一、什麼是黃曲黴毒素？

 

　　黃曲黴毒素（Aflatoxins）是汙染農產品與食品最常見的真菌毒素之一，主要由黃曲黴、寄生曲黴和特曲黴等產毒真菌侵染寄主後產生的一類有毒次生代謝產物。在花生、玉米、大米
、堅果、棉籽、乳製品等110餘種農產品及食品中均有檢出，其中以花生和玉米等糧油產品汙染最為嚴重。

 

　　黃曲黴毒素分子結構穩定，耐高溫（熔點為237℃～299℃）
，一般的烹調加工溫度下很難被破壞。因此如發現上述農作物有黴變跡象千萬不要食用，因為黃曲黴B1毒素不但為I類致癌物，情況嚴重時還可能引起急性中毒事件導致死亡！

 

　　二

、HACCP與黃曲黴毒素

 

　　黃曲黴毒素在HACCP危害分析與關鍵控製點體係中被定義為一項常見的“化學汙染”。黃曲黴菌可在較廣溫度（12℃～48℃）範圍內生長，適宜產毒溫度為25℃-33℃。因此，以濕熱天氣為主的熱帶和亞熱帶地區，農產品
、食品受潮黴變產生黃曲黴毒素汙染的幾率較高。

 

　　黃曲黴毒素汙染在農產品種、收
、儲、運、加等環節均能發生。以花生為例，在種植環節，花生在生長後期遭遇高溫、幹旱環境脅迫，會誘導黃曲黴菌侵染花生果並產毒；在收獲環節
，未及時晾曬幹燥，倉儲和運輸環節，如遇溫度高、濕度大、通風透氣條件不良等，攜帶有產黃曲黴毒素真菌的農產品或食品就很容易發生黴變並產毒；在(zai)加(jia)工(gong)環(huan)節(jie)，如(ru)一(yi)些(xie)小(xiao)作(zuo)坊(fang)式(shi)加(jia)工(gong)廠(chang)對(dui)原(yuan)料(liao)沒(mei)有(you)嚴(yan)格(ge)篩(shai)選(xuan)和(he)檢(jian)測(ce)，使(shi)用(yong)黴(mei)變(bian)原(yuan)料(liao)用(yong)於(yu)生(sheng)產(chan)
，或(huo)加(jia)工(gong)設(she)備(bei)和(he)條(tiao)件(jian)簡(jian)陋(lou)，缺(que)少(shao)清(qing)選(xuan)設(she)備(bei)，就(jiu)會(hui)加(jia)大(da)產(chan)品(pin)中(zhong)黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)素(su)汙(wu)染(ran)的(de)風(feng)險(xian)。

 

　　因此，企業在進行HACCP計劃中的危害識別和危害分析過程中，要特別注意是否各個環節都進行了嚴密控製。

 

　　三、如何快速識別黃曲黴毒素汙染

 

　　以花生為例，日常生活中可以從以下幾個方麵快速識別花生是否被黃曲黴毒素汙染。

 

　　一“看”，正常花生外觀色澤鮮豔，有光澤，呈淡紅色，內部為白色；花生黴變後顏色變暗，嚴重的表皮會產生一層黑色或黃褐色的菌絲體；

 

　　二“聞”
，新鮮花生帶有花生固有的香味，長期儲存變質後的花生會產生一股哈喇味，有哈喇味的花生被黃曲黴毒素汙染的風險增加；

 

　　三“嚐”，正zheng常chang花hua生sheng口kou感gan香xiang略lve帶dai甜tian味wei，花hua生sheng黴mei變bian後hou，不bu僅jin有you黴mei爛lan異yi味wei，吃chi入ru口kou內nei有you不bu同tong程cheng度du的de苦ku咖ka異yi味wei

，因yin此ci

，黴mei爛lan的de花hua生sheng產chan生sheng黃huang曲qu黴mei毒du素su的de風feng險xian也ye會hui大da幅fu增zeng加jia，一yi旦dan誤wu入ru口kou內nei
，應ying當dang立li即ji吐tu出chu並bing漱shu口kou；

 

　　四“檢”，采用黃曲黴毒素快速檢測試紙條或其他產品，如黃曲黴毒素免疫快檢試紙條

、黃曲黴毒素免疫親和檢測儀
、單光譜成像檢測儀、時間分辨熒光免疫檢測儀等，最快5分鍾可以檢測出結果，操作簡單快速

，適於家庭
、超市和倉庫的現場檢測和快速定量篩查，保障消費安全。

 

　　qiansanzhongfangfashitongguoganguanrenshi
，bimiansherushouhuangqumeidusuwurandehuashengdengshipin，disizhongfangfakeyizhunquejianbiechuhuashengzhongshifouhanyouhuangqumeidusu
，huangqumeidusudejutihanliangshiduoshao，congerpanduanqihuibuhuiduirentizaochengweihai。

 

　　四
、如何預防黃曲黴毒素汙染

 

　　yihuashengzhipinzhongzhizheheqiyeweili，zonghefenxibutonghuanjiehuangqumeidusuwuranfashengyinsujiweihaitedian，kecongyixiajifangmianlaiyufanghejiangdihuangqumeidusuwuranyuweihaifengxian。

 

　　（一）種植環節

 

　　首先
，生產上選用抗性花生品種
，如中花6號等對黃曲黴侵染及產毒有較好抗性
；其次，做好花生生育期病蟲害防治；第(di)三(san)


，通(tong)過(guo)合(he)理(li)排(pai)灌(guan)調(tiao)節(jie)土(tu)壤(rang)溫(wen)濕(shi)度(du)，特(te)別(bie)要(yao)防(fang)止(zhi)花(hua)生(sheng)生(sheng)育(yu)後(hou)期(qi)的(de)幹(gan)旱(han)脅(xie)迫(po)。此(ci)外(wai)，花(hua)生(sheng)播(bo)前(qian)增(zeng)施(shi)鈣(gai)肥(fei)，可(ke)促(cu)進(jin)花(hua)生(sheng)果(guo)殼(ke)中(zhong)果(guo)膠(jiao)鈣(gai)的(de)積(ji)累(lei)和(he)果(guo)實(shi)成(cheng)熟(shu)
，降(jiang)低(di)黃(huang)曲(qu)黴(mei)侵(qin)染(ran)幾(ji)率(lv)及(ji)毒(du)素(su)汙(wu)染(ran)風(feng)險(xian)。

 

　　（二）收獲環節

 

　　要適時收獲，且因地製宜采用適宜的收獲和摘果方式，防止花生莢果受損或破裂
；收獲後應避免堆放，需迅速攤開、及時幹燥

，避免黴變變質。

 

　　（三）倉儲環節

 

　　重點是控製花生莢果或籽仁入庫前含水量應在10%以下；另外，剔除殘留土壤、植物殘體、黴變果、蟲蝕果、莢果裂損或種衣脫色果、未成熟果等；此外，選擇透氣性好的包裝材料，底下墊放隔潮物品，保持存放環境幹燥，防止返潮。有條件的地區，可采用低溫
、N2氣調或CO2氣調、真空儲存等方式，可有效降低黃曲黴毒素汙染風險
，保持花生品質。

 

　　（四）日常消費和烹飪

 

　　花生、玉米
、稻米
、堅果等糧油產品易受黃曲黴毒素汙染，因此生活中儲藏時要注意在幹燥
、通風、低(di)溫(wen)條(tiao)件(jian)下(xia)以(yi)防(fang)止(zhi)黴(mei)變(bian)。此(ci)外(wai)
，黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)素(su)也(ye)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的(de)水(shui)溶(rong)性(xing)
，因(yin)此(ci)

，經(jing)過(guo)漂(piao)洗(xi)和(he)水(shui)煮(zhu)，部(bu)分(fen)毒(du)素(su)能(neng)溶(rong)到(dao)水(shui)裏(li)去(qu)
，可(ke)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)降(jiang)低(di)黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)素(su)攝(she)入(ru)風(feng)險(xian)，有(you)利(li)於(yu)人(ren)民(min)群(qun)眾(zhong)生(sheng)命(ming)健(jian)康(kang)。