罐頭是我國出口食品行業中的拳頭產品

，年出口量有100萬噸左右，主要輸往美、歐，遍布世界各地，隨著生活水平的提高，人們對食品安全、衛生、健康、huanbaodengtichuyuelaiyueyangedeyaoqiu，ruhezhuanbianguannian，youxiaodijiaqiangchukouguantoushengchanqiyedejianguan，conggenbenshangtigaoguantoushipinanquanxing

，jianshaorenweijishuxingmaoyibileidechansheng

，shibaizaiCIQ麵前必須考慮的問題。筆者認為：在出口罐頭企業建立HACCP安全控製體係，是進行有效監管
，達到科學管理的重要手段。 一
、在罐頭生產企業建立HACCP的可行性： 1、HACCP(Hazard  Analysis and Critical Control Point)是危害分析與關鍵控製點的英語單詞首字母的縮寫，是人們用來控製食品安全危害，保護食品防止生物的、化學的、物理的危害的管理體係。早在1974年，美國FDA為保證罐頭食品不受肉毒梭狀芽孢杆菌的危害，首先在聯邦法規中將HACCP原理引入低酸性罐頭食品的GMP。近30年來

，許多國家包括美國、歐盟、加拿大
、日本、瑞士、新加坡、澳大利亞、新西蘭等國家都在其食品加工業中廣泛采用HACCP，一些國家甚至將HACCP作為考核認可食品加工廠的一項強製性標準。HACCP體係已成為國際上共同認可和接受的用於確保食品安全的體係。在我國出口罐頭生產企業中，已經普遍建立GMP（良好操作規範）和SSOP（衛生操作規程），建立了衛生質量保證體係
，甚至通過ISO9000國際認證
，因此已經具備了較好的生產水平和管理水平。作為CIQ必須實行工作職能的轉變

，要轉變以往重檢驗輕監管的觀念
，把如何有效地監管當作我們工作的重點。而在企業中引入HACCP管理模式就是我們當前工作的切入點。 2、HACCP的核心是：jiangyiwangyizuizhongchanpinjianyanweizhuyaojichudekongzhiguannianzhuanbianweizaishipinshengchanguochengshishiweihaideyufangxingkongzhi，congerbaozhengshipindeanquan。shangshusiluzaiyuqiangtiaoleqiyeshengchananquanshipindejibenzeren，jiangbaozhengshipinanquandezerenshouxianguiyuqiye，jiuzhengleyiwangyoujianyanjianyijigoujinxingbaoban、代替等不利於企業進行質量把關的做法，將食品的質量安全控製，由消極的“事後補救”轉化為積極的“事先預防”。同時，還為工廠與CIQ的溝通、交流以及執法人員在監管過程中將精力集中到加工過程中最易發生安全危害的環節提供了一條行之有效的途徑。 3
、罐頭企業製定HACCP計劃，首先必須建立GMP和SSOP，GMP和SSOP是HACCP的基礎
，而GMP和SSOP是麵，HACCP是(shi)點(dian)，以(yi)點(dian)帶(dai)麵(mian)
，就(jiu)能(neng)抓(zhua)住(zhu)工(gong)作(zuo)重(zhong)點(dian)，監(jian)管(guan)工(gong)作(zuo)就(jiu)能(neng)達(da)到(dao)事(shi)半(ban)功(gong)倍(bei)的(de)效(xiao)果(guo)。就(jiu)目(mu)前(qian)而(er)言(yan)
，我(wo)們(men)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)部(bu)門(men)對(dui)出(chu)口(kou)罐(guan)頭(tou)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)的(de)監(jian)管(guan)工(gong)作(zuo)主(zhu)要(yao)是(shi)依(yi)據(ju)“出口食品廠、庫衛生要求”和“出口罐頭加工企業注冊衛生規範”
，從頭到尾，從大到小逐一檢查
，其結果是大大小小問題一大堆，有檢查
、有督促、也ye有you一yi定ding效xiao果guo。但dan是shi
，過guo不bu久jiu再zai次ci檢jian查zha時shi還hai是shi老lao問wen題ti多duo
，這zhe說shuo明ming我wo們men的de監jian管guan方fang式shi落luo後hou了le，效xiao果guo不bu那na麼me靈ling了le
，我wo們men的de工gong作zuo已yi經jing不bu能neng適shi應ying企qi業ye的de經jing濟ji發fa展zhan。而er一yi旦dan企qi業ye建jian立li了leHACCP計劃，我們檢驗檢疫部門隻要監控其HACCP計劃是否有效實施，SSOP是否有效控製，記錄是否完整、有效，也就抓住了重點，抓住了關鍵
，從而達到有效監管
，這樣可最大限度地發揮企業的自主能力、自控能力
，對最終產品的檢驗可以大膽地放手，甚至可以考慮開辟“綠色通道”。 4
、HACCP計劃的重點在於分析可能性
，控製加工環節，防止不合格發生。同以往傳統的檢驗相比，這有利於CIQ工作職能的轉變
，由檢查改為驗證，提高CIQ自zi身shen工gong作zuo實shi效xiao。克ke服fu傳chuan統tong的de罐guan頭tou食shi品pin安an全quan控kong製zhi方fang法fa中zhong存cun在zai的de不bu足zu
，如ru對dui罐guan頭tou采cai取qu抽chou樣yang檢jian驗yan的de方fang法fa來lai反fan映ying罐guan頭tou產chan品pin的de質zhi量liang不bu夠gou全quan麵mian，事shi實shi上shang罐guan頭tou質zhi量liang的de缺que陷xian已yi經jing形xing成cheng了le。反fan之zhi檢jian驗yan過guo程cheng中zhong發fa現xian罐guan頭tou的de缺que陷xian
，並bing不bu能neng完wan全quan正zheng確que判pan斷duan其qi罐guan頭tou的de質zhi量liang。 5
、目前
，國際和國內的水產
、速凍等食品行業HACCP推廣勢頭良好，給罐頭食品行業推行HACCP體ti係xi創chuang造zao了le有you利li的de外wai部bu條tiao件jian。同tong時shi
，由you於yu全quan球qiu食shi品pin安an全quan性xing問wen題ti日ri益yi突tu出chu和he食shi品pin傳chuan染ran病bing的de持chi續xu發fa生sheng，世shi界jie上shang尋xun求qiu改gai善shan措cuo施shi的de人ren們men越yue來lai越yue多duo，企qi業ye實shi施shiHACCP認證已成為全球性熱潮。國內對HACCP的認識也逐漸升溫。現在已有許多有遠見的罐頭企業的管理者提出要建立HACCP計劃，相信作為世界公認的食品安全控製體係——HACCP體係，定會被罐頭食品企業接受和采納。 二、如何推廣和實施HACCP體係。 1、宣傳教育： 首先應向政府主有關部門及廠長、經jing理li宣xuan傳chuan。企qi業ye在zai未wei獲huo得de衛wei生sheng注zhu冊ce之zhi前qian，往wang往wang政zheng府fu有you關guan部bu門men及ji廠chang長chang都dou比bi較jiao重zhong視shi


，為wei了le保bao證zheng產chan品pin順shun利li出chu口kou
，企qi業ye內nei部bu對dui各ge項xiang質zhi量liang管guan理li都dou抓zhua得de很hen緊jin，而er一yi旦dan獲huo得de衛wei生sheng注zhu冊ce認ren證zheng後hou，就jiu有you所suo鬆song懈xie
，甚shen至zhi流liu於yu形xing式shi，甚shen至zhi認ren為wei能neng應ying付fuCIQ的檢驗就可以
，而考慮如何以質取勝，參與國際市場競爭的不多，所以向罐頭生產企業的廠長經理宣傳HACCP重要性，是促使工廠建立HACCP並使之有效運行的關鍵。 第二，幫助企業培訓懂HACCP的專業人才
，在理論上使企業的技術人員了解HACCP對加強食品安全控製的實用性和有效性，讓他們熟練掌握HACCP的原理，以及相關的支持性文件，使之能根據產品生產的不同工藝流程及監控程度的不同設定危害關鍵控製點（CCP）。 2
、技術谘詢： CIQ應成立HACCP的技術谘詢工作小組
，引導企業建立HACCP計劃。根據食品可能出現的安全危害的兩個方麵，即一方麵是食品加工環境和加工過程中可能引起的物理性、化學性和生物性的汙染；第di二er是shi加jia工gong工gong藝yi控kong製zhi不bu合he理li或huo控kong製zhi不bu良liang所suo造zao成cheng的de食shi品pin不bu安an全quan。逐zhu一yi分fen析xi其qi潛qian在zai危wei害hai因yin素su是shi什shen麼me
？哪na些xie是shi顯xian著zhu危wei害hai？判pan斷duan依yi據ju是shi什shen麼me？能neng否fou預yu防fang或huo能neng否fou用yongSSOP來控製？最後確定關鍵控製點（CCP）及關鍵限值（CL）。當然
，不同企業、不同的生產品種、不同的銷往國家，其最終CCP也是不盡相同的。以蘑菇罐頭為例
，很明顯封口、殺菌（包括餘氯量控製）工藝可以確定為CCP
，如出口到美國的低酸罐頭，必須附封口、殺菌（包括餘氯量）原始記錄，經審核合格後才能出口；而出口到加拿大的罐頭
，由於加拿大對外包裝的要求極其嚴格，生產過程中又難於按標準控製
，這時也可把包裝列為CCP；有的企業，原料安全衛生難於用SSOP來控製
，這時也應列為CCP……。在編製HACCP體係文件及相關的支持性文件時
，應做到可操作性強，重點明確

，既不能把每一個加工步驟都列為CCP
，又不能放過一個可能的危害，否則
，勢必使HACCP計劃異常龐大而複雜
，難以操作，HACCP的優勢就難以體現。
，文件編製完成後
，要及時做好員工教育培訓工作，特別是生產管理人員和重點工序（如封口
、殺菌）操作工人的培訓，HACCP的成功應用
，需要管理層和員工的全麵責任承諾和介入，進一步增強對罐頭食品安全衛生意識，強化生產紀律，進行規範化操作。 3
、監管驗證：在HACCP運行過程中，CIQ應不定期進行檢查，以確保HACCP體係正常運行。檢查的內容包括：HACCP計劃的實施及修訂；關鍵控製點的監控情況；關鍵控製點的監控記錄；儀器儀表的校準記錄及處於受控狀態；偏離及采取的糾偏措施；抽樣檢驗等。以證實關鍵控製點處於受控狀態。通過企業品管部的自檢、巡檢及CIQ的審核



，促使企業HACCP體係始終處於高效自主的運行態勢，並保證體係不斷修改和完善。 總之，為了使HACCP體係有效運行，CIQ應在工廠HACCP小組建立之初就積極融入其中。通過交流、溝通、協助工廠進行產品的危害分析，確定關鍵控製點（CCP）及關鍵限值（CL）
，並建立CCP監控製度
、糾編措施和驗證程序，使HACCP計劃切實可行。 三
、罐頭企業推廣HACCP亟待解決的問題。 1、就罐頭食品生產而言，其關鍵控製點至少有兩個
，即容器的密封性能（封口）和殺菌。當然

，對不同的品種及加工工藝可能還有原料控製、最大裝罐量控製等。一些技術性工作需要我們盡快完善，如瓶裝罐頭的最大裝罐量與殺菌工藝規程的製定
，一些容器（瓶裝
、軟包裝罐頭）密封性能標準的製定等。隻有完成這些基礎性技術工作，才能使HACCP計劃更加有效，也為CIQ的檢驗監管提供充分的依據。 2、HACCP要求生產方接受最大的責任。CIQ人員通過對企業HACCP計(ji)劃(hua)的(de)驗(yan)證(zheng)，判(pan)斷(duan)其(qi)是(shi)否(fou)切(qie)實(shi)貫(guan)徹(che)並(bing)且(qie)有(you)效(xiao)實(shi)施(shi)監(jian)控(kong)
，而(er)不(bu)再(zai)將(jiang)把(ba)關(guan)停(ting)留(liu)在(zai)批(pi)批(pi)檢(jian)驗(yan)的(de)初(chu)級(ji)管(guan)理(li)階(jie)段(duan)。這(zhe)種(zhong)行(xing)政(zheng)職(zhi)能(neng)的(de)轉(zhuan)變(bian)，可(ke)能(neng)會(hui)引(yin)起(qi)企(qi)業(ye)某(mou)種(zhong)觀(guan)念(nian)上(shang)的(de)不(bu)理(li)解(jie)。企(qi)業(ye)通(tong)常(chang)依(yi)賴(lai)執(zhi)法(fa)機(ji)構(gou)的(de)檢(jian)驗(yan)和(he)監(jian)管(guan)，來(lai)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)和(he)質(zhi)量(liang)。因(yin)此(ci)，如(ru)何(he)幫(bang)助(zhu)企(qi)業(ye)實(shi)現(xian)管(guan)理(li)模(mo)式(shi)和(he)觀(guan)念(nian)上(shang)的(de)轉(zhuan)變(bian)，提(ti)高(gao)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)
，加(jia)強(qiang)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)的(de)業(ye)務(wu)培(pei)訓(xun)
，特(te)別(bie)技(ji)術(shu)骨(gu)幹(gan)的(de)培(pei)訓(xun)，是(shi)我(wo)們(men)麵(mian)臨(lin)的(de)主(zhu)要(yao)任(ren)務(wu)。