自(zi)古(gu)以(yi)來(lai)，糕(gao)點(dian)食(shi)品(pin)就(jiu)以(yi)其(qi)香(xiang)甜(tian)可(ke)口(kou)等(deng)特(te)點(dian)深(shen)受(shou)我(wo)國(guo)人(ren)民(min)群(qun)眾(zhong)的(de)喜(xi)愛(ai)。糕(gao)點(dian)食(shi)品(pin)不(bu)僅(jin)是(shi)我(wo)國(guo)傳(chuan)統(tong)節(jie)日(ri)探(tan)親(qin)訪(fang)友(you)的(de)饋(kui)贈(zeng)佳(jia)品(pin)，而(er)且(qie)，隨(sui)著(zhe)社(she)會(hui)的(de)發(fa)展(zhan)，它(ta)現(xian)在(zai)已(yi)經(jing)成(cheng)為(wei)人(ren)們(men)日(ri)常(chang)生(sheng)活(huo)中(zhong)不(bu)可(ke)缺(que)少(shao)的(de)餐(can)點(dian)。糕(gao)點(dian)是(shi)以(yi)麵(mian)粉(fen)或(huo)米(mi)粉(fen)、糖
、油脂等為主要原料
，配以蛋、乳品等輔料
、餡料和調味料，經和麵
、成型
、熟製（烤、炸、蒸）等方式加工製成。我國的糕點生產具有悠久的曆史，糕點品種多達3000餘種，其中月餅

、桃酥、蛋糕等(deng)糕(gao)點(dian)是(shi)典(dian)型(xing)的(de)代(dai)表(biao)。在(zai)我(wo)國(guo)，糕(gao)點(dian)食(shi)品(pin)主(zhu)要(yao)在(zai)有(you)固(gu)定(ding)場(chang)所(suo)的(de)企(qi)業(ye)和(he)店(dian)內(nei)生(sheng)產(chan)，以(yi)包(bao)裝(zhuang)或(huo)散(san)裝(zhuang)的(de)形(xing)式(shi)出(chu)售(shou)。但(dan)是(shi)，縱(zong)觀(guan)國(guo)內(nei)糕(gao)點(dian)食(shi)品(pin)市(shi)場(chang)

，產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)參(can)差(cha)不(bu)齊(qi)，除(chu)大(da)中(zhong)型(xing)企(qi)業(ye)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)較(jiao)好(hao)外(wai)，市(shi)場(chang)占(zhan)有(you)率(lv)在(zai)一(yi)半(ban)以(yi)上(shang)的(de)小(xiao)型(xing)企(qi)業(ye)和(he)小(xiao)作(zuo)坊(fang)所(suo)生(sheng)產(chan)的(de)產(chan)品(pin)存(cun)在(zai)較(jiao)嚴(yan)重(zhong)的(de)質(zhi)量(liang)問(wen)題(ti)
，這(zhe)些(xie)問(wen)題(ti)集(ji)中(zhong)體(ti)現(xian)在(zai)糕(gao)點(dian)的(de)可(ke)食(shi)性(xing)不(bu)符(fu)合(he)質(zhi)量(liang)要(yao)求(qiu)
，有(you)可(ke)能(neng)對(dui)人(ren)體(ti)造(zao)成(cheng)危(wei)害(hai)。筆(bi)者(zhe)在(zai)市(shi)場(chang)調(tiao)查(zha)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)，根(gen)據(ju)糕(gao)點(dian)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)技(ji)術(shu)經(jing)驗(yan)，把(ba)該(gai)類(lei)質(zhi)量(liang)問(wen)題(ti)的(de)現(xian)象(xiang)、產生的原因及控製和預防措施綜述如下：

1主要質量問題

1.1感官指標不符合要求，如產品夾生或產品呈焦糊狀

、有異物或有辛辣的哈喇味等異味現象，食用後有可能發生嘔吐，其中某些現象還有致癌作用；

1.2砷、鉛、黃曲毒素黴B₁等衛生指標超標，會有強烈的致癌作用

；

1.3食品添加劑超量
、超範圍使用，會導致多種疾病的發生，有些還可能有致癌作用

；

1.4菌落總數
、大腸菌群、致病菌等微生物指標超標造成發黴發粘現象，食用後會造成腹瀉；

2原因分析：

2.1產品烘烤或油炸的溫度和時間不夠導致產品夾生，烘烤或油炸過度則造成產品的焦糊狀；異物或異味現象是由於對使用的原輔料控製不嚴所導致，如使用含砂量超標的麵粉；配料和麵時將繩頭、包裝碎片、沙土或雞蛋皮帶進去
；工(gong)器(qi)具(ju)未(wei)清(qing)洗(xi)幹(gan)淨(jing)造(zao)成(cheng)異(yi)味(wei)，產(chan)品(pin)同(tong)其(qi)它(ta)有(you)異(yi)味(wei)的(de)非(fei)食(shi)用(yong)材(cai)料(liao)混(hun)存(cun)
，造(zao)成(cheng)異(yi)味(wei)，使(shi)用(yong)的(de)油(you)脂(zhi)或(huo)油(you)脂(zhi)含(han)量(liang)較(jiao)多(duo)的(de)果(guo)仁(ren)等(deng)物(wu)料(liao)已(yi)酸(suan)敗(bai)導(dao)致(zhi)辛(xin)辣(la)的(de)哈(ha)喇(la)味(wei)，這(zhe)是(shi)油(you)脂(zhi)酸(suan)敗(bai)（酸價、過氧化值超標等）後所產生的酸、醛、酮類以及各種氧化物造成的，如小作坊生產的劣質油脂或來曆不明的地溝油，陳舊變質的果仁等；產品儲存期超過保質期或溫度過高等因素造成油脂酸敗
；

2.2砷、鉛、黃曲毒素黴B₁等衛生指標超標同樣也是由於使用了不合格的原輔料造成的；

2.3糕點食品在生產中使用的食品添加劑較多，如甜味劑、食用香精、食用色素、膨鬆劑，防腐劑等，生產廠家未按照GB 2760-2007《食品添加劑使用衛生標準》的要求添加
，如超量使用甜味劑導致甜味不正常、超量使用明礬膨鬆劑導致鋁含量超標、超量使用蘇打類膨鬆劑導致味發苦發澀等
，更有甚者使用了能夠對人體造成嚴重危害的非食用色素——工業染料如染衣料
、蘇丹紅等；

2.4冷卻和包裝工序環境衛生質量差及儲存環境不當等因素造成菌落總數
、大腸菌群
、致病菌等微生物指標超標；

3控製和預防措施：

3.1生產用水應符合GB 5749-2006《生活飲用水衛生標準》要求；采購合格的原料，索取相關質量證明並驗證合格後才可投入生產
；在生產中按工藝要求配料和麵，避免將非食用材料混入；工作完成後及時清理、清洗工器具；產品庫房內不得有其它雜物或有害物質堆放，以避免受到汙染；