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3．1 食品衛生安全風險危害分析
食品衛生安全風險危害分析是對食品的原料、生產、貯存、銷售等環節產生的實際和潛在的危害及嚴重程度進行分析和判定。食品從農田到達餐桌要經過種植或養殖、生產加工、貯存、銷售等諸多環節，任何一個環節均有可能導致食品衛生安全事故的發生。以下是我國近年來出現的食品衛生安全事故案例：（1）在農產品生產環節，高毒農藥導致的毒豇豆；禽類養殖中加入工業用染色劑蘇丹紅產紅心蛋；魚類養殖中添加違禁藥物或工業化工產品孔雀石綠提高其抵抗力；水產品用甲醛浸泡防腐；肉豬養殖中添加瘦肉精（鹽酸克倫特羅）提高瘦肉率；奶牛養殖中注射雌性激素催奶；（2）在食品加工環節，在奶粉中加入澱粉等填充物導致嬰幼兒營養不良、用加入三聚氰胺的鮮牛奶生產奶製品導致嬰幼兒腎結石；用可致癌變的工業染色劑蘇丹紅生辣椒粉等調味料；用發黴變質的糧食生產食品導致黃曲黴毒素中毒；用可至癌變的工業油將陳舊大米上光冒充新米；用工業酒精甲醇勾兌白酒造成中毒導致失明、死亡；用回收剩飯菜煉製的地溝油有致癌作用；用疫病或死畜禽肉作為食品原料導致食物中毒；在肉製品生產中加入過量的亞硝酸鈉導致中毒或死亡；豆奶生產因熱加工不徹底，其胰蛋白酶等抗營養因子未滅活導致中毒，超範圍或超量使用食品添加劑對人體產生不良影響。（3）在流通貯存環節，回收未售完的月餅提出餡料用於次年月餅生產；jiangchaoguobaozhiqideshipinzhongxinbaozhuangyixinchanpinchushoudengdeng。yishangzhexieshipinweishenganquanshigujuedabufendoushibufafenzirenweizaochengde，xingzhijiqielie，chengweishehuijingjidebuwendingdeyigeyinsu。weici，應用HACCP原理，分析shipinshengchanquanguocheng，zhaochukenengcunzaiweihaideguanjianhuanjieheguanjianzhiliangkongzhidian，zhidingxiangyingkongzhiheyufangcuoshi，dujuecileishijiandefasheng，duiquebaowoguodeshipinweishenganquanyouzhezhongyaodeyiyi。
3．2 關鍵環節和關鍵控製點的確定
針對上述實際和潛在的危害分析，在食品從農田到達餐桌的全過程，將農產品生產、食品加工、流通貯存作為三個關鍵控製環節，在每個環節過程中確定一至二個關鍵點，采取相應措施，進行合理的預防和控製，使食品達到衛生安全的目的。
3．3 關鍵環節中關鍵控製點的控製
3.3.1 農產品生產：根據《國家食品安全法》和《國家農產品質量安全法》的規定，農產品生產環節由農業行政部門負責監督管理。農產品為種植或養殖的糧食、果蔬、畜禽、魚類等產品，在其各生產環節中，應將農藥、畜藥、飼料及添加劑的使用作為影響農產品衛生安全的關鍵控製點。第一，農業行政部門應指導農業人員要使用符合國家相應標準要求的農藥、畜藥、飼料及添加劑，嚴禁使用類似所述案例的藥物，不得使用未被證明是安全的藥物，更不得使用國外已經淘汰的藥物。如瘦肉精在國外90年(nian)代(dai)曾(zeng)用(yong)於(yu)飼(si)料(liao)添(tian)加(jia)劑(ji)，後(hou)因(yin)導(dao)致(zhi)人(ren)的(de)不(bu)良(liang)反(fan)應(ying)而(er)禁(jin)用(yong)，我(wo)國(guo)有(you)些(xie)養(yang)殖(zhi)戶(hu)卻(que)違(wei)規(gui)使(shi)用(yong)。第(di)二(er)，農(nong)業(ye)行(xing)政(zheng)部(bu)門(men)要(yao)監(jian)督(du)和(he)檢(jian)查(zha)農(nong)產(chan)品(pin)生(sheng)產(chan)，做(zuo)好(hao)農(nong)產(chan)品(pin)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)宣(xuan)傳(chuan)，提(ti)高(gao)農(nong)業(ye)人(ren)員(yuan)責(ze)任(ren)意(yi)識(shi)。第(di)三(san)，農(nong)業(ye)行(xing)政(zheng)部(bu)門(men)要(yao)監(jian)督(du)檢(jian)查(zha)農(nong)藥(yao)、畜藥、飼料及添加劑的生產、銷售，查處違禁違規產品，避免流入農產品生產中。
3.3.2食品加工：根據《食品安全法》規定，食品加工由質量技術監督部門負責監督管理。在其加工各環節中，將原輔料、添加劑的使用作為影響食品衛生安全的關鍵控製點，其次，熱加工或殺菌等工序也應作為關鍵控製點，均需要對二者實施控製。
3.3.2.1原輔料、添加劑：好原料才能出好產品，食品加工所用原輔料、添加劑的安全是最為關鍵的。目前，食品加工所需原輔料均有相應的國家或行業標準，食品添加劑符合GB 2760-2007《食品添加劑使用衛生標準》yaoqiu。ruguozaishipinjiagongzhongshiyongliezhiyuanfuliaohuofeishiyongyuanliao，weiguishiyongshipintianjiaji，name，chanpinbidingbufuhexiangyingdebiaozhunyaoqiu，shenzhihuidaozhishipinweishenganquanshigu，shiweihairenminqunzhongshentijiankang。yinci，zhijianbumenbujinyaoshishengchanzheshulishipinweishenganquandezerenyishi，erqiehaiyaoduiqijinxingjiandu、檢查和指導，確保產品符合國家行業相關標準要求。
3.3.2.2熱加工和殺菌：zaishipinjiagongzhong，yibandouyaojingguorejiagonghuoshajungongxu，qimudeshijianshaohuoshasiweishengwu，miehuoshengwumei，shishipinjuyoukeshixing，dadaoanquanyingyangdemude。gaigongxucaozuoyoushengchanzhejinxing。shengchanzheyingyangeanzhaowenduheshijiandenggongyicanshucaozuo，fouze，shengchanchudeshipinshibuhegede，tongyanghuidaozhishipinweishenganquanshigudefasheng。
3.4.5流通貯存：根據《國家食品安全法》規定，食品流通環節由工商行政部門負責監督管理。工商行政部門應做好流通環節的監督、檢查工作，發現劣質食品、guoqishipinhuobufuheweishenganquandeshipin，lijifengcun，jijizuzhizhaohuixiangguanshipin，zaibenxiaquneishishijianduxiaohui，juebuyunxugaileishipinfanchanglingxingchuli。tongshi，haiyingjianlijilijizhi，gulixiaofeizheduigaileishipinjinxingjubao，bimiangaileishipinliuruxiaofeizheshouzhong。
