國內外食品行業都把微生物作為評價食品安全的一個重要指標，食品安全管理體係也把它作為一項保證食品安全的重要驗證手段。

 

　　因此在這裏我也談一下如何控製熟肉製品加工中微生物的汙染：

 

一、做好原輔材料的驗收
、評審工作

 

　　熟肉製品根據口感、口味的不同，在製作過程中可能添加了很多的原輔材料

，如市場上非常流行的火鍋料(即通常所說的“肉丸子”)
，裏麵可能就添加了雞蛋
、麵包屑、圓蔥
、薑、味精
、澱粉等輔材料，而這些輔材料在投入生產使用之前就要進行評審
、驗證，確保它們投入時沒有協帶任何的致病微生物，以保證最終成品的安全性。

 

　　原(yuan)輔(fu)材(cai)料(liao)如(ru)果(guo)是(shi)在(zai)產(chan)品(pin)熟(shu)製(zhi)以(yi)後(hou)添(tian)加(jia)，如(ru)熟(shu)製(zhi)以(yi)後(hou)的(de)肉(rou)串(chuan)要(yao)再(zai)蘸(zhan)上(shang)醬(jiang)料(liao)
，這(zhe)時(shi)就(jiu)要(yao)對(dui)所(suo)使(shi)用(yong)的(de)醬(jiang)料(liao)進(jin)行(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)檢(jian)測(ce)，隻(zhi)有(you)合(he)格(ge)的(de)醬(jiang)料(liao)才(cai)能(neng)用(yong)於(yu)熟(shu)肉(rou)環(huan)節(jie)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)使(shi)用(yong)
，不(bu)合(he)格(ge)退(tui)回(hui)廠(chang)家(jia)或(huo)者(zhe)是(shi)對(dui)該(gai)批(pi)醬(jiang)料(liao)重(zhong)新(xin)進(jin)行(xing)加(jia)熱(re)處(chu)理(li)，重(zhong)新(xin)檢(jian)測(ce)合(he)格(ge)後(hou)再(zai)使(shi)用(yong)。

 

　　有you些xie原yuan輔fu材cai料liao如ru黑hei胡hu椒jiao內nei有you的de就jiu含han有you耐nai熱re的de芽ya胞bao杆gan菌jun，這zhe種zhong菌jun非fei常chang頑wan固gu
，產chan品pin經jing過guo普pu通tong的de蒸zheng煮zhu或huo油you炸zha加jia熱re以yi後hou，細xi菌jun總zong數shu還hai是shi很hen高gao
，有you的de能neng高gao達da10⁶個/G或10⁷個/G，因此這類的原輔材料使用之前首先要對它進行高溫

、高壓滅菌，微生物檢測合格後再用於生產加工。

 

　　產品包裝所使用的包裝袋、塑料膜
、托盤等直接與產品接觸的內包裝，要定期檢測驗證，防止包裝材料對產品造成汙染。

 

二、熱處理(蒸烤、油炸
、炭烤
、二次殺菌等)工作要充分

 

　　加熱前要確認所需要加熱的條件(如蒸汽、油溫、水溫等)是否達到要求，設備設施是否良好運轉，然後再對產品進行熱處理，隻有完全熟製的產品，微生物才會被徹底消滅。

 

　　熱(re)處(chu)理(li)前(qian)要(yao)確(que)認(ren)加(jia)熱(re)設(she)備(bei)，找(zhao)出(chu)加(jia)熱(re)設(she)備(bei)的(de)溫(wen)度(du)最(zui)低(di)點(dian)，以(yi)確(que)保(bao)整(zheng)個(ge)加(jia)熱(re)設(she)備(bei)內(nei)的(de)產(chan)品(pin)都(dou)能(neng)完(wan)全(quan)熟(shu)製(zhi)。產(chan)品(pin)加(jia)熱(re)後(hou)測(ce)溫(wen)時(shi)，要(yao)取(qu)設(she)備(bei)內(nei)相(xiang)應(ying)溫(wen)度(du)最(zui)低(di)點(dian)的(de)產(chan)品(pin)，溫(wen)度(du)最(zui)低(di)點(dian)的(de)產(chan)品(pin)中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)達(da)到(dao)要(yao)求(qiu)了(le)
，同(tong)一(yi)加(jia)熱(re)設(she)備(bei)內(nei)其(qi)它(ta)方(fang)位(wei)的(de)產(chan)品(pin)中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)也(ye)就(jiu)達(da)到(dao)標(biao)準(zhun)要(yao)求(qiu)了(le)。

 

　　熱處理時要保證加熱後的產品中心溫度必須達到70℃以上至少保持1分fen鍾zhong以yi上shang
，測ce溫wen時shi要yao找zhao相xiang對dui肉rou塊kuai大da一yi點dian的de測ce拭shi，溫wen度du計ji插cha入ru肉rou塊kuai內nei測ce溫wen時shi要yao注zhu意yi隻zhi能neng前qian進jin
，不bu能neng回hui抽chou
，有you的de測ce溫wen員yuan發fa現xian溫wen度du達da不bu到dao要yao求qiu，就jiu將jiang溫wen度du計ji抽chou出chu來lai重zhong新xin插cha入ru或huo將jiang溫wen度du計ji探tan頭tou往wang回hui抽chou取qu，以yi希xi望wang產chan品pin溫wen度du達da到dao要yao求qiu，這zhe都dou是shi不bu正zheng確que的de操cao作zuo。

 

　　必要時跟蹤驗證加熱後產品的微生物情況，有條件的可以對加熱後的產品做蛋白變性檢測試驗
，以確認產品的熟製情況。

 

三、加強車間熟區的衛生管理工作

 

　　熟(shu)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)廠(chang)嚴(yan)格(ge)的(de)衛(wei)生(sheng)操(cao)作(zuo)條(tiao)件(jian)是(shi)對(dui)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)存(cun)不(bu)利(li)的(de)
，特(te)別(bie)是(shi)經(jing)過(guo)清(qing)洗(xi)和(he)消(xiao)毒(du)滅(mie)菌(jun)工(gong)作(zuo)
，可(ke)使(shi)產(chan)品(pin)中(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)數(shu)量(liang)明(ming)顯(xian)下(xia)降(jiang)，甚(shen)至(zhi)可(ke)以(yi)使(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)完(wan)全(quan)清(qing)除(chu)。正(zheng)常(chang)情(qing)況(kuang)下(xia)，在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)主(zhu)要(yao)加(jia)強(qiang)以(yi)下(xia)環(huan)節(jie)的(de)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)工(gong)作(zuo)：

 

　　注重速凍機的清洗消毒工作，速凍機清理消毒不徹底很容易造成產品嚴重的交叉汙染，速凍機是車間所有設備中最易藏汙納垢、最zui不bu易yi清qing洗xi消xiao毒du的de地di方fang，是shi清qing理li消xiao毒du時shi間jian最zui長chang的de設she備bei
，正zheng常chang情qing況kuang下xia速su凍dong機ji的de清qing理li消xiao毒du是shi在zai一yi天tian工gong作zuo完wan畢bi的de晚wan上shang進jin行xing，而er此ci時shi又you是shi管guan理li人ren員yuan靠kao不bu上shang的de時shi間jian，也ye是shi最zui易yi被bei車che間jian消xiao毒du人ren員yuan所suo忽hu略lve地di方fang，因yin此ci速su凍dong機ji的de清qing理li工gong作zuo要yao找zhao認ren真zhen負fu責ze的de人ren員yuan擔dan當dang。

 

　　定時對車間內與食品接觸麵有關的設備
、設施
、加工用具等用二氧化氯消毒劑進行消毒。

 

　　定時對加工人員手(手套)、工作服進行清洗消毒
；定時對車間天棚、牆壁、地麵
、地溝進行清洗消毒；定時對車間空氣進行消毒。

 

四
、加強操作人員的技術培訓

 

　　zaiyibanweishenglianghaodeqingkuangxia
，roupinzhonghanyouweishengwudezongshubuhuiyoumingxiandezengduo
，ruguocanliuzairoupinzhongweishengwuzaijiagongguochengzhongyoufanzhidejihui
，jiuhuichuxianweishengwushuliangzhouranshangshengdexianxiang，yinciyaoduigegongxujiagongrenyuanjinxingbiyaodejishupeixun，yaoqiutamencaozuoyaoshulian，jinliangjianshaoroupinzaishouzhongtingliudeshijian，huoroupinjiyazaichejianhuanjingzhongshijiantaichang
，jiarehoudechanpinyaojinkuairusudong

，chusudonghoudechanpinyaojinkuaibaozhuangruku，zheyang，tigaojiagongsudu
，suoduanjiagongshijian。

 

五、加強以下各環節的溫度控製工作

 

　　原料貯存間溫度
、滾揉醃製間溫度
、熱處理後產品中心溫度、速凍機(庫)溫度
、速凍後產品中心溫度、包裝間溫度
、冷凍庫溫度。

 

　　加強加工車間用水的管理和消毒。肉製品生產過程中，如果直接應用未經淨化消毒的天然水(尤其是地麵水)，則會有可能有較多的微生物汙染
，同時還有可能有其它汙染物和有毒物質汙染，熟食加工廠要定時對加工用水進行消毒和檢測。

 

　　jiaqiangjiagongrenyuandeweishengwuzhishipeixungongzuo。rangsuoyoujiagongrenyuanlejieweishengwudejibenzhishi，lejieweishengwudeshengcuntiaojianyijiweishengwudechuanbotujing，chongfenzhangwozaishurouchanpinjiagongguochengzhongweishengwudeshengchangguilvhetedian，rangmeigejiagongrenyuandoumingbai，zaijiagongguochengzhongruhecaozuocainengyouxiaokongzhiweishengwushengchang，zheduizhidaoshurouzhipindeweishenganquanshengchanyouzhongyaoyiyi。