食品和化工行業小微企業以間歇生產類型居多
，產品實現過程簡單，主要業務流程一般為：產品要求的確定→研發（配方管理）→采購（設備
、原材料等）→生產→檢驗→交付。

 

　　本節我們要向大家講一下“工藝過程”應當如何進行管理。

 

 

　　1.典型問題

 

　　食(shi)品(pin)小(xiao)微(wei)企(qi)業(ye)工(gong)藝(yi)控(kong)製(zhi)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)是(shi)確(que)保(bao)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)合(he)格(ge)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)
，但(dan)通(tong)過(guo)對(dui)千(qian)家(jia)典(dian)型(xing)食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)小(xiao)微(wei)企(qi)業(ye)的(de)調(tiao)查(zha)問(wen)卷(juan)和(he)現(xian)場(chang)調(tiao)研(yan)結(jie)果(guo)彙(hui)總(zong)表(biao)明(ming)
，工(gong)藝(yi)控(kong)製(zhi)管(guan)理(li)不(bu)到(dao)位(wei)/不穩定仍是食品小微企業存在的共性問題之一。

 

　　導致工藝過程控製不到位/不穩定的原因包括：生產設備/設施維護檢修不到位，投料量與配方要求不符
，重量衡器計量檢定不及時或量程不能滿足要求，現場生產工藝規範/配方等文件化規定與管理較弱
，原材料管理不到位等。

 

　　2.控製要點

 

　　工藝過程管理是通過識別、確定對產品質量有影響的生產過程、工藝要求、質量要求及提供必備的資源，將確定的生產流程
、生產設備、關(guan)鍵(jian)過(guo)程(cheng)控(kong)製(zhi)參(can)數(shu)以(yi)適(shi)當(dang)的(de)文(wen)件(jian)形(xing)式(shi)給(gei)予(yu)規(gui)定(ding)，並(bing)讓(rang)操(cao)作(zuo)工(gong)人(ren)了(le)解(jie)，以(yi)確(que)保(bao)工(gong)人(ren)操(cao)作(zuo)嚴(yan)格(ge)執(zhi)行(xing)配(pei)方(fang)及(ji)工(gong)藝(yi)要(yao)求(qiu)。在(zai)適(shi)當(dang)階(jie)段(duan)

，對(dui)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)有(you)影(ying)響(xiang)的(de)關(guan)鍵(jian)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)（含設備）、工藝參數進行監視，對過程產品質量進行檢驗等手段
，實現對生產過程的受控，工藝控製穩定
，確保產品質量穩定且持續滿足要求。

 

　　a.識別、確定關鍵生產過程、工藝要求及必備的資源

 

　　為確保生產過程控製穩定滿足要求，企業應通過識別、確定產品質量要求、生產流程及工序要求、提供必備的資源（生產設備及設施
、人員、監視測量設備等），識別並確定關鍵生產過程、關鍵生產設備、關鍵工藝控製點

、過程產品的關鍵質量要求，建立工人自檢、班組互檢、專人巡查的監視檢查製度。

 

　　企業的生產設備/設施及工作環境、特種設備

、危化品管理需符合國家或地方政府的有關法律法規及標準要求。

 

　　b.規定生產流程、設備的關鍵工藝參數並嚴格控製

 

　　企業應根據操作工人的文化程度，通過圖片、照片
、流程圖、表單等形式

，將技術要求、操(cao)作(zuo)要(yao)領(ling)實(shi)現(xian)文(wen)件(jian)化(hua)的(de)管(guan)理(li)和(he)控(kong)製(zhi)
，采(cai)取(qu)有(you)效(xiao)手(shou)段(duan)讓(rang)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)熟(shu)知(zhi)並(bing)掌(zhang)握(wo)，需(xu)要(yao)時(shi)，應(ying)在(zai)生(sheng)產(chan)現(xian)場(chang)隨(sui)時(shi)獲(huo)取(qu)。當(dang)配(pei)方(fang)調(tiao)整(zheng)後(hou)，相(xiang)應(ying)文(wen)件(jian)也(ye)應(ying)變(bian)更(geng)。

 

　　加強生產現場管理，注重配方及工藝要求的執行，生產標識
、產成品的存放等。確保不合格的產品不得流轉到下道工序。

 

　　限製過長的工作時間，減少工作時間過長引起的身體過度疲勞、分散注意力等引發的誤操作。

 

　　對具有特殊過程的企業
，還應結合生產工序要求，對其設備能力、人員能力給予確認及定期的再確認。

 

　　c.對關鍵工藝參數給予監視檢查、記錄

 

　　企業應依據確定並批準的工藝控製規定或配方生產要求，安排有能力的人員對生產過程按照規定的檢查頻次、檢查項目進行監視檢查
，並應記錄檢查結果。當發現工藝控製出現異常，應立即報告。

 

　　3.實施指南

 

　　食品行業的小微企業應通過識別關鍵控製過程、製定相應工藝文件
，並確保操作按要求有效執行等方麵來加強工藝管理。

 

　　下麵我們講一下：如何從“人
、機
、料
、法、環”五方麵實施生產過程管理
，並從主要生產過程
、必備的生產設備及檢測設備、關鍵控製參數、典型產品關鍵質量控製點等方麵進行控製，提升生產過程控製的穩定性。

 

　　a.工藝過程的控製與管理

 

　　食品行業的小微企業應依據自身資源條件，結合已識別、確定的生產過程，已具備的生產設備和檢測設備、工藝控製點及控製參數和質量要求，企業實施生產。為確保生產過程得以穩定、有效控製，企業應從“人、機、料、法
、環”五方麵實施有效控製管理。

 

　　①人

 

　　對於小微企業來講，應根據生產實際需要，配備具有一定能力的生產人員

，包括原材料庫管人員、生產工人、檢驗人員、技術人員

、shebeiweihujianxiurenyuan。danyingzhuyi，budehushiduiwaipinjishurenyuanzaichanggongzuoqijiandeguanli。mouxiegongzuoyaoqiujuyoutedingshuipingdenengli
，zheshizhengquehuoanquankaizhangongzuodeqianti，yincichengdanmouxiegangweigongzuoderenyuanxujubeibiyaodezige。

 

　　建立、運行、保持人員管理製度（含招聘、考核、上崗、能力評價
、持續教育及再評價），建立並保存人員（含特殊工種人員）檔案（含身份證明

、教育經曆、工作經曆、從事崗位的上崗培訓及考核評價等）。當一人身兼數職時，應能勝任各職務的能力要求。

 

　　小微企業在管理人員使用方麵，常存在一人多職

，應加強對管理人員綜合能力的培養。

 

　　②機

 

　　小微企業應重視生產設備與設施的維護與管理，建立
、運行並保持生產設備、設施的維護檢修保養的管理製度，建立主要生產設備管理台賬（含設備名稱/型號、數量、安裝地點、保養及檢查）。對於投料及包裝用的地秤、台稱
，應有檢定校準周期及時間，並應給予記錄和保存。

 

　　對設備、設施運行狀態定期進行檢查
，檢查應由生產班組和/或專人進行，檢查發現問題應給予記錄並處理。

 

　　生產流程性材料的食品企業，應重點關注連續運轉的生產設備/設施（如24小時連續運轉的反應器/釜/罐/管等）的運行檢查、裝置能力確認
、開停車等。

 

　　③料

 

　　小xiao微wei企qi業ye原yuan輔fu料liao的de質zhi量liang與yu供gong應ying的de及ji時shi性xing，是shi生sheng產chan過guo程cheng得de到dao有you效xiao管guan控kong的de關guan鍵jian環huan節jie之zhi一yi。可ke行xing時shi，關guan注zhu供gong貨huo原yuan料liao的de質zhi量liang波bo動dong，並bing盡jin量liang避bi免mian對dui成cheng品pin質zhi量liang的de影ying響xiang可ke能neng是shi更geng經jing濟ji的de一yi種zhong作zuo法fa。

 

　　tongchangqingkuang，qiyecaigourenyuanfuzeyuanfuliaodecaigou
，zhijianrenyuanfuzeyuanfuliaodejinchangjianyanyuyanzheng。shengchanhuanjieyingguanzhushifouyijushengchanzhiling，anzhaopeifangjishengchanzhizaodanyaoqiulingquyuanfuliao。

 

　　對領取的原輔料應核對品名、規格型號、檢驗合格標識
、存儲期限、數量等。對臨時保管的剩餘原輔料
，不得任意遺撒
，丟棄。

 

　　④法

 

　　生產配方及工藝規定的控製與管理，是小微企業知識轉化與質量落地的重點監控過程。通常情況下
，小微企業應對生產技術文件（含配方）集ji中zhong統tong一yi保bao管guan
，例li如ru，生sheng產chan一yi線xian工gong人ren是shi根gen據ju生sheng產chan製zhi造zao單dan進jin行xing生sheng產chan，生sheng產chan結jie束shu後hou，生sheng產chan製zhi造zao單dan應ying隨sui記ji錄lu一yi並bing交jiao回hui生sheng產chan管guan理li部bu門men或huo主zhu管guan人ren員yuan處chu。

 

　　生產過程即化學反應過程往往是“瞬時萬變”的過程，生產過程應按確定的關鍵控製參數要求（工藝卡片）進行控製，關鍵控製參數通常包括：溫度、壓力、流量

、時間，以及物料添加順序
、投料量等。用於指導生產的其他規定還可包括
，生產過程中產品標識管理（含產品規格編號、生產批號、使用的生產設備編號
、班組人員、生產時間）
、檢驗狀態管理（含待檢、合格、不合格
、待處理等）、生產操作規定（含各工序操作要求、勞動安全防護要求、工作環境衛生要求
、緊急情況處理等）
，必要時均應形成文件。

 

　　另(ling)外(wai)，不(bu)同(tong)食(shi)品(pin)產(chan)品(pin)對(dui)不(bu)合(he)格(ge)品(pin)的(de)處(chu)理(li)也(ye)有(you)不(bu)同(tong)要(yao)求(qiu)，采(cai)取(qu)不(bu)同(tong)的(de)處(chu)置(zhi)方(fang)式(shi)，有(you)的(de)可(ke)以(yi)返(fan)工(gong)，有(you)的(de)則(ze)僅(jin)能(neng)做(zuo)降(jiang)級(ji)處(chu)理(li)。為(wei)此(ci)，在(zai)相(xiang)關(guan)技(ji)術(shu)文(wen)件(jian)中(zhong)均(jun)要(yao)給(gei)予(yu)明(ming)確(que)規(gui)定(ding)。

 

　　⑤環

 

　　小微企業的工作環境
、產品儲存環境條件的控製與管理，也是確保產品質量的關鍵所在。對易燃易爆的化學材料（含溶劑）儲存環境條件、溶劑型塗料生產車間等的環境條件應滿足國家有關危險化學品生產企業有關要求，有防高溫


、防暴曬、防雨淋
、防靜電、防火災等要求的設施
，及必備的環保設備裝置的運行與管理應符合國家和/或地方主管部門的有關規定要求。

 

　　對國家要求和/或行業慣例需單獨存放的危化品（如硝化棉、硫磺等），應建立單獨庫房，對溶劑存放區應有必備的防高溫設施（如噴淋裝置或遮陰棚等）、防泄漏措施（如圍堰/收集池/沙土等）及消防設備等。

 

　　b. 工藝過程
、設備及關鍵控製點

 

　　①典型生產過程

 

　　拿糕點生產廠為例。通常情況下
，糕點生產的主要工序包括：原輔料處理
、調粉、發酵（如發酵類）、成型、熟製（烘烤、油炸、蒸製或水煮）、冷卻和包裝等過程。以上各工序的關鍵控製點包括（但不限於）：

 

　　-原輔料處理：原輔料驗收
、添加劑的使用
；

 

　　-投料工序：投料量
、投料順序；

 

　　-熟製工序：時間、溫度；

 

　　-冷卻工序：溫度；

 

　　-包裝工序：金檢、重量、產品標簽等。

 

　　②主要生產設備

 

　　糕點生產企業必須具備下列生產設備：

 

　　-調粉設備（如和麵機、打蛋機）

；

 

　　-成型設備（如月餅成型機、桃酥機
、蛋糕成型機、酥皮機、印模等）；

 

　　-熟製設備（如烤爐、油炸鍋
、蒸鍋）；

 

　　-包裝設備（如包裝機）。

 

　　生產發酵類產品還應具備發酵設備（如發酵箱、醒發箱）。

 

　　③生產過程控製及過程檢驗關鍵點

 

　　為確保產品質量，糕點生產企業在正式生產前會編製生產製造單，嚴格規定各種材料的重量、投料順序、工藝控製要求（如攪拌分散時間、轉數
、研磨時間等）
、質量要求（如顏色、光澤等）等控製生產過程。

 

　　操作人員應嚴格按照製造單內容執行
，按照其規定的參數要求進行自檢、專檢後投料，正確操作使用生產設備，並填寫相關記錄。為確保整個過程的準確性
，通常每崗應安排2人進行，一人投料一人複核記錄。

 

　　通常情況下，糕點企業常用的監視測量設備包括天平
、分析天平、溫度計、秒表等。

 

　　4.檢查改進

 

　　基於小微化工企業產品形成的過程特點，企業應通過工藝檢查
、設備巡檢、原輔料消耗、設備開機運行時間、產品合格率等方法
，對生產過程績效進行監視與測量。針對發現問題製定相應改進措施。

 

　　生產企業的過程績效監測方法及核算準則要求需形成文件，如工藝檢查要求（包括：檢查要求
、檢查頻次、檢查記錄表格

，發現問題的改進確認等）
，並將適宜的監測手段、工具和人員進行準備。

 

　　以糕點企業為例：

 

　　重點關注的過程及參數：投料過程（重量、投料順序），熟製過程（時間及溫度），包裝（金屬檢測結果
、重量、數量等）；

 

　　重點核對的信息：配方、製造單、產品標識

；

 

　　重點觀察的對象：操作人員、正在生產的設備

、工作環境設施/安全防護設施
、準備投入的原料等。

 

　　管理者應確保對過程績效依據給予實施並控製，保存記錄。

 

　　各部門對月、日報表數據進行論證、分fen析xi和he評ping價jia
，重zhong點dian關guan注zhu數shu據ju發fa展zhan趨qu勢shi，發fa現xian風feng險xian控kong製zhi點dian。通tong過guo簡jian單dan數shu據ju計ji算suan，可ke直zhi接jie確que定ding生sheng產chan工gong藝yi過guo程cheng績ji效xiao情qing況kuang，以yi此ci來lai判pan斷duan對dui產chan品pin實shi物wu質zhi量liang有you重zhong要yao影ying響xiang的de設she備bei、設施、係統和工藝過程等是否正常運行。

 

　　通常
，測量過程績效的參數可包括但不限於：

 

　　- 設備完好率

 

　　- 工藝執行率

 

　　- 單位產品原料消耗

 

　　- 一次性合格率

 

　　- 開停機時間

 

　　- 單位時間產成品率等。