腐敗菌降解（分解）食物使其外觀

、氣味和口感等品質變差而無法食用。當發生這種情況時人們不得不丟棄食物。

    致病菌是能引起疾病的微生物
，如果它們或其毒素伴隨食物一起被吃下能使人們患病。

 

    食品中的酶：shipindaduolaiyuanyudongzhiwuzuzhi，zhexiezuzhizhongdemeizaituzaiheshouhuozhihou
，rengnengbaochiyiduanshijiandehuoxingbingduishipinzhongdafenziwuzhijinxingfenjie
，shishipinxiangfubaibianzhidefangxiangfazhan。
 

    食品中可利用的水分含量：細xi菌jun在zai生sheng命ming過guo程cheng中zhong需xu要yao營ying養yang成cheng分fen的de供gong給gei，而er營ying養yang成cheng分fen必bi須xu溶rong於yu水shui成cheng為wei溶rong液ye後hou才cai能neng轉zhuan移yi到dao細xi胞bao內nei。當dang食shi品pin中zhong水shui分fen含han量liang合he適shi時shi細xi菌jun可ke大da量liang生sheng長chang繁fan殖zhi並bing產chan生sheng大da量liang分fen解jie食shi品pin成cheng分fen的de酶mei類lei。

 

    食品的滲透壓：食品中形成滲透壓的主要物質是糖和食鹽。高滲透壓作用有二：降低食品的水活度
；減少細菌繁殖。高滲透壓雖然能抑製食品的腐敗變質，但不是絕對的！

    食品的pH：氫離子對微生物的影響有二：引起細菌細胞膜的電位改變，影響微生物對營養物質的吸收；引起細菌酶的活性變化從而抑製細菌的生長繁殖。

    不同的微生物有不同的pH範圍要求：大多數細菌在pH6-8之間可以生長
，多數病原菌生長的最適pH為7.2-7.6

，一般黴菌的最適pH3-6。

    食品的完整性：完整的食品可以抵製微生物的侵入，當食品組織破潰或細胞破碎時，微生物可以從破潰入侵，加速了食品的腐敗變質。

    溫度：

    氣體：在細菌的發育過程中
，氣體對其有明顯的影響。其中主要是氧和二氧化碳。

 

    光線：陽yang光guang中zhong的de紫zi外wai線xian可ke殺sha死si食shi品pin中zhong的de微wei生sheng物wu而er延yan緩huan食shi品pin腐fu敗bai變bian質zhi的de發fa生sheng，但dan是shi紫zi外wai線xian可ke促cu進jin油you脂zhi腐fu敗bai的de發fa生sheng

，同tong時shi陽yang光guang照zhao射she可ke使shi食shi品pin的de溫wen度du升sheng高gao，有you利li於yu微wei生sheng物wu的de生sheng長chang。

 

    zaihegedetiaojianxia，xijuncongwaijieshequyingyang，jinxingfenjiedaixie，huodeyuanliaohenengliang，jinxinghechengdaixie，hechengjuntisuoxudechengfen。yiner，xijundaixiedejieguo，shixijundeyishengchangfanzhi。qishengchangfanzhibixudejibentiaojianyou6個方麵：

FATTOM：

（1） 食物（Food）

（2） 酸度（Acid）

（3） 溫度（Temperature）

（4） 時間（Time）

（5） 氧氣（Oxygen）

（6） 濕度（Moisture）