1 目的

通過對設施
、設備、工器具、所采用原材料及結構設計的控製，以及對各種可能與食品接觸麵的清潔管理，使食品接觸麵的狀況達到食品加工衛生要求。

2 適用範圍

車間設施、設備、工器具以及手套
、工作服、圍裙等一切可能與食品接觸的表麵。

3 控製和監測

3.1 與產品接觸之設備、工器具由不鏽鋼材質或其他無毒塑料材質做成，設計簡單、表麵平滑

、無凹陷
、無裂縫，易清洗、易排水、易保持幹燥
，可充分清潔，衛生監督員對食品接觸麵進行檢查，以保證其充分清潔。

3.2 食品接觸麵和清潔、消毒工作。

3.2.1 開工前
，工作台、工器具等接觸麵用清水衝洗一次（必要的用洗潔精洗刷），並用100mg/l次氯酸鈉溶液消毒
，衛生監督員檢查接觸麵是否清潔和消毒；采用熱力消毒的應使用蒸汽加熱的超過820C的水消毒15分鍾以上。監測頻率：開工前。

3.2.2 休息間隙
，應從地麵、設備和食品接觸上清除掉主要固狀物

，所有接觸麵應用清水衝洗，工作台麵用100mg/l次氯酸鈉消毒液淋灑，工器具浸在100mg/l氯消毒液中不少於10分鍾，地板用200mg/l氯消毒液消毒，工作台、工器具使用前再用清水衝洗幹淨。在加工生產中
，使用超過820C的熱水對生產線鏈條進行消毒。衛生監督員在使用消毒水前應做好檢查，並檢查食品接觸麵以確定是否清潔和消毒。監測頻率：在開工4小時後或午餐和8小時後或晚餐休息間隙。

3.2.3 生產結束時，公司須對次日生產所需的一切設備

、用具
、設施以及車間地麵進行清洗和消毒。設備、用具、設施使用對食品安全的清潔劑清洗，然後用100mg/l的氯消毒液清洗。車間的地麵清洗後，潑灑200mg/l的氯消毒液消毒。

3.2.4 每mei天tian衛wei生sheng清qing潔jie後hou，質zhi檢jian部bu和he生sheng產chan部bu的de有you關guan人ren員yuan應ying進jin行xing一yi次ci全quan麵mian的de衛wei生sheng檢jian查zha。車che間jian主zhu任ren應ying當dang在zai場chang
，必bi要yao時shi
，應ying立li即ji清qing除chu已yi經jing發fa現xian的de不bu符fu合he要yao求qiu之zhi處chu。並bing將jiang結jie果guo記ji錄lu在zai當dang天tian的de《每日衛生檢查記錄》上。

注意：隻有當衛生狀況合格時才能開始生產或重新恢複生產。

4 清洗消毒應遵循程序

4.1 工器具表麵清洗消毒應遵循程序：

a. 清水衝洗掉主要固狀物；

b. 用堿性清潔劑或82℃以上熱水去除油脂粘糊物
；

c.  用100mg/l次氯酸鈉消毒液浸泡不少於10分鍾；

d.  用清水衝洗幹淨，堆放幹淨擱架上晾幹。

4.2 設備
、台麵、牆壁
、地板清洗消毒程序：

a. 清水衝洗掉主要固狀物

；

b. 用堿性清潔劑或82℃以上熱水去除油脂粘糊物；

c. 設備用超過82℃的熱水消毒15分鍾以上，或100mg/l的次氯酸鈉消毒液擦洗消毒
，地麵用200mg/l的次氯酸鈉消毒液潑灑。

消毒液應由質檢部化驗員檢驗其濃度。檢驗結果要記錄在當天的《餘氯監測記錄》上。

4.3 空氣消毒程序

生產車間每天班前班後、間隙休息開紫外燈殺菌30~60分鍾，對空氣進行消毒。

5 員工手套和工作服

5.1 加工人員要穿戴幹淨的工作服、工作帽、圍(wei)裙(qun)和(he)工(gong)作(zuo)鞋(xie)，熟(shu)品(pin)加(jia)工(gong)區(qu)域(yu)員(yuan)工(gong)必(bi)須(xu)佩(pei)帶(dai)口(kou)罩(zhao)
，與(yu)熟(shu)品(pin)直(zhi)接(jie)接(jie)觸(chu)人(ren)員(yuan)應(ying)戴(dai)一(yi)次(ci)性(xing)手(shou)套(tao)，未(wei)經(jing)質(zhi)檢(jian)部(bu)經(jing)理(li)許(xu)可(ke)
，員(yuan)工(gong)不(bu)得(de)以(yi)個(ge)人(ren)用(yong)品(pin)取(qu)代(dai)。車(che)間(jian)主(zhu)任(ren)應(ying)確(que)保(bao)其(qi)員(yuan)工(gong)正(zheng)確(que)使(shi)用(yong)這(zhe)些(xie)用(yong)品(pin)，同(tong)時(shi)還(hai)須(xu)要(yao)求(qiu)生(sheng)產(chan)員(yuan)工(gong)都(dou)使(shi)其(qi)工(gong)作(zuo)用(yong)品(pin)保(bao)持(chi)清(qing)潔(jie)衛(wei)生(sheng)。

5.2 管理人員在加工區必須穿上幹淨的工作服和工作鞋。

5.3 維修人員應穿工作服和工作鞋。

5.4 工作服清洗消毒程序

清水→加入洗滌劑→手工揉洗→清水衝洗→消毒液浸泡→曬幹

如果發現工作服被汙染
，隨時清洗。

6 包裝物料

包裝物料庫保持清潔衛生、防黴、防潮，內外包裝要嚴格分開，自動包裝膜放於專用擱架上
，使用前開殺菌燈殺菌30分鍾以上
，包裝物料庫應設有防鼠防蟲設施。

7 質檢部人員除對已清洗、消毒過的設備和工器具進行外觀檢查外
，化驗室每月對其進行微生物檢驗不少於2次
；對工作服清洗消毒效果的檢測，每月不少於2次；對空氣消毒消毒效果的檢測，每月不少於2次；自動包裝膜要進行微生物檢驗（細菌數<100個/平方厘米，無致病菌），每月不少於2次。

8 糾正措施

8.1 應維修或替換不能充分清洗的食品接觸麵。

8.2 對於檢查不幹淨的食品接觸麵應重新進行清洗消毒或立即更換。

8.3 對可能成為食品潛在汙染源的手套、工作服應進行清洗消毒或更換。

8.4 微生物檢測不合格應連續檢測，並對此時間內產品重新檢驗評估
，必須時更改清洗消毒方案。

8.5 加強員工培訓，增強衛生質量意識。

9 記錄

<餘氯監測記錄>

<每日衛生檢查記錄>

<衛生檢驗記錄>