發現不少企業在意識、人員
、文件、驗證、記錄
、物料
、實(shi)驗(yan)室(shi)等(deng)方(fang)麵(mian)存(cun)在(zai)較(jiao)大(da)問(wen)題(ti)，造(zao)成(cheng)食(shi)品(pin)不(bu)安(an)全(quan)。這(zhe)些(xie)不(bu)安(an)全(quan)因(yin)素(su)貫(guan)穿(chuan)於(yu)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)的(de)全(quan)過(guo)程(cheng)，越(yue)是(shi)在(zai)起(qi)始(shi)階(jie)段(duan)

，所(suo)造(zao)成(cheng)的(de)危(wei)害(hai)越(yue)大(da)。建(jian)議(yi)認(ren)證(zheng)機(ji)構(gou)加(jia)強(qiang)對(dui)審(shen)核(he)員(yuan)的(de)培(pei)訓(xun)
，了(le)解(jie)和(he)掌(zhang)握(wo)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)的(de)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)管(guan)理(li)狀(zhuang)況(kuang)，熟(shu)悉(xi)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)環(huan)節(jie)的(de)控(kong)製(zhi)要(yao)點(dian)。提(ti)高(gao)HACCP認證有效性。

    食品安全管理體係HACCP即危害分析與關鍵控製點
，其本身是一個動態管理的過程
，它的內涵也在不斷地延伸和豐富，企業通過HACCP認證並不能說明企業就是完全按照HACCP進行管理。因此

，如何做好已通過HACCP認證企業的監督管理，幫助和督促企業領會HACCP的實質。克服重硬件輕軟件
、重結果輕過程、重形式輕效果、重眼前輕長遠等問題。確保企業按照HACCP體係生產。是認證機構麵臨的重要工作。將企業常出現的問題予以整理、歸納。建議年度監督審核應抓住以下10個重點問題。以鞏固HACCP認證成果。

    1為了認證而認證的思想不同程度地存在，實際運行管理與認證情況相差甚遠

    HACCP認證雖不是直接關係到企業的生死存亡，但為了爭取高端客戶、國外客戶。一些企業必須推行HACCP認證。因此。從圖紙的設計、廠房倉儲的規模
、設備的選擇、人員的配備等方麵均停留在認證檢查的條款上。如：在HACCP推行過程中，不少硬件需作出改造
，為了節約投資，企業在HACCP改造時，減少清潔區、車間和倉庫麵積，購置小型化設備。工藝設置不合理等情況不同程度存在閉。導致企業在實際生產時
，廠房設計與實際生產工藝不符：原輔料倉庫難以滿足生產需要；陰涼庫麵積小
，物料隻能存放在普通庫房
；設備選型不合理，隻有重新選購設備等等。按“條”索驥，脫離企業生產實際。特別需要注意的是，申請HACCP認(ren)證(zheng)時(shi)
，大(da)多(duo)數(shu)企(qi)業(ye)會(hui)將(jiang)現(xian)場(chang)審(shen)核(he)日(ri)期(qi)申(shen)請(qing)在(zai)淡(dan)季(ji)，這(zhe)時(shi)產(chan)量(liang)很(hen)少(shao)，生(sheng)產(chan)比(bi)較(jiao)規(gui)範(fan)。容(rong)易(yi)管(guan)理(li)，通(tong)過(guo)認(ren)證(zheng)相(xiang)對(dui)容(rong)易(yi)些(xie)。一(yi)旦(dan)大(da)規(gui)模(mo)生(sheng)產(chan)就(jiu)會(hui)出(chu)現(xian)一(yi)係(xi)列(lie)問(wen)題(ti)。如(ru)一(yi)些(xie)企(qi)業(ye)車(che)間(jian)內(nei)原(yuan)輔(fu)料(liao)
、半成品積壓、清場不徹底；空調淨化係統
、水係統不按規定運行和檢測：少數企業為了認證。將不能開展的檢驗項目委托給有關單位，但由於種種原因，委托檢驗流於形式等現象屢見不鮮。

    年(nian)度(du)監(jian)督(du)審(shen)核(he)時(shi)，審(shen)核(he)員(yuan)要(yao)根(gen)據(ju)其(qi)生(sheng)產(chan)周(zhou)期(qi)性(xing)特(te)點(dian)，考(kao)慮(lv)企(qi)業(ye)旺(wang)季(ji)時(shi)生(sheng)產(chan)情(qing)況(kuang)。有(you)針(zhen)對(dui)性(xing)地(di)提(ti)出(chu)問(wen)題(ti)。嚴(yan)格(ge)要(yao)求(qiu)其(qi)逐(zhu)條(tiao)進(jin)行(xing)整(zheng)改(gai)，適(shi)時(shi)地(di)提(ti)醒(xing)企(qi)業(ye)：一是摒棄HACCP認證後就萬事大吉的思想，將HACCP貫穿於食品生產安全管理的全過程。二是轉變觀念。將實施HACCP作為企業的自覺行動
，由“要我幹”變為“我要幹”。三是要充分認識到食品HACCP要yao求qiu不bu是shi企qi業ye生sheng產chan管guan理li的de最zui高gao標biao準zhun
，應ying該gai在zai實shi際ji生sheng產chan中zhong不bu斷duan提ti高gao完wan善shan。四si是shi要yao根gen據ju生sheng產chan實shi際ji，對dui有you關guan參can數shu進jin行xing修xiu訂ding

，對dui儀yi器qi設she備bei進jin行xing必bi要yao的de調tiao整zheng更geng新xin。

    2主要管理人員流動頻繁。員工培訓流於形式

    食品生產企業實施HACCP，人員是關鍵，對人員的專業素質要求較高，專業技術人員和管理人員除必須具備相關的專業技術知識和學曆外，還應有一定的

    食品生產和安全衛生管理的實踐經驗。目前常見的問題較多
，具體表現在：其一。主要管理人員流動頻繁。我國推行食品HACCP認證的時間較短，食品生產企業數量多，低水平重複情況較普遍，具有食品相關專業知識及有食品HACCP管理經驗的人員匱乏。一些偏遠、效益不好的企業更是難覓相應的專業人員。這就促使一些通過培訓，掌握一定食品HACCP知識的專業技術人員或管理人員流動。這些對HACCP認證比較熟悉的技術人員，在食品生產企業中搞完一家認證就挪一個地方，稱為“走穴”。yeyoudeqiye，congwaidanweilinshijieyonghuopinyongjishurenyuan，huozheweituoxiangyingdezhongjiejigouanpairenyuanlaibangzhuqiyerenzheng。renzhengtongguo，jiucituigaoxinyinjindejishugugan
，bunengbaozhengqiyechixuanzhaoHACCP認ren證zheng標biao準zhun進jin行xing食shi品pin生sheng產chan和he食shi品pin安an全quan管guan理li，所suo製zhi定ding的de各ge類lei文wen件jian不bu能neng有you效xiao地di貫guan徹che和he實shi施shi。到dao年nian度du審shen核he時shi。企qi業ye組zu織zhi機ji構gou圖tu和he崗gang位wei職zhi責ze文wen件jian中zhong。已yi調tiao離li人ren員yuan的de名ming字zi仍reng在zai崗gang在zai冊ce
，有you其qi名ming而er無wu其qi人ren，而er企qi業ye往wang往wang以yi此ci人ren生sheng病bing或huo者zhe出chu差cha搪tang塞sai審shen核he人ren員yuan
；其二，員工培訓流於形式。一些企業往往把員工培訓當做一種形式
，以應付HACCP認ren證zheng現xian場chang審shen核he，沒mei有you真zhen正zheng達da到dao培pei訓xun的de目mu的de。員yuan工gong培pei訓xun檔dang案an幾ji乎hu看kan不bu到dao新xin的de培pei訓xun考kao核he資zi

，或huo者zhe隻zhi有you一yi次ci近jin期qi的de培pei訓xun考kao核he記ji錄lu
，特te別bie是shi缺que少shao生sheng產chan操cao作zuo入ru員yuan和he質zhi量liang檢jian驗yan人ren員yuan的de崗gang位wei專zhuan業ye技ji術shu培pei訓xun考kao核he記ji錄lu。一yi些xie崗gang位wei操cao作zuo人ren員yuan對dui本ben崗gang位wei應ying知zhi應ying會hui和he崗gang位weiSSOP的規定不熟悉，有些管理人員對職責範圍的要求不了解，培訓沒有針對性。

    年度監督審核時，應重點了解企業全員是否具有HACCP意識
，崗位人員SSOP的內容是否掌握等。

    3現場管理混亂。出現認證“回潮”現象

    HACCP是動態的

，監督實施HACCP也必須隨著科技水平的提高而不斷發展創新。當前，一些企業對HACCP的實質理解還不夠透徹，個別企業取得HACCP證書後
，便放鬆了現場管理
，存在“回潮”現象。如：新會XX涼果
，在HACCP審核前基本能按照認證要求對原料、輔料、baozhuangcailiaodengjinxingguanli
，danzaitongguorenzhengshenhehou，gaiqiyezhuguanrenweibaozhuangwuliaodeguanliduoyu，meiyoubiyaotaiyange，fangsongshenzhawuliaogongyingshangdezizhi。duizhijiejiechushipindebaozhuangcailiaogongfangbushenzha

，zhiqingxibuxiaodu。renweibaozhuangcailiaoshuciyaowupin，zhiyaobusanfangjiuganjing

，meirenzhengzhiqianyizhishizheyangzuode，buhuiduishipinzaochengwuran。jieguojinniangaiqiyechanpinchukoushibeijianyanjianyijushiyanshiyanchulelianxujipiweishengwuchaobiao。

    年度監督審核時

，要重點檢查進料和生產過程的檢查和抽查記錄，注意生產工藝
、關鍵控製點，防止改變工藝、數據不實、中間品不檢或少檢驗等現象的發

    生四
；關注企業易忽視的包裝物料的購買、清洗、消毒全過程的記錄等。

    4文件可操作性不強
，修訂不及時

    文件是HACCP體ti係xi實shi施shi的de保bao證zheng
，文wen件jian質zhi量liang反fan映ying一yi個ge企qi業ye的de管guan理li水shui平ping。目mu前qian很hen多duo企qi業ye對dui文wen件jian隻zhi重zhong形xing式shi。不bu重zhong內nei容rong，根gen本ben不bu結jie合he企qi業ye自zi身shen生sheng產chan和he管guan理li的de實shi際ji情qing

    況進行編寫，有的企業甚至盲目地從外麵購買軟件。導致HACCP文件與企業實際脫節
，目前常見的問題較多
，具體表現在：其一，文件管理混亂。發放控製體係不嚴密，隨處可見受控文件；其二，一些管理文件、生產工藝規程或標準操作規程不按規定及時修訂，隨意變更，或是采用夾紙條、徒手等形式更改；其三，文件可操作性較差

，有時實際流程已作變更，但文件未跟隨改動。流程描述與實際不符。

    年度監督審核時，應重點查看文件的管理情況。文件的執行情況。文件修訂或變更是否具有詳細記錄，是否具有可追溯性。

    5驗證相關知識匱乏。驗證意識急需提高

    驗證足以證明任何程序、生產過程、設備
、物料、係統確實能達到預期結果的有文件證明的一係列活動，是實施HACCP的基石
，是HACCP的de核he心xin，驗yan證zheng是shi一yi項xiang係xi統tong工gong程cheng，需xu要yao各ge部bu門men的de專zhuan家jia通tong力li合he作zuo才cai能neng完wan成cheng。目mu前qian
，驗yan證zheng是shi企qi業ye最zui大da的de一yi個ge薄bo弱ruo環huan節jie。目mu前qian常chang見jian的de問wen題ti較jiao多duo
，具ju體ti表biao現xian在zai：其一，驗證機構有名無實。組織管理不到位。日常的驗證管理工作無專人負責；其二，無驗證計劃。驗證管理缺少係統性和計劃性
；其三，驗證文件不完整。驗證文件無係統的編號，追溯性差，驗證方案、記ji錄lu和he報bao告gao沒mei有you作zuo為wei一yi個ge整zheng體ti進jin行xing歸gui檔dang
，原yuan始shi記ji錄lu和he原yuan始shi資zi料liao未wei以yi文wen件jian形xing式shi歸gui檔dang，驗yan證zheng數shu據ju沒mei有you進jin行xing彙hui總zong評ping價jia，無wu再zai驗yan證zheng的de規gui定ding。無wu驗yan證zheng相xiang關guan人ren員yuan的de培pei訓xun記ji錄lu等deng：其四，驗證內容不全同。如：空氣淨化係統驗證無企業詳細的環境監控記錄：過濾器沒有檢漏；工藝用水係統驗證無材質報告：生產工藝改變時未及時進行評價和再驗證：設備清洗驗證未對所有品種進行分析評價：新增品種未做驗證和評價等等。

    年度監督審核時，應針對企業的具體情況，對進行同步驗證的項目更要重點檢查。查疏補漏，督促企業加強驗證知識的培訓，做好HACCP規定的各項驗證。

    6批生產記錄的管理水平應該進一步提高

    批生產記錄是最重要的記錄文件，是每批食品生產各工序全過程（包括質量檢驗）的完整記錄，可全麵反映產品工藝規程的執行情況，且是具有生產數量及質量的可追溯性的檔案罔。常見的問題：一些企業批生產記錄的設計不夠合理、內容不完整
；批生產記錄填寫不及時
，字跡不清晰；記錄填寫缺項或無操作人、複核人簽名：填寫錯誤時不按規定進行修改

；質量檢驗記錄未納入批生產記錄中歸檔保存等。

    年(nian)度(du)監(jian)督(du)審(shen)核(he)時(shi)。應(ying)抽(chou)查(zha)某(mou)個(ge)品(pin)種(zhong)的(de)批(pi)生(sheng)產(chan)記(ji)錄(lu)，檢(jian)驗(yan)其(qi)可(ke)追(zhui)溯(su)性(xing)及(ji)記(ji)錄(lu)的(de)完(wan)整(zheng)性(xing)，如(ru)發(fa)現(xian)問(wen)題(ti)，對(dui)症(zheng)開(kai)方(fang)，以(yi)提(ti)高(gao)批(pi)生(sheng)產(chan)記(ji)錄(lu)管(guan)理(li)的(de)整(zheng)體(ti)水(shui)平(ping)。

    7清潔衛生意識薄弱，日常管理隨意

    食品生產必須在符合要求、保證衛生的環境下進行。在通過HACCP審核後，部分企業會放鬆現場的清潔衛生管理，常見的問題：清潔衛生工具不及時清洗消毒或更換：工作服不按規定定期清洗

；清潔劑、消毒劑無配製使用記錄，消毒劑不按規定定期交替更換
；生產設備、容器不按規定清洗消毒。有明顯的殘留物

；清潔衛生工具、容器具不按規定存放，有的甚至存放在操作崗位上。

    年度監督審核時
，現場檢查應重點查看死角
；查人員培訓檔案或詢問，了解企業進入清潔區的人員是否進行了微生物學基礎知識、衛生和潔淨作業知識的培訓；檢查各項工作記錄是否齊全。

    8不重視上次認證缺陷項目的整改

    上次認證缺陷項目
，是該企業上次接受HACCP現場審核時
，審核組發現並開出書麵不符合項的主要問題，筆者在HACCP審核中發現很多企業對認證中

    提出的缺陷項目的整改情況不到位
，有的企業甚至未真正理解問題就瞎分析。措施不到位

，驗證無效；有的企業是應付審核組，避重就輕，對真正關鍵的原因輕描淡寫。有意繞過。抱著得過且過的態度。

    年度監督審核時
，應對HACCP認證缺陷項目的整改情況進行認證詳細地核查。可以采取聽彙報、看現場、查對相關文件、記(ji)錄(lu)等(deng)方(fang)式(shi)進(jin)行(xing)逐(zhu)一(yi)檢(jian)查(zha)
，最(zui)後(hou)進(jin)行(xing)綜(zong)合(he)評(ping)定(ding)整(zheng)改(gai)措(cuo)施(shi)是(shi)否(fou)落(luo)實(shi)到(dao)位(wei)。對(dui)驗(yan)證(zheng)後(hou)未(wei)落(luo)實(shi)的(de)不(bu)符(fu)合(he)項(xiang)要(yao)開(kai)出(chu)嚴(yan)重(zhong)不(bu)符(fu)合(he)報(bao)告(gao)
，督(du)促(cu)其(qi)真(zhen)正(zheng)落(luo)實(shi)。以(yi)避(bi)開(kai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)，這(zhe)在(zai)保(bao)護(hu)企(qi)業(ye)同(tong)時(shi)也(ye)保(bao)護(hu)了(le)認(ren)證(zheng)機(ji)構(gou)。

    9不嚴格執行物料貯存發放管理製度

    物料管理是HACCP實施很重要的一部分內容。通常。企業在接受審核前會作一個徹底的“大掃除”，以給審核組一個良好印象。但不能忽視的是。由於物料貯存發放混亂而造成的安全質量事故。常見的問題：庫存物料不按物料的類別名稱、批號分別堆放並建立相應的貨位卡：物料的物
、卡數量不符；不按物料的貯存要求控製溫、濕度；物料發放手續不健全，取樣數量在貨位卡上未體現。車間的剩餘物料封口不嚴。隨意擺放
，退庫不及時。

    年度監督審核時，應在現場檢查過程中加細、嚴格檢查。以一種物料為主線，追蹤其從保管、發放、使用、餘品退倉等過程的記錄，一查到底。

    10實驗室的基礎管理不落實

    實驗室管理是認證企業的一個重要環節，也是大多數企業的主要薄弱環節。目前常見的問題較多，具體表現在：其一，試劑沒有按規定進行處理或按規定進行配製和標定[ioj。主要體現在：①配製試劑沒有用規定等級的試劑：②試劑沒有按規定的要求進行處理，例如烘烤；③配製試劑的溶劑沒有按要求處理，例如重蒸餾；④試劑沒有按規定進行標定
；⑤試劑的標簽不符合要求，例如不寫有效期；⑥試劑的濃度沒有按要求進行配製和校正。例如配成整數。其二，檢驗原始記錄內容不全。如檢驗記錄中缺重要的實驗儀器名稱和編號、儀器的主要參數，缺對照品的批號
、含量和來源
，缺滴定液的名稱和濃度及校正值，實驗時間

、環境溫濕度等；其三，檢驗記錄不規範
、數據不原始、計(ji)算(suan)有(you)誤(wu)。如(ru)缺(que)應(ying)有(you)的(de)空(kong)白(bai)數(shu)據(ju)，關(guan)鍵(jian)數(shu)據(ju)的(de)塗(tu)改(gai)未(wei)蓋(gai)校(xiao)正(zheng)章(zhang)
，記(ji)錄(lu)照(zhao)抄(chao)標(biao)準(zhun)，實(shi)驗(yan)操(cao)作(zuo)和(he)實(shi)驗(yan)的(de)現(xian)象(xiang)未(wei)進(jin)行(xing)記(ji)錄(lu)描(miao)述(shu)等(deng)。計(ji)算(suan)公(gong)式(shi)和(he)實(shi)驗(yan)數(shu)據(ju)的(de)處(chu)理(li)有(you)誤(wu)，數(shu)據(ju)的(de)修(xiu)約(yue)不(bu)符(fu)合(he)規(gui)定(ding)等(deng)；其四，必須進行自校的儀器未進行自校測試。如紫外一可見分光光度檢測前未校正測定波長
，酸度計測定前未用標準緩衝液校正儀器
；其五，基本操作不規範，這是一個比較普遍的問題。例如：天平稱量應戴手套；讀滴定管的數字時

，應拿住滴定管的頂部懸空。然後水平讀數：滴定管讀“0”時應先將滴定液裝到滴定管的“0”位，然後放約20 s後再讀數；滴定完後讀數也應同樣操作並讀兩次；再如：比色皿必須用鏡頭紙輕輕擦拭
，儀器必須預熱20 min才能進行操作等；這些雖然是小事。但對分析檢驗的結果有影響
；其六
，樣品的采集和保管方麵未按要求進行。如：實驗室檢測樣品未建立標識係統
，保管和流轉不規範
，已檢的樣品與未檢的樣品不進行標識。不同部門的同類樣品混放
、混裝。產品留樣數量不足，未采用原包裝或模擬包裝，貯藏條件未與產品規定的條件相一致等。

    niandujiandushenheshi
，yingzhakanzhiliangjianyanrenyuandepeixundanganbingxianchangkaohe
，zhiliangjianyanrenyuanshifoujingguopeixunhoushanggang，peixunshifoudaowei。bingzaishiyanshichouzhamougepinzhong，kanqicaiji
、保管、試驗過程、試驗項目及可追溯性是否符合規定。還應檢查其委托外部檢驗頻率及實施情況。

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