關鍵詞：食品安全　HACCP　前提條件

說起HACCP，知道的就會說它是危害分析和關鍵控製點

，是國際公認的、科學有效的食品安全控製體係；眾多的食品廣告宣傳也都津津樂道地宣稱企業通過了HACCP認證。這些都似乎告訴人們HACCP就是食品安全的代名詞
，實施了HACCP，食品就安全！但是
，近幾年來輪番上陣的食品安全事件無情地拷問著：實施了HACCP
，食品就安全了嗎？因為有不少的食品安全事件的主角也“認真


、嚴格
、有效”地實施了HACCP！看來有的時候你的食品是“不小心”被安全了
，那麼，問題出在哪裏呢？

筆者認為，應用HACCP控製食品安全需要必備的前提條件，包括產品安全性、加工工藝安全性等，這些條件是決定HACCP控製食品安全的前提因素，如果這些條件不具備

，或存在安全漏洞，HACCP控製食品安全就無從談起。這些前提條件與HACCP體係的前提計劃（方案）不同，HACCP體係的前提計劃（方案）是HACCP體係的有機部分。

一
、HACCP控製食品安全需要必備的前提條件

HACCP實質上是控製食品安全的一種方法。HACCP的(de)核(he)心(xin)是(shi)其(qi)七(qi)個(ge)原(yuan)理(li)
，它(ta)通(tong)過(guo)事(shi)先(xian)的(de)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)
，找(zhao)出(chu)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)潛(qian)在(zai)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)，確(que)定(ding)相(xiang)應(ying)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)，在(zai)食(shi)品(pin)實(shi)際(ji)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)嚴(yan)格(ge)實(shi)施(shi)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)，監(jian)控(kong)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)執(zhi)行(xing)情(qing)況(kuang)，對(dui)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)出(chu)現(xian)偏(pian)差(cha)時(shi)采(cai)取(qu)糾(jiu)偏(pian)行(xing)動(dong)，從(cong)而(er)保(bao)證(zheng)所(suo)加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)。HACCP最大優點是用事先預防代替傳統的事後檢驗。與GMP、SSOP等相比
，HACCP原理本身並不涉及食品安全控製，但提供了一種通用的、科ke學xue的de食shi品pin安an全quan控kong製zhi的de方fang法fa和he思si想xiang。通tong過guo應ying用yong這zhe種zhong食shi品pin安an全quan控kong製zhi方fang法fa，能neng否fou得de到dao安an全quan的de食shi品pin，很hen明ming顯xian還hai有you賴lai於yu所suo加jia工gong的de食shi品pin本ben身shen以yi及ji食shi品pin加jia工gong過guo程cheng的de相xiang關guan因yin素su。

HACCP出身“名門”，應用時要避免“水土不服”。HACCP起源於二十世紀五十年代美國Pillsbury公司為滿足太空食品安全的嚴格要求，而研究開發的一種防止食品加工過程中安全危害的方法和程序，發展完善於美國、歐盟等發達國家。目前國際上公認的HACCP應用規範性文件包括CAC《HACCP體係及其應用指南》、國際標準ISO22000和美國水產品HACCP法規（21CFR PART123）等，這些規範性文件都不可避免地打上了美國等發達國家社會經濟發展水平和食品工業發展水平的烙印。HACCP在我國應用發展才剛剛十幾年，機械地按照國際標準和規範應用HACCP注定是不完善的，我國推廣應用HACCP必需考慮我國國情

，緊密聯係我國食品工業發展水平和我國食品安全狀況實際。否則就會“水土不服”，出現食品被HACCP安全了的現象。

從HACCP標準和規則中看其必備的前提條件。HACCP的發展過程從一開始就是一個體係化、通用化的過程
，越來越關注食品加工過程的不同情況和食品安全控製的相關因素，這都在ISO22000中有所體現。譬如，與CAC《HACCP體係及其應用指南》相比，ISO22000大大加強了對產品及原輔料、加工工藝流程的關注。對於原輔料
，要求對所有原料、輔料和與產品接觸的材料予以描述
，描述內容包括以下方麵：化學、生物和物理特性；配製輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；貯存條件和保質期
；使用或生產前的預處理；與采購材料和輔料預期用途相適宜的有關食品安全的接收準則或規範；等等。對於產品，要求描述終產品特性，內容包括：產品名稱或類似標識；成分；與食品安全有關的化學、生物和物理特性；預期的保質期和貯存條件；包裝
；與食品安全有關的標識，和（或）處理
、製備及使用的說明書
；等等。對於加工工藝流程，要求繪製食品安全管理體係所覆蓋產品或過程類別的流程圖，流程圖應清晰
、準確和足夠詳盡
；要求描述過程步驟和控製措施，特別是過程工藝參數和（或）其實施的嚴格程度，或影響食品安全的程序。另外，ISO22000還要求對上述信息要保持更新。

　　

二、HACCP控製食品安全的前提條件主要有哪些

分析我國頻發的食品安全事故，現階段我國食品企業應用實施HACCP來控製食品安全的前提條件主要包括：產品（配方）安全、原料安全、工藝安全、檢測保障。

　　

原料安全。首先
，沒有安全的原料，就沒有安全的產品（食品）。其次，現行的HACCP規則和標準
，由於源自美歐發達國家
，對原料安全雖有關注，但不夠明確具體。再次
，我國多數企業應用實施HACCP時(shi)
，把(ba)原(yuan)料(liao)驗(yan)收(shou)作(zuo)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)
，形(xing)式(shi)意(yi)義(yi)大(da)於(yu)實(shi)質(zhi)效(xiao)果(guo)。最(zui)後(hou)

，我(wo)國(guo)現(xian)階(jie)段(duan)農(nong)業(ye)生(sheng)產(chan)標(biao)準(zhun)化(hua)剛(gang)剛(gang)起(qi)步(bu)，農(nong)業(ye)生(sheng)產(chan)安(an)全(quan)意(yi)識(shi)薄(bo)弱(ruo)
，食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)原(yuan)料(liao)安(an)全(quan)形(xing)勢(shi)不(bu)容(rong)樂(le)觀(guan)。因(yin)此(ci)，原(yuan)料(liao)安(an)全(quan)成(cheng)為(wei)決(jue)定(ding)HACCP控製食品安全成敗的重要前提條件。

產品（配方）安(an)全(quan)。產(chan)品(pin)安(an)全(quan)是(shi)指(zhi)產(chan)品(pin)本(ben)身(shen)的(de)安(an)全(quan)性(xing)，主(zhu)要(yao)體(ti)現(xian)在(zai)產(chan)品(pin)設(she)計(ji)開(kai)發(fa)的(de)安(an)全(quan)性(xing)，對(dui)於(yu)工(gong)業(ye)食(shi)品(pin)，如(ru)嬰(ying)幼(you)兒(er)奶(nai)粉(fen)，設(she)計(ji)配(pei)方(fang)安(an)全(quan)尤(you)為(wei)重(zhong)要(yao)。首(shou)先(xian)
，如(ru)果(guo)產(chan)品(pin)設(she)計(ji)配(pei)方(fang)存(cun)在(zai)安(an)全(quan)缺(que)陷(xian)，為(wei)生(sheng)產(chan)該(gai)產(chan)品(pin)而(er)實(shi)施(shi)的(de)HACCP，就好比目標錯誤
，食品安全控製無從談起。其次，與ISO9000不同，現行的HACCP規(gui)則(ze)和(he)標(biao)準(zhun)沒(mei)有(you)涉(she)及(ji)產(chan)品(pin)設(she)計(ji)開(kai)發(fa)，這(zhe)明(ming)顯(xian)不(bu)能(neng)適(shi)應(ying)現(xian)代(dai)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)快(kuai)速(su)發(fa)展(zhan)和(he)食(shi)品(pin)多(duo)樣(yang)化(hua)趨(qu)勢(shi)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)要(yao)求(qiu)。再(zai)次(ci)
，目(mu)前(qian)工(gong)業(ye)食(shi)品(pin)設(she)計(ji)開(kai)發(fa)缺(que)乏(fa)明(ming)確(que)的(de)準(zhun)則(ze)，甚(shen)至(zhi)缺(que)少(shao)專(zhuan)業(ye)的(de)機(ji)構(gou)和(he)人(ren)員(yuan)，食(shi)品(pin)設(she)計(ji)開(kai)發(fa)存(cun)在(zai)較(jiao)大(da)的(de)安(an)全(quan)漏(lou)洞(dong)。最(zui)後(hou)，在(zai)食(shi)品(pin)設(she)計(ji)開(kai)發(fa)中(zhong)濫(lan)用(yong)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)
、新資源食品原料的現象嚴重。因此

，產品（配方）安全是決定HACCP控製食品安全成敗的另一重要前提條件。

工藝安全。首先，科學安全的工藝是食品安全的前提保障。其次，現行的HACCP規則和標準也沒有涉及食品加工工藝的設計開發
；zaici，muqianshipinjiagonggongyishejikaifaquefamingquedebiaozhunhuozhunze，shenzhiqueshaozhuanyedejigouherenyuan，shipinjiagonggongyishejikaifacunzaijiaodadeanquanloudong。zuihou

，woguobufenqiyeshipinjiagonggongyicunzailianggefangmiandeanquanyinhuan：一是為了節約成本降低工藝要求，甚至減少工藝步驟；二是為了追求產品的感官效果
，或掩蓋原料的缺陷，盲目使用消毒殺菌工藝

，濫用食品添加劑，亂用食品加工助劑。

檢測保障。首先，產品檢測是食品質量安全的重要評價手段。其次
，《食品安全法》規定企業是食品質量安全的第一責任人，要求食品生產企業建立食品出廠檢驗記錄製度

，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況；同時規定食品生產經營企業可以自行對所生產的食品進行檢驗，也可以委托具備資質食品檢驗機構進行檢驗。再次，雖然HACCP強(qiang)調(tiao)過(guo)程(cheng)控(kong)製(zhi)，采(cai)取(qu)預(yu)防(fang)性(xing)措(cuo)施(shi)控(kong)製(zhi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)
，而(er)不(bu)依(yi)賴(lai)最(zui)終(zhong)的(de)產(chan)品(pin)檢(jian)測(ce)

，但(dan)這(zhe)是(shi)對(dui)特(te)定(ding)的(de)危(wei)害(hai)控(kong)製(zhi)而(er)言(yan)，同(tong)時(shi)還(hai)注(zhu)重(zhong)產(chan)品(pin)檢(jian)測(ce)的(de)驗(yan)證(zheng)作(zuo)用(yong)，更(geng)沒(mei)有(you)排(pai)斥(chi)產(chan)品(pin)檢(jian)驗(yan)對(dui)於(yu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)的(de)保(bao)障(zhang)作(zuo)用(yong)。最(zui)後(hou)
，目(mu)前(qian)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)產(chan)品(pin)檢(jian)測(ce)能(neng)力(li)和(he)產(chan)品(pin)檢(jian)測(ce)開(kai)展(zhan)情(qing)況(kuang)堪(kan)憂(you)。

三
、對夯實HACCP前提條件的思考

如何夯實HACCP前提條件，保障HACCP控製食品安全的預期實現，關鍵在於食品加工企業，同時
，政府食品安全監管部門也可發揮重要作用。

食品生產企業要在應用實施HACCP前認真分析和評估影響HACCP實施效果的前提條件，特別要關注原料安全
、產品安全、工藝安全和檢測保障。一要製訂完善的原料安全控製及監測計劃
，堅決杜絕使用非食品加工原料，慎用其他食品加工的廢料和下腳料
；建立完善的原料來源控製和合格供方評價體係
；關注原料運輸安全和儲存安全，防止原料腐敗變
；以新鮮農產品為原料的，要將良好農業規範（GAP）的思想和要求灌輸傳遞給供方。二要製訂產品及工藝安全控製計劃，要全麵評估產品和工藝安全性，嚴格按照“工藝需要、必需添加”的de原yuan則ze合he法fa使shi用yong食shi品pin添tian加jia劑ji和he加jia工gong助zhu劑ji，有you機ji協xie調tiao加jia工gong衛wei生sheng控kong製zhi和he加jia工gong工gong藝yi控kong製zhi的de關guan係xi，嚴yan格ge執zhi行xing加jia工gong工gong藝yi，對dui於yu產chan品pin配pei方fang和he加jia工gong工gong藝yi變bian更geng，要yao重zhong新xin嚴yan格ge評ping估gu其qi安an全quan性xing。三san要yao製zhi訂ding完wan善shan的de產chan品pin安an全quan檢jian測ce監jian控kong計ji劃hua

，明ming確que規gui定ding出chu廠chang產chan品pin檢jian驗yan要yao求qiu和he安an全quan監jian控kong要yao求qiu，不bu斷duan提ti高gao自zi身shen檢jian測ce能neng力li，需xu委wei托tuo外wai部bu檢jian測ce機ji構gou檢jian測ce的de，委wei托tuo的de機ji構gou必bi需xu具ju備bei合he法fa資zi質zhi，並bing嚴yan格ge按an照zhao計ji劃hua開kai展zhan委wei托tuo檢jian測ce，堅jian決jue杜du絕jue產chan品pin未wei經jing檢jian測ce合he格ge就jiu出chu廠chang的de現xian象xiang。

監管部門要切實加強上述具有普遍性的影響HACCP控製食品安全前提因素的監管
，提高推廣應用HACCP的實際效果。

對於食品原料監管
，一是要堅決查處非法使用非食品加工原料，同時要關注食品工業廢料
、下腳料用於食品加工的安全性
；二是要強化農產品生產領域的監管
，大力推行GAP；三是要加強食品安全和GAP理念的宣傳，提高社會對環境保護
、動物福利
、員工福利和食品安全的理解和關注

；四是要大力推行食品安全從產品到原料的身份追溯製度，使得所有食品安全相關方明確食品安全責任。

對(dui)於(yu)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)和(he)工(gong)藝(yi)安(an)全(quan)

，筆(bi)者(zhe)認(ren)為(wei)要(yao)從(cong)兩(liang)個(ge)方(fang)麵(mian)強(qiang)化(hua)監(jian)管(guan)。一(yi)是(shi)進(jin)一(yi)步(bu)完(wan)善(shan)產(chan)品(pin)標(biao)準(zhun)化(hua)，增(zeng)加(jia)對(dui)原(yuan)料(liao)安(an)全(quan)要(yao)求(qiu)和(he)關(guan)鍵(jian)工(gong)藝(yi)要(yao)求(qiu)，探(tan)索(suo)開(kai)展(zhan)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)標(biao)準(zhun)化(hua)。二(er)是(shi)探(tan)索(suo)建(jian)立(li)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)產(chan)品(pin)配(pei)方(fang)和(he)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)安(an)全(quan)審(shen)核(he)和(he)備(bei)案(an)製(zhi)度(du)
，作(zuo)為(wei)《食品安全法》規定的“食品生產經營許可製度”的重要內容。

對(dui)於(yu)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)檢(jian)測(ce)保(bao)障(zhang)的(de)監(jian)管(guan)
，重(zhong)點(dian)要(yao)監(jian)督(du)企(qi)業(ye)完(wan)善(shan)自(zi)檢(jian)能(neng)力(li)，提(ti)高(gao)自(zi)檢(jian)水(shui)平(ping)，嚴(yan)格(ge)開(kai)展(zhan)自(zi)檢(jian)，堅(jian)決(jue)查(zha)處(chu)不(bu)自(zi)檢(jian)就(jiu)出(chu)廠(chang)的(de)違(wei)法(fa)違(wei)規(gui)行(xing)為(wei)。對(dui)於(yu)需(xu)批(pi)批(pi)檢(jian)測(ce)的(de)項(xiang)目(mu)，企(qi)業(ye)應(ying)當(dang)具(ju)備(bei)自(zi)檢(jian)能(neng)力(li)。同(tong)時(shi)要(yao)監(jian)督(du)企(qi)業(ye)規(gui)範(fan)開(kai)展(zhan)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)監(jian)控(kong)

，審(shen)查(zha)企(qi)業(ye)製(zhi)訂(ding)的(de)監(jian)控(kong)計(ji)劃(hua)是(shi)否(fou)合(he)理(li)
，是(shi)否(fou)與(yu)生(sheng)產(chan)需(xu)要(yao)和(he)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)需(xu)要(yao)相(xiang)適(shi)應(ying)，審(shen)查(zha)企(qi)業(ye)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)監(jian)控(kong)開(kai)展(zhan)情(qing)況(kuang)，是(shi)否(fou)有(you)完(wan)整(zheng)的(de)監(jian)控(kong)檢(jian)測(ce)報(bao)告(gao)，委(wei)托(tuo)檢(jian)測(ce)的(de)檢(jian)測(ce)機(ji)構(gou)是(shi)否(fou)具(ju)備(bei)合(he)法(fa)資(zi)質(zhi)。總(zong)之(zhi)，要(yao)切(qie)實(shi)監(jian)督(du)企(qi)業(ye)落(luo)實(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)第(di)一(yi)責(ze)任(ren)人(ren)責(ze)任(ren)
，嚴(yan)格(ge)查(zha)處(chu)未(wei)經(jing)檢(jian)驗(yan)合(he)格(ge)就(jiu)出(chu)廠(chang)的(de)違(wei)法(fa)違(wei)規(gui)行(xing)為(wei)。