HACCP關注的焦點是整個食物鏈的安全危害，即從原料、中間產品到餐桌的每一個環節的安全和管理控製。

 

HACCP 起源
  二十世紀六十年代
，美國宇航局為了保證宇航員對方便食品“零缺陷”質量的需求和彌補傳統食品安全控製方法的不足創建了“HACCP原理”為基礎的控製方法。當時，美國皮爾斯堡公司、美國宇航局和美國陸軍那提克研究所三個機構聯合提出了“危害分析與關鍵控製點”（HACCP）的概念；1971年
，在美國的國家食品保護會議期間
，HACCP食品安全管理體係被公布於眾，並於1995年率先在水產品行業形成法規。
  1997年

，聯合國糧農組織與世界衛生組織（FAO/WHO）所屬的國際食品法典委員會（CAC）製定和公布了《HACCP體係及其應用準則》
，並推薦其作為世界各國食品生產企業的安全質量管理準則。

 2003年，國際標準化組織TC34工作組在HACCP
、GMP（良好操作規範）和SSOP（衛生標準操作規範）的基礎上，同時整合了ISO9001：2000的部分要求創建了標準《食品安全管理體係－－對整個食品鏈中組織的要求》（DIS草案稿）。

2005年9月1日，ISO22000:2005《食品安全管理體係－－對

整個食品鏈中組織的要求》的標準正式發布實施。自此
，在世界範圍內的 “HACCP認證”審核有了統一的標準。

2006年10月,中國標準委等同轉換並發布實施了ISO22000標準《食品安全管理體係－－對整個食品鏈中組織的要求》。

目(mu)前(qian)
，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)在(zai)提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)內(nei)部(bu)管(guan)理(li)績(ji)效(xiao)和(he)外(wai)部(bu)增(zeng)強(qiang)市(shi)場(chang)競(jing)爭(zheng)力(li)方(fang)麵(mian)的(de)作(zuo)用(yong)已(yi)得(de)到(dao)許(xu)多(duo)國(guo)家(jia)和(he)企(qi)業(ye)界(jie)的(de)認(ren)可(ke)。越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)的(de)國(guo)家(jia)和(he)地(di)區(qu)為(wei)了(le)滿(man)足(zu)人(ren)們(men)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)需(xu)求(qiu)
，製(zhi)定(ding)了(le)自(zi)己(ji)的(de)以(yi)HACCP為基礎的食品安全管理體係及相應法規，並應用它對本國和進口國食品的安全衛生進行管理控製。

 

食品企業實施“HACCP食品安全管理體係”的意義

當dang今jin社she會hui，隨sui著zhe食shi品pin生sheng產chan的de機ji械xie化hua和he規gui模mo化hua發fa展zhan，新xin化hua學xue品pin和he生sheng物wu技ji術shu的de應ying用yong以yi及ji生sheng態tai環huan境jing的de日ri益yi惡e化hua，由you食shi品pin汙wu染ran所suo導dao致zhi的de人ren體ti危wei害hai引yin起qi人ren們men的de普pu遍bian關guan注zhu，對dui食shi品pin安an全quan提ti出chu高gao要yao求qiu更geng是shi受shou到dao廣guang泛fan重zhong視shi。HACCP原理的產生正是這種趨勢下的自然結果。
“HACCP食品安全管理體係”強(qiang)調(tiao)從(cong)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)的(de)原(yuan)料(liao)到(dao)最(zui)終(zhong)消(xiao)費(fei)的(de)全(quan)過(guo)程(cheng)監(jian)控(kong)。它(ta)的(de)目(mu)標(biao)是(shi)
，通(tong)過(guo)對(dui)食(shi)品(pin)鏈(lian)每(mei)個(ge)環(huan)節(jie)的(de)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)和(he)危(wei)害(hai)控(kong)製(zhi)實(shi)現(xian)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)符(fu)合(he)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)和(he)衛(wei)生(sheng)標(biao)準(zhun)及(ji)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)要(yao)求(qiu)
，並(bing)最(zui)終(zhong)確(que)保(bao)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)性(xing)。
“HACCP食品安全管理體係”促cu進jin組zu織zhi通tong過guo工gong藝yi改gai進jin來lai減jian少shao浪lang費fei和he降jiang低di產chan品pin成cheng本ben。它ta對dui每mei批pi產chan品pin生sheng產chan過guo程cheng中zhong的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian實shi施shi控kong製zhi，提ti供gong多duo重zhong環huan節jie的de保bao障zhang措cuo施shi，從cong而er能neng有you效xiao地di減jian少shao不bu合he格ge食shi品pin的de產chan生sheng，降jiang低di產chan品pin損sun耗hao和he檢jian驗yan費fei用yong。
  “HACCP食品安全管理體係”幫助企業持續穩定地滿足顧客和食品法規的要求。這既樹立了公眾對食品安全的消費信心，也幫助企業與本國和出口國的HACCP法規同步接軌
，為產品或服務進入各級市場奠定了基礎。
  此外，“HACCP食品安全管理體係”還能促使供應商和分銷商承擔起更大的社會責任和義務
，更好地保證食品安全生產和消費者利益。

 

“HACCP食品安全管理體係”運作模式

“HACCP食品安全管理體係”遵循“PDCA”的管理原則。與ISO9000質量管理體係類似。它也采用“過程”方法進行管理；提倡管理者的領導核心作用和全員參與；強調監視測量；並要求對質量記錄、文件和數據進行控製管理等。
  但是，“HACCP食品安全管理體係”對dui食shi品pin企qi業ye的de管guan理li目mu標biao
，特te別bie是shi安an全quan衛wei生sheng目mu標biao的de要yao求qiu更geng明ming確que
，管guan理li內nei容rong也ye更geng具ju體ti。它ta強qiang調tiao食shi品pin企qi業ye嚴yan格ge遵zun守shou食shi品pin質zhi量liang和he衛wei生sheng法fa規gui，建jian立li以yiHACCP計劃，良好操作規範(GMP)和衛生標準操作規程(SSOP)為核心的食品安全管理體係。因此，“HACCP食品安全管理體係”在對食品安全危害的控製方麵更具體，在管理措施上更富有針對性和有效性。
  目前

，大多數食品企業采取ISO22000食品安全管理體係與ISO9000質量管理體係兩套係統獨立運行，部分程序共用的運作模式。企業可以根據需要同時或分別申請“HACCP認證”（食品安全管理體係認證）和質量管理體係認證。

 

 “HACCP食品安全管理體係”結構

 

“HACCP食品安全管理體係”呈金字塔結構。HACCP計劃處於最頂端，中間是《衛生標準操作規程》(SSOP)，基礎是《良好操作規範》(GMP)。
  《食品企業通用衛生規範》（GB14881）包括原材料采購運輸
，工廠設計設施的衛生要求等七要素。《衛生標準操作規程》包含食品接觸用水（冰）的安全
，食品接觸表麵清潔度和交叉汙染防止等八個主要衛生控製方向。
  在良好的衛生操作滿足衛生標準規定的要求後，以HACCP原理為基礎
，運用食品安全學、流(liu)行(xing)病(bing)學(xue)和(he)食(shi)品(pin)工(gong)藝(yi)學(xue)的(de)科(ke)學(xue)方(fang)法(fa)，結(jie)合(he)生(sheng)產(chan)經(jing)驗(yan)對(dui)整(zheng)個(ge)生(sheng)產(chan)和(he)服(fu)務(wu)過(guo)程(cheng)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，找(zhao)出(chu)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)
，判(pan)斷(duan)危(wei)害(hai)發(fa)生(sheng)的(de)嚴(yan)重(zhong)程(cheng)度(du)和(he)發(fa)生(sheng)幾(ji)率(lv)，從(cong)整(zheng)個(ge)流(liu)程(cheng)的(de)諸(zhu)多(duo)控(kong)製(zhi)點(dian)中(zhong)確(que)定(ding)出(chu)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，明(ming)確(que)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)
，製(zhi)定(ding)必(bi)要(yao)的(de)預(yu)防(fang)和(he)糾(jiu)正(zheng)措(cuo)施(shi)

，進(jin)行(xing)監(jian)控(kong)
，然(ran)後(hou)將(jiang)上(shang)述(shu)內(nei)容(rong)編(bian)寫(xie)成(cheng)文(wen)件(jian)化(hua)的(de)操(cao)作(zuo)程(cheng)序(xu)
，最(zui)終(zhong)形(xing)成(cheng)“HACCP計劃”。

“ HACCP認證”在中國