1.危害分析：危害分析（HA）是HACCP係xi統tong方fang法fa的de基ji本ben內nei容rong和he關guan鍵jian步bu驟zhou，通tong過guo以yi往wang資zi料liao分fen析xi
，現xian場chang實shi地di觀guan測ce，實shi驗yan采cai樣yang檢jian測ce等deng方fang法fa，對dui食shi品pin生sheng產chan中zhong食shi品pin汙wu染ran發fa生sheng發fa展zhan的de各ge種zhong因yin素su進jin行xing係xi統tong的de分fen析xi，發fa現xian和he確que定ding食shi品pin中zhong的de有you害hai汙wu染ran物wu以yi及ji影ying響xiang其qi發fa生sheng發fa展zhan的de各ge種zhong因yin素su。危wei害hai包bao括kuo：①生物性汙染物  各種致病性細菌或食品腐敗菌
、病毒、寄生蟲、黴菌、細菌毒素、黴菌毒素及其代謝產物；②化學性汙染物  農藥殘留

，獸藥殘留，有害元素

，工業汙染物
，加工過程形成的有毒有害物質（包括與安全相關的腐敗分解物），濫用的食品添加劑，清洗劑等
；③物理性汙染物  放射性汙染和異物等。通過危害鑒定確定其危害性和危險性。危害性指危害所致後果的嚴重程度，而危險性指危害發生的可能性。

    2.確定關鍵控製點：guanjiankongzhidianshinenggouduiyigehuoduogeweihaiyinsushishikongzhicuoshidehuanjie
，tongguozheyihuanjiekeyiyufanghexiaochushipinanquanzhongdemouyiweihaihuojiangqijiandidaokeyijieshoudeshuiping。zhekeweishipinshengchanjiagongguochengzhongdemouyicaozuofangfahuogongyiliucheng，yekeweishipinshengchanjiagongdemouyichangsuohuoshebei。yiqichanshengkongzhizuoyongdexingzhiyuqiangruo，keyifenweiCCP1和 CCP2：CCP1為經此關鍵控製點能完全消除危害因素（如巴氏消毒工藝），CCP2為經此關鍵控製點可減輕但不能消除危害因素。
    
    3.確定關鍵限值，保證關鍵控製點受到控製：這是通過關鍵控製點對危害因素控製與否判定的技術依據。對每個關鍵控製點確定一個臨界限製指標（關鍵限值）作為控製標準
，以保證每個關鍵控製點限製在安全值範圍內。所用指標可以是物理性的（如時間或溫度），也可以是化學性的（如鹽或醋酸的濃度、pH等），還可以是生物性質或感官性狀的。最常用包括溫度、時間等物理性能，水分或水分活性（aw），pH，有效氯等。為了可操作性與可比性應盡量設置定量指標。

    4.確定關鍵控製點的監控措施：須對控製措施的實施過程進行監控，來判定其是否控製標準並達預期效果。監控是有計劃
、有順序地對已確定關鍵控製點進行現場觀察（檢查），半成品或成品的感官評價或物理學測定，化學檢驗以及微生物學檢驗等，將結果與關鍵限值（臨界指標）進行比較，以判定關鍵控製點是否處於控製之中（得到完全控製

，還是發生失控）。以監控觀點看，在被控製的關鍵控製點上有一個發生失誤就成為一個關鍵缺陷，即導致消費者危害和不安全的缺陷。

    5.確定校正措施：通tong過guo監jian控kong顯xian示shi原yuan有you控kong製zhi措cuo施shi未wei達da到dao控kong製zhi標biao準zhun時shi需xu立li即ji采cai用yong的de替ti代dai措cuo施shi。一yi旦dan出chu現xian偏pian離li臨lin界jie值zhi的de現xian象xiang，就jiu應ying該gai立li即ji采cai取qu糾jiu正zheng措cuo施shi。具ju體ti的de糾jiu正zheng偏pian離li措cuo施shi必bi須xu能neng夠gou說shuo明ming關guan鍵jian控kong製zhi點dian已yi經jing得de到dao控kong製zhi中zhong。

    6.建立審核HACCP計劃正常運轉的評價程序（驗證）
    要確認HACCP係統是否正常運行
，可由質檢人員和衛生管理機構的人員共同參加，驗證內容：是否已查出所有危害和抓住有效的關鍵控製點，控製措施是否正確，標準是否合理，監控程序在評價工作中是否有效等。

    7.確定有效記錄的保持程序：要求將確定的危害性質，關鍵控製點
，關鍵限值的書麵HACCP計劃的準備、執行、監控、記錄保持和其他措施等與執行HACCP計劃的有關信息、數據記錄完整地保存下來。