在影響食品安全的三大類危害中，生物的危害占80%~90%。生物的危害包括有害的細菌、病毒和寄生蟲。食品中的生物危害既有可能來自於原料
，也有可能來自於食品的加工過程。食品中重要的微生物種類包括：酵母、黴菌、細菌、病毒和原生動物。酵母、黴菌一般不引起食品中的生物危害（雖然某些黴菌產生有害的毒素
，毒素屬化學危害），隻有細菌、病毒和原生動物能引起食品的生物危害
，使食品不安全。化學危害有三類。一類是天然的化學物質
，如黴菌毒素、組胺、魚肉毒素和貝類毒素等

，它們主要存在於植物、動物和微生物中。二是有意添加的化學藥品--食品添加劑

，如防腐劑、營養添加劑和色素添加劑等。第三類化學危害是無意地或偶然加入的化合物。如農用殺蟲劑
、除草劑、抗菌素和生長激素等的殘留、有毒元素超標、消(xiao)毒(du)劑(ji)和(he)清(qing)潔(jie)劑(ji)等(deng)汙(wu)染(ran)食(shi)品(pin)都(dou)有(you)可(ke)能(neng)造(zao)成(cheng)化(hua)學(xue)危(wei)害(hai)。化(hua)學(xue)汙(wu)染(ran)可(ke)以(yi)發(fa)生(sheng)在(zai)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)和(he)加(jia)工(gong)的(de)任(ren)何(he)階(jie)段(duan)。要(yao)消(xiao)除(chu)這(zhe)種(zhong)危(wei)害(hai)，必(bi)須(xu)從(cong)種(zhong)養(yang)殖(zhi)的(de)源(yuan)頭(tou)抓(zhua)起(qi)，否(fou)則(ze)
，危(wei)害(hai)一(yi)但(dan)進(jin)入(ru)食(shi)品(pin)，就(jiu)很(hen)難(nan)再(zai)將(jiang)其(qi)消(xiao)除(chu)。物(wu)理(li)的(de)危(wei)害(hai)包(bao)括(kuo)任(ren)何(he)在(zai)食(shi)品(pin)中(zhong)發(fa)現(xian)的(de)不(bu)正(zheng)常(chang)的(de)潛(qian)在(zai)的(de)有(you)害(hai)的(de)外(wai)來(lai)物(wu)，如(ru)玻(bo)璃(li)、金屬等，這類危害是最常見的消費者投訴的問題。 
 

       對影響食品安全的任何危害，在HACCPjihuazhongdouyaocaiquxiangyingcuoshi
，jiangqixiaochuhuojiangdidaokejieshoushuiping。youyuweihaidezhongleihenduo
，qieweihaidezhongleishisuishisuidibuduanfazhanbianhuade，shipinjiagongzheyingtongguogezhongmeiti，huodeshipinqianzaiweihaideyouguanzhishi
，yiquebaoshipinanquan。