang食shi品pin安an全quan的de潛qian在zai緊jin急ji情qing況kuang和he事shi故gu。每mei個ge企qi業ye都dou應ying根gen據ju自zi身shen情qing況kuang製zhi定ding應ying急ji預yu案an。確que定ding可ke能neng的de緊jin急ji情qing況kuang和he事shi故gu，如ru火huo災zai、洪水、生物恐怖、nengyuanguzhangdengqianzaijinjiqingkuangheshigu，caiqubiyaodeshiqianyufangcuoshi。zaiyouguanchengxuzhongguidingjinjiqingkuangheshigufashengshideyingjibanfa，bingyufanghuojianshaoyoucichanshengdebuliyingxiang。

 

　　在食品防護計劃的實施運行中
，為確保應急預案的有效性，應包括下述內容。

 

　　①應急知識培訓:在實施食品防護計劃過程中
，應對有關人員進行應急預案的培訓，使他們熟悉程序的要求和掌握實施應急預案的技能。

 

　　②落實應急設備設施及各種資源，按照應急預案要求，配備充足的設施設備以及其他必需的資源。

 

　　③在運行中對各種應急設施進行檢查，使應急設施處於良好狀態
，例如消防設施、器材的定期檢查等。

 

　　8
、食品防護計劃的審核

 

　　食品防護小組應定期進行內部審核
，以核查食品防護計劃是否得到有效實施和更新，是否能有效保障產品安全。

 

　　食shi品pin防fang護hu計ji劃hua審shen核he的de一yi個ge重zhong要yao目mu的de是shi通tong過guo審shen核he活huo動dong發fa現xian組zu織zhi體ti係xi運yun行xing中zhong可ke以yi改gai進jin的de機ji會hui。審shen核he不bu僅jin要yao對dui成cheng績ji給gei予yu肯ken定ding，還hai要yao通tong過guo審shen核he找zhao出chu問wen題ti、解決問題。

 

　　內nei部bu審shen核he通tong常chang是shi周zhou期qi性xing進jin行xing或huo是shi出chu現xian嚴yan重zhong安an全quan問wen題ti時shi實shi施shi。如ru果guo組zu織zhi已yi建jian立li質zhi量liang管guan理li體ti係xi
，食shi品pin防fang護hu計ji劃hua審shen核he的de內nei容rong一yi般ban會hui包bao含han於yu質zhi量liang管guan理li體ti係xi內nei部bu審shen核he範fan圍wei內nei
，企qi業ye也ye可ke以yi組zu織zhi實shi施shi隻zhi針zhen對dui食shi品pin防fang護hu計ji劃hua要yao求qiu的de管guan理li過guo程cheng的de內nei部bu審shen核he。

 

五、食品防護演練及有效性評估

 

　　（一）食品防護計劃有效性

 

　　食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)的(de)有(you)效(xiao)性(xing)體(ti)現(xian)在(zai)持(chi)續(xu)改(gai)進(jin)方(fang)麵(mian)。持(chi)續(xu)改(gai)進(jin)是(shi)不(bu)斷(duan)對(dui)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)進(jin)行(xing)強(qiang)化(hua)的(de)過(guo)程(cheng)
，可(ke)實(shi)現(xian)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)的(de)總(zong)體(ti)改(gai)進(jin)。因(yin)此(ci)，體(ti)係(xi)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)的(de)提(ti)高(gao)和(he)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)果(guo)的(de)改(gai)善(shan)是(shi)企(qi)業(ye)證(zheng)明(ming)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)有(you)效(xiao)性(xing)的(de)重(zhong)要(yao)標(biao)誌(zhi)。

 

　　1、食品防護計劃有效性判定的五大原則

 

　　原則1:明確防護目標。識別操作中最薄弱的因素，了解威脅和防護的目標將有助於在最有效處實施預防措施。

 

　　原則2:zuiguanjianyinsuyingyongzuiyanmidefanghu。bingbushisuoyoudeqiyeyaosudouxuyaotongyangdeanquankongzhi。qiyegenjujutiqingkuangduiyubuzhongyaodeyinsukeyishiyongdijibaohucuoshi
，quebao“好鋼用在刀刃上”。原則3:分層次分方法。企業需要製定各種措施應對各種可能存在的威脅。措施可分類為物理防護
、人員防護和操作防護。物理防護(物理層麵的安全)可作為最外層最基礎的保護措施，人員防護(個人安全)作為中級的防護措施，操作防護(運營層麵的安全)為最核心的防護措施。

 

　　原則4:將jiang危wei害hai降jiang低di到dao可ke接jie受shou水shui平ping。消xiao除chu所suo有you的de危wei害hai是shi不bu可ke能neng的de，也ye是shi不bu經jing濟ji的de
，需xu要yao平ping衡heng預yu防fang措cuo施shi和he實shi際ji操cao作zuo有you效xiao性xing之zhi間jian的de關guan係xi。對dui於yu每mei一yi個ge預yu防fang措cuo施shi
，均jun應ying考kao慮lv經jing濟ji成cheng本ben有you效xiao性xing，把ba危wei害hai降jiang低di到dao可ke接jie受shou水shui平ping。

 

　　原則5:guanlicengzhichi。guanlicengdezhichiduiyushipinfanghujihuadeyouxiaoyunxingtebiezhongyao。guanlicengyingyishidaoshipinfanghuyushipinanquanhezhiliangkongzhitongdengzhongyao
，bingtigongbiyaodecailiherenlidezhichihebaozhang。

 

　　2、食品防護計劃有效性確認評估

 

　　製定了食品防護計劃,所有薄弱環節都製定了針對性的控製措施；

 

　　明確了實施食品防護相關人員的職責
；

 

　　食品防護小組成員和其他企業員工進行了食品防護計劃的培訓
；

 

　　有定期進行食品防護措施演練的要求
；

 

　　有食品防護計劃定期驗證的要求；

 

　　有適當的保密措施；

 

　　有與當地公安和其他相關政府機構的應急聯絡信息,定期更新,並有可靠的聯絡手段；

 

　　製定了應急預案並進行定期演練
；

 

　　建立了有效的內部溝通機製；

 

　　製定了召回計劃並能保證召回產品得到了恰當處理；

 

　　與故意汙染信息一覽表
、評價結果和控製措施。

 

　　（二）食品防護演練的策劃及實施

 

　　公司應策劃周期性的演練計劃，如季節性測試或年度測試，演練應在食品防護小組的參與下完成。演練程序如下。

 

　　人員選定：

 

　　選擇陌生人拜訪

 

　　食品防護培訓

 

　　現場拜訪：

 

　　從外部
、內部及車間、庫房入口闖入

 

　　水源地闖入

 

　　編寫食品防護演練總結報告

 

　　不符合整改