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乳製品HACCP體ti係xi認ren證zheng依yi據ju涉she及ji三san個ge標biao準zhun，條tiao款kuan內nei容rong較jiao為wei複fu雜za，而er現xian場chang審shen核he時shi間jian又you既ji為wei有you限xian。在zai有you限xian的de審shen核he時shi間jian內nei，把ba握wo好hao審shen核he的de重zhong點dian，盡jin可ke能neng多duo地di獲huo取qu較jiao全quan麵mian的de現xian場chang審shen核he證zheng據ju，才cai能neng對dui受shou審shen核he組zu織zhi的deHACCP體係作出正確的評價，保證認證審核的有效性。
（一） 奶源管理的審核
原料奶質量安全是保證乳品質量安全的最基本條件，要獲得安全的乳製品，就要求要有安全、無汙染、無殘留、無病害的原料奶。汙染來源於飼料、飼養、擠奶、運輸過程中，而病害則來自於奶牛場衛生和牛群疾病，殘留則是因為基地環境汙染、藥物治療和飼草飼料造成的。因此必須做好奶源管理的審核，才能從根本上保證乳製品HACCP體係認證的有效性。
在標準GB/T 27341-2009 的6.5、7.2.2、7.3.1條款和GB/T 27342-2009 的6.5、6.7、7.3.2、7.4.2.1條款中以及《乳品質量質量安全監督管理條例》均jun提ti出chu了le對dui生sheng鮮xian乳ru及ji供gong方fang的de要yao求qiu，受shou審shen核he組zu織zhi應ying將jiang這zhe些xie條tiao款kuan和he相xiang關guan法fa規gui的de要yao求qiu轉zhuan化hua成cheng組zu織zhi係xi統tong的de管guan理li管guan理li要yao求qiu並bing加jia以yi有you效xiao實shi施shi才cai能neng保bao證zheng奶nai源yuan的de安an全quan性xing。對dui奶nai源yuan管guan理li的de審shen核he應ying包bao括kuo：
1、是否建立了對奶牛養殖環節的控製要求？所有為受審核組織提供原料奶的養殖戶均應受控製，控製內容包括飼料采購、獸藥的使用、防疫、養殖條件和飼養技術、養殖檔案的建立等，還應有對養殖戶的選擇、跟蹤評估和淘汰的製度。
2、shifoujianlileduiyuanliaorushougouhuanjiedekongzhiyaoqiu？suoyouweishoushenhezuzhitigongyuanliaonaideshengxianrushougouzhanyingyoushengxianrushougouxukezheng，yingshijizhongjinaizhan，youfuhehuanbaoheweishengyaoqiudeshougouchangsuo，youyushounailiangxiangshiyingdejixiehuajinaisheshi、清洗消毒設施、冷儲設施和低溫運輸設備，有經培訓合格並持有有效健康證明的從業人員；有與檢測項目相適應的化驗、計量、檢測儀器設備；有擠奶操作規程、衛生管理製度、質量安全保障製度、檢驗製度、異常乳處理製度、留樣追蹤製度等。 生鮮乳收購站還應建立生鮮乳收購、銷售和檢測記錄並保存2年(nian)。生(sheng)鮮(xian)乳(ru)運(yun)輸(shu)車(che)輛(liang)應(ying)有(you)生(sheng)鮮(xian)乳(ru)準(zhun)運(yun)證(zheng)明(ming)，應(ying)控(kong)製(zhi)運(yun)輸(shu)距(ju)離(li)和(he)運(yun)輸(shu)溫(wen)度(du)，並(bing)隨(sui)車(che)攜(xie)帶(dai)生(sheng)鮮(xian)乳(ru)交(jiao)接(jie)單(dan)。交(jiao)接(jie)單(dan)應(ying)當(dang)載(zai)明(ming)生(sheng)鮮(xian)乳(ru)收(shou)購(gou)站(zhan)的(de)名(ming)稱(cheng)、生鮮乳數量、交接時間，並由生鮮乳收購站經手人、押運員、司機、收奶員簽字。
(二） HACCP計劃的審核
HACCP計劃是整個HACCP體係的核心，HACCP計劃製定的科學性、合理性、可操作性以及HACCP計劃執行的有效性決定著整個體係的成敗，因此HACCP計劃的審核也是乳製品HACCP體係認證審核的核心。認證依據標準GB/T 27341-2009和GB/T 27342-2009 的第7章所有條款均圍繞HACCP計劃展開，也是審核的重點內容。HACCP計劃的審核應重點關注以下幾個方麵：
1、 HACCP計劃製定的的科學性、合理性、可操作性。
對受審核組織HACCP計劃製定的的科學性、合理性、可操作性的判斷應貫穿審核的整個過程，從文件審核、一階段審核及審核組現場進行危害分析和製定HACCP計劃、二階段審核均應關注。同時要注重從HACCP小組的活動結果、HACCP小組對HACCP計劃的策劃、確認、驗證結果以及HACCP小組提供的相關證據、審核組在現場的實際觀察、產品安全性的驗證結果來收集證據，判斷受審核組織HACCP計劃是否具備科學性、合理性和可操作性，杜絕僅憑審核組的經驗來進行判斷。在標準GB/T 27342-2009 的7.4條款中給出了乳製品生產企業主要的確定關鍵控製點CCP和關鍵限值CL考慮的因素，受審核組織應依據標準的要求建立組織自己的HACCP計劃。如果組織以標準作業程序SOP來代替CCP點控製時，控製效果應能等同於CCP點控製。對SOP控製效果的評價應從作業程序操作的嚴格程度（包括操作監控的頻率、操作參數範圍、操作參數偏離識別的及時性）、過程產品及終產品的安全性方麵來評價。
2、HACCP計劃的有效執行。
HACCP計劃的有效執行的審核應包括對HACCP計劃的有效培訓、CCP監控的嚴格執行、及時的糾偏措施等，還應包括對現場CCP監控的觀察和對以往CCP監控記錄的審核，審核應覆蓋所有的CCP點。但審核中很難在生產現場觀察到所有CCP的監控情況，因此對以往CCP監控記錄的審核是必要的，同時通過對以往CCP監控記錄的審核也能驗證組織管理的連續性。對以往CCPjiankongjiludeshenheyaoqiuchouyangyaoyoudaibiaoxing，chouyangshuliangyaoshidang，cainengzaiyouxiandeshenheshijiannei，huodezugoudekeguanzhengju，dechuzhengquedeshenhejielun。chouyangshuliangdequedingkecaiyongyixiachouyangfangfa：
第一，確定生產日的天數及具體日期，可以從體係運行或上一次外審算起。
第二，將生產日的天數開平方根，作為所選取審核記錄的生產日天數，注意所選天數不得少於12天。
第(di)三(san)，所(suo)選(xuan)擇(ze)的(de)天(tian)數(shu)應(ying)當(dang)分(fen)配(pei)到(dao)生(sheng)產(chan)的(de)各(ge)個(ge)月(yue)。從(cong)一(yi)個(ge)月(yue)中(zhong)挑(tiao)選(xuan)的(de)日(ri)期(qi)盡(jin)量(liang)與(yu)生(sheng)產(chan)天(tian)數(shu)成(cheng)比(bi)例(li)，也(ye)就(jiu)是(shi)說(shuo)，高(gao)產(chan)量(liang)的(de)天(tian)數(shu)多(duo)選(xuan)幾(ji)天(tian)，低(di)產(chan)量(liang)的(de)天(tian)數(shu)少(shao)選(xuan)幾(ji)天(tian)。
第四，在同一個月中，有選擇性地選取不良狀況下的生產日期，如：
A) 節性停工或情況變化後再開工；
B) 體係變更或HACCP計劃修訂後；
C) 設備變更後；
D) 人員變更後；
E) 生產高峰期，特別是生產量超過了設計能力時；
F) 加班或勞動時間過長時；
G) 在假期或周末時。
如果各部門在以上條件下正常地進行CCP監控，那麼在更為理想的條件下，它就可能運行的更好。
（三）衛生標準操作程序SSOP的有效執行
SSOP是乳製品生產企業建立和實施HACCP計劃的重要前提條件，沒有SSOP的有效執行，乳製品生產過程的衛生安全就沒有保證。對SSOP的審核應重點關注SSOP程序內容的全麵性、適宜性及執行情況，受審核組織的SSOP程序應涵蓋GB/T 27341-2009 、GB/T 27342-2009標準 的7.4條款的全部內容，並與其加工品種、工藝特點、設備環境條件相適宜，不能完全套用其他組織的SSOP文件。CIP清洗程序作為SSOP的重要內容也應重點審核，關注酸洗、堿洗、水洗各步驟的溫度、時間、流速、酸液濃度、堿液濃度與實際執行的一致性及CIP清洗效果的驗證、化學殘留的監控（檢測措施）等。
（四）HACCP計劃確認和驗證的有效實施
HACCP計劃確認和驗證的有效實施能充分證實受審核組織HACCP計劃的完整性、適宜性和有效性，促進受審核組織HACCP體係不斷地更新和完善，不斷提高組織食品安全的控製水平。GB/T 27341-2009的7.8條款 、GB/T 27342-2009標準 的7.7條款規定了確認和驗證的要求，應重點關注受審核組織確認程序和驗證程序製定的合理性，對確認的時機和要素、驗證的依據和方法、頻次、人員、內容、驗yan證zheng結jie果guo及ji采cai取qu措cuo施shi的de職zhi責ze權quan限xian等deng規gui定ding是shi否fou充chong分fen及ji執zhi行xing情qing況kuang，同tong時shi還hai應ying關guan注zhu對dui產chan品pin檢jian驗yan方fang麵mian驗yan證zheng的de執zhi行xing。驗yan證zheng結jie果guo不bu符fu合he要yao求qiu時shi應ying及ji時shi采cai取qu糾jiu正zheng措cuo施shi並bing進jin行xing再zai驗yan證zheng。?
乳製品HACCPtixishiyigebaozhengshipinanquandekexuehexitongdefangfa，zaiyangezhixingshishiguizedeyaoqiuherenzhengyijubiaozhundejichushang，jinzhuashenhezhongdiancainengbaozhengshenhedeyouxiaoxing。
