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本文主要介紹HACCP、TACCP、VACCP的基本知識，包括HACCP、VACCP、TACCP的定義、研究背景、特點等，簡要分析了三者在食品安全管理體係中的相互關係。
1、HACCP的定義及研究背景
HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Points”的簡稱，是指危害分析和關鍵控製點。它是一種係統的、有效的、合理的食品安全預防性控製體係。HACCP係統是20世紀60年代由美國Pillsbury公司H. Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發的，主要用於航天食品中。1993年FAO/WHO食品法典委員會批準了《HACCP體係應用準則》，1997年頒發了新版法典指南《HACCP體係及其應用準則》。HACCP概念已被認可為世界範圍內生產安全食品準則。我國從1990年開始在食品工業上應用HACCP。
2、HACCP的特點
HACCP用來把食品安全危害風險降低到最小或可接受的水平，具有以下特點：
（1）HACCP是預防性的食品安全保證體係，但它不是一個孤立的體係，必須建立在良好操作規範（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）的基礎上。
（2）每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在於預防，設計上防止危害進入食品。
（3）HACCP不是零風險體係，但使食品生產最大限度趨近於“零缺陷”。可用於盡量減少食品安全危害的風險。
（4）恰如其分的將食品安全的責任首先歸於食品生產商及食品銷售商。
（5）HACCP強調加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。
（6）克服傳統食品安全控製方法（現場檢查和成品測試）的缺陷，對食品安全的控製更加有效。
（7）HACCP可使食品生產企業將精力集中到食品生產加工過程中最易發生安全危害的環節上。
（8）HACCP概念可推廣延伸應用到食品質量的其他方麵，控製各種食品缺陷。
什麼是VACCP？
1、VACCP的定義及研究背景
VACCP是“Vulnerability Assessment and Critical Control Point”的簡稱，是指脆弱性評估和關鍵控製點。為了應對日益抬頭的非傳統食品安全問題，全球食品安全倡議Global Food Safety Initiative(GFSI)於2012年成立了“食品摻雜智庫”（Food Fraud ThinkTank）專門研究這一課題，智庫的建議是“脆弱性評估——脆弱性控製計劃”的控製思路。2014年2月，GFSI提出將包括食品欺詐在內的食品安全管理體係作為研究方向，並委托其旗下的SSAFE基金會以及荷蘭瓦格寧根大學開發“脆弱性評估”工具。該工具以問卷形式，根據“環境中的潛在風險”、“控製措施”兩方麵因素來評估企業的“實際摻雜易損性”（actual fraud vulnerability）。
2、VACCP的特點
（1）VACCP要求企業“像罪犯一樣思考”，從供應鏈、社會經濟學、行為學、地緣政治學、以及過往曆史等角度來分析食品被摻雜的可能性。
（2）“脆弱性控製計劃”包括：監控策略、來源/標簽驗證、規格管理、供應商審核、分析測試策略、反假冒技術等內容。GFSI擬將反食品欺詐的要求編入2016年的第7版GFSI指南文件，同時納入食品安全管理體係的認證要求中，由第三方實施認證。
什麼是TACCP？
1、TACCP的定義及研究背景
TACCP是“Threat Assessment and Critical Control Point”的簡稱，是指威脅評估和關鍵控製點。它是由英國標準協會British Standards institute（BSI）於2014年10月提出的針對食品與飲料（Foodand Drink）的安全風險管理體係。其出台的《食品行業蓄意破壞防護指導》PublicAvailableStandard96（PAS96）解釋了TACCP程序，簡單列出了發現攻擊者或提供早期攻擊偵測的步驟，並利用虛擬案例分析來說明其實際應用。TACCP可以針對的威脅包括：意識驅動型摻雜(IMA, Ideological MotivatedAdulteration)、經濟利益驅動型摻雜(EMA, Economically Motivated Adulteration)、敲詐勒索、間諜活動、偽造及計算機犯罪等，主要針對食物與飲品的安全風險管理，以公司現行有效的HACCP操作為基礎，用以防止或監測蓄意破壞行為。
2、TACCP的特點
TACCP通過對材料和產品、采購流程、加工流程、場所、物流體係、商業運作係統進行威脅評估、確定脆弱性、實施控製措施來達到對風險的係統管理，該風險管理需要具有專業知識並值得信賴的團隊進行，並允許其根據需要改變現有操作流程。TACCP是為了降低故意攻擊發生的可能性，減少攻擊的後果或造成的影響，保護企業聲譽，確保存在適當的食品保護措施來使顧客、媒體及公眾放心,滿足國際期望及支持貿易夥伴的工作的一種管理措施，主要有以下幾個特點：
（1）TACCP體係是以HACCP體ti係xi為wei基ji礎chu，在zai適shi用yong範fan圍wei上shang具ju有you廣guang泛fan性xing，可ke以yi適shi用yong於yu所suo有you規gui模mo的de食shi品pin企qi業ye，並bing可ke應ying用yong於yu食shi品pin供gong應ying鏈lian的de所suo有you環huan節jie中zhong。特te別bie是shi對dui可ke能neng沒mei有you機ji會hui接jie觸chu到dao專zhuan家jia的de小xiao型xing和he中zhong型xing規gui模mo企qi業ye的de管guan理li者zhe。
（2）TACCP是采用一種開放型思維的途徑來製定的管理體係。它是通過確認公司的具體威脅，來考慮預期攻擊者的動機、流程的脆弱性、攻擊者實施攻擊的機會和能力來評估攻擊發生的可能性。
（3）TACCPtixitongguokaolvchenggongshishigongjidehouguolaipingguqianzaiyingxiang，bijiaogezhongweixiefashengdekenengxingheyingxianglaiquedinggezhongweixiedeyouxiankaolvshunxu，kaolvfangzhigongjisuoxucaiqudekongzhicuoshilaijuedinghouxubuzhou，bingjizaotonggaomouyigongji，shoujixinxibingweihuzhinengxitongyibeirihoutiaozhengyouxiancixu。
HACCP、VACCP、TACCP三者的關係
1、相同點
（1）HACCP、VACCP、TACCP針對食品安全性的預防性體係，隻是所針對的引起食品安全問題的原因是各有側重的。
（2）VACCP與TACCP都是預防非傳統食品安全問題的針對性評估工具，它們的側重點略有不同。
（3）三者均應由指定的人員或小組來完成、管理和更新。
（4）三者與實際變化密切相關，都不是一成不變的。
2、不同點
（1）食品安全危害主要類型包括微生物、化學物質和物理危害。這種食品的非蓄意汙染能夠根據加工類型合理的預測出來。這個原則是應用HACCP體係確保食品安全的基礎。HACCP體係著眼於食品在從農田到餐桌的整個過程中，在生物、化hua學xue和he物wu理li危wei害hai的de影ying響xiang下xia受shou到dao的de偶ou然ran的de汙wu染ran。確que保bao食shi品pin安an全quan達da到dao了le防fang止zhi偶ou然ran汙wu染ran食shi品pin的de層ceng麵mian，其qi確que保bao食shi品pin安an全quan的de基ji礎chu是shi無wu人ren為wei的de蓄xu意yi汙wu染ran。
（2）食品防護和食品安全不同。食品防護著重於保護食品生產和供應過程，防止產品遭受到化學、生sheng物wu製zhi劑ji或huo其qi他ta有you毒du有you害hai物wu質zhi的de蓄xu意yi汙wu染ran，這zhe些xie蓄xu意yi的de汙wu染ran能neng夠gou對dui銷xiao售shou者zhe造zao成cheng傷shang害hai，包bao括kuo一yi些xie天tian然ran的de或huo非fei天tian然ran存cun在zai的de物wu質zhi或huo者zhe是shi一yi些xie被bei食shi品pin生sheng產chan者zhe易yi忽hu視shi或huo常chang規gui不bu檢jian測ce的de物wu質zhi。食shi品pin防fang護hu是shi防fang止zhi蓄xu意yi汙wu染ran和he破po壞huai。蓄xu意yi汙wu染ran具ju有you重zhong大da的de經jing濟ji、健康、社會、心理和政治影響。VACCP和TACCP就是預防這種非傳統食品安全問題的針對性評估工具。
（3）GFSI定義了食品安全管理的傘，包括HACCP（危害/食品安全），TACCP（威脅/食品防禦）和VACCP（漏洞/食品造假）。三者關係如下圖。
綜上所述，HACCP、VACCP、TACCP三者在食品安全管理體係中均發揮了重要作用，然而隨著非傳統食品安全問題的凸顯，食品生產企業實施以HACCP為基礎的食品安全管理體係無法解決非傳統食品安全問題，因此，越來越多的人把目光投向了食品防護（Food Defense，簡稱FD），VACCP、HACCP都dou是shi預yu防fang非fei傳chuan統tong食shi品pin安an全quan問wen題ti的de針zhen對dui性xing評ping估gu工gong具ju。我wo國guo在zai食shi品pin防fang護hu的de研yan究jiu過guo程cheng中zhong，可ke以yi借jie鑒jian國guo外wai的de先xian進jin技ji術shu和he評ping估gu軟ruan件jian，並bing結jie合he中zhong國guo出chu口kou食shi品pin生sheng產chan企qi業ye的de特te點dian，開kai發fa出chu適shi合he中zhong國guo出chu口kou食shi品pin生sheng產chan企qi業ye的de食shi品pin防fang護hu評ping估gu工gong具ju。
來源：HACCP微信公眾號
作者：俄世瑾、李超秀、賈春楓
導師：秦紅
