食品是關係到人類生存繁衍、國家安危
、社會發展的最基本的生活必需品，也是工業領域

、農nong業ye領ling域yu的de重zhong點dian研yan究jiu對dui象xiang。然ran而er，近jin年nian來lai，食shi品pin安an全quan事shi故gu頻pin發fa，這zhe對dui於yu具ju有you特te殊shu社she會hui屬shu性xing的de特te殊shu產chan品pin食shi品pin來lai說shuo
，其qi質zhi量liang安an全quan也ye受shou到dao新xin聞wen媒mei體ti，以yi及ji越yue來lai越yue多duo的de人ren關guan注zhu。 在現代農業、食品工業發展中
，利潤和效率成為其發展的重要目標，由此帶來眾多食品安全隱患。 食品從“農田到餐桌”
，要經過種子種植、初級加工、深加工、批發、零售、消費等多個環節
，化肥、農藥、食品添加劑，以及流通、銷售過程中存在的汙染風險，這一過程的監控節點繁多，也給食品質量安全控製帶來難題。 benwenconggongyingliandejiaodufenxiyingxiangshipinzhilianganquandeyuanyin
，zhizaizhaodaoshipinzhilianganquankongzhideguanjiandian，bingduiguanjiandianjinxingyouxiaojiankong
，congerjianshaoshipinzhilianganquanshigu。

    １ 食品供應鏈

    食品供應鏈是從食品的初級生產者到消費者各環節的經濟利益主體（包括其前端的生產資料供應者和後端的作為規製者的政府）所組成的整體。

    食品供應鏈各環節對應的經濟主體依次為：種子、飼料供應商—農戶或生產企業—食品生產企業—食品加工企業—物流企業—批發商、零售商—消費者。 可見，食品是否能安全地從農田到餐桌，氣候
、土地（或養殖環境）、加工技術
、貯(zhu)藏(zang)與(yu)流(liu)通(tong)方(fang)式(shi)等(deng)，以(yi)及(ji)供(gong)應(ying)鏈(lian)各(ge)參(can)與(yu)主(zhu)體(ti)的(de)利(li)益(yi)動(dong)機(ji)，任(ren)何(he)一(yi)方(fang)麵(mian)的(de)負(fu)麵(mian)作(zuo)用(yong)都(dou)會(hui)對(dui)食(shi)品(pin)供(gong)應(ying)體(ti)係(xi)產(chan)生(sheng)影(ying)響(xiang)，從(cong)而(er)影(ying)響(xiang)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)。

    ２ 供應鏈環境下食品質量安全問題來源

    ２. １ 影響食品安全的主要因素是微生物汙染和化學汙染

    通過調研發現
，影響食品安全的主要因素是微生物汙染和化學汙染分別占到 ８９％ 和 ８２％ ，物理性汙染占到 ４４％ 。 微生物汙染主要是真菌、細菌，以及病毒等通過食品給人體健康帶來危害。 根據國內外統計
，在各種食物中毒中，以細菌性食物中毒最多。 化學性汙染因素對食品安全的影響是多方麵的，主要表現在農藥殘留、食品添加劑的過量添加、違法添加。物理性汙染主要是食品加工
、包裝、儲存過程中的化學和生物汙染。

    ２. ２ 食品供應鏈各環節均存在食品質量安全隱患

    食品是否能安全地從農田到餐桌，整個食品供應鏈包括原料采購、食品生產加工
、食品包裝、食品儲存、食品的配送和運輸
、食品的銷售
、食品的安全食用和信息反饋，任何一方麵的負麵作用都會對食品供應體係產生影響，危害食品質量安全。

    ３ 供應鏈視角下影響食品質量安全的關鍵點分析

    ３. １ 原料供應對食品質量安全的影響

    食品原料是食品供應鏈的源頭，這不僅影響產品的食用價值，還影響著食品供應鏈從“農田到餐桌”的每一個環節，對產品質量和安全性起著決定性作用
，同時，對使用原料的各生產企業信譽和聲望也將有重要影響。 目前我國是世界上化肥、農藥施用量最大的國家，氮肥單位麵積用量是世界平均水平的三倍，農藥單位麵積用量是世界平均水平的 ２ 倍，隨著新技術和化學品的廣泛使用，造成種植環節殺蟲劑
、除草劑等農藥的濫用，以及養殖環節獸藥、激素的濫用，這些農、畜產品中對人體有害物質超標嚴重
，２０１２ 年僅蔬菜的農藥殘留超標率約８％ 。 當這些農、畜產品用作食品加工原料時，就成為食品質量安全問題的源頭。 其次，我國環境中的汙染物如重金屬和水汙染日益嚴重，它們通過食物鏈進入人體，影響人們的身體健康。 然而，當前我國缺乏或尚未製定相關強製性標準
，這給食品質量安全的監管和控製都帶來了難題。

    ３. ２ 生產加工對食品質量安全的影響

    食品的生產加工環節，是對所采購的原材料進行初級加工、深加工。 這一過程

，食品可能會發生物理、化學，以及生物性質的變化，食品質量安全控製難度大。 目前，我國食品加工企業多、小、散、亂
，現有食品行業員工整體素質較低
，手工及家庭作坊式加工仍占有相當大的比例，衛生保證能力差。 少(shao)數(shu)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)無(wu)視(shi)國(guo)家(jia)法(fa)律(lv)和(he)法(fa)規(gui)，無(wu)證(zheng)生(sheng)產(chan)經(jing)營(ying)，由(you)於(yu)設(she)備(bei)簡(jian)陋(lou)
，生(sheng)產(chan)流(liu)程(cheng)控(kong)製(zhi)不(bu)嚴(yan)，造(zao)成(cheng)殘(can)留(liu)病(bing)原(yuan)微(wei)生(sheng)物(wu)大(da)量(liang)繁(fan)殖(zhi)，且(qie)不(bu)進(jin)行(xing)必(bi)要(yao)檢(jian)驗(yan)就(jiu)直(zhi)接(jie)流(liu)向(xiang)市(shi)場(chang)
，對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)形(xing)成(cheng)危(wei)害(hai)。 另外，食品添加劑在食品工業中扮演著重要角色，可使產品保質期更長，色、香
、味更佳。 但是長期（或超量）使用會致癌，或者破壞新陳代謝

，產生遺傳毒素滯留體內等。 部分企業在食品加工過程中，濫用
、超範圍、超量使用各種食品添加劑，用非食品加工原料加工食品，摻假製假，更有甚者
，違法添加對人體有嚴重危害的化學品，影響十分惡劣。

    ３. ３ 包裝對食品質量安全的影響

    食品包裝是現代食品生產加工的最後一道工序，傳統的食品包裝是保證食品在流通過程中的完整性。 隨(sui)著(zhe)科(ke)技(ji)的(de)進(jin)步(bu)，食(shi)品(pin)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)日(ri)新(xin)月(yue)異(yi)，在(zai)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)的(de)選(xuan)用(yong)上(shang)，不(bu)僅(jin)要(yao)考(kao)慮(lv)方(fang)便(bian)運(yun)輸(shu)，促(cu)進(jin)銷(xiao)售(shou)
，提(ti)高(gao)商(shang)品(pin)價(jia)值(zhi)，還(hai)要(yao)考(kao)慮(lv)食(shi)品(pin)包(bao)裝(zhuang)能(neng)夠(gou)保(bao)持(chi)食(shi)品(pin)原(yuan)始(shi)成(cheng)分(fen)和(he)營(ying)養(yang)
，尤(you)其(qi)要(yao)考(kao)慮(lv)食(shi)品(pin)材(cai)料(liao)本(ben)身(shen)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)影(ying)響(xiang)。 我國允許使用的包裝材料有：紙、布、木、竹、玻璃
、陶瓷
、搪瓷、金屬、橡膠、塑料等，但各種包裝材料都或多或少存在一些問題。 以包裝內膜為例
，與食品直接接觸的包裝內膜大多數采用複合膜，因為它能使包裝內含物具有保濕、保香、美觀
、保鮮、避光
、防滲透
、延長貨架期等特點，得到迅猛發展。 但在複合膜加工製膜時，往往加入不少抗氧化劑
、增塑劑、熱穩定劑
、爽滑劑等

，導致有害物質嚴重超標。 另有一些生產企業使用回收的大量廢舊塑料生產有毒包裝，國家質檢總局公布的專用食品包裝袋（膜）不合格率高達 １５％ ，更何況實際生活中，我們用來包裝食品的不少塑料袋並不是食品包裝袋，它們的重金屬遷移量
、降解產物、微生物等都嚴重超標。而我國現行標準沒有精確的規定，工業製品也能達到食品級指標
，新材料、新產品根本沒有約束力
，同時也缺乏有效的監管措施，這對食品安全
、衛生、環保，以及人體健康有一定影響。

    ３. ４ 食品儲存對食品質量安全的影響

    食品衛生法定義食品為供人食用或者飲用的成品和原料
，這決定了食品不宜長期存放，屬於特殊的商品。 在存儲過程中應保證食品的安全衛生和必要的營養，其中食品無毒、無害
，符合食品衛生質量要求是最基本的要求。 食品在儲存期間對環境條件有較高要求
，儲存場所周圍不得有有害氣體、放射性物質和擴散性汙染源，不得有昆蟲大量孳生的潛在場所；生產車間、庫房等各項設施應根據生產工藝衛生要求和原材料儲存等特點，設置相應的防鼠、防蚊蠅、防昆蟲侵入
、隱藏和孳生的有效措施，避免危及食品質量安全。 在儲存期間應保證通風，對溫、濕度敏感的食品，還要注意溫濕度的控製，確保食品質量安全。 另ling外wai，食shi品pin在zai儲chu存cun過guo程cheng中zhong
，還hai需xu根gen據ju相xiang關guan食shi品pin的de保bao質zhi期qi限xian
，定ding期qi清qing查zha過guo期qi食shi品pin
，防fang止zhi對dui其qi它ta食shi品pin質zhi量liang安an全quan造zao成cheng影ying響xiang，確que保bao出chu庫ku食shi品pin的de安an全quan。

    ３. ５ 輸配送對食品質量安全的影響

    食品在輸配送環節，裝運前食品包裝的安全檢查
、裝車前運輸工具的滅菌消毒、裝載時與其他貨物是否適合混裝、以及裝卸過程中的安全等，任何一環節都可能對食品質量安全造成影響。 一般來說，食品運輸必須用專車。 尤其是長途運輸

    的糧食、蔬菜和魚類必須有嚴格的管理措施，容易腐爛的生鮮食品（肉
、蛋魚）必須用專用的密封冷藏車裝運，在運輸過程中要滿足較為苛刻的保管條件和保鮮要求。 但我國食品冷藏運輸體係尚未形成，目前大約 ９０％ 肉類、８０％ 水產品、大量的牛奶和豆製品基本上還是在沒有冷藏運輸保證的情況下運銷。

    與yu發fa達da國guo家jia存cun在zai相xiang當dang大da的de差cha距ju
，即ji便bian有you的de冷leng凍dong食shi品pin在zai生sheng產chan和he運yun輸shu過guo程cheng能neng夠gou得de到dao有you效xiao的de冷leng藏zang，但dan有you部bu分fen產chan品pin在zai流liu入ru農nong貿mao市shi場chang時shi，出chu現xian冷leng藏zang運yun輸shu中zhong斷duan
，同tong樣yang對dui食shi品pin質zhi量liang安an全quan造zao成cheng安an全quan隱yin患huan。

    ３. ６ 銷售對食品質量安全的影響

    銷售處於食品供應鏈的末端
，對食品質量安全的影響也不容忽視。 由you於yu我wo國guo食shi品pin銷xiao售shou人ren員yuan素su質zhi參can差cha不bu齊qi，有you相xiang當dang部bu分fen食shi品pin生sheng產chan經jing營ying者zhe缺que乏fa食shi品pin衛wei生sheng知zhi識shi，更geng談tan不bu上shang食shi品pin的de安an全quan保bao障zhang
，這zhe是shi造zao成cheng食shi物wu中zhong毒du事shi件jian的de主zhu要yao根gen源yuan之zhi一yi。 嚴格來說，任何一項沒有入市許可的食品都不能進入市場。 但在我國，對於違法、違規經營和操作的企業往往是罰款、停業整頓或吊銷營業執照
，觸及不到其痛處，這些違法生產或經營者換個地點繼續重操舊業。 可見，食品質量安全的監控力度不夠
，處罰力度不強
，也是導致食品質量安全的重要原因之一。 另外，一般的食品在購買後食用前仍需要再次加工，這一過程同樣存在食品質量安全問題。 對於家庭，從購買到使用這一時間過程
，食品中的微生物對溫度和酸堿度都有很大的敏感度，易發生黴變

、chonghaideng，bingqiejiagongbudangyehuiyingxiangshiyong，huiduixiaofeizhedejiankangzaochengweihai。zaiduixiaofeizhetiaoyanzhongfaxian，youbufenxiaofeizheyuanyijiangsuogoumaishipindexiangguanxinxifankuigeiqiye，cishiqiyeruonengjilubingzhuizhashipingongyinglianzhongdeloudong，tiaozhengguanjiandiandepianli，jiangweigaishanhouxudeshengchanjiagongguochengchuangzaolianghaotiaojian，danjishaoshushipinqiyenenggouduixiaofeizhefankuixinxijinxingjijichuli。

    ４ 供應鏈視角下食品質量安全控製措施

    ４. １ 積極推行安全食品供應鏈國際標準

    ＩＳＯ２２０００zhenduiyishanggongyinglianshijiaoxiayingxiangshipinzhilianganquandeguanjiandianfenxi，womenfaxianshipintongguoshiwuliandaodaxiaofeizheshouzhong
，jingguozhongduohuanjie
，shipinanquanweihaikeyizairenhejieduanjinrushiwulian。 它不僅直接威脅到消費者
；而且還直接或間接影響到食品生產、運輸和銷售組織或其他相關組織的商譽；甚至還影響到食品主管機構或政府的公信度。 鑒於此

，食品供應鏈全過程的所有參與者應該共同參與食品質量安全控製，標準是基礎。 而目前國際標準化組織發布的最新國際標準 － ＩＳＯ２２０００
，目的是讓食物鏈中的各類組織執行食品安全管理體係，其範圍從飼料生產者、初級生產者、食品製造商、運輸和倉儲工作者



、轉包商到零售商和食品服務環節以及相關的組織
，如設備、包裝材料生產者、清洗行、添加劑和配料生產者。 這使得執行關於食品衛生的危害分析與關鍵控製點（ ＨＡＣＣＰ）係統更加容易，為保障食品供應鏈中存在的薄弱環節提供了安全性，從而達到食品質量安全控製的目的。

    ４. ２ 強化食品質量安全的監督與管理

    食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)事(shi)件(jian)屢(lv)禁(jin)不(bu)止(zhi)與(yu)政(zheng)府(fu)監(jian)管(guan)無(wu)力(li)密(mi)不(bu)可(ke)分(fen)
，政(zheng)府(fu)首(shou)先(xian)要(yao)健(jian)全(quan)省(sheng)地(di)縣(xian)三(san)級(ji)監(jian)管(guan)機(ji)構(gou)，保(bao)障(zhang)執(zhi)法(fa)經(jing)費(fei)，配(pei)備(bei)必(bi)要(yao)的(de)執(zhi)法(fa)裝(zhuang)備(bei)和(he)先(xian)進(jin)的(de)檢(jian)驗(yan)設(she)備(bei)，進(jin)行(xing)專(zhuan)題(ti)培(pei)訓(xun)
，以(yi)提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)監(jian)管(guan)執(zhi)法(fa)能(neng)力(li)和(he)水(shui)平(ping)
；其次是落實監管責任

，創新監管機製
，對失職、瀆職行為
，要嚴肅問責
，將食品質量安全監督措施落到實處，將食品質量安全監管納入政府績效考核重點
；再(zai)者(zhe)要(yao)開(kai)展(zhan)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)的(de)科(ke)普(pu)宣(xuan)傳(chuan)教(jiao)育(yu)
，增(zeng)強(qiang)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)或(huo)經(jing)營(ying)者(zhe)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)法(fa)製(zhi)意(yi)識(shi)和(he)誠(cheng)信(xin)意(yi)識(shi)，提(ti)高(gao)消(xiao)費(fei)者(zhe)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)科(ke)學(xue)認(ren)知(zhi)能(neng)力(li)。

    ４. ３ 構建以條碼技術為核心的食品質量安全追溯體係