目前，不少出口罐頭加工企業按要求建立了HACCP食品安全管理體係，還有很多企業向認證機構提出了HACCP認證申請。然而

，不少企業的HACCP體係在建立和運行中存在著很多誤區
，如設定的關鍵控製點和關鍵限值理論化、形式化，整個體係運行缺少真實性。有效性。筆者結合多次審核中發現的問題，談談自己的看法。
    首先是人為的主觀誤區
，有些罐頭出口加工企業為認證而認證，對與罐頭行業相關的法律法規
、標準較為熟悉，但在HACCP食品安全管理體係認證中
，他們不是充分宣傳、貫徹和執行這些法律法規、標準
，而是盡可能地減少“麻煩”
，鑽法律法規的空子，甚至做假材料
、假證明，這些做法不僅蒙騙了認證機構，更坑害了企業自己和廣大消費者。
    其次是人為的客觀誤區，不少罐頭出口企業對罐頭行業的法律法規、標準收集不全或掌握不準，有的使用的不是有效版本，有的對HACCP食品安全管理體係的基本原理沒有充分掌握，一味地追求認證
，結果是舍本逐末
，製定的HACCP計劃沒有根據或設立的CCP和CL實用
、不可執行
，沒有效果。
    主觀誤區和客觀誤區主要表現在以下幾個方麵。
    誤區一：
    將原料接收工序一概作為CCP或均不作為CCP
    有的出口罐頭加工企業要麼將原料接收工序一概作為CCP，要麼均不作為CCPO對於前一種做法，可能有兩種原因，其一是企業確實重視不同產地、不同來源的原料中
，可能存在一些物理的、生物的或化學的危害，如農殘、藥殘、重zhong金jin屬shu等deng
，因yin而er將jiang是shi否fou有you原yuan料liao產chan地di的de檢jian驗yan合he格ge證zheng明ming作zuo為wei關guan鍵jian限xian值zhi加jia以yi控kong製zhi。這zhe種zhong做zuo法fa理li論lun上shang是shi正zheng確que的de，但dan實shi際ji操cao作zuo上shang往wang往wang讓rang原yuan料liao供gong應ying商shang鑽zuan了le空kong子zi。如ru他ta們men從cong不bu同tong地di方fang收shou購gou原yuan料liao，卻que用yong合he格ge產chan地di的de原yuan料liao證zheng明ming欺qi騙pian加jia工gong企qi業ye，使shi企qi業ye體ti係xi運yun作zuo的de關guan鍵jian限xian值zhi形xing同tong虛xu設she。
    正(zheng)是(shi)這(zhe)個(ge)原(yuan)因(yin)
，有(you)的(de)出(chu)口(kou)罐(guan)頭(tou)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)把(ba)所(suo)有(you)產(chan)品(pin)的(de)原(yuan)料(liao)接(jie)收(shou)均(jun)不(bu)作(zuo)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，其(qi)主(zhu)要(yao)目(mu)的(de)是(shi)為(wei)了(le)減(jian)少(shao)認(ren)證(zheng)時(shi)的(de)麻(ma)煩(fan)，而(er)不(bu)是(shi)出(chu)於(yu)科(ke)學(xue)的(de)分(fen)析(xi)和(he)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)認(ren)真(zhen)負(fu)責(ze)的(de)態(tai)度(du)。有(you)的(de)出(chu)口(kou)罐(guan)頭(tou)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)生(sheng)產(chan)的(de)品(pin)種(zhong)多(duo)達(da)幾(ji)十(shi)個(ge)，且(qie)不(bu)說(shuo)在(zai)我(wo)國(guo)現(xian)階(jie)段(duan)農(nong)業(ye)生(sheng)產(chan)力(li)水(shui)平(ping)下(xia)建(jian)立(li)幾(ji)十(shi)個(ge)基(ji)地(di)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)，即(ji)便(bian)是(shi)有(you)這(zhe)麼(me)多(duo)基(ji)地(di)，出(chu)口(kou)罐(guan)頭(tou)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)也(ye)應(ying)具(ju)備(bei)對(dui)基(ji)地(di)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)控(kong)製(zhi)的(de)相(xiang)關(guan)證(zheng)明(ming)材(cai)料(liao)，以(yi)及(ji)產(chan)品(pin)相(xiang)關(guan)項(xiang)目(mu)檢(jian)驗(yan)結(jie)果(guo)的(de)證(zheng)明(ming)材(cai)料(liao)。隻(zhi)有(you)進(jin)行(xing)生(sheng)產(chan)控(kong)製(zhi)井(jing)出(chu)示(shi)這(zhe)些(xie)證(zheng)明(ming)材(cai)料(liao)，方(fang)能(neng)證(zheng)明(ming)原(yuan)料(liao)安(an)全(quan)的(de)可(ke)靠(kao)性(xing)。筆(bi)者(zhe)建(jian)議(yi)，可(ke)采(cai)用(yong)目(mu)前(qian)公(gong)司(si)十(shi)農(nong)戶(hu)的(de)訂(ding)單(dan)農(nong)業(ye)方(fang)式(shi)


，由(you)企(qi)業(ye)在(zai)質(zhi)量(liang)和(he)數(shu)量(liang)L進行監控
，甚至可以采取地頭收購等方式進行合理控製。這樣，原料驗收的控製也就相當容易了。
    誤區二：
    空罐逐罐檢驗
    不少出口罐頭加工企業將空罐的逐罐檢驗作為一個CCP來控製，有些專家專著裏也介紹過空罐應逐罐檢驗。筆者認為
；這種CCP控製是不科學的，也是不可操作的。且不說空罐的“三率”
、鍍錫量、塗料的附著力
、罐蓋的抗衝擊等項目的檢驗不可能一航而就
，對於每天生產千罐、萬罐乃至幾萬罐的企業，逐罐檢驗是不可能的。所以，對於采購的空罐

，應按照ISO 9001標準的相關要求進行檢驗
，沒有實施ISO 9001標biao準zhun的de企qi業ye，可ke對dui采cai購gou的de每mei批pi空kong罐guan進jin行xing抽chou檢jian。隻zhi要yao抽chou檢jian和he取qu樣yang方fang法fa合he理li
，完wan全quan可ke以yi保bao證zheng空kong罐guan質zhi量liang。如ru果guo企qi業ye自zi己ji加jia工gong空kong罐guan，應ying對dui購gou進jin的de馬ma口kou鐵tie及ji密mi封feng膠jiao質zhi量liang進jin行xing檢jian驗yan，同tong時shi對dui空kong罐guan的de加jia工gong過guo程cheng進jin行xing跟gen蹤zong檢jian驗yan，這zhe樣yang亦yi可ke保bao證zheng空kong罐guan的de質zhi量liang。另ling外wai
，無wu論lun是shi空kong罐guan還hai是shi馬ma口kou鐵tie、密封膠以及下文提到的添加劑，最好均納人原料接收這一關鍵工序。
    誤區三：
    將殺菌後冷卻水的有效氯含量全部作為CCP控製
    有不少出口罐頭加工企業把殺菌用水的有效氯含量全部作為CCP控製，其理由是在空罐密封不良或空罐輕微變形的情況下，冷卻水可能浸入罐內。這個理由是不充分的。
    首先，企業的HACCP體係是建立在GMP和SSOP基礎之上的
，SSOP八個基本程序中的第一個程序就是生產用水與冰的安全
，殺菌後冷卻用水餘氯含量包括一些管網的末梢水的控製，應屬SSOP控製範疇。如果一個企業的SSOP控製尚不能基本做到
，那麼HACCP體係的運行隻能是一句空話。
    第二，在空罐進行科學檢驗合格的情況下
，空罐密封不良可以控製到可以接受的程度。
    第三，在空罐的驗收過程中

，隻要采樣科學
，嚴格驗收，保證空罐的“三率’大於50％，罐蓋的幹膠量正常
、注膠均勻、位置準確，無斷膠、堆膠、氣泡等現象，就完全能保證空罐不會滲漏。另外
，如企業欲確保空罐不出現滲漏現象
，可將“三率”驗收標準值設定得高一些。
    第(di)四(si)，在(zai)殺(sha)菌(jun)結(jie)束(shu)反(fan)壓(ya)冷(leng)卻(que)時(shi)，罐(guan)內(nei)的(de)壓(ya)力(li)往(wang)往(wang)接(jie)近(jin)罐(guan)外(wai)壓(ya)力(li)

，特(te)別(bie)是(shi)在(zai)熟(shu)練(lian)殺(sha)菌(jun)人(ren)員(yuan)操(cao)作(zuo)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)
，罐(guan)外(wai)壓(ya)力(li)加(jia)上(shang)罐(guan)壁(bi)承(cheng)受(shou)的(de)壓(ya)力(li)遠(yuan)遠(yuan)大(da)於(yu)罐(guan)內(nei)壓(ya)力(li)的(de)情(qing)況(kuang)雖(sui)然(ran)有(you)但(dan)很(hen)少(shao)，並(bing)往(wang)往(wang)伴(ban)隨(sui)癟(bie)聽(ting)現(xian)象(xiang)的(de)出(chu)現(xian)。在(zai)審(shen)核(he)中(zhong)發(fa)現(xian)，個(ge)別(bie)出(chu)口(kou)罐(guan)頭(tou)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)將(jiang)有(you)效(xiao)氯(lv)含(han)量(liang)加(jia)大(da)到(dao)幾(ji)十(shi)個(ge)PPM，這樣做雖短時內對空罐表麵的腐蝕影響不大
，但企業的成本往往大大增加，有害而無益。
    誤區四：
    殺菌後的冷卻溫度
    罐(guan)頭(tou)的(de)殺(sha)菌(jun)不(bu)是(shi)醫(yi)療(liao)上(shang)的(de)無(wu)菌(jun)
，而(er)是(shi)商(shang)業(ye)無(wu)菌(jun)。殺(sha)菌(jun)結(jie)束(shu)後(hou)
，仍(reng)有(you)可(ke)能(neng)存(cun)在(zai)一(yi)定(ding)數(shu)量(liang)的(de)嗜(shi)熱(re)菌(jun)及(ji)其(qi)芽(ya)抱(bao)和(he)其(qi)他(ta)微(wei)生(sheng)物(wu)，當(dang)罐(guan)內(nei)溫(wen)度(du)等(deng)條(tiao)件(jian)適(shi)宜(yi)時(shi)，這(zhe)些(xie)微(wei)生(sheng)物(wu)可(ke)能(neng)繁(fan)殖(zhi)。因(yin)此(ci)
，罐(guan)頭(tou)殺(sha)菌(jun)後(hou)的(de)快(kuai)速(su)冷(leng)卻(que)，不(bu)僅(jin)能(neng)減(jian)弱(ruo)罐(guan)內(nei)壁(bi)的(de)原(yuan)電(dian)地(di)反(fan)應(ying)，從(cong)而(er)減(jian)輕(qing)罐(guan)內(nei)湯(tang)汁(zhi)對(dui)罐(guan)壁(bi)的(de)腐(fu)蝕(shi)，提(ti)高(gao)成(cheng)品(pin)感(gan)官(guan)方(fang)麵(mian)的(de)品(pin)質(zhi)
，同(tong)時(shi)對(dui)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)繁(fan)殖(zhi)起(qi)到(dao)良(liang)好(hao)的(de)控(kong)製(zhi)作(zuo)用(yong)。所(suo)以(yi)
，一(yi)般(ban)應(ying)將(jiang)殺(sha)菌(jun)後(hou)的(de)冷(leng)卻(que)單(dan)獨(du)作(zuo)為(wei)一(yi)個(ge)CCPkongzhi，qixianzhibaokuolengqueshijianhelengquehouguantouchanpinzhongdewendu。jianyulengquehouguantouchanpinzhongxinwendubuyiceliang
，chukouguantoujiagongqiyeketongguopohuaixingceliangzhongxinwendudefangfa
，cedingchubutongchanpin、不bu同tong規gui格ge的de罐guan頭tou冷leng卻que至zhi中zhong心xin溫wen度du達da到dao要yao求qiu的de最zui大da時shi間jian值zhi，用yong時shi間jian值zhi限xian定ding冷leng卻que的de效xiao果guo。實shi踐jian證zheng明ming，這zhe樣yang做zuo十shi分fen有you效xiao，也ye切qie實shi可ke行xing。個ge別bie出chu口kou罐guan頭tou加jia工gong企qi業ye有you意yi或huo無wu意yi地di回hui避bi這zhe個ge問wen題ti是shi不bu對dui的de，也ye是shi不bu科ke學xue的de。
    誤區五：
    HACCP計劃沒有覆蓋加工企業的所有生產品種
    不少出口罐頭加工企業為了省事
，有意或無意地省略企業的加工品種，HACCP計ji劃hua隻zhi是shi象xiang征zheng性xing地di選xuan擇ze幾ji個ge產chan量liang較jiao大da的de品pin種zhong，僅jin為wei認ren證zheng準zhun備bei文wen件jian。這zhe樣yang做zuo不bu對dui，也ye很hen危wei險xian。要yao知zhi道dao
，不bu同tong產chan品pin的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian和he關guan鍵jian限xian值zhi差cha異yi很hen大da，即ji使shi是shi同tong一yi品pin種zhong
，其qi規gui格ge不bu同tong，關guan鍵jian限xian值zhi也ye大da相xiang徑jing庭ting。所suo以yi
，為wei維wei護hu加jia工gong企qi業yeHACCP食品安全體係的科學性、完整性
、嚴肅性，HACCP計劃應覆蓋所有不同品種、不同規格的產品。
    誤區六：
    HACCP計劃對顯著危害的描述不規範
    不少企業的HACCP計劃對顯著危害的描述不規範，大都將原因一起寫上而忽視了將其定性為何種危害。如在“顯著危害”一欄描述“裝罐量過大，導致殺菌不足

，致病菌產生”，“空罐密封不良，導致二次汙染”等deng
，都dou隻zhi是shi強qiang調tiao原yuan因yin而er沒mei有you指zhi出chu是shi物wu理li危wei害hai。化hua學xue危wei害hai還hai是shi生sheng物wu危wei害hai或huo是shi這zhe幾ji種zhong危wei害hai的de集ji合he。對dui於yu造zao成cheng危wei害hai的de原yuan因yin，應ying在zai危wei害hai分fen析xi單dan中zhong描miao述shu。
    誤區七：
    忽視或回避添加劑的使用及其指標
    出口罐頭企業應用食品添加劑較為廣泛
，如蔬類罐頭的酸度調節劑、抗氧化劑、漂白劑、著色劑

、增味劑、水分保持劑
，肉類罐頭的護色劑、乳化劑、酶製劑、防(fang)腐(fu)劑(ji)，以(yi)及(ji)罐(guan)頭(tou)加(jia)工(gong)用(yong)的(de)香(xiang)辛(xin)料(liao)。這(zhe)些(xie)在(zai)罐(guan)頭(tou)產(chan)品(pin)生(sheng)產(chan)中(zhong)使(shi)用(yong)的(de)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)
，大(da)都(dou)有(you)一(yi)定(ding)的(de)限(xian)量(liang)，超(chao)過(guo)了(le)限(xian)定(ding)的(de)標(biao)準(zhun)，就(jiu)可(ke)能(neng)給(gei)人(ren)類(lei)食(shi)用(yong)帶(dai)來(lai)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)，如(ru)肉(rou)類(lei)罐(guan)頭(tou)中(zhong)添(tian)加(jia)的(de)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)
、山梨酸鹽，果蔬類罐頭中的護色劑和漂白劑等
，食品加工企業必須對這些添加劑的使用進行控製
，將可能造成危害的添加劑的使用納人HACCP計劃的控製範圍
，從而將添加劑對人類的危害降低到可以接受的水平。
    罐頭產品分為強酸
、酸性、中酸和弱酸性四類。對於前三類產品，其殺菌公式的確定往往是建立在其產品的酸度（或PH值）高低基礎之L

，如忽視了其酸度的調節

，其殺菌公式往往無效。因此，在進行危害分析和編製HACCP計劃時，還應考慮到檸檬酸
、乙酸
、酒石酸的添加量
，把調酸作為關鍵限值加以控製。
    誤區八    ：
    在生產中將金屬探測全部作為CCP
    在出口罐頭食品的生產過程中，原輔料中可能混人金屬碎片或其他異物的碎屑
，如蔬類原料中的鐵釘、鐵tie絲si，食shi用yong菌jun類lei原yuan料liao中zhong的de玻bo璃li片pian
，魚yu貝bei類lei原yuan料liao中zhong的de釣diao鈞jun，還hai有you加jia工gong過guo程cheng中zhong工gong器qi具ju零ling配pei件jian的de脫tuo落luo等deng。除chu非fei人ren為wei破po壞huai，否fou則ze這zhe些xie異yi物wu產chan生sheng危wei害hai的de可ke能neng性xing極ji低di。因yin為wei除chu封feng口kou工gong序xu之zhi外wai，其qi他ta工gong序xu大da都dou采cai用yong人ren工gong操cao作zuo，原yuan料liao或huo半ban成cheng品pin中zhong的de異yi物wu均jun能neng夠gou被bei發fa現xian。對dui於yu肉rou類lei罐guan頭tou的de加jia工gong，為wei了le防fang止zhi注zhu射she器qi的de斷duan針zhen頭tou等deng異yi物wu
，有you條tiao件jian的de企qi業ye可ke購gou買mai金jin屬shu探tan測ce器qi進jin一yi步bu加jia強qiang這zhe方fang麵mian的de控kong製zhi
，並bing根gen據ju實shi際ji情qing況kuang將jiang其qi納na人renHACCP的CCP進行控製。對玻璃罐裝產品的生產，也應有一套嚴密的控製程序

，以控製碎玻璃進人罐內

，但沒有必要一概作為CCP控製。
    在HACCP計劃中，還存在一些基礎性質的誤區，如成品的保溫貯存溫度
、樣品抽查的科學性
、監視的頻率
、duifengkoujidengzhuyaoshebeideweihubaoyangjihuajiqishishideng。zhexiewuqutongyangweixiezhechukouguantouchanpindeanquan。chukouguantoujiagongqiyeyaodujuezhexiewuqudecunzai，quebaoHACCP食品安全管理體係的有效。