HACCP體係是Hazard Analysis and Critical Control Point的(de)英(ying)文(wen)縮(suo)寫(xie)，中(zhong)文(wen)譯(yi)為(wei)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)與(yu)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)
，是(shi)一(yi)種(zhong)在(zai)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)控(kong)製(zhi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)的(de)預(yu)防(fang)係(xi)統(tong)。其(qi)目(mu)的(de)是(shi)設(she)法(fa)將(jiang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)風(feng)險(xian)降(jiang)到(dao)最(zui)低(di)限(xian)度(du)
，是(shi)一(yi)個(ge)使(shi)食(shi)品(pin)供(gong)應(ying)鏈(lian)及(ji)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)免(mian)受(shou)生(sheng)物(wu)
、化學和物理性危害汙染的管理工具。

    HACCP包括7個步驟：

    ◆ 對危害進行分析
；

    ◆ 確定關鍵控製點（CCP）
；

    ◆ 建立關鍵限值
；

    ◆ 建立關鍵控製點的監視體係；

    ◆ 當監視體係顯示某個關鍵控製點失控時，確立應當采取的糾正措施；

    ◆ 建立驗證程序，以確認HACCP體係運行的有效性；

    ◆ 建立文件化的體係。

    下麵以超高溫（UHT）滅菌奶為例講解HACCP的應用。超高溫滅菌奶工藝流程包括：原料乳的驗收→淨乳→標準化→預殺菌→冷卻儲存→中間貯罐→脫氣→均質→UHT 殺菌→無菌輸送→無菌灌裝（包裝材料滅菌）→封合、成型→貼管→裝箱入庫→合格出廠→運輸、銷售。

    一

    危害分析

    1.原料奶驗收（CCP）

    要生產穩定高品質的UHT 滅菌奶，原料奶的質量很關鍵。將機械擠出的牛乳在2 h～3 h 內降溫至4 ℃，在24 h 內送到乳品廠，在裝入奶罐車時初步濾去雜質並定時攪拌，以避免乳脂
、乳蛋白分離
；同時搞好控溫，防止形成冰乳。

    2.淨乳

    需注意設備管道中清洗劑殘留，嚴格執行CIP 清洗程序
，淨乳不徹底
，可通過定期檢修淨乳機、監測雜質度控製。

    3.標準化配料（CCP）

    嚴格按照采購標準采購輔料，按配料比嚴格配比。

    4.預殺菌

    可能存在的危害主要是生物性危害，殺菌不徹底使牛奶中殘留耐熱菌、芽孢，冷卻期間嗜冷菌大量繁殖，使原奶變質。

    5.UHT殺菌（CCP）

    殺菌溫度

、時間組合不對，設備殺菌不徹底，無菌係統破壞等造成產品滅菌不徹底而造成成品壞包；均質壓力不夠導致成品脂肪上浮、分層。

    6.無菌輸送

    無菌管道泄漏破壞無菌環境；輸送管道清洗劑殘留。

    7.無菌灌裝（CCP）

    灌裝係統汙染
；包裝材料汙染。

    二

    關鍵控製點

    原料奶驗收
、標準化配料、UHT殺菌
、無菌灌裝。

    三

    建立關鍵限值

    1.為了保證原料乳的質量， 擠出的牛乳在牧場必須立即進行過濾、冷卻等初步處理。同時對來自養殖戶的生鮮牛乳還必須進行摻假檢測，確保原料乳感官指標正常
，pH 為6.6～6.8

，酸度≤18°T[1]，抗生素、致病菌不得檢出。

    2.配料用水和輔料必須符合國家標準要求。

    3.產品的加工溫度
、加工時間直接影響產品的滅菌效果， 同時也影響產品的感官和風味。實際生產中
， 產品加工溫度、加工時間設定在137 ℃保持4 s, 溫差控製在10 ℃內[2]。

    4.雙氧水濃度35% ～ 40%
， 耗量150 ～ 250 mL/h

；無菌空氣壓力≥ 40KPa；管加熱器溫度480 ℃；空氣加熱器溫度≥ 350 ℃[1]。

    四

    建立關鍵控製點的監視體係

    對控製指標進行有計劃的觀測和測量，來評估CCP是否在控製範圍內。

    五

    監視體係顯示某個關鍵控製點失控時，確立應當采取的糾正措施

    如果監控結果超出安全界限，則應該立即采取相應的控製方法，減少或消除危害
，使產品生產處於可接受水平內的控製之中。

    六

    建立驗證程序，以確認HACCP體係運行的有效性

    為了檢驗整個HACCP計劃是否正確實施

，並確定核查體係運行過程是否需要修正
，所采用的方法、步驟、檢測手段及評價措施。

    七

    建立文件化的體係

    HACCP體係有效運行需要建立完整、係統的文件記錄檔案。質量安全管理部門可以根據記錄追蹤危害因素由來，能從根本上消除危害，有利於對體係運行過程的完善。